Г О Т О В И М В М Е С Т Е С К У Р М О Й
В И Д Е О
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ИЗЫСКАННОЙ ВЕДИЧЕСКОЙ
ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНИ
С У П Ы
________________________________________________________________
РЕЦЕПТ 1
АРХАР ДАЛ (чудесный дал из желтой чечевицы)
на 5-6 порций
3/4 стакана архар дала, 4 стакана воды, 1 ч. л. очищенного
порезаного свежего имбиря, 1/2 ч. л. зеленого чилли, 2 1/2 ст. л.
лимонного сока, 2 лавровых листа, 2 ч. л. меда, 1/2 ч. л.
куркумы, 3/4 ч. л. соли, 2 ст. л. гхи, 1 ч. л. тмина, 1/8 ч. л.
шамбалы (фенугрик), 1/8 ч. л. асафетиды, 1 ч. л. семян черной
горчицы.
1. Промойте и слейте из дала воду.
2. Залейте водой дал, имбирь, чилли, сок лимона, лавровый лист,
куркуму, соль и 1/2 ст. л. гхи в кастрюле с толстыми стенками.
Доведите до кипения. Поставьте на средний огонь, закройте
крышкой и варите 1 час, время от времени помешивая.
3. Когда чечевица станет мягкой, уберите из кастрюли лавровый
лист и взбейте дал до получения однородной массы.
4. Подогрейте гхи на маленькой сковородке, добавьте семена
черной горчицы, когда начнут трещать, добавьте тмин и шамбалу.
Жарьте до коричнневого цвета, добавьте асафетиду и мед. Снимите
с огня и добавьте в готовый дал. Закройте крышкой и дайте время
специям впитаться в суп. Перемешайте еще раз. Подавайте
горячим.
РЕЦЕПТ 2
СУП ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕЛЕНОГО МАНГ-ДАЛА
С ПОМИДОРАМИ
на 5-6 порций
3/4 стакана цельных бобов манг, 6 стаканов воды, 1 ст. л.
измельченного свежего имбирного корня, 1/2 ч. л. зеленых чилли,
2 1/2 ст. л. сока лимона, 1/2 ч. л. куркумы, 1 стакан нарезанных
помидоров, 1 ч. л. соли, 2 1/2 ст. л. гхи, 1 ч. л. тмина, 1/2 ч. л.
асафетиды, 2 ст. л. нарезанной свежей петрушки, 1 ст. л.
коричневого сахара.
1. Очитсите и промойте бобы.
2. В кастрюлю с толстыми стенками положите бобы, залейте водой,
добавьте куркуму, имбирь, чилли, доведите до кипения.
3. Уменьшите пламя и варите 3/4 часа.
4. Добавьте помидоры, сахар, петрушку, соль и сок лимона.
5. Нагрейте гхи, добавьте тмин, поджарьте до коричневого цвета,
добавьте асафетиду. Положите в суп и варите еще 5 мин.
РЕЦЕПТ 3
МАСЛЯНИСТЫЙ СУП
ИЗ ЗЕЛЕНОГО ДРОБЛЕНОГО ГОРОШКА (на скорую руку, с морковью)
на 5-6 порций
1 стакан дробленого горошка, 7 1/2 стакана воды, 1 ч. л.
нарезанного свежего имбиря, 1/2 ч. л. нарезанных свежих чилли
(без семян), 1/2 ч. л. куркумы, 1 ст. л. кориандра, 4 ст. л. гхи,
3 средних моркови, нарезанных на куски, 1 1/4 ч. л. соли, 2
ст. л. нарезанного свежего кориандра, 1 1/4 ч. л. тмина, 1/2 ч. л.
асафетиды.
1. Замочите горошек на 1 час, промойте и обсушите.
2. Перемешайте горошек, морковь, имбирь, чилли, куркуму,
порошок кориандра и кусок гхи в кастрюле. Залейте водой,
доведите до кипения.
3. Уменьшите огонь, закройте крышкой. Варите так 45-60 мин.
4. Выключите огонь и откройте крышку.
5. подогрейте в течение 1 мин. гхи на маленькой сковородке.
Поджарьте тмин до золотисто-коричневого цвета, добавьте
асафетиду, кориандр, свежую зелень в дал, закройте крышкой и
дайте специям впитаться в дал. Перемешайте. Подавайте горячим.
РЕЦЕПТ 4
ОВОЩНОЙ СУП "Встреча Востока и Запада на кухне"
на 6-8 порций
3 ст. л. гхи, 2 лавровых листа, 1 ч. л. молотого кориандра,
1/4 ч. л. асафетиды, 1/2 ч. л. куркумы, 4-6 стаканов нарезанных
овощей (морковь, картофель, тыква, горох, бобы, шпинат,
сельдерей), 6-8 стаканов воды, 1 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. черного
перца, 2 стакана молока, 3 ст. л. масла, 2 ст. л. белой муки.
1. Подогрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками. Когда начнет
дымиться, добавьте лавровый лист, асафетиду, все овощи,
кориандр и куркуму. Поджаривайте, помешивая, 5 минут. Затем
добавьте воду, соль, перец, закройте крышкой и варите 1 час.
2. Подогрейте масло в отдельной кастрюле, добавьте муку и
обжарьте 1-2 мин., добавьте горячее молоко и варите, помешивая,
до получения консистенции соуса.
3. Вылейте соус в суп, доведите до кипения и снимите с огня.
Р И С
________________________________________________________________
РЕЦЕПТ 1
РИС БАСМАТИ С ГОРОШКОМ
на 4 порции
1 стакан риса басмати, 2 стакана воды, 4 зеленых кардамона,
3 ст. л. гхи, 6 гвоздик, 1 1/2 палочки корицы, 1/3 стакана
миндаля, 1 стакан свежего или мороженного горошка, 1 ч. л. соли.
1. Надломите в ступке шелуху кардамона.
2. Подогрейте гхи в кастрюле на среднем огне 1 мин., добавьте
цельную гвоздику, корицу, кардамон, миндаль и поджаривайте до
тех пор, пока минадль не станет золотистым. Затем в
отдельной кастрюле доведите воду до кипения.
3. Добавьте к специям рис и обжаривайте 4 мин. Затем залейте
кипящей водой, добавьте горох и соль. Доведите до кипения,
перемешайте, поставьте на маленький огонь и, закрыв крышкой,
оставьте на 15 мин. Затем выключите газ и оставьте на плите еще
на 5 мин.
РЕЦЕПТ 2
ЛИМОННЫЙ РИС С КЭШЬЮ
на 4 порции
1 чашка риса басмати, 2 стакана воды, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. гхи,
1/2 стакана обжаренных кэшью, 1/2 ч. л. дробленного урад дала,
1 ч. л. семян черной горчицы, 1/3 ч. л. куркумы, 1/3 стакана сока
свежего лимона, 2 ст. л. нарезанной петрушки, 1/2 стакана
свежего нарезанного соломкой кокосового ореха.
1. В одной кастрюле подогрейте воду с солью и куркумой почти до
кипения.
2. В другой кастрюле подогрейте 1 ст. л. гхи и обжарьте рис.
3. Добавьте воду и отставьте готовый рис от огня.
4. В маленькой сковородке подогрейте оставшееся гхи, поджарьте
черную горчицу до тех пор, пока не станет щелкать, добавьте
урад дасл и поджаривайте до золотистого цвета. Затем горчицу и
урад дал положите в рис, добавьте кэшью и сок лимона. Аккуратно
перемешайте, посыпьте сверху петрушкой и кокосовым орехом.
РЕЦЕПТ 3
КИЧРИ - цветная капуста, горошек и бобы манг.
(Пир для бедняка, достойный короля)
на 4-6 порций
1 стакан риса басмати, 2/3 стакана дробленных бобов манг,
1 щепотка гороховой муки, 1/4 ч. л. асафетиды, 5 ст. л. гхи,
1/2 ст. л. свежего измельченного имбиря, 1 ст. л. свежих зеленых
нарезанных чилли, 1 ст. л. тмина, 1 ст. л. масла, 2/3 стакана
гороха, 2/3 стакана нарезанных помидоров, 1/4 стакана
измельченного кэшью, 4 стакана воды, 1 1/4 ч. л. куркумы,
2 1/2 ч. л. соли, 1/2 нарезанного кориандра.
1. Промойте рис и бобы и просушите.
2. Подогрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками, добавьте
имбирь, чилли и тмин. Обжаривайте до коричневого цвета. Положите
асафетиду, муку из турецкого горошка и куркуму. Обжаривайте
4 мин., добавьте рис, дал и ображивайте еще 2 мин.
3. Налейте воду, положите горох и варите на маленьком огне
30 мин., помешивая каждые 2 мин. Незадолго до готовности, добавьте
помидоры, кэшью, кориандр, масло и соль. Подавать горячим.
РЕЦЕПТ 4
РИС В ЙОГУРТЕ
на 4-6 порций
1 1/2 стакана риса басмати, 3 стакана воды, 1 ч. л. соли,
1 ст. л. гхи, 1 ч. л. дробленного урад дала, 1 ч. л. семян черной
горчицы, 2 свежих измельченных чилли, 1 ч. л. свежего
измельченного имбиря, 1 1/2 стакана свежего йогурта.
1. Подогрейте гхи. Обжарьте семена горчицы до тех пор, пока не
начнут щелкать. Добавьте имбирь, урад дал и обжаривайте до
коричневого цвета. Затем добавьте зеленые чилли.
2. Влейте туда кипящую подсоленную воду и готовьте рис, как
было указано выше.
3. За пять мин. до конца выключите газ и влейте йогурт.
Аккуратно перемешайте и доведите до готовности. Подавайте
холодным или горячим.
Х Л Е Б
________________________________________________________________
РЕЦЕПТ 1
ЧАПАТИ (лепешки из муки грубого помола)
на 10-12 штук
2 3/4 стакана просеянной муки, 1/2 ч. л. соли, 3/4 - 1/2 теплой
воды, 4-5 ст. л. гхи.
1. Отложите 1/2 стакана муки для раскатывания чапати.
2. Добавьте соль в оставшуюся муку.
3. Добавьте 3/4 стакана теплой воды в муку и месите до
получения мягкого теста около 10 мин.
4. Отставьте тесто, прикрыв его влажным полотенцем, на 2 часа.
5. После этого разделайте на 10-12 частей, каждую обваляйте в
муке.
6. Сделайте их них плоские лепешки, а затем раскатайте их,
чтобы получились ровные круги диаметром 11-13 см.
7. Подогрейте сковороду, стряхните с чапати лишнюю муку,
положите чапати на сковородку и держите 45 сек., пока не начнет
пузыриться.
8. Переверните на другую сторону на несколько сек., затем
подержите на огне, пока не вздуется. Переверните на другую
сторону, обжаривайте, пока не появятся черные точки. Затем
отложите и обмажьте маслом.
РЕЦЕПТ 2
ПУРИ (глубоко прожаренные вздутые хлебцы)
на 12 штук
1 стакан грубой непросеянной муки, 1 стакан белой муки,
1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. масла, 1/2 горячей воды.
1. Смешайте все сухие ингредиенты.
2. Вотрите масло в муку и перемешайте до однородной массы.
3. Сделайте в тесте углубление и влейте туда воду. Месите до
получения однородной массы.
4. Разделайте тесто на кусочки размером с грецкий орех.
5. Сформуйте ровные шарики, а затем раскатайте лепешки размером
9 см.
6. Подогрейте гхи, пока не задымится. Погрузите пури в горячее
гхи и держите, пока не надуются. Обжаривайте несколько секунд,
после чего переверните пури на другую сторону, обжаривайте до
золотистого цвета обе стороны. Затем достаньте, дайте стечь
маслу.
РЕЦЕПТ 3
ПАРАТХИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
на 8 порций
А. ТЕСТО
5 стаканов хорошо просеянной муки, 1 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л.
гхи.
Б. ГОРОХОВАЯ НАЧИНКА
1 1/2 - 2 стакана гороха, 1 помидор среднего размера,
нарезанный на кусочки, 2 ст. л. свежих нарезанных листьев
кориандра, 1/2 ч. л. свежего измельченного имбиря, 1/2 ч. л.
порошка чилли, 1/2 ч. л. асафетиды, 1 ст. л. гхи, 1 ч. л. соли,
1 ч. л. гарам масалы, 1 ст. л. сока лимона.
ТЕСТО
1. Смешайте 4 стакана муки с солью и влейте туда гхи, оставив
1 стакан муки для раскатки.
2. Добавляйте горячую воду, пока не получится мягкое тесто.
Месите минут 5, затем отложите, накрыв мокрым полотенцем.
НАЧИНКА
1. Подогрейте гхи на сковороде.
2. Обжарьте имбирь, асафетиду, добавьте кориандр, помидоры,
соль, гарам масалу, порошок чилли и горох.
3. Готовьте на среднем огне, пока не размягчится горох. Затем
на сильном огне выпарите жидкость. Уберите с огня, смешайте
горох с лимонным соком и охладите на противне.
4. Тесто разделите на 16 кусочков, сделайте в шарики и
раскатайте до размера 16 см.
5. Размажьте наполнитель, отступив 4-5 см от края.
6. Смочите края водой, положите сверху другую лепешку и слепите
края.
7. Смажьте подогретую сковородку гхи. Аккуратно приподнимите
паратху, положите ее на сковородку, обжарьте с обеих сторон на
гхи, следя за тем, чтобы вся паратха была пропиталась гхи.
Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета.
Н А П И Т К И
________________________________________________________________
РЕЦЕПТ 1
ЛАССИ С РОЗОВОЙ ВОДОЙ
на 4 порции
3 стакана густого йогурта, 1 стакан холодной воды, 4 кусочка
льда, 1/3-1/2 стакана сахара, 1/2 ст. л. розовой воды, 1 ч. л.
сахара для посыпки, 4 холодных стакана.
1. Смешайте йогурт, холодную воду, розовую воду и сахар.
2. Положите в каждый стакан по кусочку льда. Влейте ласси и
размешайте. Перед подачей посыпьте сахар в каждый стакан.
РЕЦЕПТ 2
КЛУБНИЧНОЕ ЛАССИ
на 5 порций
3 стакана густого йогурта, 1 стакан холодной воды, 5 размолотых
кусочков льда, 10 свежих ягод земляники, полстакана сахара,
5 холодных стаканов.
1. Смешайте йогурт, холодную воду, сахар и землянику в миксере.
2. В каждый стакан положите 1/5 часть всего льда, влейте ласси
и перемешайте.
РЕЦЕПТ 3
БАНАНОВОЕ ЛАССИ
на 5 порций
2 1/2 стакана густого йогурта, 1 1/2 стакана холодной воды,
2 спелых банана, 1/3 стакана сахара, щепотка мускатного ореха,
5 охлажденных стаканов, 5 размолотых кусочков льда.
1. Смешайте йогурт, холодную воду, бананы, сахар и мускатный
орех в миксере до консистенции сливок.
2. Положите в стаканы лед, влейте ласси и перемешайте.
РЕЦЕПТ 4
МАНГОВОЕ ЛАССИ
на 5 порций
2 стакана густого йогурта, 1 стакан холодной воды, мякоть двух
спелых манго, 1/2 стакана сахара, 5 охлажденных стаканов.
1. Хорошенько смешайте йогурт, холодную воду, сахар и мякоть
манго в миксере.
2. Положите в стаканы лед, влейте ласси и перемешайте.
РЕЦЕПТ 5
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ШЕРБЕТ С ИМБИРЕМ
на 9 порций
1 ч. л. свежего измельченного корня имбиря, 1/3 стакана
лимонного сока, 2 1/2 свежего охлажденного апельсинового сока,
1/8 ч. л. порошка кардамона, 1 стакан горячей воды, 1/3 стакана
меда, 1/4 стакана свежих измельченный листьев мяты, колотый
лед.
1. Растворите имбирь в горячей воде на 10 мин.
2. Пропустите через сито, получив имбирный сок.
3. Измельчите мяту.
4. Смешайте в миксере или в кувшине мяту, имбирный сок,
апельсиновый сок, лимонный сок, мед, порошок кардамона и лед.
Подавайте охлажденным.
РЕЦЕПТ 6
ГОРЯЧЕЕ МОЛОКО С ФИСТАШКАМИ
на 4 порции
4 стакана молока, 12 волосков шафрана, 1 ст. л. хорошо
размолотых орехов фисташки, 3 ст. л. меда или сахара.
1. Хорошо измельчите шафран в ступке.
2. Подогрейте молоко в кастрюле с толстыми стенками, добавьте
шафран, мед и доведите до кипения.
3. Снимите с огня, разлейте в стаканы и посыпьте сверху
измельченнеыми орехами.
РЕЦЕПТ 7
НЕКТАР ИЗ СЫВОРОТКИ С ЛИМОНОМ
на 4 порции
Сок из 2 больших лимонов, 1/2 стакана сыворотки, 2 ст. л. сахара
или меда, 3 1/2 стакана воды, колотый лед, 1 ст. л. измельченных
свежих листьев мяты.
1. Смешайте все в миксере, подавать холодным.
РЕЦЕПТ 8
СОЛЕНОЕ ЛАССИ
на 5 порций
3 стакана йогурта, 2 стакана холодной воды, 5 кусочков льда,
1 ч. л. соли, 2 ст. л. сока лимона, 1/2 ч. л. сухих поджаренных
семян тмина, 5 охлажденных стаканов.
1. Смешайте йогурт, воду, соль, лимонный сок и тмин, оставив
немного тмина в миксере.
2. Положите в каждый стакан 1/5 часть льда, влейте ласси и
посыпьте сверху оставшимся тмином.
РЕЦЕПТ 9
АНИСОВОЕ МОЛОКО С ИЗЮМОМ И МИНДАЛЕМ
на 6-8 человек
1/2 стакана изюма, 1/2 ч. л. семян аниса, 1/4 стакана миндаля,
2 стакана молока, 1/2 ч. л. измельченного кардамона, 4 ст. л. меда,
1 1/2 стакана горячей воды.
1. Залейте изюм горячей водой и отмачивайте 10 мин.
2. В маленькой сковородке обжарьте без масла сухие анисовые
семена и измельчите до состояния порошка.
3. Положите в миксер миндаль, изюм, воду, анис, мед, молотый
кардамон и молоко, и отставьте так на 15 мин. Затем взбейте в
миксере, слейте. Подавайте холодным.
РЕЦЕПТ 10
СЛИВОЧНЫЙ НАПИТОК С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ
на 4 порции
2 стакана сливок, 2 стакана свежего апельсинового сока, 3 ст. л.
сахара, колотый лед.
1. Все смешать. Подавать холодным.
РЕЦЕПТ 11
РОЗОВЫЙ ШЕРБЕТ
концентрированный, на 16-20 порций
4 стакана воды, 3 стакана сахара, 2 ст. л. концентрированной
розовой воды, 2 ч. л. красного пищевого красителя, 2 ст. л.
лимонной кислоты.
1. Вскипятите воду и отставьте от огня.
2. Добавьте сахар и растворите его.
3. Добавьте лимонную кислоту, розовую воду и краситель.
4. Охладите.
5. Перед употреблением добавьте 2 ст. л. полученного концентрата
в каждый стакан и дополните стаканы холодной водой и положите
по кусочку льда. Подавать холодным.
С Л А Д О С Т И
________________________________________________________________
РЕЦЕПТ 1
ХАЛАВА ИЗ МАНКИ С ИЗЮМОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
на 4-6 порций
1 стакан манки, 2 стакана воды, 1 стакан сахара, 1/4 стакана
дробленых грецких орехов, 1/2-3/4 стакана масла, 2 ст. л. изюма,
1/4 ч. л. тертого мускатного ореха, 2 ст. л. сухого кокосового
ореха, 1 ч. л. цедры апельсина.
1. В одну кастрюлю налейте воду, положите сахар, изюм,
мускатный орех, кокосовый орех и цедру апельсина. Доведите до
кипения, поставьте на маленький огонь и плотно прикройте.
2. В другой кастрюле растопите масло, всыпьте манку и на
среднем или маленьком огне поджаривайте, помешивая, 10-15 мин.
до тех пор, пока зерна не станут золотисто-коричневого цвета.
Добавьте грецкий орех и обжаривайте 1 мин.
3. Снова доведите смесь в первой кастрюле до кипения и
понемногу добавьте прожаренную манку.
4. Постоянно помешивая, варите до тех пор, пока халава не
загустеет и станет отставать от стенок. Затем выключите огонь,
плотно прикройте. Подавать через 10 мин. или когда халава
загустеет.
РЕЦЕПТ 2
ГУЛАБДЖАМУНЫ (сладкие шарики в розовом сиропе)
на 20-30 шариков
2 1/2 стакана жирного сухого молока, 1/2 муки, 3/4 стакана
холодного молока, гхи для обжаривания, 4 стакана сахара,
4 стакана воды, 1/4 ч. л. кардамона (по желанию), 1 ч. л.
концентрированной розовой воды.
1. Чтобы приготовить сироп, смешайте сахар с водой в кастрюле и
доведите смесь до кипения. Снимите с огня, добавьте розовую
воду, кардамон (по желанию).
2. Чтобы сделать шарики, смешайте муку и молочный порошок,
добавьте холодное молоко, чтобы получилось мягкое тесто, слегка
помесите.
3. Подогрейте гхи в кастрюле до такой температуры, чтобы можно
было держать в нем палец 3 сек.
4. Скатайте из теста шарики диаметром 2,5-5 см так, чтобы они
были ровные.
5. Одновременно поместите шарики в гхи и обжаривайте 15-20 мин.
(когда всплывут на поверхность, аккуратно переворачивайте их).
6. Выньте шарики из гхи, когда они станут золотисто-коричневого
цвета. Подождите 2 сек., пока стечет гхи, затем поместите в
сироп.
7. Пропитывайте шарики в сиропе 1 день, после чего они готовы.
РЕЦЕПТ 3
ЛАДДУ (шарики из гроховой муки)
на 6 больших ладду
1/2-3/4 стакана масла, 1 стакан просеянной гороховой муки, 3/4
стакана просеянной сахарной пудры, 1/8 ч. л. порошка кардамона.
1. Растопите масло в горячей сковородке на среднем огне.
2. Высыпьте гороховую муку и обжаривайте до тех пор, пока смесь
не приобретет золотисто-коричневый цвет.
3. Добавьте просеянную сахарную пудру, кардамон и хорошо
перемешайте деревянной лопаткой.
4. Когда смесь немного остынет, так, чтобы, не обжигаясь, можно
было раскатывать шарики, скатайте шарики. Подавать остывшими.
РЕЦЕПТ 4
СЛИВОЧНЫЙ СЛАДКИЙ РИС С ВАНИЛЬЮ
на 5 порций
8 стаканов молока, 1/2 стакана белого риса (короткие зерна),
3/4 стакана сахара, 1 кусочек ванили.
1. В кастрюлю с толстыми стенками влейте молоко, добавьте рис и
ваниль.
2. Помешивая, доведите молоко до сильного кипения. Затем
убавьте огонь, чтобы слабо кипело.
3. Уваривайте до тех пор, пока не загустеет. Снимите с огня,
добавьте сахар.
4. Подавать очень холодным.
РЕЦЕПТ 5
МОРКОВНАЯ ХАЛАВА
на 10-12 порций
4 1/2 натертой моркови, 1 1/2 стакана густых сливок, 2 1/2
стакана молока, 1 стакан сахара, 1 ч. л. очищенного и растертого
в порошок кардамона, 1/3 стакана растопленного масла, 1/4
стакана желтого изюма, 1/4 стакана дробленного грецкого ореха,
1. В кастрюле с толстыми стенками смешать морковь, масло и
кардамон.
2. Поставьте на средний огонь и обжаривате, помешивая, 10 мин.
3. Добавьте молоко, густые сливки (сметана), готовьте пока не
станет густеть около 25 мин.
4. Добавьте сахар, орехи, изюм, варите до тех пор, пока халава
не станет густой и сухой 15 мин.
5. Подавать горячей или холодной.
РЕЦЕПТ 6
ШРИКХАНТ (сливочный сгущеный йогурт с шафраном)
на 6-8 порций
8 стаканов густого йогурта, 1-1 1/4 стакана сахарной пудры,
1/4 ч. л. молотого шафрана, смешанного с 1/2 ч. л. розовой воды.
1. Соберите йогурт в марлю и отожмите, оставьте так минимум на
5 часов.
2. Переложите йогурт в миску, добавьте сахарную пудру и
шафрановую пасту. Хорошо перемешайте и подавайте как десерт с
пури.
РЕЦЕПТ 7
БУРФИ (молочная помадка с фисташками)
25 кусочков
8 стаканов цельного молока, 3/4 стакана сахара, 1 стакан
очищенных измельченных фисташек, 1/2 ч. л. порошка
семян кардамона, 2 ст. л. масла.
1. Смешайте все компоненты в кастрюле с толстыми стенками,
нагревайте на сильном огне. Помешивая, наблюдайте за разными
стадиями приготовления:
а. сначала будет кипеть с сильным паром;
б. кипение, но без пара;
в. кипение уменьшится;
г. небольшое бульканье.
2. Из молока должно получиться концентрированное молоко, густое
и сухое, которое может целиком вынуть из кастрюли. Когда дойдет
до этого состояния, бурфи готово. Снимите с огня и охлаждайте в
течение 15 мин.
3. Когда охладится, выньте бурфи из кастрюли и сформуйте пирог,
разрежьте его придайте частям желаемую форму.
З А К У С К И
________________________________________________________________
РЕЦЕПТ 1
ПАКОРЫ (ассорти из овощей, обжаренных в масле)
на 20 штук
1 стакан гороховой муки, 1/4 стакана муки, 1/4 стакана серой
муки, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. порошка тмина, 1 ч. л. порошка
кориандра, 1 ч. л. асафетиды, 1/2 ч. л. куркумы, 1/4 ч. л.
кайенского перца.
Для начинки можно использовать цветную капусту, картофель,
тыкву, помидоры, сладкий перец, шпинат, баклажан и т. д.
1. Смешайте все компоненты, чтобы получилась жидкое тесто,
взбивайте до однородного состояния.
2. Нарежьте на кусочки овощи.
3. Нагрейте гхи до 175 градусов. Окунайте по одному кусочку
овощей в жидкое тесто и обжаривайте в гхи до образования
золотистой корочки.
Дайте стечь маслу. Подавать теплыми или горячими.
РЕЦЕПТ 2
КОФТА (обжаренные шарики из цветной капусты
в томатном соусе)
на 4-5 порций
А. ШАРИКИ
3 стакана измельченой цветной капусты, 1/2 ч. л. измельченного
корня имбиря, 1 ч. л. измельченного перца чили, 3 ст. л.
измельченного кориандра, 1 ч. л. куркумы и 3/4 ч. л. соли,
1 ст. л. сухих измельченных поджаренных семян тмина, 1 стакан
гороховой муки, 1 ч. л. соды, 3 стакана гхи.
Б. СОУС
6 стаканов помидоров, нарезанных на кусочки размером в 3-5 см,
1/4 стакана свежего кориандра, 1 ч. л. измельченных чилли,
1 ст. л. порошка кориандра, 1 ч. л. измельченного тмина, 3 ст. л.
гхи, 1/2 ст. л. измельченного имбиря, 1 ч. л. семян черной
горчицы, 1 ст. л. меда и 1 ч. л. соли.
А. ШАРИКИ
1. Смешайте измельченую цветную капусту, имбирь,
чили, свежий нарезанный кориандр, куркуму, тмин, порошок
кориандра, гороховую муку, соду и соль.
2. Подогрейте гхи до 175 градусов, скатайте из получившейся
смеси 12 шариков, глубоко прожарьте их при температуре
150 градусов по 8-12 мин. до коричневого цвета.
3. Выньте из гхи и обсушите.
Б. СОУС
1. Смешайте помидоры с 1 стаканом воды, кипятите 15 мин.
2. Снимите с огня, процедите, чтобы сделать пюре.
3. Нагрейте в кастрюле гхи, обжаривайте семена черной горчицы,
пока не начнут щелкать.
4. Добавьте томатное пюре, мед, остальные специи, приправы,
соль и обжаривайте до загустения. После этого поместите шарики
кофта в соус.
РЕЦЕПТ 3
АЛУВАДА (хрустящие картофельные шарики)
на 6-8 порций
А. КАРТОФЕЛЬНАЯ НАЧИНКА
6 стаканов размятого вареного картофеля, 6 измельченных зеленых
чилли, 1 ч. л. свежего имбиря, 2 ч. л. коричневого сахара, 2 ч. л.
соли, 2 ч. л. лимонного сока, 12 размятых изюмин, 2 ч. л. сушеного
кокосового ореха, 2 ч. л. измельченного кориандра.
Б. ЖИДКОЕ ТЕСТО
1 стакан гороховой муки, 1 стакан муки, 1/2 стакана воды,
1 ч. л. асафетиды, 1/4 ч. л. куркумы, 1/4 кайенского перца, 2 ч. л.
соли, гхи для жарения.
1. Сварите картофель, разомните его и дайте остыть.
2. Добавьте измельченных чилли, соль, имбирь, сахар, изюм,
кокосовый орех, сок лимона, свежий кориандр. Хорошо
перемешайте.
3. Скатайте шарики размером с грецкий орех.
4. В отдельной миске смешайте все компоненты жидкого тесто до
однородной пасты.
5. Нагрейте гхи до довольно горячего состояния, помещайте
шарики в масло и обжаривайте их до золотистого цвета.
Ч А Т Н И И Р А Й Т Ы
________________________________________________________________
РЕЦЕПТ 1
МОРКОВНАЯ РАЙТА С КЭШЬЮ, ФИНИКАМИ И ЙОГУРТОМ
на 6 порций
3 средних морковки, очищенных и натертых, 5 фиников, нарезанных
на тонкие кружки, 1/4 стакана измельченных кэшью, прожаренных
всухую, 1/8 ч. л. свежего измельченного миндаля, 2 ст. л. меда,
1 1/4 стакана йогурта.
Смешайте все и подавайте холодным.
РЕЦЕПТ 2
ЯБЛОЧНОЕ ЧАТНИ
на 10 порций
2 ст. л. гхи, 1 свежий измельченный чилли, 1 ст. л. свежего
очищенного измельченного корня имбиря, 3/4 ч. л. семян аниса,
1 1/2 ч. л. семян тмина, 2 1/2 стакана очищенных от кожуры и
семян зеленых яблок, нарезанных на кусочки по 3-5 см, 1/4
стакана желтого изюма, 1/4 стакана сухого измельченного
кокосового ореха, 1 2/3 ч. л. порошка корицы, 1 2/3 ч. л.
миндаля, 1 ч. л. порошка измельченного кардамона, 1 ч. л.
измельченного корпиандра, 2 стакана коричневого сахара, 1 ст. л.
сока лимона, 1/4 стакана воды.
1. Нагрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками.
2. Добавьте чилли, измельченный имбирь, анис, тмин и обжарьте до
коричневого цвета. Добавьте яблоки и обжаривайте, помешивая,
5 мин. Затем сделайте слабый огонь.
3. Добавьте воду, измельченные специи, изюм и готовьте на
слабом огне, пока не станет густым. (45-60 мин.) Подавайте
охлажденным, посыпав сверху сухим кокосовым орехом.
РЕЦЕПТ 3
ОГУРЕЧНАЯ РАЙТА С ПОМИДОРАМИ
на 6 порций
1 средний огурец, 1 ч. л. соли, 2 помидора среднего размера,
нарезанных дольками 3-5 см, 2 ст. л. хорошо нарезанного
кориандра, 1/4 ч. л. свежего черного перца, 1/4 ч. л. гарам
масалы, 1 ч. л. тмина, 1 1/4 стакана йогурта, 1 ч. л.
измельченного миндаля, изюма или смородины.
1. Поджарьте всухую семена тмина и измельчите в ступке.
2. Разрежьте пополам вдоль огурец, выньте семена, разрежьте еще
раз пополам, и затем на мелкие кусочки.
3. Смешайте все компоненты, кроме миндаля и смородины.
4. Разложите в розетки и сверху положите кусочки миндаля и
смородины.
РЕЦЕПТ 4
ТОМАТНОЕ ЧАТНИ
на 8-10 порций
3 стакана томатов, нарезанных на дольки, 1/3 стакана воды,
1 1/2 ст. л. гхи, 2 сухих красных измельченных чилли, 2 ч. л.
свежего измельченного корня имбиря, 1 ч. л. черной горчицы,
1/2 ч. л. соли и 3 ст. л. коричневого сахара.
1. Подогрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками. Опустите в
гхи чилли, имбирь, черную горчицу и обжаривайте, пока не начнет
щелкать и прыгать.
2. Положите помидоры и обжаривайте, помешивая,
4-5 мин. Добавьте все оставшиеся ингредиенты, уменьшите огонь
до слабого и обжаривайте 35-40 мин., т. е. до того времени,
когда чатни загустеют до желаемой консистенции.
РЕЦЕПТ 5
СЛИВОВОЕ ЧАТНИ "РАДХА-РЭД"
на 10 порций
4 стакана свежих нарезанных черных слив, 2 ст. л. гхи, 2 ч. л.
измельченного кориандра, 3 ст. л. свежего нарезанного кокосового
ореха, 1 ч. л. порошка семян кардамона, 1 1/2 стакана сахара,
немного камфары.
1. Нагрейте гхи до теплого состояния, вмешайте кориандр,
кардамон, кокосовый орех и обжарьте в течение одной минуты.
добавьте сливы.
2. Сделайте сильный огонь и варите, пока не начнет густеть.
3. Добавьте сахар и готовьте до консистенции джема.
4. Добавьте камфару, хорошо перемешайте, перед подачей
охладите.
РЕЦЕПТ 6
СЛАДКИЕ АБРИКОСОВЫЕ ЧАТНИ
на 8-10 порций
4 стакана свежих абрикосов, 1 ст. л. гхи, 3/4 ч. л. тмина, 1/4
ч. л. измельченного в порошок чилли, 1/2 ч. л. кардамона, 1 1/2
стакана сахара, 1/2 стакана воды.
1. Нарежьте абрикосы на кусочки размером 3-5 см.
2. Нагрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками, пока не начнет
дымиться.
3. Добавьте тмин, обжарьте до коричневого цвета, добавьте чилли
и абрикосы. Жарьте 5 мин. на сильном огне.
4. Добавьте сахар и оставшиеся компоненты, готовьте до
джемового состояния. Охладите до комнатной температуры.
З А К А З Н А П Р И О Б Р Е Т Е Н И Е К Н И Г П О
В Е Д И Ч Е С К О М У В Е Г Е Т А Р И А Н С К О М У И С
К У С С Т В У А Т А К Ж Е И Н Д И Й С К И Х С П Е Ц И Й
В Ы М О Ж Е Т Е С Д Е Л А Т Ь П О Т Е Л
И Л И Л И Ч Н О П Р И О Б Р Е С Т И В М А Г А З И Н Е
Т О В А Р Ы П Р И К А М Ь Я
С И М Е Ю Щ Е Й С Я В И Д Е О И Н Ф О Р М А Ц И Е Й В Ы
М О Ж Е Т Е О З Н А К О М И Т Ь С Я П О Т Е Л
М Ы Ж Е Л А Е М В А М Ч У Д Е С Н О Г О П У Т Е Ш Е С
Т В И Я В М И Р В Е Г Е Т А Р И А Н С Т В А
В А Ш Е Ф И З И Ч Е С К О Е И Д У Х О В Н О Е З Д О
Р О В Ь Е В В А Ш И Х Р У К А Х
Дополнительные рецепты
РУЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ПАНИРА
Время приготовления: 30 минут
Время выпечки: 30 минут
2-3 больших картошки, сваренных, очищенных от кожуры и размятых в пюре
1 чашка жирного панира
1 1/2 ч. л. соли
щепотка черного перца
1 1/2 чашки белой муки
1 ч. л. пекарского порошка
70 гр масла, разрезанного на мелкие кусочки
2 чашки сметаны
1.Смешайте картофель с паниром, добавьте 1 ч. л. соли и черный перец.
2. Смешайте муку с оставшейся солью и пекарским порошком, вотрите в нее
кусочки масла. Добавьте 1 стакан сметаны и вымесите мягкое, не липкое
тесто. Месите несколько минут.
3. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 5 мм (20 Х 30 см),
выложите на него начинку и скатайте в плотный рулет. Разрежте его на
8 частей.
4. Смажьте каждую часть маслом и положите на смазанный маслом противень.
Поместите противень в духовку, разогретую до 200 гр. и вытекайте пол-часа,
пока рулеты не подрумянятся.
5. Перед тем, как предложить полейте сверху 1 ч. л. сметаны
ОВОЩНОЙ ПИРОГ С ПОМИДОРАМИ И АСПАРАГУСОМ
(Основание выпекается заранее)
Время выпечки основания: 15 минут
Время приготовления начинки: 10 минут
Время выпечки: 30 минут
1.Тесто для основы: Хорошо разотрите 1,5 стакана белой муки с 0,5 стаканом
растопленного масла. Добавьте 3 ст. л. воды и 1/4 чашки натертого на терке
сыра пармесан. Поместите тесто в промасленную форму для выпечки (диаметром
20 см) и осторожно ровно распределите по всей внутренней поверхности формы.
Выпекайте в горячей духовке (200 С) 15 минут до золотистого цвета. Дайте
остыть.
2. Начинка: Смешайте 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л.
кукурузной муки, 1 ч. л. соли, щепотку черного перца, 1 чашку размельченного
сыра чеддар (?), а также по 0,5 ч. л. сухого тимьяна, базилика, орегано и
асафетиды и хорошенько размешайте. Добавьте аспарагус.
3. Влейте начинку в остывшую основу, выложите сверху дольками 2х помидоров,
посыпьте небольшим количеством сыра чеддар и выпекайте в духовке при
температуре 190 С около 20 минут. Перед предложением дайте остыть.
ТОМАТНЫЙ ОМЛЕТ
Рецепт из Гуджарата
Время приготовления: 20 минут для 10-12 омлетов
3/4 чашки мелконарезанных, очищенных от кожуры помидоров
1,5 чашки нутовой муки
1 стручок острого зеленого чили
3 ст. л. нарезанных листьев петрушки
0,5 ч. л. куркумы
1 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли
а также 1,5 чашки воды и ги или раст. масло для поджаривания
1. Смешайте все компоненты за исключением масла. Если тесто слишком густое,
добавьте еще немного воды, чтобы оно стало более жидким, как на блины.
2. Нагрейте сковороду с толстым дном на сильном огне. Когда она раскалиться,
хорошенько смажьте ее маслом. Уменьшите огонь, налейте на сковороду 2 ст. л.
теста и постарайтесь распределить его по всей поверхности, чтобы оно было
как можно тоньше. Когда омлет слегка подрумянится снизу, налейте немного ги
или раст. масла по его краям и переверните. Поджарьте с другой стороны.
3. Сверните в трубочку и предлагайте.
СОУС ИЗ ТАМАРИНДА и ФИНИКОВ
Время приготовления: 20 минут
Время выдержки: 4 часа
Получается: около 1 стакана соуса
3 ст. ложки концентрата тамаринда
1 стручок зеленого чили, мелко нарубленный
1, 1/4 чашки кипящей воды
0,5 чашки нарезанных сушеных фиников,
1 ч. л. натертого имбиря
2 ст. л. коричневого сахара
1 ч. л. гарам масалы
0,5 ч. л. амчура
2 ч. л. соли
1. В кухонном конвеере или кофемолке смешайте чили, там. концентрат, финики,
имбирь, сахар, специи и соль.
2. Вылейте соус на небольшую сковороду и варите на среднем огне около
10 минут, изредка помешивая.
3. Перелейте соус в миску и выдержите около 4 часов, чтобы он стал вязким.
МАЙОНЕЗ БЕЗ ЯИЦ
для 1,5 чашки
Время приготовления: несколько минут
1 чашка сладкого сгущеного молока
4 ст. л. оливкового масла
0,5 ч. л. соли
1 ч. л. порошка горчицы
4 ст. л. свежего лимонного сока и щепотка черного перца
1. Смешайте все ингридиенты кроме лимонного сока в миске. Помешивая,
добавшяйте лимонный сок, пока масса не загустеет. Поставьте на 10 минут
в холодильник.
ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
Время приготовления: 15 минут
6 ч. л. порошка горчицы
2 ст. л. холодной воды
2 чашки сметаны
0,5 ч. л. соли
щепотка черного перца и асафетиды
1 ст. л. нарезанных листьев петрушки
1. Смешайте горчицу с холодной водой и отложите на 15 минут.
2. Смешайте сметану с горчичной пастой и добавьте все остальные компаненты.
3. Подавайте охлажденным
Ещё рецепты
Г О Т О В И М В М Е С Т Е С К У Р М О Й
В И Д Е О
Энциклопедия изысканной Ведической
Вегетарианской Кухни
С У П Ы
________________________________________________________________
РЕЦЕПТ 1
АРХАР ДАЛ (чудесный дал из желтой чечевицы)
на 5-6 порций
3/4 стакана архар дала, 4 стакана воды, 1 ч. л. очищенного
порезаного свежего имбиря, 1/2 ч. л. зеленого чили, 2 1/2 ст. л.
лимонного сока, 2 лавровых листа, 2 ч. л. меда, 1/2 ч. л.
куркумы, 3/4 ч. л. соли, 2 ст. л. гхи, 1 ч. л. тмина, 1/8 ч. л.
шамбалы (фенугрик), 1/8 ч. л. асафетиды, 1 ч. л. семян черной
горчицы.
1. Промойте и слейте из дала воду.
2. Залейте водой дал, имбирь, чилли, сок лимона, лавровый лист,
куркуму, соль и 1/2 ст. л. гхи в кастрюле с толстыми стенками.
Доведите до кипения. Поставьте на средний огонь, закройте
крышкой и варите 1 час, время от времени помешивая.
3. Когда чечевица станет мягкой, уберите из кастрюли лавровый
лист и взбейте дал до получения однородной массы.
4. Подогрейте гхи на маленькой сковородке, добавьте семена
черной горчицы, когда начнут трещать, добавьте тмин и шамбалу.
Жарьте до коричнневого цвета, добавьте асафетиду и мед. Снимите
с огня и добавьте в готовый дал. Закройте крышкой и дайте время
специям впитаться в суп. Перемешайте еще раз. Подавайте
горячим.
РЕЦЕПТ 2
СУП ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕЛЕНОГО МАНГ-ДАЛА
С ПОМИДОРАМИ
на 5-6 порций
3/4 стакана цельных бобов манг, 6 стаканов воды, 1 ст. л.
измельченного свежего имбирного корня, 1/2 ч. л. зеленых чилли,
2 1/2 ст. л. сока лимона, 1/2 ч. л. куркумы, 1 стакан нарезанных
помидоров, 1 ч. л. соли, 2 1/2 ст. л. гхи, 1 ч. л. тмина, 1/2 ч. л.
асафетиды, 2 ст. л. нарезанной свежей петрушки, 1 ст. л.
коричневого сахара.
1. Очистите и промойте бобы.
2. В кастрюлю с толстыми стенками положите бобы, залейте водой,
добавьте куркуму, имбирь, чилли, доведите до кипения.
3. Уменьшите пламя и варите 3/4 часа.
4. Добавьте помидоры, сахар, петрушку, соль и сок лимона.
5. Нагрейте гхи, добавьте тмин, поджарьте до коричневого цвета,
добавьте асафетиду. Положите в суп и варите еще 5 мин.
РЕЦЕПТ 3
МАСЛЯНИСТЫЙ СУП
ИЗ ЗЕЛЕНОГО ДРОБЛЕНОГО ГОРОШКА (на скорую руку, с морковью)
на 5-6 порций
1 стакан дробленого горошка, 7 1/2 стакана воды, 1 ч. л.
нарезанного свежего имбиря, 1/2 ч. л. нарезанных свежих чилли
(без семян), 1/2 ч. л. куркумы, 1 ст. л. кориандра, 4 ст. л. гхи,
3 средних моркови, нарезанных на куски, 1 1/4 ч. л. соли, 2
ст. л. нарезанного свежего кориандра, 1 1/4 ч. л. тмина, 1/2 ч. л.
асафетиды.
1. Замочите горошек на 1 час, промойте и обсушите.
2. Перемешайте горошек, морковь, имбирь, чилли, куркуму,
порошок кориандра и кусок гхи в кастрюле. Залейте водой,
доведите до кипения.
3. Уменьшите огонь, закройте крышкой. Варите так 45-60 мин.
4. Выключите огонь и откройте крышку.
5. подогрейте в течение 1 мин. гхи на маленькой сковородке.
Поджарьте тмин до золотисто-коричневого цвета, добавьте
асафетиду, кориандр, свежую зелень в дал, закройте крышкой и
дайте специям впитаться в дал. Перемешайте. Подавайте горячим.
РЕЦЕПТ 4
ОВОЩНОЙ СУП "Встреча Востока и Запада на кухне"
на 6-8 порций
3 ст. л. гхи, 2 лавровых листа, 1 ч. л. молотого кориандра,
1/4 ч. л. асафетиды, 1/2 ч. л. куркумы, 4-6 стаканов нарезанных
овощей (морковь, картофель, тыква, горох, бобы, шпинат,
сельдерей), 6-8 стаканов воды, 1 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. черного
перца, 2 стакана молока, 3 ст. л. масла, 2 ст. л. белой муки.
1. Подогрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками. Когда начнет
дымиться, добавьте лавровый лист, асафетиду, все овощи,
кориандр и куркуму. Поджаривайте, помешивая, 5 минут. Затем
добавьте воду, соль, перец, закройте крышкой и варите 1 час.
2. Подогрейте масло в отдельной кастрюле, добавьте муку и
обжарьте 1-2 мин., добавьте горячее молоко и варите, помешивая,
до получения консистенции соуса.
3. Вылейте соус в суп, доведите до кипения и снимите с огня.
Р И С
________________________________________________________________
РЕЦЕПТ 1
РИС БАСМАТИ С ГОРОШКОМ
на 4 порции
1 стакан риса басмати, 2 стакана воды, 4 зеленых кардамона,
3 ст. л. гхи, 6 гвоздик, 1 1/2 палочки корицы, 1/3 стакана
миндаля, 1 стакан свежего или мороженного горошка, 1 ч. л. соли.
1. Надломите в ступке шелуху кардамона.
2. Подогрейте гхи в кастрюле на среднем огне 1 мин., добавьте
цельную гвоздику, корицу, кардамон, миндаль и поджаривайте до
тех пор, пока минадль не станет золотистым. Затем в
отдельной кастрюле доведите воду до кипения.
3. Добавьте к специям рис и обжаривайте 4 мин. Затем залейте
кипящей водой, добавьте горох и соль. Доведите до кипения,
перемешайте, поставьте на маленький огонь и, закрыв крышкой,
оставьте на 15 мин. Затем выключите газ и оставьте на плите еще
на 5 мин.
РЕЦЕПТ 2
ЛИМОННЫЙ РИС С КЭШЬЮ
на 4 порции
1 чашка риса басмати, 2 стакана воды, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. гхи,
1/2 стакана обжаренных кэшью, 1/2 ч. л. дробленного урад дала,
1 ч. л. семян черной горчицы, 1/3 ч. л. куркумы, 1/3 стакана сока
свежего лимона, 2 ст. л. нарезанной петрушки, 1/2 стакана
свежего нарезанного соломкой кокосового ореха.
1. В одной кастрюле подогрейте воду с солью и куркумой почти до
кипения.
2. В другой кастрюле подогрейте 1 ст. л. гхи и обжарьте рис.
3. Добавьте воду и отставьте готовый рис от огня.
4. В маленькой сковородке подогрейте оставшееся гхи, поджарьте
черную горчицу до тех пор, пока не станет щелкать, добавьте
урад дасл и поджаривайте до золотистого цвета. Затем горчицу и
урад дал положите в рис, добавьте кэшью и сок лимона. Аккуратно
перемешайте, посыпьте сверху петрушкой и кокосовым орехом.
РЕЦЕПТ 3
КИЧРИ (Пир для бедняка, достойный короля)
на 4-6 порций
1 стакан риса басмати, 2/3 стакана дробленных бобов манг,
1 щепотка гороховой муки, 1/4 ч. л. асафетиды, 5 ст. л. гхи,
1/2 ст. л. свежего измельченного имбиря, 1 ст. л. свежих зеленых
нарезанных чили, 1 ст. л. тмина, 1 ст. л. масла, 2/3 стакана
гороха, 2/3 стакана нарезанных помидоров, 1/4 стакана
измельченного кэшью, 4 стакана воды, 1 1/4 ч. л. куркумы,
2 1/2 ч. л. соли, 1/2 нарезанного кориандра.
1. Промойте рис и бобы и просушите.
2. Подогрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками, добавьте
имбирь, чили и тмин. Обжаривайте до коричневого цвета. Положите
асафетиду, муку из турецкого горошка и куркуму. Обжаривайте
4 мин., добавьте рис, дал и ображивайте еще 2 мин.
3. Налейте воду, положите горох и варите на маленьком огне
30 мин., помешивая каждые 2 мин. Незадолго до готовности, добавьте
помидоры, кэшью, кориандр, масло и соль. Подавать горячим.
РЕЦЕПТ 4
РИС В ЙОГУРТЕ
на 4-6 порций
1 1/2 стакана риса басмати, 3 стакана воды, 1 ч. л. соли,
1 ст. л. гхи, 1 ч. л. дробленного урад дала, 1 ч. л. семян черной
горчицы, 2 свежих измельченных чили, 1 ч. л. свежего
измельченного имбиря, 1 1/2 стакана свежего йогурта.
1. Подогрейте гхи. Обжарьте семена горчицы до тех пор, пока не
начнут щелкать. Добавьте имбирь, урад дал и обжаривайте до
коричневого цвета. Затем добавьте зеленые чили.
2. Влейте туда кипящую подсоленную воду и готовьте рис, как
было указано выше.
3. За пять мин. до конца выключите газ и влейте йогурт.
Аккуратно перемешайте и доведите до готовности. Подавайте
холодным или горячим.
Х Л Е Б
________________________________________________________________
РЕЦЕПТ 1
ЧАПАТИ
на 10-12 штук
2 3/4 стакана просеянной муки, 1/2 ч. л. соли, 3/4 - 1/2 теплой
воды, 4-5 ст. л. гхи.
1. Отложите 1/2 стакана муки для раскатывания чапати.
2. Добавьте соль в оставшуюся муку.
3. Добавьте 3/4 стакана теплой воды в муку и месите до
получения мягкого теста около 10 мин.
4. Отставьте тесто, прикрыв его влажным полотенцем, на 2 часа.
5. После этого разделайте на 10-12 частей, каждую обваляйте в
муке.
6. Сделайте их них плоские лепешки, а затем раскатайте их,
чтобы получились ровные круги диаметром 11-13 см.
7. Подогрейте сковороду, стряхните с чапати лишнюю муку,
положите чапати на сковородку и держите 45 сек., пока не начнет
пузыриться.
8. Переверните на другую сторону на несколько сек., затем
подержите на огне, пока не вздуется. Переверните на другую
сторону, обжаривайте, пока не появятся черные точки. Затем
отложите и обмажьте маслом.
РЕЦЕПТ 2
ПУРИ
на 12 штук
1 стакан грубой непросеянной муки, 1 стакан белой муки,
1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. масла, 1/2 горячей воды.
1. Смешайте все сухие ингредиенты.
2. Вотрите масло в муку и перемешайте до однородной массы.
3. Сделайте в тесте углубление и влейте туда воду. Месите до
получения однородной массы.
4. Разделайте тесто на кусочки размером с грецкий орех.
5. Сформуйте ровные шарики, а затем раскатайте лепешки размером
9 см.
6. Подогрейте гхи, пока не задымится. Погрузите пури в горячее
гхи и держите, пока не надуются. Обжаривайте несколько секунд,
после чего переверните пури на другую сторону, обжаривайте до
золотистого цвета обе стороны. Затем достаньте, дайте стечь
маслу.
РЕЦЕПТ 3
ПАРАТХИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
на 8 порций
А. ТЕСТО
5 стаканов хорошо просеянной муки, 1 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л.
гхи.
Б. ГОРОХОВАЯ НАЧИНКА
1 1/2 - 2 стакана гороха, 1 помидор среднего размера,
нарезанный на кусочки, 2 ст. л. свежих нарезанных листьев
кориандра, 1/2 ч. л. свежего измельченного имбиря, 1/2 ч. л.
порошка чили, 1/2 ч. л. асафетиды, 1 ст. л. гхи, 1 ч. л. соли, 1
ч. л. гарам масалы, 1 ст. л. сока лимона.
ТЕСТО
1. Смешайте 4 стакана муки с солью и влейте туда гхи, оставив 1
стакан муки для раскатки.
2. Добавляйте горячую воду, пока не получится мягкое тесто.
Месите минут 5, затем отложите, накрыв мокрым полотенцем.
НАЧИНКА
1. Подогрейте гхи на сковороде.
2. Обжарьте имбирь, асафетиду, добавьте кориандр, помидоры,
соль, гарам масалу, порошок чили и горох.
3. Готовьте на среднем огне, пока не размягчится горох. Затем
на сильном огне выпарите жидкость. Уберите с огня, смешайте
горох с лимонным соком и охладите на противне.
4. Тесто разделите на 16 кусочков, сделайте в шарики и
раскатайте до размера 16 см.
5. Размажьте наполнитель, отступив 4-5 см от края.
6. Смочите края водой, положите сверху другую лепешку и слепите
края.
7. Смажьте подогретую сковородку гхи. Аккуратно приподнимите
паратху, положите ее на сковородку, обжарьте с обеих сторон на
гхи, следя за тем, чтобы вся паратха была пропиталась гхи.
Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета.
Н А П И Т К И
________________________________________________________________
РЕЦЕПТ 1
ЛАССИ С РОЗОВОЙ ВОДОЙ
на 4 порции
3 стакана густого йогурта, 1 стакан холодной воды, 4 кусочка
льда, 1/3-1/2 стакана сахара, 1/2 ст. л. розовой воды, 1 ч. л.
сахара для посыпки, 4 холодных стакана.
1. Смешайте йогурт, холодную воду, розовую воду и сахар.
2. Положите в каждый стакан по кусочку льда. Влейте ласси и
размешайте. Перед подачей посыпьте сахар в каждый стакан.
РЕЦЕПТ 2
КЛУБНИЧНОЕ ЛАССИ
на 5 порций
3 стакана густого йогурта, 1 стакан холодной воды, 5 размолотых
кусочков льда, 10 свежих ягод земляники, полстакана сахара, 5
холодных стаканов.
1. Смешайте йогурт, холодную воду, сахар и землянику в миксере.
2. В каждый стакан положите 1/5 часть всего льда, влейте ласси
и перемешайте.
РЕЦЕПТ 3
БАНАНОВОЕ ЛАССИ
на 5 порций
2 1/2 стакана густого йогурта, 1 1/2 стакана холодной воды, 2
спелых банана, 1/3 стакана сахара, щепотка мускатного ореха, 5
охлажденных стаканов, 5 размолотых кусочков льда.
1. Смешайте йогурт, холодную воду, бананы, сахар и мускатный
орех в миксере до консистенции сливок.
2. Положите в стаканы лед, влейте ласси и перемешайте.
РЕЦЕПТ 4
МАНГОВОЕ ЛАССИ
на 5 порций
2 стакана густого йогурта, 1 стакан холодной воды, мякоть двух
спелых манго, 1/2 стакана сахара, 5 охлажденных стаканов.
1. Хорошенько смешайте йогурт, холодную воду, сахар и мякоть
манго в миксере.
2. Положите в стаканы лед, влейте ласси и перемешайте.
РЕЦЕПТ 5
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ШЕРБЕТ С ИМБИРЕМ
на 9 порций
1 ч. л. свежего измельченного корня имбиря, 1/3 стакана
лимонного сока, 2 1/2 свежего охлажденного апельсинового сока,
1/8 ч. л. порошка кардамона, 1 стакан горячей воды, 1/3 стакана
меда, 1/4 стакана свежих измельченный листьев мяты, колотый
лед.
1. Растворите имбирь в горячей воде на 10 мин.
2. Пропустите через сито, получив имбирный сок.
3. Измельчите мяту.
4. Смешайте в миксере или в кувшине мяту, имбирный сок,
апельсиновый сок, лимонный сок, мед, порошок кардамона и лед.
Подавайте охлажденным.
РЕЦЕПТ 6
ГОРЯЧЕЕ МОЛОКО С ФИСТАШКАМИ
на 4 порции
4 стакана молока, 12 волосков шафрана, 1 ст. л. хорошо
размолотых орехов фисташки, 3 ст. л. меда или сахара.
1. Хорошо измельчите шафран в ступке.
2. Подогрейте молоко в кастрюле с толстыми стенками, добавьте
шафран, мед и доведите до кипения.
3. Снимите с огня, разлейте в стаканы и посыпьте сверху
измельченнеыми орехами.
РЕЦЕПТ 7
НЕКТАР ИЗ СЫВОРОТКИ С ЛИМОНОМ
на 4 порции
Сок из 2 больших лимонов, 1/2 стакана сыворотки, 2 ст. л. сахара
или меда, 3 1/2 стакана воды, колотый лед, 1 ст. л. измельченных
свежих листьев мяты.
1. Смешайте все в миксере, подавать холодным.
РЕЦЕПТ 8
СОЛЕНОЕ ЛАССИ
на 5 порций
3 стакана йогурта, 2 стакана холодной воды, 5 кусочков льда, 1
ч. л. соли, 2 ст. л. сока лимона, 1/2 ч. л. сухих поджаренных
семян тмина, 5 охлажденных стаканов.
1. Смешайте йогурт, воду, соль, лимонный сок и тмин, оставив
немного тмина в миксере.
2. Положите в каждый стакан 1/5 часть льда, влейте ласси и
посыпьте сверху оставшимся тмином.
РЕЦЕПТ 9
АНИСОВОЕ МОЛОКО С ИЗЮМОМ И МИНДАЛЕМ
на 6-8 человек
1/2 стакана изюма, 1/2 ч. л. семян аниса, 1/4 стакана миндаля, 2
стакана молока, 1/2 ч. л. измельченного кардамона, 4 ст. л. меда,
1 1/2 стакана горячей воды.
1. Залейте изюм горячей водой и отмачивайте 10 мин.
2. В маленькой сковородке обжарьте без масла сухие анисовые
семена и измельчите до состояния порошка.
3. Положите в миксер миндаль, изюм, воду, анис, мед, молотый
кардамон и молоко, и отставьте так на 15 мин. Затем взбейте в
миксере, слейте. Подавайте холодным.
РЕЦЕПТ 10
СЛИВОЧНЫЙ НАПИТОК С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ
на 4 порции
2 стакана сливок, 2 стакана свежего апельсинового сока, 3 ст. л.
сахара, колотый лед.
1. Все смешать. Подавать холодным.
РЕЦЕПТ 11
РОЗОВЫЙ ШЕРБЕТ
концентрированный, на 16-20 порций
4 стакана воды, 3 стакана сахара, 2 ст. л. концентрированной
розовой воды, 2 ч. л. красного пищевого красителя, 2 ст. л.
лимонной кислоты.
1. Вскипятите воду и отставьте от огня.
2. Добавьте сахар и растворите его.
3. Добавьте лимонную кислоту, розовую воду и краситель.
4. Охладите.
5. Перед употреблением добавьте 2 ст. л. полученного концентрата
в каждый стакан и дополните стаканы холодной водой и положите
по кусочку льда. Подавать холодным.
С Л А Д О С Т И
________________________________________________________________
РЕЦЕПТ 1
ХАЛАВА
на 4-6 порций
1 стакан манки, 2 стакана воды, 1 стакан сахара, 1/4 стакана
дробленых грецких орехов, 1/2-3/4 стакана масла, 2 ст. л. изюма,
1/4 ч. л. тертого мускатного ореха, 2 ст. л. сухого кокосового
ореха, 1 ч. л. цедры апельсина.
1. В одну кастрюлю налейте воду, положите сахар, изюм,
мускатный орех, кокосовый орех и цедру апельсина. Доведите до
кипения, поставьте на маленький огонь и плотно прикройте.
2. В другой кастрюле растопите масло, всыпьте манку и на
среднем или маленьком огне поджаривайте, помешивая, 10-15 мин.
до тех пор, пока зерна не станут золотисто-коричневого цвета.
Добавьте грецкий орех и обжаривайте 1 мин.
3. Снова доведите смесь в первой кастрюле до кипения и
понемногу добавьте прожаренную манку.
4. Постоянно помешивая, варите до тех пор, пока халава не
загустеет и станет отставать от стенок. Затем выключите огонь,
плотно прикройте. Подавать через 10 мин. или когда халава
загустеет.
РЕЦЕПТ 2
ГУЛАБДЖАМУНЫ
на 20-30 шариков
2 1/2 стакана жирного сухого молока, 1/2 муки, 3/4 стакана
холодного молока, гхи для обжаривания, 4 стакана сахара, 4
стакана воды, 1/4 ч. л. кардамона (по желанию), 1 ч. л.
концентрированной розовой воды.
1. Чтобы приготовить сироп, смешайте сахар с водой в кастрюле и
доведите смесь до кипения. Снимите с огня, добавьте розовую
воду, кардамон (по желанию).
2. Чтобы сделать шарики, смешайте муку и молочный порошок,
добавьте холодное молоко, чтобы получилось мягкое тесто, слегка
помесите.
3. Подогрейте гхи в кастрюле до такой температуры, чтобы можно
было держать в нем палец 3 сек.
4. Скатайте из теста шарики диаметром 2,5-5 см так, чтобы они
были ровные.
5. Одновременно поместите шарики в гхи и обжаривайте 15-20 мин.
(когда всплывут на поверхность, аккуратно переворачивайте их).
6. Выньте шарики из гхи, когда они станут золотисто-коричневого
цвета. Подождите 2 сек., пока стечет гхи, затем поместите в
сироп.
7. Пропитывайте шарики в сиропе 1 день, после чего они готовы.
РЕЦЕПТ 3
ЛАДДУ
на 6 больших ладду
1/2-3/4 стакана масла, 1 стакан просеянной гороховой муки, 3/4
стакана просеянной сахарной пудры, 1/8 ч. л. порошка кардамона.
1. Растопите масло в горячей сковородке на среднем огне.
2. Высыпьте гороховую муку и обжаривайте до тех пор, пока смесь
не приобретет золотисто-коричневый цвет.
3. Добавьте просеянную сахарную пудру, кардамон и хорошо
перемешайте деревянной лопаткой.
4. Когда смесь немного остынет, так, чтобы, не обжигаясь, можно
было раскатывать шарики, скатайте шарики. Подавать остывшими.
РЕЦЕПТ 4
СЛАДКИЙ РИС
на 5 порций
8 стаканов молока, 1/2 стакана белого риса (короткие зерна),
3/4 стакана сахара, 1 кусочек ванили.
1. В кастрюлю с толстыми стенками влейте молоко, добавьте рис и
ваниль.
2. Помешивая, доведите молоко до сильного кипения. Затем
убавьте огонь, чтобы слабо кипело.
3. Уваривайте до тех пор, пока не загустеет. Снимите с огня,
добавьте сахар.
4. Подавать очень холодным.
РЕЦЕПТ 5
МОРКОВНАЯ ХАЛАВА
на 10-12 порций
4 1/2 натертой моркови, 1 1/2 стакана густых сливок, 2 1/2
стакана молока, 1 стакан сахара, 1 ч. л. очищенного и растертого
в порошок кардамона, 1/3 стакана растопленного масла, 1/4
стакана желтого изюма, 1/4 стакана дробленного грецкого ореха.
1. В кастрюле с толстыми стенками смешать морковь, масло и
кардамон.
2. Поставьте на средний огонь и обжаривате, помешивая, 10 мин.
3. Добавьте молоко, густые сливки (сметана), готовьте пока не
станет густеть около 25 мин.
4. Добавьте сахар, орехи, изюм, варите до тех пор, пока халава
не станет густой и сухой 15 мин.
5. Подавать горячей или холодной.
РЕЦЕПТ 6
ШРИКХАНТ
на 6-8 порций
8 стаканов густого йогурта, 1-1 1/4 стакана сахарной пудры, 1/4
ч. л. молотого шафрана, смешанного с 1/2 ч. л. розовой воды.
1. Соберите йогурт в марлю и отожмите, оставьте так минимум на
5 часов.
2. Переложите йогурт в миску, добавьте сахарную пудру и
шафрановую пасту. Хорошо перемешайте и подавайте как десерт с
пури.
РЕЦЕПТ 7
БУРФИ
25 кусочков
8 стаканов цельного молока, 3/4 стакана сахара, 1 стакан
очищенных измельченных фисташек, 1/2 ч. л. порошка
семян кардамона, 2 ст. л. масла.
1. Смешайте все компоненты в кастрюле с толстыми стенками,
нагревайте на сильном огне. Помешивая, наблюдайте за разными
стадиями приготовления:
а. сначала будет кипеть с сильным паром;
б. кипение, но без пара;
в. кипение уменьшится;
г. небольшое бульканье.
2. Из молока должно получиться концентрированное молоко, густое
и сухое, которое может целиком вынуть из кастрюли. Когда дойдет
до этого состояния, бурфи готово. Снимите с огня и охлаждайте в
течение 15 мин.
3. Когда охладится, выньте бурфи из кастрюли и сформуйте пирог,
разрежьте его придайте частям желаемую форму.
П Р И П Р А В Ы И Х Л Е Б А
________________________________________________________________
РЕЦЕПТ 1
ПАКОРЫ
на 20 штук
1 стакан гороховой муки, 1/4 стакана муки, 1/4 стакана серой
муки, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. порошка тмина, 1 ч. л. порошка
кориандра, 1 ч. л. асафетиды, 1/2 ч. л. куркумы, 1/4 ч. л.
кайенского перца.
Для начинки можно использовать цветную капусту, картофель,
тыкву, помидоры, сладкий перец, шпинат, баклажан и т. д.
1. Смешайте все компоненты, чтобы получилась жидкое тесто,
взбивайте до однородного состояния.
2. Нарежьте на кусочки овощи.
3. Нагрейте гхи до 175 градусов. Окунайте по одному кусочку
овощей в жидкое тесто и обжаривайте в гхи до образования
золотистой корочки.
Дайте стечь маслу. Подавать теплыми или горячими.
РЕЦЕПТ 2
КОФТА
на 4-5 порций
А. ШАРИКИ
3 стакана муки из турецкого горошка, 1/2 ч. л. измельченного
корня имбиря, 1 ч. л. измельченного перца чили, 3 ст. л.
измельченного кориандра, 1 ч. л. куркумы и 3/4 ч. л. соли, 1
ст. л. сухих измельченных поджаренных семян тмина, 1 стакан
гороховой муки, 1 ч. л. соды, 3 стакана гхи.
Б. СОУС
6 стаканов помидоров, нарезанных на кусочки размером в 3-5 см,
1/4 стакана свежего кориандра, 1 ч. л. измельченных чили, 1
ст. л. порошка кориандра, 1 ч. л. измельченного тмина, 3 ст. л.
гхи, 1/2 ст. л. измельченного имбиря, 1 ч. л. семян черной
горчицы, 1 ст. л. меда и 1 ч. л. соли.
А. ШАРИКИ
1. Смешайте просеянную муку турецкого горошка, имбирь,
чили, свежий нарезанный кориандр, куркуму, тмин, порошок
кориандра, гороховую муку, соду и соль.
2. Подогрейте гхи до 175 градусов, скатайте из получившейся
смеси 12 шариков, глубоко прожарьте их при температуре 150
градусов по 8-12 мин. до коричневого цвета.
3. Выньте из гхи и обсушите.
Б. СОУС
1. Смешайте помидоры с 1 стаканом воды, кипятите 15 мин.
2. Снимите с огня, процедите, чтобы сделать пюре.
3. Нагрейте в кастрюле гхи, обжаривайте семена черной горчицы,
пока не начнут щелкать.
4. Добавьте томатное пюре, мед, остальные специи, приправы,
соль и обжаривайте до загустения. После этого поместите шарики
кофта в соус.
РЕЦЕПТ 3
АЛУВАДА
на 6-8 порций
А. КАРТОФЕЛЬНАЯ НАЧИНКА
6 стаканов размятого картофеля, 6 измельченных зеленых чили, 1
ч. л. свежего имбиря, 2 ч. л. коричневого сахара, 2 ч. л. соли, 2
ч. л. лимонного сока, 12 размятых изюмин, 2 ч. л. сушеного
кокосового ореха, 2 ч. л. измельченного кориандра.
Б. ЖИДКОЕ ТЕСТО
1 стакан гороховой муки, 1 стакан муки, 1/2 стакана воды, 1
ч. л. асафетиды, 1/4 ч. л. куркумы, 1/4 кайенского перца, 2 ч. л.
соли, гхи для жарения.
1. Сварите картофель в кожуре, очистите, разомните и дайте
остыть.
2. Добавьте измельченных чили, соль, имбирь, сахар, изюм,
кокосовый орех, сок лимона, свежий кориандр. Хорошо
перемешайте.
3. Скатайте шарики размером с грецкий орех.
4. В отдельной миске смешайте все компоненты жидкого тесто до
однородной пасты.
5. Нагрейте гхи до довольно горячего состояния, помещайте
шарики в масло и обжаривайте их до золотистого цвета.
Ч А Т Н И И Р А Й Т Ы
________________________________________________________________
РЕЦЕПТ 1
МОРКОВНАЯ РАЙТА С КЭШЬЮ И ФИНИКАМИ
на 6 порций
3 средних морковки, очищенных и натертых, 5 фиников, нарезанных
на тонкие кружки, 1/4 стакана измельченных кэшью, прожаренных
всухую, 1/8 ч. л. свежего измельченного миндаля, 2 ст. л. меда,
1 1/4 стакана йогурта.
Смешайте все и подавайте холодным.
РЕЦЕПТ 2
ЯБЛОЧНОЕ ЧАТНИ
на 10 порций
2 ст. л. гхи, 1 свежий измельченный чили, 1 ст. л. свежего
очищенного измельченного корня имбиря, 3/4 ч. л. семян аниса, 1
1/2 ч. л. семян тмина, 2 1/2 стакана очищенных от кожуры и
семян зеленых яблок, нарезанных на кусочки по 3-5 см, 1/4
стакана желтого изюма, 1/4 стакана сухого измельченного
кокосового ореха, 1 2/3 ч. л. порошка корицы, 1 2/3 ч. л.
миндаля, 1 ч. л. порошка измельченного кардамона, 1 ч. л.
измельченного корпиандра, 2 стакана коричневого сахара, 1 ст. л.
сока лимона, 1/4 стакана воды.
1. Нагрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками.
2. Добавьте чили, измельченный имбирь, анис, тмин и обжарьте до
коричневого цвета. Добавьте яблоки и обжаривайте, помешивая, 5
мин. Затем сделайте слабый огонь.
3. Добавьте воду, измельченные специи, изюм и готовьте на
слабом огне, пока не станет густым. (45-60 мин.) Подавайте
охлажденным, посыпав сверху сухим кокосовым орехом.
РЕЦЕПТ 3
ОГУРЕЧНАЯ РАЙТА
на 6 порций
1 средний огурец, 1 ч. л. соли, 2 помидора среднего размера,
нарезанных дольками 3-5 см, 2 ст. л. хорошо нарезанного
кориандра, 1/4 ч. л. свежего черного перца, 1/4 ч. л. гарам
масалы, 1 ч. л. тмина, 1 1/4 стакана йогурта, 1 ч. л.
измельченного миндаля, изюма или смородины.
1. Поджарьте всухую семена тмина и измельчите в ступке.
2. Разрежьте пополам вдоль огурец, выньте семена, разрежьте еще
раз пополам, и затем на мелкие кусочки.
3. Смешайте все компоненты, кроме миндаля и смородины.
4. Разложите в розетки и сверху положите кусочки миндаля и
смородины.
РЕЦЕПТ 4
ТОМАТНОЕ ЧАТНИ
на 8-10 порций
3 стакана томатов, нарезанных на дольки, 1/3 стакана воды, 1
1/2 ст. л. гхи, 2 сухих красных измельченных чили, 2 ч. л.
свежего измельченного корня имбиря, 1 ч. л. черной горчицы, 1/2
ч. л. соли и 3 ст. л. коричневого сахара.
1. Подогрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками. Опустите в
гхи чили, имбирь, черную горчицу и обжаривайте, пока не начнет
щелкать и прыгать.
2. Положите помидоры и обжаривайте, помешивая,
4-5 мин. Добавьте все оставшиеся ингредиенты, уменьшите огонь
до слабого и обжаривайте 35-40 мин., т. е. до того времени,
когда чатни загустеют до желаемой консистенции.
РЕЦЕПТ 5
СЛИВОЧНОЕ ЧАТНИ "РАДХА-РЭД"
на 10 порций
4 стакана свежих нарезанных черных слив, 2 ст. л. гхи, 2 ч. л.
измельченного кориандра, 3 ст. л. свежего нарезанного кокосового
ореха, 1 ч. л. порошка семян кардамона, 1 1/2 стакана сахара,
немного камфары.
1. Нагрейте гхи до теплого состояния, вмешайте кориандр,
кардамон, кокосовый орех и обжарьте в течение одной минуты.
добавьте сливы.
2. Сделайте сильный огонь и варите, пока не начнет густеть.
3. Добавьте сахар и готовьте до консистенции джема.
4. Добавьте камфару, хорошо перемешайте, перед подачей
охладите.
РЕЦЕПТ 6
СЛАДКИЕ АБРИКОСОВЫЕ ЧАТНИ
на 8-10 порций
4 стакана свежих абрикосов, 1 ст. л. гхи, 3/4 ч. л. тмина, 1/4
ч. л. измельченного в порошок чили, 1/2 ч. л. кардамона, 1 1/2
стакана сахара, 1/2 стакана воды.
1. Нарежьте абрикосы на кусочки размером 3-5 см.
2. Нагрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками, пока не начнет
дымиться.
3. Добавьте тмин, обжарьте до коричневого цвета, добавьте чили
и абрикосы. Жарьте 5 мин. на сильном огне.
4. Добавьте сахар и оставшиеся компоненты, готовьте до
джемового состояния. Охладите до комнатной температуры.
Примечание: гхи - осветленное масло.
О В О Щ Н Ы Е Б Л Ю Д А
________________________________________________________________
Ч А С Т Ь I
РЕЦЕПТ 1
ОБЖАРЕНЫЙ ПАНИР
на 4-6 порций
3 3/4 л свежего цельного молока, 1/2-3/4 лимонного сока, 3
ст. л. гхи, 2 ч. л. семян тмина, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л.
черного перца, 1/2 ч. л. куркумы, 1/2 стакана сметаны, 2 ч. л.
измельченого кориандра или петрушки.
1. Доведите молоко до кипения.
2. Добавьте то, чем можно свернуть молоко, и выключите огонь.
3. Соберите панир через дуршлаг, подогрейте гхи в кастрюле,
добавьте тмин и обжарьте до коричневого цвета.
4. Затем добавьте панир, куркуму и соль.
5. Выключите газ, положите сметану, перец, аккуратно
перемешайте и добавьте кориандр.
РЕЦЕПТ 2
ТОКАРИ ИЗ ПОМИДОРОВ, ПЕРЦЕВ И КАБАЧКОВ
на 4 порции
6 нарезаных кубиками по 1,5 см помидоров среднего размера, 6
средник кабачков, нарезанных кружками, 1 ч. л. семян тмина, 1
ч. л. измельченых семян кориандра, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. куркумы,
2 ст. л. гхи, 2 маленьких сладких перца, 1 ст. л. коричневого
сахара, 1 1/2 ч. л. измельченных свежих зеленых чилли, 1/4 ч. л.
асафетиды, 1 ст. л. измельченной петрушки.
1. Нагрейте гхи в кастрюле, пока не задымится, добавьте тмин и
чилли, обжатьте до коричневого цвета. Добавьте асафетиду,
куркуму, зеленый перец и обжаривайте пять мин.
2. Добавьте кабачки, кориандр и помидоры.
3. Уменьшите огонь и обжаривайте до размягчения (2 мин.).
4. Добавьте коричневый сахар, соль и петрушку.
РЕЦЕПТ 3
ЖАРЕНАЯ МОРКОВЬ СО СПЕЦИЯМИ И МЕДОМ
2 ст. л. гхи, 1/2 ч. л. измельченных зеленых чилли, 1/2 ч. л.
измельченного свежего имбиря, 1 ч. л. семян тмина, 2 ст. л. меда,
1/2 ч. л. куркумы, 4 стакана измельченной моркови, 2/3 стакана
воды, 1/4 ч. л. соли, 1/8 ч. л. черного перца, 2 ст. л.
измельченного кориандра или петрушки, 1 ч. л. лимонного сока.
1. Нарежьте морковь кружками, нагрейте гхи, пока не задымится,
обжарьте тмин до золотистого цвета, добавьте имбирь, чилли и
обжаривайте их до золотистого цвета.
2. Добавьте мед, куркуму и морковь.
3. Обжаривайте, помешивая, 3-4 мин., добавьте воду.
4. Поставьте на маленький огонь и варите 20 мин.
5. Добавьте соль,
черный перец, и варите до тех пор, пока не испарится влага, и
морковь не станет мягкой.
6. Вмешайте оставшиеся приправы и лимонный сок.
РЕЦЕПТ 4
ТУРЕЦКИЙ ГОРОШЕК В СОУСЕ ИЗ КОКОСОВОГО ОРЕХА
на 5-6 порций
1 1/4 стакана турецкого горошка, 2 ст. л. гхи, 1 1/2 ч. л. семян
тмина, 2 ч. л. семян кориандра, 1/2 ч. л. семян фенхеля, 8 горошин
черного перца, 1 ст. л. белых семян мака, 1 стакан густого
йогурта, 3 ч. л. измельченных зеленых чилли, 1/2 ст. л.
измельченного свежего имбиря, 1 стакан мякоти свежего или
сухого кокосового ореха, 2 стакана гхи, 2 средних картофелины,
1 1/4 ч. л. семян черной горчицы, 7-8 листьев карри (можно
заменить лавровыми), 1 1/4 ч. л. соли, 1 ч. л. куркумы, 2 ст. л.
измельченного кориандра.
1. Замочите и сварите горошек до размягчения.
2. Очистите и нарежьте картофель на кубики.
3. Обжаривайте всухую 10 мин. семена тмина, черный перец
горошком, белый мак и кориандр.
4. Измельчите получившуюся смесь в кофемолке, добавьте йогурт,
чилли, имбирь, немного воды и кокосовый орех. Хорошо
перемешайте.
5. Налейте два стакана гхи и обжарьте картофель.
6. Нагрейте 2 ч. л. гхи. Когда задымится, добавьте черной
горчицы и обжаривайте, пока не начнет щелкать. Добавьте листья
карри (лавровые), горошек (без воды), соус из йогурта с
кокосовым орехом, соль и куркуму.
7. Уменьшите пламя до средне-маленького и готовьте, время от
времени помешивая, до тех пор, пока объем соуса не уменьшится
наполовину.
8. Затем добавьте обжаренный картофель.
9. Сверху посыпьте измельченной приправой.
Ч А С Т Ь II
РЕЦЕПТ 1
СЛАДКО-КИСЛЫЕ ОВОЩИ С ПАНИРОМ
на 6-8 порций
1 1/2 стакана тамаринда, 2 ст. л. гхи, 1 ч. л. семян тмина, 2
ст. л. измельченного свежего имбиря, 2 зеленых измельченных
чилли, 1/2 ч. л. черного перца, 1/4 ч. л. асафетиды, 1 стакан
сыворотки, 1 стакан коричневого сахара, 1 ананас, нарезанный
кубиками, 3 моркови, нарезанные на кружки, 2 ч. л. порошка
манго, 2 ч. л. паприки, 2 ч. л. стручков кориандра, 2 стакана
прессованного панира, 3 кабачка, нарезанных кружками, 4
помидора, разрезанные на 16 кусочков, 3 измельченных листа
сельдерея, 2 зеленых плантейна, нарезанных на кусочки.
1. Замочите тамаринд.
2. Пропустите через сито и высушите. Слейте лишнюю жидкость.
3. Сварите морковь до полуготовности.
4. Прожарьте до золотисто-коричневого цвета панир.
5. Нагрейте 2 ст. л. гхи и обжарьте тмин, имбирь и чилли до
коричневого цвета.
6. Добавьте перец и куркуму. Обжарьте. Добавьте сыворотку,
тамаринд, ананас, морковь, порошок манго, паприку и кориандр.
7. Уменьшите огонь до слабого кипения и варите с закрытой
крышкой 15 мин. Добавьте панир, кабачки, помидоры, сельдерей,
соль, сахар, кусочки плантейна. Закройте крышкой и варите, пока
овощи не станут мягкими и сочными. Подавать горячим.
Примечание: плантейн - тропический фрукт типа банана.
РЕЦЕПТ 2
КАРТОФЕЛЬ "ГАУРАНГА"
на 4 порции
8 картофелин среднего размера, нарезанных на диски, 1/2 стакана
топленого масла, 3 стакана сметаны, 1/2 ч. л. куркумы, 2 ч. л.
соли, 1/2 стакана воды, 1/4 ч. л. асафетиды, 1/4 ч. л. порошка
розмарина, 1/2 ч. л. черного перца, 1 ч. л. паприки, 1 ст. л. гхи,
2 ст. л. измельченной петрушки.
1. Разогрейте печь до 220 град. С. Сварите картофель до 3/4
готовности.
2. Нагрейте гхи. Когда начнет дымиться, добавьте асафетиду,
ображьте несколько секунд, добавьте воду, куркуму, соль,
паприку, топленое масло, перец, розмарин и петрушку.
3. Влейте сметану и снимите с огня.
4. Перемешайте картофель с соусом. Поместите на поднос и
обжаривайте в духовом шкафу 30 мин.
РЕЦЕПТ 3
БАКЛАЖАНЫ С ПОМИДОРАМИ И ПАНИРОМ
на 4 порции
3 стакана панира, пюре из 5 очищеных больших помидор, 1
длинный кабачок, нарезанный на кубики, 8 стаканов гхи, 1/2 ч. л.
порошка свежего измельченного имбиря, 1/2 ч. л. свежего
измельченного чилли, 1 1/2 ч. л. семян черной горчицы, 1/3 ч. л.
асафетиды, щепотка куркумы, 1 ч. л. цельного кориандра, 1 ч. л.
гарам-масалы, 1 ч. л. коричневого сахара, 2 ч. л. соли.
1. Отожмите и спрессуйте панир, нарежьте его маленькими
кубиками.
2. Нагрейте гхи, когда задымится, обжаривайте баклажан до
золотисто-коричневого цвета. Выньте баклажан из масла и дайте
стечь маслу.
3. Нагрейте 2 ст. л. гхи в кастрюле, пока не задымится. Обжарьте
семена черной горчицы, пока не начнет трещать.
4. Добавьте имбирь, чилли и асафетиду. Обжаривайте несколько
минут.
5. Добавьте томатное пюре, оставшиеся специи и сахар. Тушите
несколько мин.
6. Положите панир, баклажан и держите на огне еще несколько
мин.
РЕЦЕПТ 4
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
на 4 порции
1 стакан риса басмати, 2 стакана воды, 2 цельных
кардамона, 4 помидора среднего размера, 5 ст. л. гхи, 6
гвоздик, 1 палочка корицы, 1 стакан зеленого горошка, 1/2 ст. л.
измельченного свежего имбиря, 1 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. куркумы,
1/3 стакана миндаля.
Рис
1. Промойте и высушите рис. Надломите в ступке кардамон.
2. Подогрейте 4 ст. л. гхи до тех пор, пока не задымится. Затем
добавьте гвоздику, корицу, кардамон и обжаривайте 30 сек.
3. Добавьте рис, орехи и обжаривайте, помешива, 4 мин.
4. Доведите воду до кипения, положите соль, горох и добавьте к
рису.
5. Варите 15-20 мин. с закрытой крышкой.
Помидоры
1. Разогрейте печь до 200 град. С. Обрежьте верхушки помидоров,
выньте семена и мякоть.
2. Перемешайте и уберите лишнюю воду из начинки. Нагрейте ст. л.
гхи, обжарьте имбирь до коричневого цвета.
3. Добавьте помидорную кашицу и куркуму. Помешивайте, пока не
загустеет, и отставьте в сторону.
Кладите рис и по ч. л. соуса в каждый помидор. Положите 10-15
мин. в печь.
Ч А С Т Ь III
РЕЦЕПТ 1
ЖАРЕНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ГОРОШКОМ
на 4 порции
4 ст. л. гхи, 1/2 ст. л. измельченного свежего имбиря, 1 1/2 ч. л.
семян тмина, 8-10 листьев карри (лавровых), 1 средняя цветная
капуста, 1 ч. л. куркумы, 1/4 порошка чилли, 1 ч. л. соли, 1
стакан зеленого горошка, 2 ст. л. измельченного кориандра или
петрушки, 1/4 стакана густой сметаны.
1. Разрежьте цветную капусту на маленькие розетки. Нагревайте
гхи, пока не задымится, добавьте имбирь и обжарьте до
золотистого цвета.
2. Затем добавьте тмин и обжаривайте до коричневого цвета.
3. Положите листья карри (лавровые), цветную капусту, куркуму,
соль и порошок чилли. Обжаривайте до тех пор, пока капуста не
будет наполовину готова.
4. После этого добавьте горошек и 2 ст. л. воды. Уменьшите огонь
и тушите 5 мин., изредка помешивая.
5. Снимите крышку, увеличьте огонь и тушите до тех пор, пока не
уйдет влага.
6. Добавьте сметану, петрушку или кориандр. Подавайте горячим.
РЕЦЕПТ 2
ШПИНАТ, БАКЛАЖАНЫ, ТУРЕЦКИЙ ГОРОШЕК И ПОМИДОРЫ
на 6-8 порций
2/3 стакана цельного турецкого горошка, 1/4 стакана гхи, 1 ст. л.
измельченного свежего имбиря, 1 ч. л. измельченных зеленых
чилли, 1/2 ч. л. семян черной горчицы, 3 ст. л. измельченной
свежей петрушки, 10-12 листьев карри (лавровых), 1/4 ч. л.
асафетиды, 1 1/2 ч. л. тмина, 1 средних размеров баклажан,
нарезанный на кусочки, 4 средних помидора, разрезанных на
кусочки, 1 среднего размера пучок шпината, 1 ч. л. куркумы, 1
1/2 ч. л. меда, 1/2 ч. л. соли.
1. Промойте и замочите турецкий горошек на ночь.
2. После этого варите до тех пор, пока не размягчится.
3. Нагрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками. Когда
задымится, поджарьте семена черной горчицы до тех пор, пока не
перестанут щелкать.
4. Добавьте тмин, чилли и имбирь. Обжаривайте до коричневого
цвета.
5. Добавьте листья карри, асафетиду, баклажаны. Обжаривайте,
помешивая, 10 мин.
6. Положите помидоры, шпинат, куркуму, соль, половину петрушки
и тушите 5 мин.
7. Затем добавьте турецкий горошек и тушите 30 мин., время от
времени помешивая.
8. Затем добавьте оставшуюся петрушку. Подавайте горячим.
РЕЦЕПТ 3
РЕЦЕПТ 3
КЛАССИЧЕСКОЕ КАРРИ ИЗ КРАСНЫХ БОБОВ
на 6-8 человек
2 стакана красных бобов, 1 лавровый лист, 1/2 ст. л. куркумы
(для бобов), 2 1/2 ст. л. семян кориандра, 1 1/2 ст. л. семян
тмина, 1 1/2 ч. л. семян фенхеля, 5 ст. л. гхи, 1 ч. л.
гарам-масалы, 2 ст. л. соли, 2 ч. л. куркумы, 1 1/2 ч. л. порошка
манго, 1 стакан измельченного кориандра, 1/3 ч. л. семян
аджован, 1/2 стакана воды, 3 ч. л. измельченного свежего имбиря,
2 стакана обжаренных кубиков творога, 2 ч. л. кайенского перца,
4 среднего размера помидора, нарезанного на маленькие кусочки.
1. Замочите бобы на 4 часа. Промойте.
2. Добавьте 6 стаканов воды, куркуму и лавровый лист.
3. Варите в закрытой кастрюле 1,5-2 часа, пока бобы не станут
мягкими.
4. Затем отцедите бобы, оставив жидкость в кастрюле.
5. Смолите в кофемолке семена кориандра, тмина, фенхеля и
аджована до порошкообразного состояния.
6. Положите эти специи в миску и добавьте все оставшиеся
специи.
7. Нагрейте 5 ст. л. гхи в кастрюле и обжарьте специи 1-2 мин.
Добавьте нарезанные помидоры и обжаривайте 5 мин.
8. Положите бобы, соль, творог, 1-2 стакана жидкости от бобов и
варите 5 мин.
9. Затем положите листья кориандра.
РЕЦЕПТ 4
ЛАПХА-ПЬЯНДЖАН (Овощной суп с приправами)
на 6-8 человек
1. Вареные овощи
5-6 стаканов овощей: бобов, моркови, картофеля, шпината,
тыквы, свеклы, кабачки; 2 средних размера помидора, 1/2 ч. л.
измельченного свежего имбиря, 1 ч. л. измельченных зеленых
чилли, 3 стакана воды, 1/2 ч. л. куркумы, 1 ч. л. кориандра, 1
ч. л. меда, 3 ст. л. измельченного кориандра, 1 ст. л. гхи, 1 2/3
ч. л. соли.
2. Обжаренные специи
1 ст. л. гхи, 1 1/4 ч. л. семян тмина, 1/2 ч. л. семян черной
горчицы, 1/2 ч. л. семян черного тмина, 1/8 ч. л. черного перца
горошком, 1 размятый лавровый лист, 1 ч. л. сока лимона.
1. Положите в воду овощи и приправы и варите в кастрюле с
толстыми стенками до размягчения.
2. Нагрейте гхи, добавьте черную горчицу и обжаривайте, пока не
начнет щелкать.
3. Добавьте тмин, черный тмин, черный перец, лавровый лист и
обжаривайте до золотисто-корчиневого цвета.
4. Положите приправы в суп и оставьте на несколько минут.
5. Влейте сок лимона и подавайте горячим.
Ч А С Т Ь IV
РЕЦЕПТ 1
ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ В ЙОГУРТОВОМ СОУСЕ С МАКОМ
на 4 порции
4 стакана зеленой фасоли, 2 ст. л. белого мака, 1/2 ч. л.
измельченного зеленого чилли, 1 ч. л. измельченного свежего
имбиря, 1/4 стакана листьев кориандра, 2/3 стакана йогурта, 2
ст. л. гхи, 1 ч. л. семян тмина, 1 ч. л. соли.
1. Промойте и нарежьте фасоль на небольшие кусочки. Затем
сварите до мягкого состояния и держите горячей.
2. Измельчите в порошок семена мака. Добавьте чилли, соль,
имбирь, кориандр, йогурт. Все перемешайте.
3. Смешайте фасоль с соусом и отставьте на 15-30 мин.
4. Нагрейте гхи, обжарьте семена тмина до коричневого цвета,
добавьте фасоль, соус и обжаривайте 8-10 мин., или до тех пор,
пока соус не загустеет.
РЕЦЕПТ 2
ШУКТА (горькая дыня с овощами)
на 6-8 порций
2-3 среднего размера карелл (горькая дыня), 4 стакана цветной
капусты, 4 стакана картофеля, 4 стакана нарезанных баклажанов, 2
стакана полувареного горошка, 4 ст. л. гхи, 1 ч. л. ложка шамбалы,
6 листьев карри (лавровых), 2 стакана воды, 1 ч. л. семян тмина,
2 ч. л. измельченного свежего имбиря, 2 свежих зеленых
измельченных чилли, 1/2 ч. л. порошка кориандра, 1/2 ч. л.
куркумы, 1 ч. л. панчпхорам-масалы, 1/2 ч. л. асафетиды, 1 1/2
стакана йогурта, 2 1/2 ч. л. соли, 3 ст. л. измельченных листьев
кориандра.
1. Нарежьте картофель и баклажаны.
2. Отрежьте по 1,5 см с концов кареллы. Кареллу разрежьте
на дольки размером в 1 см, посыпьте 1/2 ч. л. соли. Замочите,
чтобы убрать горечь.
3. Через час промойте.
4. Нагрейте 2 ст. л. гхи в большой кастрюле на среднем огне.
5. Обжаривайте шамбалу 30 сек., затем добавьте листья
карри (лавровые). Обжаривайте 10 сек., положите кареллу и
обжаривайте, помешивая, 5 мин.
5. Добавьте воду, все овощи, закройте крышкой и варите 10 мин.
6. Смешайте тмин, имбирь, чилли, куркуму, добавьте 2 ст. л.
воды и перемешайте все в пасту.
7. Нагрейте 2 ст. л. гхи на маленькой сковородке и обжарьте
панчпхорам-масалу. Добавьте пасту. Обжаривайте несколько сек.,
добавьте кориандр, асафетиду и 2 ст. л. воды.
8. Добавьте смесь специй к овощам и варите, пока не станут
мягкими.
9. Вмешайте йогурт, соль, кориандр и варите 1 мин.
РЕЦЕПТ 3
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ
на 4-6 порций
1/4 стакана кокосового ореха свежего или сушеного, 1 ст. л.
цельных семян кориандра, 1 ч. л. семян тмина, 1/4 ч. л. семян
фенхеля, 1 ст. л. гхи, 1 ч. л. семян черной горчицы, 1 ч. л.
дробленого урад-дала, 6 стаканов брюссельской капусты сочного
зеленого цвета, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. гарам-масалы, 1/2 ст. л.
лимонного сока.
1. Разрежьте каждый вилочек пополам и варите до готовности.
Смешайте кокосовый орех, семена кориандра, тмина, фенхель
измельчите до порошка.
2. Высыпьте специи в маленькую миску, добавьте воды, чтобы
сделать равномерную пасту.
3. Нагревайте гхи, пока не задымится. Добавьте черную горчицу
и обжаривайте, пока не кончит щелкать.
4. Добавьте урад-дал и обжаривайте до золотистого цвета.
5. Положите капусту, пасту из специй и гарам-масалу.
Обжаривайте, помешивая, 3 мин.
6. Положите соль, снимите с огня и полейте сверху лимонным
