Организация обслуживания в ресторанах (стр. 2 )

Наименование тем дисциплины	Всего (часов)	Аудиторные занятия, в т. ч.	СРС (час.)
лекции	лабораторные
Введение	8	2	-	6
Тема 1. Классификация туристских предприятий питания. Основные и дополнительные требования, предъявляемые к ним	14	2	-	12
Тема 2. Классификация услуг предприятий общественного питания и общие требования к ним	14	-	-	14
Тема 3. Характеристика форм и методов обслуживания. Современные формы обслуживания посетителей	16	2	-	12
Тема 4. Характеристика столового белья, посуды, приборов	16	-	2	12
Тема 5. Назначение и принципы составления меню. Виды меню	14	2	-	14
Тема 6. Карта вин и коктейлей ресторана. Работа сомелье	16	2	-	12
Тема 7. Основные приемы сервировки столов. Виды сервировки	12	-	2	14
Тема 8. Организация питания в гостиницах. Особенности питания иностранных туристов	16	-	2	12
Тема 9. Особенности организации питания туристов на различных видах транспорта	12	-	2	10

Продолжение таблицы 2.2.

Наименование тем дисциплины	Всего (часов)	Аудиторные занятия, в т. ч.	СРС (час.)
лекции	практические (семинарские)
Тема 10. Прогрессивные технологии обслуживания	16		2	12
Тема 11. Особенности организации и обслуживания гостей на высшем уровне	16	2		12
Тема 12. Интерьер современного ресторана	12	2	-	14
Тема 13. Оформление банкетного стола цветами. Виды аранжировки	14	-	-	14
Тема 14. Классификация приемов и банкетов. Организация и обслуживание различных банкетов	16	-	2	14
Тема 15. Особенности организации обслуживания в барах	10	-	2	12
Тема 16. Организация труда обслуживающего персонала. Требования к обслуживающему персоналу в индустрии гостеприимства	12	2		14
Тема 17. Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания	10	2	-	10
Курсовая работа	30			30
Всего	274	16	14	244

3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Темы и краткое содержание дисциплины

Введение

Предмет, цели, задачи и структура дисциплины «Организация обслуживания в ресторанах», ее связь с другими дисциплинами. Общая характеристика процесса обслуживания.

Тема 1. Классификация туристских предприятий питания. Основные и дополнительные требования, предъявляемые к ним

Туристские предприятия питания классифицируются в зависимости:

ü  по типу предприятия: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, буфеты;

ü  по виду собственности: собственные и арендованные;

ü  по месту расположения: в составе туристско-гостиничного комплекса, в составе гостиниц, автономные;

ü  по форме обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированное обслуживание;

ü  по категории: от одной до пяти звезд;

ü  по ассортименту выпускаемой продукции: комплексное питание, блюда широкого выбора, национальная кухня, экзотическая кухня и др.;

ü  по режиму обслуживания: шведский стол, полный пансион, полупансион, специальное питание, детское питание.

Общие требования к туристским предприятиям питания включают в себя:

ü  требования к прилегающей территории: удобный подход, подъезд, наличие специальных пандусов, территория тщательно убрана, вход защищен козырьком и должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков; на территории доступной для посетителей не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ, складирование тары, сжигание мусора;

ü  помещения для посетителей должны удовлетворять общим санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям к общественным помещениям, обеспечивать безопасные комфортные условия по параметрам: температура, влажность и освещенность, интерьер соответствовать назначению предприятия и не должен быть перегружен элементами декоративного оформления, наличие указателей (пиктограмм);

ü  столовое белье, посуда, приборы должны быть в достаточном количестве, согласно нормам оснащения, сервировка стола должна осуществляться в соответствии с принятыми в мировой практике правилами обслуживания;

ü  при обслуживании организованных туристских групп рекомендуется предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава группы, повторяемость рациона допускается не ранее чем через 10 дней, а блюд включаемых в рацион через 4 дня;

ü  требования к персоналу туристских предприятий питания: принимаются на работу по результатам квалификационных испытаний, не реже чем раз в 5 лет проводится переаттестация, через 3 года профессиональная переподготовка, знание иностранных языков, наличие форменной, специальной одежды, соблюдение правил личной гигиены.

Дополнительные требования к каждой категории определяются по следующим признакам:

ü  экстерьеру и составу помещений туристского предприятия питания;

ü  интерьеру помещений и их оборудованию;

ü  оснащению мебелью, посудой и столовыми приборами;

ü  услугами и формами обслуживания;

ü  минимальному количеству наименований блюд и напитков;

ü  форменной одежде обслуживающего персонала;

ü  квалификационному составу производственного и обслуживающего персонала и др.

Тема 2. Классификация услуг предприятий общественного питания и общие требования к ним

Основные понятия и определения услуг общественного питания. Отличительные особенности услуг: неосязаемость; невозможность хранения впрок; процесс предоставления и потребления услуг протекает одновременно; изменчивость по своим качествам.

Классификация услуг общественного питания:

ü  услуги питания: в ресторане, баре, кафе, столовой, закусочной;

ü  услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: изготовление продукции и изделий по заказам потребителей, изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии, услуги повара кондитера по изготовлению блюд и изделий на дому;

ü  услуги по организации потребления продукции и обслуживания: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, услуга официанта, бармена по обслуживанию на дому, доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей на дому, рабочих местах, в пути следования пассажирского транспорта, в номера гостиниц, бронирование мест в зале предприятия питания, организацию рационального комплексного питания;

ü  услуги по реализации кулинарной продукции: реализация через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия, отпуск обедов на дом, комплектация наборов в дорогу;

ü  услуги по организации досуга: организация музыкального обслуживания, организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм, предоставление газет журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда;

ü  информационно-консультативные услуги: консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола, консультации диетсестры, организацию обучения кулинарному мастерству;

ü  прочие услуги: прокат столового белья, посуды, приборов, продажу фирменных значков, цветов, сувениров, мелкий ремонт и чистку одежды, упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания, упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии, предоставление любого вида связи, гарантированное хранение личных вещей, вызов такси, парковку личных автомашин и др.

Услуги общественного питания должны отвечать общим требованиям:

ü  соответствовать целевому назначению;

ü  точности и своевременности предоставления;

ü  безопасности и экологичности;

ü  эргономичности и комфортности;

ü  эстетичности;

ü  культуры обслуживания;

ü  социальной адресности;

ü  информативности.

Тема 3. Характеристика форм и методов обслуживания. Современные формы обслуживания посетителей

Классификация методов и форм обслуживания, в зависимости от типа предприятия общественного питания и обслуживающего контингента:

ü  самообслуживание: полное и частичное; с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи, саморасчет;

ü  обслуживание персоналом: полное и частичное обслуживание официантами;

ü  комбинированный метод.

Современные формы обслуживания:

ü  шведский стол; тематические шведские столы (буфеты): экзотический, в национальном стиле, рыбный, стилизованный под телегу;

ü  стол-экспресс, зал-экспресс, русский стол;

ü  бизнес-ланч – деловой обед в ресторане, стол без галстуков – для участников деловых пееговоров, бизнесменов;

ü  воскресный бранч – семейные воскресные и праздничные обеды;

ü  презентация – повод для приглашения спонсоров, предпринимателей, банкиров для установления деловых контактов;

ü  кофе-брейк – пауза для кофе в перерывах для обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров;

ü  линер, динер – услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином.

Особенности составления меню для современных форм обслуживания.

Тема 4. Характеристика столового белья, посуды, приборов

Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика. Классификация скатертей: скатерти-юбки, скатерти-крышки, скатерти-дорожки и др. Использование в ресторанном сервисе столового белья из натуральных и синтетических тканей, нетканых материалов. Характеристика мольтона, наперона. Брэнд столового белья (скатертей салфеток, ручников) как средство рекламы.

Порядок определения по действующим нормам оснащения ассортимента столовой посуды и приборов. Столовая посуда. Виды, назначение, классификация посуды, используемой на предприятиях общественного питания различных типов. Современные требования, предъявляемые к посуде и приборам: прозрачность, единство стиля, удобство в обращении, гигиеничность, соответствие емкости размерам порции.

Хрустальная, стеклянная посуд, ее назначение, емкость размеры. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету посуды. Виды отделки хрусталя, гравировка, огранка, резьба, алмазная грань.

Фарфоровая, фаянсовая, майоликовая, гончарная посуда. Ее назначение, емкость, размеры и оформление. Отличительные особенности фарфора и фаянса. Состав столовых, чайных и кофейных сервизов.

Характеристика металлической посуды из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали. Виды, назначение, форма, емкость, размеры. Уход за металлической посудой.

Деревянная и пластмассовая посуда и приборы, их виды, назначение. Посуда и приборы одноразового использования: виды, ассортимент, назначение, утилизация.

Столовые приборы: основные и вспомогательные, из характеристика и назначение.

Хранение и учет посуды, приборов и столового белья. Мероприятия, способствующие сокращению боя столовой посуды и увеличению срока ее эксплуатации.

Тема 5. Назначение и принципы составления меню. Виды меню

Требования, предъявляемые к меню как к документу:

ü  информация об исполнителе услуги;

ü  знак обслуживания;

ü  подпись ответственного лица и печать предприятия;

ü  наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и ингредиентов;

ü  сведения о массе порций и цене;

ü  является визитной карточкой, носителем рекламы.

Принципы составления меню:

ü  совместимость – пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения;

ü  взаимозаменяемость – способность одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения;

ü  экономичность – рациональное расходование продуктов питания;

ü  безопасность – отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью или имуществу людей;

ü  последовательность расположения блюд в меню – принцип основан на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описание.

Классификация меню:

ü  меню со свободным выбором блюд;

ü  меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

ü  меню бизнес-ланча;

ü  меню воскресного бранча;

ü  меню дневного рациона;

ü  меню диетического или детского питания;

ü  банкетное меню;

ü  меню тематических мероприятий.

Специальные виды меню: меню от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни, меню для гурманов, постное меню, меню шведского стола, меню фламбированных блюд и др.

Художественное оформление меню. Карточки – меню и настольные карты (кувертные карты). Различные формы меню.

Тема 6. Карта вин и коктейлей ресторана. Работа сомелье

Назначение и принципы составления карты вин и коктейлей в зависимости от типа предприятия, его класса и предлагаемой кухни. Коктейли аперитивы и коктейли диджестивы.

Понятия и основные обязанности сомелье. Работа сомелье в зале. Форма и аксессуара сомелье. Требования к профессии сомелье.

Основные правила хранения вина. Требования к винному погребу.

Определенные правила подачи для каждого вида вино-водочных изделий. Гастрономические рекомендации. Декантация вина. История создания шампанского, его классификация. Виды коньков. Понятия и виды аустеров.

Правила оформления карты вин и коктейлей.

Тема 7. Основные приемы сервировки столов. Виды сервировки

Сервировка столов, основные требования, предъявляемые к сервировке столов:

ü  соответствие виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;

ü  эстетическая направленность;

ü  согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;

ü  соответствия столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;

ü  отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола.

Виды предварительной сервировки столов в зависимости от характера обслуживания, последовательность сервировки. Сервировка стола для завтрака, обеда по комплексному, и рациональному меню, ужина. Куверт, расстановка куверта. Требования, предъявляемые к куверту. Исполнительная сервировка стола в соответствии с полученным заказом. Основные приемы складывания полотняных салфеток.

Тема 8. Организация питания в гостиницах. Особенности питания иностранных туристов

Типы предприятий общественного питания, располагающихся в гостиницах, их график работы.

Организация предоставления завтраков проживающим в гостиницах: завтрак со свободным выбором блюд; завтрак в виде шведского стола; континентальный завтрак. Виды континентальных завтраков.

Организация питания индивидуальных гостей и групп туристов. Организация предоставления питания в гостиничные номера.

Перечень и характеристика услуг, предоставляемых иностранным туристам, договора, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных туристов. Организация обслуживания иностранных туристов в ресторанах и кафе. Особенности питания туристов из разных стран. Режим питания. Формы обслуживания. Виды расчета.

Тема 9. Особенности организации питания туристов на различных видах транспорта