Управление образования и науки Липецкой области
Г(О)БОУ НПО Профессиональное училище №35
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по специальности НПО
260807.01 Повар, кондитер
Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ.01 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Разработчики:
– преподаватель спецдисциплин профессионального училища №35
СОГЛАСОВАНО
Директор
Добринский общепит»
________________________
Одобрено Председатель методического объединения | Утверждаю Заместитель директора по учебной производственной работе | |
Л. Н .Архипова | В. К.Ли |
Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
Общие положения
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения вида профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и составляющих его профессиональных и общих компетенций, основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен». Форма проведения экзамена выполнение кейс-заданий.
1 Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Таблица 1
Элемент профессионального модуля | Форма контроля и оценивания | |
Промежуточная аттестация | Текущий контроль | |
МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы | Дифференцированный зачет. Экзамен | Наблюдение за выполнением практических, лабораторных работ. Контроль результата выполнения практических работ, самостоятельной работы. Защита лабораторных работ. Тестирование Контрольные работы |
УП | Дифференцированный зачет | Наблюдение за выполнением работ на учебной практике |
ПП | Дифференцированный зачет | Наблюдение за выполнением работ на производственной практике |
2. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке
В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 2
Код | Наименование результата обучения |
ПК5.1. | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
ПК 5.2 | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы |
ПК 5.3 | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. |
ПК 5.4 | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
2.1 Профессиональные и общие компетенции, проверяемые на экзамене (квалификационном)
В процессе проведения квалификационного экзамена проверяется овладение студентами ПК 5.1,ПК 5.2, ПК 5.3, ПК 5.4, и ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 7. ПК и ОК группируются, исходя из количества и содержания задания (заданий), предложенного на экзамене (квалификационном).
Таблица 3
Профессиональные и общие компетенции, которые сгруппированы для проверки | Показатели оценки результата |
ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы. ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей | - последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой; - обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы -обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов - последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой; - обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. -обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов - последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой; - обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления простые блюд из Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов - последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой; - обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления блюд из домашней птицы -обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов - Мотивация освоения и реализация учебной деятельности; - Положительная динамика учебной деятельности; - Самопрезентация своей будущей профессии Обоснование способов достижения цели; - Соответствие действий разработанному плану; - Соответствие критериев оценки собственной деятельности, исходя из цели и способов действий ее достижения; - Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; - Совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя; -Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т. д.; - обоснованность выбора текущего контроля; - ясность и аргументированность изложения собственного мнения; - обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях -адекватность оценки ответственности за результат своей работы; -Владение различными способами поиска информации; - результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач; - обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач - выполнение профессиональных выполнение профессиональных задач с применением ИКТ; - использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы. - Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; - соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; - рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания. -соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином - Выполнение требований инструкций. |
2.2 Общие и профессиональные компетенции, проверяемые дополнительно
Дополнительно проверяются ПК2.1, все общие компетенции.
Таблица 4
Наименования ПК / ОК | Дополнительные формы контроля | |
Портфолио | Курсовое проектирование (если предусмотрено) | |
ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. ОК 1 - ОК 8 | + | - |
2.3 Требования к портфолио
Тип портфолио – смешанный.
Состав портфолио:
- Аттестационный лист по результатам производственной практики, характеристика профессиональной деятельности студента в период прохождения производственной практики.
- Доклады и сообщения по отдельным темам междисциплинарных курсов профессионального модуля, предусмотренные программой..
- Отчеты по лабораторным и практическим работам, выполненным при изучении междисциплинарных курсов профессионального модуля.
Дополнительные материалы:
1.Грамоты, дипломы
2.Сертификаты за участие в училищных и областных мероприятиях
3.Приказы о поощрениях, прохождении военных сборов, копия приписного свидетельства (для юношей).
Требования к презентации и защите портфолио: - не предусмотрено
Требования к структуре и оформлению портфолио: - не предусмотрено
Обязательно наличие всего перечня, входящего в состав обязательной части портфолио. Специальных требований к оформлению нет.
Показатели оценки портфолио на экзамене квалификационном:
Таблица 5
Коды проверяемых компетенций или их сочетаний | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3 ПК 5.4 ОК1-ОК10 | Наличие аттестационного листа по результатам прохождения производственной практики с указанием качественного выполнения всех видов работ Наличие и качественное выполнение докладов, сообщений и рефератов, содержание которых соответствует выданному заданию Оформление докладов, сообщений и рефератов в соответствии с требованиями Положения об оформлении текстовых документов Наличие проверенных и защищенных отчетов по выполненным лабораторным и практическим работам при изучении междисциплинарных курсов профессионального модуля |
Состав и тематика лабораторных и практических работ, предусмотренных рабочей программой профессионального модуля:
Таблица 6
Код ПК | Наименование результата обучения | Код МДК | Темы лабораторных и практических работ |
ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3 ПК 5.4 | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | МДК 05.01 МДК 05.01 МДК 05.01 МДК 05.01 | п/р Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке мяса; правила их безопасного использования, определение годности сырья, безопасные условия эксплуатации механического оборудования: мясорубки, мясорыхлителя п/р1.Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. правила их безопасного использования, Безопасные условия эксплуатации инструментов в процессе приготовления полуфабрикатов из мяса, мясо продуктов, домашней птицы. П/р. Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, туцшения, запекания, из натуральной рубленной массы, котлетной массы, субпродуктов, домашней птицы. П/р подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению блюд из мяса и мясных продуктов л/р приготовление отварных мясных блюд л/р жареных мясных блюд л/р тушеных мясных блюд л/р запеченных мясных блюд л/р блюд из рубленной мясной массы л/р приготовление блюд котлетной массы п/р проведение бракеража готовых блюд из мяса и мясных продуктов П/р подобрать посуду для отпуска блюд из мяса и мясных продуктов; выбрать условия и режим хранения блюд из мяса и мясных продуктов в зависимости от способа реализации (в торговом зале, отпуск на дом, кейтеринг) П/р подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению блюд из домашней птицы л/р приготовление отварных блюд из птицы л/р жареных блюд из птицы л/р тушеных блюд из птицы п/р проведение бракеража готовых блюд из домашней птицы п/р подобрать посуду для отпуска блюд из домашней птицы; выбрать условия и режим хранения блюд из домашней птицы в зависимости от способа реализации (в торговом зале, отпуск на дом, кейтеринг) |
2.4 Требования к курсовому проекту
Курсовой проект по данному профессиональному модулю не предусмотрен. 3 Оценка освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля
Предметом оценки освоения МДК является сформированность элементов компетенций (знаний и умений).
Критерии оценки освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля:
«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппаратом; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.
«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.
«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.
«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.
3.1 Типовые задания для оценки освоения МДК 05.01.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Задание № 1.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Почему мясо солят за 10-15 минут до окончания варки?
1) Часть белков сразу переходит в отвар и образует пену на поверхности бульона.
2) В хорошо прогретом мясе белки теряют способность растворяться.
3) Чтобы не пересолить бульон и мясо.
2.Что влияет на качество приготовляемых блюд из мяса?
1) Наличие жировой ткани.
2) Правильный подбор частей мяса с содержанием нестойкого коллагена.
3) Подготовка полуфабрикатов.
4) Выбор способа тепловой обработки для отдельных частей мяса.
3.Как изменяется содержание жира при тепловой обработке мяса?
1) Уменьшается.
2) Увеличивается. 3) Разбрызгивается
4.Какое количество воды берут для варки 1 кг. мяса?
1) 2-3 л
2) 1-1,5 л
3) 4-5 л
5.От чего зависит продолжительность варки мяса?
1) От вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.
2) От величины кусков.
3) От используемой посуды.
6.Какое количество потерь (%) образуется при варке мяса?
1) 50-60
2) 40-50
3) 38-40
7.В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?
1) В холодную
2) В горячую
3) В пряный отвар.
8.Укажите соответствие блюд форме полуфабриката, гарниру и соусу
блюдо | Форма полуфабриката и часть мяса, количество | гарнир | соус |
Рагу | 1. кубики массой 15-20г, 6-8 шт.; | а) рис, морковь, лук, томат; | А)Зелень петрушки; |
Плов | 2. котлетная масса; | б)отварной рис; | Б)сметанный; |
Говядина, запеченная в луковом соусе | 3. кусочки массой 30-40 г вместе с косточкой; | в) картофель, морковь, петрушка, обжаренные дольками или кубиками, зелень; | В)красный основной; луковый |
Биточки, запеченные «по-казацки» | 4. боковая наружная часть задней ноги, лопатка, 1-2 куска на 1 порцию | г) картофель вареный, нарезанный кружочками (часть ломтиками) или картофельное пюре |
9.Какие блюда готовят из субпродуктов?
10.Составить схему приготовления блюда «печень по-строгановски»
Печень жир соль готовый томатное гарнир подача
перец сметанный пюре
соус с луком
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 |
