Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни (стр. 3 )

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г. продукции.

Так как при приготовлении блюд часть продуктов подвергается тепловой обработке, то расчет химического состава блюда выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:

– определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки, %;

("14") – рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

– определяется содержание веществ в 100 г. блюда (изделия), г. Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки, то расчеты упрощаются.

Содержание вещества в 100 г. готовой продукции определяют по формуле

Кг 100 = (Ки 100 * Схб) / Схм, (6.1)

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание рассчитывают по формуле

Кг = (Ки * Схб) /100, (6.2)

где Кг и Ки – содержание вещества в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

Схб и Схм – сохранность веществ и массы, %.

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А в ккал определяют по формуле [7]

А = (Б + У) * 4 + Ж * 9, (6.3)

где Б – белки, г на 100 г.;

У – углеводы, г на 100 г.;

Ж – жиры, г на 100 г.;

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

В рамках данной курсовой работы разработаны ТТК на 4 новые блюда:

1. Пёркёльт из телятины.

2. Жаркое разбойничье.

3. Паприкаш из говядины

("15") 4. Гуляш по-секейски

Расчет пищевой ценности новых блюд и составление технико-технологических карт представлены в таблицах 6.6 – 6.9.

Ниже представлено составление ТТК, с учетом рассчитанного выше химического состава блюд.

Таблица 6.6 – Расчет химического состава «Пёркёльт из телятины»

Наименование сырья, продуктов, п\ф	Норма закладки на 1 порцию, г	Химический состав
Брутто	Нетто	Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г	%	г
Телятина (корейка)	365	241	22,7	54,7	19,7	47,5	2,0	4,82	-	-
Лук репчатый Жир свиной Содержание до пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерован. Лука	71 20 91	60 20 80 50 40	14 99,7 90	8,4 19,94 28,34 25,5	1,4 - 94	0,84 - 0,84 0,79	0,2 99,6 88	0,12 19,92 20,04 17,63	8,2 - 91	4,92 - 4,92 4,47
Паприка	3	3	-	-	-	-	-	-	-	-
Чеснок	4	3	40	1,2	6,5	0,2	0,5	0,01	29,9	0,9
Томат-паста	15	15	20	3	3,6	0,54	-	-	11,8	1,77
Вода	120	120	-	-	-	-	-	-	-	-
Соль	1	1	99,8	0,99	-	-	-	-	-	-
Перец зеленый	53	40	9	3,6	1,3	0,52	0,1	0,04	4,9	1,96
Помидоры (грунтовые)	34	29	8	2,32	1,1	0,32	0,2	0,06	3,8	1,1
Содержание в п\ф до тушения		492		91,31		49,87		22,56		10,2
Пересчет на 100 г. п\ф		100		18,56		10,13		4,58		2,07
Сохранность при тушении, %		41	90		94		88		91
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэф. сохранност В среднем		200 100 100 100		81,48 40,74 41,09 40,91		46,44 23,22 23,44 23,33		19,66 9,83 9,92 9,87		9,2 4,6 4,64 4,62
Энергетическая ценность	(23,33 + 4,62)*4 + (9,87*9) = 200,63 ккал

("16") Таблица 6.7 – Расчет химического состава «Жаркое разбойничье»

Наименование сырья, продуктов, п\ф	Норма закладки на 1 порцию, г	Химический состав
Брутто	Нетто	Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г	%	г
Говядина (вырезка)	292	215	35,5	76,32	18,6	39,99	16,0	34,4	-	-
Шпик свиной	42	40	94,3	37,72	1,4	0,56	92,8	37,12	-	-
Хлеб ржаной	150	150	60,5	90,75	4,9	7,35	1,0	1,5	44,8	67,2
Перец черный молотый	0,01	0,01	-	-	-	-	-	-	-	-
Соль	3	3	99,8	2,99	-	-	-	-	-	-
Содержание в п\ф до жарке		408,01		207,8		47,9		73,02		67,2
Пересчет на 100 г. п\ф		100		50,93		11,74		17,89		16,47
Сохранность при жарке%		59	90		94		88		91
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэф. Сохранности В среднем		245 100 100 100		190,34 77,69 76,33 77,01		45,81 18,7 18,37 18,53		65,36 26,68 26,23 26,45		62,23 25,4 24,96 25,18
Энергетическая ценность	(18,53 + 25,18)*4 + (26,45*9) = 412,89 ккал

("17") Таблица 6.8 – Расчет химического состава «Паприкаша из говядины»

Наименование сырья, продуктов, п\ф	Масса, нетто, г	Химический состав
Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г	%	г
Говядина (вырезка)	250	24,1	60,25	20,2	50,5	2,8	7,0	0	0
Содержание до жарки	282		83,78		51,24		24,95		4,48
Сохранность при жарке, %	62	90		94		88		91
Содержание после жарки	175		75,4		48,17		21,96		4,08
Лук репчатый	40	14,0	5,6	1,4	0,56	0	0	9,1	4,56
Жир (свиной)	20	99,7	19,94	0	0	99,7	19,94	0	0
Перец красный молотый	0,01	-	-	-	-	-	-	-	-
Чеснок	3	20,0	0,6	6,5	0,20	0	0	5,2	0,16
Содержание до пассерования	63,01		26,14		0,76		19,94		4,72
Сохранность при пассеровании, %	50	90		98		90		95
Содержание после пассерова.	32		23,53		0,74		17,95		4,48
Томаты	25	8,0	2,0	1,1	0,28	0,2	0,05	3,8	0,95
Содержание до тушения	200		77,4		48,45		22,01		5,03
Сохранность при тушении, %	89	90		94		88		91
Содержание после тушения	178		69,66		45,53		19,37		4,58
Соус сметанный:
Мука пшеничная в/с	5	86,0	4,3	10,3	5,5	1,1	0,06	68,9	3,4
Сохранность при пассеровании, %	95	95		98		90		95
Содержание в пассерован. Муке	4,8		4,09		5,39		0,05		3,23
Сметана 30%	40	36,7	14,68	2,4	0,96	30,0	12,0	3,1	1,24
Содержание в соусе сметанном	44,8		28,77		6,35		12,05		4,47
Содержание до проваривания	222,8		98,43		51,88		31,42		9,05
Сохранность	98	98		98		98		98
Содержание в готовом блюде	218 100		96,46 44,25		50,84 23,32		30,79 14,12		8,87 4,07
Энергетическая ценность	(23,32 + 4,07)*4 + (14,12*9) = 236,64

("18") Таблица 6.9 – Расчет химического состава «Гуляш по-секейски»

Наименование сырья, продуктов, п\ф	Норма закладки на 1 порцию, г	Химический состав
Брутто	Нетто	Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г	%	г
Свинина (лопаточная и шейная часть)	204	173	48,5	83,9	14,3	24,74	33,3	57,61	-	-
Лук репчатый Жир свиной Содержание до пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерован. лука	36 15	30 15 45 59 26,55	14 99,7	4,2 14,95 19,15 90 17,23	1,4 -	0,42 - 0,42 94 0,39	0,2 99,6	0,06 14,94 15,0 88 13,2	8,2 -	2,46 - 2,46 91 2,24
Перец красный молотый	2	2	-	-	-	-	-	-	-	-
Чеснок	3	2	40	0,8	6,5	0,13	0,5	0,01	29,9	0,6
Тмин	0,5	0,5	-	-	-	-	-	-	-	-
Соль	2	2	99,8	2	-	-	-	-	-	-
Вода	200	200	-	-	-	-	-	-	-	-
Квашеная капуста	364	254	11	27,94	1,8	4,57	0,1	0,25	3,0	7,62
Сладкий перец	33	25	9	2,25	1,3	0,32	0,1	0,02	4,9	1,22
Мука пшеничная в\с Сохранность при пассеровании, % Выход пассерован ной муки	10	10 90 9	86	8,6 90 7,74	10,3	1,03 94 0,97	1,1	0,11 88 0,09	70,6	7,06 91 6,42
Сметана 25% жирн	60	60	31,8	19,08	2,4	1,44	25,0	15,0	3,2	1,92
Содержание в п\ф до тушения		754,05		160,9		32,56		86,18		20,02
Пересчет на 100 г. п\ф (без оформления)		100		21,34		4,32		11,43		2,65
Сохранность при тушении, %		41		90		94		88		91
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья (без оформл) 2) расчет через коэф. сохранности (без оформления) В среднем В среднем		306 100 100 100 306		143,3 46,84 47,32 47,08 144,0		30,3 9,9 10,0 9,95 30,4		75,1 24,53 24,78 24,65 75,4		18,0 5,88 5,95 5,91 18,1
Зелень петрушки	5,4	4	15	0,6	3,7	0,15	0,4	0,02	7,6	0,3
Сметана 25% жирн	20	20	31,8	6,36	2,4	0,48	25,0	5,0	3,2	0,64
Выход		330 100		151 45,75		31 9,39		80,4 24,36		19 5,75
Энергетическая ценность	(9,39 + 5,75)*4 + (24,36*9) = 279,8 ккал

("19")
«Утверждаю»