Александр Бялко «Божий дар, или яичница» (стр. 4 )

Лук порей - как бы среднее между зеленым луком и репчатым. Его вкус трудно сравнить с тем или другим. Зеленая часть лука порея больше подходит для супов. Он придаст боршу или щам прекрасный привкус и разварится до мягкости, если его добавлять, когда варится мясо для бульона.

Нижнюю (белую) часть лука порея мелко нарезать и потушить в растительном масле до прозрачности. Залить обычной заливкой для омлета и жарить до готовности.

Дикий лук - черемша - имеет странный вкус. Он не такой резкий, как у огородного лука, и немного горчит. Мне кажется, что черемша (я имею в виду дикий лук, а не то, что на рынках продают под этим торговым названием) годится только как закуска к водке. А вот лук шалот и батун тоже подходят для яичницы.

Зачем, небо коптить?

Копчение придает продуктам не только замечательный вкус, но и позволяет их дольше хранить.

На необитаемых островах я ловил рыбу с Игорем Ливановым. Первый наш улов - восемь маленьких рыбок с ладонь - мы привезли к завтраку и поплыли за рыбой на обед. Наши дорогие соплеменники - народные актрисы, телеведущие и певцы - не могли в течение часа решить, кому чистить рыбу. В результате она завоняла так, что хоть беги с острова. Так что наша добыча досталась крабам, которые на запах сбежались со всего залива. Ну а мы, не долго думая, стали есть крабов. Но урок пошел впрок. Мы сделали примитивную коптильню и закоптили моллюсков. Конечно, ольхи не было, но вкус получился фантастический. Копчение бывает горячее и холодное. В Прибалтике я наблюдал в действии классическую коптильню для холодного копчения. Это дымопровод длиной несколько метров, лежащий на земле. Заканчивается он небольшой трубой с вьюшкой, чтобы регулировать тягу. Начинается эта конструкция небольшой топкой. В середине дымохода есть съемная часть, куда и подвешиваются продукты, которые будут коптиться.

Очень мне понравились копченые куры. Свежих кур маринуют в течение нескольких часов. Теперь появились новые методы маринования. Можно с помощью одноразового шприца впрыснуть маринад прямо в мясо. Перед тем как отправить кур коптиться, надо намазать их горчицей. Необходимо развести огонь в топке, чтобы принялась тяга, и дождаться горячих углей (сейчас они продаются мешками, главное зажечь их). На горячие угли кладутся заготовленные поленья. В Западной Европе обычно используют бук. Лучшие венгерские салями делаются на буке. В России он

встречается только на Кавказе. Для всей остальной страны подходит ольха серая или черная. Должен пойти густой белый дым, без огня. С помощью вьюшки нужно сделать очень маленькую тягу и коптить несколько часов. Сырые куры, например, готовятся до двадцати часов. Это очень трудоемкая процедура. Ольха высыхает и начинает гореть, приходится подкладывать новые сырые полешки и следить, чтобы огонь совсем не потух.

Впрочем, бывают разные конструкции. Я встречал коптильни, вырытые на берегах русских рек и озер. В Карелии нашел коптильню, выдолбленную в граните (до сих пор не знаю, каким образом). В средневековой Европе в печах были специальные коптильные шкафы. Правда, все это коптильни горячего копчения. Их делать проще.

На необитаемом острове мы с Александром Лыковым соорудили коптильню из толстенного ствола бамбука. Это оказалось не так просто. Пришлось сначала разрубить его вдоль, прочистить внутри (и все это одним мачете), затем связать половинки ствола. Кирпичей на необитаемом острове нет, использовали камни. Но Лыков, до того как стал прекрасным актером, успел побывать профессиональным строителем, поэтому все получилось.

Важное отличие горячего копчения от холодного в том, что продукты необходимо переворачивать, чтобы не подгорели с одной стороны. Для этого их можно располагать на висячей решетке. Зато готовятся они гораздо быстрее. Например, предварительно замаринованная курица коптится примерно два часа, рыба, морепродукты, сосиски - около часа. На стол все это подается горячим, как шашлык. Если что-то останется на завтра, то утром лучше всего сделать омлет, скажем, с копчеными сосисками.

Приготовьте обычную омлетную болтушку. Не пересолите - сосиски уже соленые. Нарежьте сосиски (по числу яиц), немного зелени. Выложите на горячую сковородку с оливковым маслом и залейте омлетной смесью. Посыпьте красным молотым перцем. Жарьте до готовности.

Прямо с грядки

Помните, какая была радость в детстве попробовать первый огурец с грядки! Вдохнуть настоящий огуречный аромат! Эта честь доставалась либо самым уважаемым, либо больным и маленьким. Пока я был младшим, это право принадлежало мне. Огурец как компонент яичницы интересовал меня давно. В семействе тыквенных много культур, идеально для нее подходящих. Огурец в нарезанном виде обычно сопровождает яичницу на стол как украшение. Я читал, что в китайской кухне есть яичница с огурцами, но мне никак не удавалось воспроизвести это уникальное блюдо. Я пытался обжаривать и свежие, и соленые, и маринованные огурцы.

Случайно удалось попробовать огуречный омлет, и это оказалось вкусно.

С небольших свежих огурцов счистить кожицу. Нарезанные огурцы добавить в стандартную заготовку для омлета и размешать. Жарить как обычный омлет. Есть такой омлет лучше с соусом посолонее. Восточная кухня предлагает с соевым. Можно и с простым кетчупом, тем более, он добавит красного цвета. Попробуйте приготовить такой омлет с маринованными огурцами, но это на любителя.

Крепкий орешек

Речь пойдет о кедровых орешках. Строго говоря, они не кедровые и не орешки. Кедр в Сибири и на Дальнем Востоке не растет. Это сибирская, или корейская, сосна. А орехов на сосне не бывает.

То, что мы называем кедровыми орешками и употребляем в пищу, - это семена. В Сибири кедровые орешки чаще использовались для настойки. В бутылку насыпались неочищенные орешки и заливались спиртом. Если потерпеть и дать постоять полгода, получается прекрасная настойка целебного действия, по вкусу напоминающая коньяк. Все полезные вещества из орешков переходят в спирт.

Еще применялось масло из кедровых орешков, правда, не по прямому назначению. Дело в том, что это совершенно прозрачное масло обладает самым высоким из естественных продуктов коэффициентом оптического преломления, и использовалось оно в оптике для склейки линз. В продовольственных магазинах оно появилось только в последнее время. Хотя по вкусу и полезности это одно из лучших растительных масел. К сожалению, оно не совсем подходит для жарки - слишком чувствительно к высоким температурам. Я бы рекомендовал использовать его в заправках и салатах.

Чистить кедровые орехи - слишком нудное занятие. Есть даже такое словосочетание: сибирская беседа, когда собеседники молча грызут кедровые орешки. Но сейчас они появились в продаже в очищенном виде, что значительно облегчает приготовление омлета с кедровыми семечками.

Для омлета из 2 яиц понадобится 100 граммов очищенных кедровых орешков. Молоко, яйца, чайную ложку муки и чайную ложку сахарной пудры перемешайте и тщательно взбейте. На сковородку с растопленным сливочным маслом положите кедровые орешки. Будьте внимательны: достаточно буквально нескольких секунд, чтобы они стали золотистыми, поэтому не жарьте их долго. Залейте омлетной смесью. Поджарьте до готовности.

Вокруг Солнца

Почему сожгли Джордано Бруно? Почему долго мучили Галилея, заставляя его время от времени каяться? А Коперник, придумавший ужасную ересь - Земля вертится вокруг Солнца, дожил до преклонных лет, и никто ему и пальцем не погрозил. В чем же дело? Надеюсь, вы уже догадались, что дело в яичнице.

Коперник, в отличие от своих коллег, писал кулинарные книги. Это благородное и полезное для общества занятие не могло не вызвать сочувствие у судей, прокуроров, приставов, цензоров и т. д. (бог знает,

кого только нет в судебной системе). Коперник не только развил свои мысли на примере кулинарных рецептов, но и заслужил уважение граждан. В своем кулинарном творчестве он был так же продвинут, как в астрономии и медицине. Его, например, считают изобретателем бутерброда. Он совместил несовместимое: хлеб и колбасу, хлеб и сыр, да еще с маслом. Я подозреваю, что именно Коперник соединил сыр с яичницей. А почему бы и нет, ведь приписывают же Россини, что он смешал макароны с сыром. Правда, в эпоху Коперника сыры были в основном мягкие, как творог или брынза. Есть два способа приготовления омлета с брынзой. Хорошо размятую брынзу можно добавить в омлетную смесь и размешать. Для этого подходит также домашний сыр, похожий на творог, да и сам творог. Может быть, вы отдадите предпочтение другому способу. Брынзу с мелко покрошенной зеленью размять и положить на горячую сковородку со сливочным маслом, (можно использовать краутер или сливочное масло с краутером). Брынза должна растопиться в сплошную массу. В этой массе нужно сделать углубления и разбить туда яйца. Количество соли и пряностей в том и другом случае зависит от солености брынзы.

Один из самых вкусных омлетов - с сыром. Его называют то скандинавским, то датским, то английским. Это самый обычный омлет, но есть тонкости в его приготовлении.

Вам потребуется 100 граммов практически любого сыра. Приготовьте обычную болтушку для омлета из 4 яиц. Обязательно добавьте воды с газом., чтобы омлет получился мягкий.

Сыр потрите на крупной терке и высыпьте в омлетную смесь. Размешайте и жарьте как обычно. Сколько я потом, ни искал следы сыра в готовом омлете, никогда их не находил. Видимо, сыр плавится и растекается равномерно. Как вы понимаете, в цветовой гамме такого омлета не хватает красного и зеленого, поэтому подавать его лучше с зеленью, огурцами, дольками помидоров или кетчупом.

Трын-трава

Разные травы почти всегда присутствуют в омлете или яичнице. Однако один из самых вкусных омлетов тот, в котором зелень - это главное.

Укроп приносит запах свежести. В России это любимая трава. Известна она с давних времен, но раньше почему-то использовалась только как лекарство. В Древнем Риме укроп был исключительно врачебным средством. Еще совсем недавно в аптеках продавалась укропная вода для снятия тяжести в желудке. Мало кто знает, что современные средства от спазмов сосудов, желудка и кишечника делают из укропа. Так что древние римляне были вполне правы: в небольших количествах он улучшает пищеварение. В Англии, например, укроп как пряность и сейчас отсутствует.

Петрушка же всегда была приправой. Во всех европейских языках ее название связывается со святым Петром. Легенда настолько глупая, что ее не хочется повторять. Обычное дело - по следам проповедника вырастала пахучая трава. В последнее время появилось много разновидностей петрушки, в том числе и кудрявая, которая очень хороша для украшения блюд. Петрушку в омлете могут легко заменить ее ближайшие родичи - сельдерей или пастернак.

Базилик обладает прекрасным запахом и вкусом. Есть много видов базиликов, но у нас прижился почему-то красный - гибрид с мятой. В Европе больше любят зеленый базилик и добавляют его даже в мороженое, как мяту. Мята - очень близкий родственник базилика по семейству губоцветных. Ее также можно добавлять к омлету.

Возьмите по пучку укропа, петрушки, кинзы, базилика и несколько стрелок зеленого лука. Годятся только мягкие листья, а жесткие стебли лучше не использовать. Все травы мелко нарежьте и перемешайте с обычной омлетной болтушкой из 4 яиц. Вылейте на разогретую сковородку, обильно политую растительным маслом. Жарьте, пока полностью не загустеет. Травы в омлете немного подсохнут, но зато сохранят вкус, станут мягче и нежнее.

Если у вас есть свой набор любимых трав, можно использовать его. Или попробовать омлет с одним видом травы. Хорошо добавить мелко нарезанный зеленый чеснок, который нужно предварительно слегка обжарить. Словом, экспериментируйте!

Горькая нота

Цикорий - вкусное и полезное растение. Из корней одного вида цикория делают суррогат кофе, другой, называемый по-русски белым, используют в салате. Дикий цикорий цветет красивыми голубыми цветами, но совсем несъедобный - очень горький. Его близкие родственники - салат и одуванчик - тоже отличаются горьковатым привкусом.

Во французских романах и кулинарных книгах описан салат из одуванчиков. Персонажи французской литературы с удовольствием едят это растение. Нарвать одуванчиков, если горькие, помочить немного в соленой воде - и все.

Не пытайтесь, дорогие читатели из средней полосы, повторить французские рецепты. Это уже сделал я. Наши одуванчики и французские только называются одинаково.

Наши горькие, как правда, французские горчат слегка, как горький шоколад или газированный тоник. Приглядевшись к местным одуванчикам во Франции, я обнаружил, что они и на вид не такие, как наши. Почему это столько лет было безразлично ботаникам?

Раньше горчил и салат, но генетики и селекционеры отбили у него охоту огорчать его почитателей.

Цикорий салатный (или белый) легко узнать, поскольку он представляет собой кочанчик, но не круглый, а сигарообразный. Листья цикория горчат чуть-чуть, их и надо использовать, а горькую кочерыжку лучше выкинуть, толку от нее не будет. Из листьев можно приготовить пикантный омлет. Чем хорош омлет из зелени? Зелень внутри омлета готовится при небольшой температуре, как на пару, поэтому не успевает потерять форму и витамины.

В отлетную заливку нарежьте верхние листья белого цикория и перемешайте. Жарьте на сковороде с растительным, маслом., как и любой другой омлет. После приготовления листья полностью потеряют горечь, и омлет приобретет очень приятный и своеобразный вкус.

Впрочем, цикорий и одуванчики - не единственные растения, которые в нашем климате становятся горькими. Наши хрен и горчица самые суровые в мире. Горчица так и называется русской, чтобы ее не перепутать со сладкой французской.

Если задуматься, многое из того, что в Европе если уж не сладко, то хотя бы не горько, - у нас очень горько, будь то жизнь слепых, больных или простых пенсионеров. Видимо, почва у нас такая или в климате дело. Хотя и появились примеры обратного.

Знаменитое чешское бутылочное пиво «Pilsner Urquell» отличается горьким вкусом и специфическим «резиновым» запахом. Дело в том, что для его сохранности в бутылках еще полтора века назад стали добавлять вещество, похожее на хинин. Реклама всего мира убеждает нас, что благородная горечь - это то, что нам надо. И вот, вернувшись из Пльзени, я покупаю бутылочку и с удивлением обнаруживаю отсутствие горечи. А реклама по-прежнему утверждает, что горечь - это необходимая черта, фирменный стиль. А пиво не горькое! Оказалось, все очень просто: чешское пиво стали делать в Калуге. Знаменитый «хинин» растащили по домам калужские пивоварительницы. По местным поверьям, он помогает как приворотное зелье, правда, очень горькое, поэтому влить его своему милому удается только после бутылки водки. Говорят, помогает.

Авангардный омлет

В Скандинавии пиво боготворят. Видимо, там сильны национальные традиции. Тихие и упитанные скандинавы, поднимая кружку пива, наверное, ощущают себя викингами, пьющими крепкий эль после очередного удачного разбоя. Пиво в Скандинавии - это святое, и стоит оно соответственно. В Копенгагене кружка пива обойдется примерно в пять долларов, в Стокгольме - в шесть, а в Осло - все восемь. К слову, наши соседи финны не являются скандинавами. Варить пиво во времена Пушкина убогих чухонцев научил русский вельможа Синебрюхов. До сих пор в Финляндии популярные сорта варятся по технологии двухсотлетней давности. Самое любимое пиво так и называется -«Синебрюхов».

Суп с пивом, картошка с пивом, мясо с пивом - все это обычные блюда скандинавской кухни. А вот если

вы попросите омлет с пивом, то вам принесут омлет и пиво отдельно. Омлет на тарелке, а пиво в кружке. Исправить эту несправедливость взялся я сам и предлагаю рецепт омлета с пивом, который мне по вкусу. На звание первооткрывателя не претендую: наверное, и до меня не раз пробовали сочетать омлет и пиво, но найти старинного рецепта я не смог.

В миску налейте немного светлого пива. Раз бейте 2 яйца, добавьте десертную ложку муки. § Не солить, так как соль вызывает вспенивание 5 пива. Можно добавить свежую рубленую или сушеную зелень. Взбейте все до получения однородной массы. Вылейте на небольшую (диаметр примерно 15 сантиметров) горячую сковородку с растительным маслом. Пожарьте как обычный омлет. Посолите, когда будет готов.

Я предложил небольшую порцию пивного омлета, потому что не знаю, понравится ли он вам. Многое зависит от сорта пива. Но что гарантировано, так это восхитительный хлебный запах, который можно ощутить только в русской бане, когда на камни поддают водой с пивом.

Греция - родина русского разгильдяйства

Тот, кто думает, что русские - самые большие разгильдяи в Европе, ошибается. Российские граждане просто трудяги по сравнению с греческими. В нелегкой борьбе с природой и соседями за право ничего не делать греки победили. Единственное достойное грека занятие - философия и застолье, желательно одновременно. Греческая лень произвела на свет лучшие образцы европейской мысли, задала путь современному прогрессу, предварила все формы современной демократии.

Многое в Греции необычно. Греческое вино - белое, настоянное на смоле средиземноморской сосны, - имеет, мягко выражаясь, специфический вкус. Попробовав его в первый раз, я сказал хозяевам, что вино испортилось. Мне объяснили, что это не так. Второго раза не было. Греки, как и их соседи, болгары, кивают головой не в ту сторону по сравнению с остальной Европой, чтобы показать «да» или «нет».

Сельское хозяйство с глубокой древности являлось концентратом мудрости греков. Масличное дерево в Греции так же сложно выращивать, как елку под Москвой. Вся работа состоит в том, чтобы раз в год расстелить под деревом полотно и собрать урожай. О маслинах мне рассказывал (а также показывал и давал пробовать) греческий режиссер и мой друг Георгиес Панагеопулос, который много лет провел в России. Плод маслины, если его просто сорвать с дерева, несъедобен. По словам Георгиеса, самое плохое воспоминание детства - это сидеть на камне и ударять каждую маслинку, иначе не пойдет процесс соления. Затем, после тридцати дней засолки, маслины превращаются в прекрасную закуску. Но и это не все! Из косточек получается прекрасное масло, которое используется для приготовления еды, освещения, косметических целей.

Весь древний мир попал в экономическую зависимость от оливкового масла, как современный мир от нефти. Торгуя оливковым маслом, греки тысячелетиями получали все необходимое, не испытывая нужду самим сеять и пахать, тем более на каменистой греческой земле это почти невозможно.

Интересным примером может служить и грецкий орех, который растет и плодоносит сотни лет, не требуя практически никакого ухода. Ботаники утверждают, что родина грецкого ореха за много тысяч километров от самой Греции, где-то в горах Памира. Это на редкость полезное растение когда-то, видимо, было принесено в Грецию по Великому шелковому пути и уже оттуда расселилось по всему миру. Грецкий орех содержит комбинацию витаминов и жирных кислот, необходимых человеку, особенно при упадке сил. Недаром средневековый врач Парацельс считал, что грецкий орех лечит головные боли, - так похожа мякоть ореха на полушария человеческого мозга. Он очень рекомендовал ореховую настойку при нервных болезнях. А для мозга лучше употреблять орехи в исходном виде.

Греческий омлет необычен, как и многое в Греции, - он сладкий. Рекомендую для детей и сладкоежек.

Вам потребуется: 2 яйца, немного молока, 2 столовые ложки белого сухого или полусухого вина, чайная ложка сахарной пудры, чайная ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки мелко молотых грецких орехов, немного соли, ванили или ванильного сахара. Яйца и молоко тщательно взбивают с мукой, добавляют вино, орехи, ваниль, сахарную пудру и соль. И еще раз тщательно перемешивают. Горячую сковороду смазывают оливковым маслом и выливают на нее смесь. Хорошо бы добавить предварительно замоченный в воде изюм или курагу. При жарке алкоголь из вина быстро выпарится, и такой омлет можно есть даже детям. А вкус и аромат как у настоящей ромовой бабы.

И ещё о сладком. Мед в Древней Греции был большой ценностью. Его получали с севера от славян в обмен на масло. Яичница с медом была тогда деликатесом. В процессе культурного обмена рецепт попал в Россию. Его и сейчас можно найти в старых кулинарных книгах.

Надо пожарить 2 омлета по стандартному рецепту: яйца, молоко, мука, соль по вкусу. Готовые омлеты склеить между собой текучим, прозрачным, ароматным медом. Вместо меда можно использовать варенье.

В стиле модерн

Сколько раз говорили, что нельзя доверяться только сухим теоретическим знаниям! Так, многоопытный биолог Николай Николаевич Дроздов накормил своих соплеменников, участников проекта «Последний герой», несъедобными лягушками. Тогда они все чуть не отравились. В связи с этим он передавал мне привет с далеких островов со словами, что сухое знание опасно и он очень меня понимает.

По наивности я считал, что много знаю про какао. Я интересовался производством шоколада, знал, что шоколад - один из самых калорийных продуктов на свете, в оранжерее ботанического сада видел, как растет шоколадное дерево. Это великолепное дерево плодоносит постоянно: зеленые плоды только растут, ярко-оранжевые поспевают, созревшие темные падают. Поспевший плод гремит, как погремушка. Зерна какао обычные, ничем не привлекательные. Странно, что у древних индейцев они были в ходу как деньги. Наверное, это легенда. Ну что это за деньги, которые растут на дереве? Единственное, за что древние индейцы могли ценить какао-бобы, - это их тонизирующие свойства. В какао содержится теобромин - вещество, которое возбуждает, как кофеин, но действие его более мягкое. Какао-порошок довольно долго не удавалось сделать растворимым в воде. Появлению какао-напитка мы обязаны англичанам и развитию химии. Химические добавки, без которых нельзя приготовить любимый англичанами жидкий шоколад, стали применять чуть ли не с XVIII века.

И все это было мне известно.

Когда на островах Гаити удалось добыть плод какао, небольшой по размеру, но спелый, сразу захотелось попробовать первобытного шоколада. Результат получился не такой, как у Дроздова, но тоже неожиданный.

Разрубив плод и достав бобы, мы положили их на сковородку. Жарили на костре, пока не посчитали, что хватит. Попытались есть. Так вот, зерна ни по цвету, ни по вкусу, ни по запаху не напоминали шоколад. Внутри они оказались чернильно-фиолетовыми, просто синими. Вкус у них скорее отсутствовал или был слегка горьковатым. Шоколадом и не пахло! Несмотря на голод, никто бобы не доел.

Все это наводит на одну мысль: лучше не знать, что делают производители продуктов с исходным сырьем. А теперь шоколадный омлет в стиле модерн.

Тщательно перемешайте 2 яйца, немного мопока, десертную ложку сахарной пудры, 3 чайные ложки какао-порошка и десертную ложку муки. Вылейте на сковороду с растопленным, сливочным, маслом.. Поджарьте до готовности, помешивая, пока не загустеет.

Вкус омлета мне напоминает шоколадное печенье. Это я предупреждаю тех, кто шоколадного печенья не любит.

Темный лес

Шварцвальд - лесистые горы на юге Германии. Но мне кажется, что это не конкретное место, а понятие «темный лес». Во всяком случае, пироги, торты и мороженое, называемые «Шварцвальд», не обязательно родом оттуда. Главное - сочетание темной вишни и шоколада.

А каков сам немецкий темный лес, рассказал профессор Евгений Максимов из города науки Троицка. Физик-теоретик, ученый с мировым именем, в советское время он довольно часто ездил за границу.

Тот визит Максимова в Германию не обошелся без приключений. За неделю до поездки он отмечал защиту своего очередного аспиранта. В ресторане были стеклянные двери, а Евгения потянуло покурить на свежем воздухе. Он спокойно прошел сквозь прозрачную дверь и, обсыпанный мелкими осколками стекла, совершенно невредимый, вышел прямо к милицейскому патрулю. Времена были советские, и с загулявшим профессором никто не церемонился. Во время очередного тоста в его честь вдруг оказалось, что Максимова нет. К поиску и вызволению Евгения из заточения были подключены лучшие силы. Его быстро нашли в вытрезвителе, за небольшие деньги изъяли милицейский протокол, и банкет продолжался.

Только утром в понедельник с тяжелой головой Максимов обнаружил промашку: из отделения милиции бумаги изъяли, а вот из вытрезвителя забыли. Это грозило срывом всей поездки по южной Германии. В те времена было достаточно такой бумаги из милиции, и все усилия по оформлению поездки пошли бы прахом, а оформляли все это полгода.

В полном отчаянии Максимов рассказал коллегам о несчастье. Умные работники теоретического отдела, который возглавлял тогда будущий лауреат Нобелевской премии Виталий Гинзбург, умудренный опытом борьбы с советской бюрократией, успокоили Максимова: мол, почта работает медленно. Пока дойдет письмо из вытрезвителя, Максимов будет уже в самолете. Евгений пошел собирать чемоданы, а бумага из вытрезвителя медленно двигалась по направлению к ФИАНу.

Она пришла в пятницу, как раз в тот день, когда Максимов сел в самолет и полетел в Мюнхен. Где-то в архивах Института Макса Планка хранится бумага из простого советского вытрезвителя. И не просто бумага, а с автографом лауреата Нобелевской премии. Текст заканчивался стандартными словами: «Принять меры по месту работы». Когда бумага попала на стол Гинзбурга, Виталий Иосифович прочитал ее внимательно.

-  Где у Максимова теперь место работы? – строго спросил он секретаря.

-  В Институте Макса Планка, - робко ответил ученый секретарь.

-  Так и отправьте по адресу.

И наложил резолюцию: «Отправить по адресу, Гинзбург».

Максимов благополучно достиг Мюнхена, поработал с коллегами, физиками-теоретиками, и двинулся дальше на запад через Тюбинген и Штутгарт к Шварцвальду. Казалось бы, самое время рассказать, как печь шварцвальдский омлет с вишней, но приключения снова находят нашего героя.

Максимов добрался до живописных гор Шварцвальда, с обилием птиц и зверей, ручьями и ключами, в том числе с минеральной водой. В этом земном раю Евгений предпочитал прогулки вдоль огромного забора американской военной базы атомных ракет (чтобы не заблудиться, как он говорит). В одно прекрасное утро в заборе обнаружились проломы сразу в нескольких местах. Как оказалось, у немецких егерей начался сезон охоты. В штанах на подтяжках и в шляпах с перьями они вышли на оленей. Олени, умудренные опытом долгого соседства с людьми, знали, что единственным спасением может быть американская база, куда немцев с ружьями не пускают, и кидались на забор, ломая его в щепки. В первую же дырку завернул и Максимов, желая поглядеть то ли на оленей, то ли на военную базу. Долго он наслаждался заповедным лесом, цветами, ягодами и грибами, в изобилии растущими в запретной зоне. Так далеко в глубь секретного объекта забирался только Джеймс Бонд, и только в кино. Но даже Джеймсу Бонду не удалось уйти незамеченным. Патруль обнаружил Максимова и арестовал.

Его в наручниках доставили к счастливому полковнику ЦРУ, который, глядя на Максимова, примерял генеральский мундир. Спустили на шестой подземный этаж, не боясь показать свои секреты, поскольку были уверены, что из тюрьмы он не выйдет до конца дней. Евгения ждала бы участь безвестных узников «Гуантанамо» на Кубе, но как нормальный советский физик он имел при себе паспорт. Сначала полковник еще больше обрадовался, так как и доказывать не надо, что Максимов советский шпион. Однако данные проверки его огорчили: Максимов находился в Германии на законных основаниях, в том месте, где ему разрешено, к тому же он ученый с мировым именем. Полковник мрачнел, воображаемая очередная звезда скатилась с погон. Единственным нарушением был забор. Ночной караул докладывал, что все в порядке.

Максимов провел экскурсию по проломам в заборе. Тут начальник спецотдела из ЦРУ понял, что не только новую звезду не получить, но и уже имеющиеся можно потерять, и стало ему не до Максимова. Евгения отпустили продвигать дальше теоретическую физику, а американцы пошли ловить оленей и латать забор.

И только теперь можно приступить к сладкому шварцвальдскому омлету.

В стакан молока разбейте 2 яйца, добавьте столовую ложку сахара и, постоянно мешая миксером, постепенно всыпайте муку. Сахар можно регулировать по вкусу. Еще хорошо добавить чуть-чуть соли и немного ванильного сахара. Муку надо всыпать, пока смесь не станет густоты сметаны. (Но не той сметаны, которая продается сейчас, и в ней ложка стоит, а той, которая была в советские времена. Ее продавали многократно разбавленную, черпали специальной поварешкой, и она легко текла в банку. Густота той сметаны соответствует густоте современного йогурта.)

В 2/3 полученной массы утопите вишни без косточек. Лучше сначала засыпать вишни сахаром, а потом утопить. Надо хорошо промаслить чугунную или толстую алюминиевую сковородку и разогреть ее. Влейте на сковородку сначала массу с вишнями, а затем оставшуюся. Выпекать в духовке 30-40 минут при температуре 160 градусов.

Подавать с тертым на крупной терке черным шоколадом. А можно и со сметаной. В этом случае шварцвалъдский пирог превращается в большой украинский вареник с вишней. Тоже вкусно.

Такой он, вкус темного немецкого леса!

Омлет за тысячу долларов

Что такое омлет с рыбой? Чаще всего его называют рыба в яйце, а не яичница с рыбой. Выбирать рыбные кости в яичнице - неблагодарное занятие, поэтому обычно используют филе. Правда, прежде чем жарить рыбу, надо ее поймать.

Неоценимый вклад в русскую национальную рыбалку внес все тот же профессор Максимов. Тогда было принято привозить из заграничных командировок всякую мелочь. Максимову заказали собачий противо-блошиный ошейник, да еще самого большого размера. Он честно привез и тут же получил наказ на следующий. Максимов не удивился - у нас ошейники против блох тогда не продавались - и привез еще. Только после того как продавец стал спрашивать, где месье держит столько больших животных, Евгений задумался. Действительно, где? У друзей, которые просили привезти эти ошейники, вообще собак не было. В очередной раз, перед тем как отдать ошейник, Максимов строго спросил, зачем он нужен.

Оказалось, ошейник нужен для рыбалки. Противо-блошиные ошейники отгоняли не только блох, но и всех насекомых. Если рыбак надевает такой ошейник, ни комары, ни мухи его не трогают. Только вот шея у человека шире, чем у собаки, поэтому самые большие размеры нарасхват.

Филе сома (благо он не очень костлявый) нарезать на маленькие кусочки и слегка обжарить в растительном, масле. При этом, проделать все действия, характерные для рыбного блюда: полить филе соком, лимона, посыпать пряностями и зеленью, которые обычно рекомендуются для рыбы.

Приготовить стандартную омлетную болтушку: яйца, молоко, мука, соль. В виде исключения можно добавить томатную пасту (примерно столовую ложку на 4 яйца). Залить рыбу омлетной смесью и довести до готовности.

Для омлета годится любая не костлявая рыба. Конечно, чем дороже рыба, тем она лучше. Существует старинный рецепт омлета с семгой.

Малосольное филе семги надо мелко нарезать и добавить в стандартную омлетную смесь. Семга должна быть холодного копчения либо малосольная. Если кто не умеет делать малосольную рыбу, сообщаю рецепт.

На килограмм, рыбы возьмите 3 столовые ложки сахарного песка и 3 столовые ложки соли. Перемешайте смесь, засыпьте ей рыбу и поставьте под гнет. Ровно через 24 часа рыба готова. Так можно готовить любую свежую рыбу от селедки до семги. Рыба получается очень нежная, почти не соленая. Впрочем., количество соли легко подобрать опытным путем.

Вернемся к омлету. Подавать его следует, сбрызнув соком свежего лимона, с соусами для рыбных блюд.

Раз уж мы добрались до дорогой рыбы, стало быть, мы рядом с осетровыми. В ресторанах Нью-Йорка следующий омлет оценивают в тысячу долларов.

Возьмите свежую осетрину, пожарьте ее, как и любую другую рыбу. Залейте омлетной смесью. Когда омлет готов, сбрызните лимоном., выложите на тарелку и густо намажьте сверху черной зернистой икрой. Хорошо бы воткнуть несколько веточек зелени. На цену это никак не повлияет!

Скромность - наша черта

Историю о российской скромности я услышал от Михаила Барщевского, когда его назначили работать представителем правительства в суде. Получив новое назначение, Барщевский начал притираться к коллективу скромных служащих российского Белого дома.

Через несколько дней он стал замечать, что сослуживцы как-то странно смотрят на его «Вольво» последней модели. Оказалось, что все чиновники его уровня ездят на 500-х «Мерседесах». Пришлось «Вольво» поменять на 500-й «Мерседес», чтобы не выделяться. Надо быть как все!

И семга, и осетрина, и черная икра - это все наши продукты. А кроме черной икры есть еще красная. Некоторым омлетам не хватает яркости. Красная икра добавит им вкуса, цвета и аромата. Только имейте в виду, что она соленая, поэтому при приготовлении омлета количество соли надо уменьшить.

На омлет, когда он уже на тарелке, выложите горочкой красную икру, украсьте веточкой зелени и кружочком лимона. И снова вы вспомните не то Боливию, не то Эфиопию.

Мясо консервированных или вареных кальмаров слегка обжарить на сковороде в растительном, масле и залить стандартной омлетной смесью. На готовый омлет положить красную икру.

Но если скромность вам не позволяет так относиться к красной икре, тогда стоит сделать камчатский омлет с крабовым мясом, добавив к нему гарнир из красной икры. Уверяю вас, это будет один из самых дорогих омлетов.

Можно обойтись и без красной икры.

Возьмите 250 граммов очищенного мяса мидий. Замороженные мидии нужно сначала разморозить и слить воду. Мидии из рассола лучше перед жаркой обвалять в муке. Слегка обжарьте их в растительном, масле (не более двух минут, иначе они станут жесткими). Залейте обычной болтушкой для омлета и пожарьте до готовности.

Крокодиловая груша

Авокадо родом из Южной Америки. Там его называют крокодиловой грушей. Но авокадо вовсе не груша и с крокодилами имеет сходство только по виду кожи.

На самом деле авокадо - южноамериканский персик. По сравнению с азиатским персиком, авокадо не сладкий и содержит очень много масла, так что чаще попадает в салаты. Как и у персика, у авокадо внутри большая косточка. Кожица у персика толстая, с легким пушком, в старых кулинарных книгах ее рекомендовали срезать, но она в сравнение не идет с кожурой авокадо - толстой, темно-зеленой, гладкой и скользкой.

Чистить авокадо - сплошное мучение, поэтому часто для салатов его не чистят вовсе. Разрезают пополам, вынимают косточку и на ее место выкладывают салат. Чаще всего это креветки с майонезом. По неизвестной причине авокадо фантастически сочетается с креветками. Кожура служит как бы тарелочкой, а мякоть едят вместе с креветками.

Но для яичницы нужна только мякоть авокадо, поэтому чистить придется. Можно разрезать авокадо пополам, вынуть косточку, ложкой вычерпать мякоть, потом ее измельчить.

Я попробовал другой путь: почистил специальным ножиком кожу, а затем потер на крупной терке до косточки. Получилось хорошо, но вся кухня была в зеленых брызгах. Скользкое авокадо без кожи несколько раз выскакивало из рук, и кусочки шкурки украсили всю кухонную мебель.