Организация предоставления питания на железнодорожном транспорте. Особенности организации обслуживания в ресторанах на железнодорожных вокзалах. Организация предоставления питания в пути следования. Особенности работы вагона-ресторана, обслуживание на перроне.
Организация предоставления питания на автомобильном транспорте. Обслуживание питанием пассажиров водного транспорта. Индустрия морских круизов.
Особенности организации питания туристов на авиатранспорте. Особенности организации обслуживания в ресторанах в аэропортах. Организация предоставления питания в пути следования. Виды питания в зависимости от класса обслуживания (первый класс, бизнес класс и эконом класс). Приготовление и отпуск рационов бортового питания на самолеты.
Тема 10. Прогрессивные технологии обслуживания
Основные направления развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе:
ü создание концептуальных предприятий общественного питания;
ü расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;
ü приготовление блюд в присутствии посетителей;
ü организация обслуживания по системе кейтеринг;
ü внедрение мерчандайзинга.
Создание концептуальных предприятий общественного питания. Основные понятия и идеи создания концептуального ресторана. Тема создания концепции (исторический, кинематографический, литературный или другой сюжет, легенда), в соответствии с которой предусматривается создание: ресторана-кабаре, трактира или клуба.
Основные понятия и идеи создания виртуального ресторана. Возможности современных технологий обслуживания: информация о блюдах, ценах, меню, увидеть зал и расположение столиков, отправка и получение информации, поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его во время разговора, заказать столик, оплатить заказ. Правила создания сайта ресторана.
При приготовлении блюд в присутствии посетителей основные требования предъявляются к персоналу.
Основные понятия и определения кейтеринга – как одной из прогрессивных технологий обслуживания. Виды кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной (по контракту на поставку продукции), розничная продажа, VIP-кейтеринг.
Мерчандайзинг общественного питания как деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Существующие приемы мерчандайзинга: дизайн блюд и напитков; внедрение новых методов обслуживания; агитация в зале; убеждающая продажа (суггестивный сервис); предложение в выборе альтернативных продукции и услуг.
Тема 11. Особенности организации и обслуживания гостей на высшем уровне
Организация работы службы room-service. Два вида наборов VIP-гостям. Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP.
Транширование блюд в присутствии посетителей. Цель и виды транширования. Основные правила при траншировании и необходимые условия.
Фламбирование блюд и десертов – основные понятия и преимущества. Необходимые условия и инвентарь для фламбирования блюд и десертов. Подготовка тележки и порядок проведения фламбирования.
Особенности приготовления и подачи блюд фондю. История возникновения фондю. Виды фондю: сырное, рыбное, мясное и десертное. Особенности сервировки стола, организации и приготовления различных видов фондю.
Тема 12. Интерьер современного ресторана
Интерьер – как средство привлечения гостей. Условия, которые необходимо учитывать при создании интерьера ресторана: тематику ресторана; предполагаемые мероприятия; предполагаемый контингент посетителей; расширенное и замкнутое пространство; акустические свойства зала; расположение технических устройств.
Способы создания эффекта расширенного пространства в ресторане. Способы создания эффекта замкнутого пространства в ресторане.
Стили, используемые при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания:
ü классический: ампир (европейский, русский), барокко и рококо;
ü готический;
ü модерн;
ü хай-тек;
ü восточный;
ü кантри;
ü неорусский.
Тема 13. Оформление банкетного стола цветами. Виды аранжировки
Четыре основных стиля аранжировки, существующих во флористике:
ü линейный;
ü массивный;
ü линейно-массивный;
ü смешанный, который состоит из нескольких направлений (вегетативного, декоративного, формы и формо-линейного).
Основные правила составления цветочных композиций.
Тема 14. Классификация приемов и банкетов. Организация и обслуживание различных банкетов
Основные понятия и определения приема, банкета, деловой встречи, дипломатического протокола. Роль метрдотеля в организации и обслуживании банкетов.
Классификация приемов и банкетов:
ü дневные приемы и банкеты: Рабочий завтрак, Бокал шампанского, Бокал вина, Завтрак;
ü вечерние приемы и банкеты: Обед, Обед-буфет, Ужин, Фуршет, Коктейль, Чай, Жур фикс, Барбекю;
ü с рассадкой за столом: Завтрак, Обед, Ужин, Чай,;
ü без рассадки за столом: Фуршет, Коктейль, Жур фикс, Барбекю, Бокал шампанского, Бокал вина.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: понятие, назначение, характеристика. Особенности подготовки и проведения банкета. Расчет количества официантов.
Неофициальный банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, подготовка к банкету. Предварительная сервировка и размещение на столах холодных блюд закусок и напитков. Организация обслуживания. Расчет количества официантов. Особенности организации проведения банкетов «Свадьба», «День рождения», профессиональные и тематические вечера, встречи друзей и др.
Прием, банкет – фуршет: определение, назначение, характеристика, особенности меню. Схемы расстановки столов. Способы накрытия столов скатертями и оформление «юбкой». Виды сервировки фуршетных столов стеклом. Правила расстановки продукции сервис-бара, холодных блюд и закусок. Правила подачи аперитива, горячих закусок, вторых блюд, десерта, шампанского, горячих напитков. Особенности обслуживания. Расчет количества официантов. Правила уборки столов.
Прием, банкет – коктейль: определение, назначение, характеристика, особенности составления меню. Разновидности банкета – коктейля: Бокал вина, Бокал шампанского. Оформление зала, размещение и сервировка барных стоек, дополнительных столиков. Приемы подачи аперитива, холодных и горячих закусок. Подача шампанского, десерта, табачных изделий, горячих напитков на подносах. Расчет количества официантов. Уборка зала.
Банкет – чай: определение, назначение, характеристика. Особенности подготовки зала, подбора мебели, составления меню. Способы сервировки стола в зависимости от ассортимента сладких блюд. Правила подачи десерта, шампанского, горячих напитков, вино-водочных изделий.
Смешанные (комбинированные) банкеты: определение, назначение, характеристика. Виды смешанных (комбинированных) банкетов: коктейль – фуршет; коктейль – кофе; коктейль – фуршет – кофе; банкет за столом с полным обслуживанием официантами – «кофе в гостиной», их назначение и особенности обслуживания.
Неофициальный банкет на природе – Барбекю: определение, назначение, характеристика. Особенности организации проведения банкета и составления меню.
Тема 15. Особенности организации обслуживания в барах
Бары, их виды, классификация. Особенности организации работы пивного бара, винного, коктейль - бара, экспресс - бара, гриль - бара.
Организация рабочего места бармена. Оборудование и инвентарь бара. Характеристика бокалов и рюмок для подачи алкогольных напитков и коктейлей. Приготовление коктейлей: аперитивы, диджестивы, коктейли десертные («Коблеры»), слоитые коктейли. Тонизирующие прохладительные смешанные напитки. Хайболлы, физы, слинги, кулеры и др. Подготовка и обслуживание посетителей.
Тема 16. Организация труда обслуживающего персонала. Основные требования к обслуживающему персоналу
в индустрии гостеприимства
Обслуживающий персонал: определение. Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала в соответствии с ГОСТ Р «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Требования к менеджеру (метрдотелю) зала. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала:
ü физиологические – степень тяжести труда, режим труда и отдыха;
ü гигиенические – внешняя среда, температура, влажность воздуха в рабочих помещениях, чистота воздуха, освещенность;
ü бытовые – обеспеченность удобной одеждой, обувью, наличие гардеробов, душевых, комнат отдыха;
ü эстетические – цветовое оформление производственных помещений, интерьер залов;
ü психологические – удовлетворенность работой, использование работников в соответствии с их квалификацией;
ü социальные – подготовка и повышение квалификации кадров.
Организация труда обслуживающего персонала. Особенности работы с подносом. Роль менеджера зала в организации труда обслуживающего персонала, координации и взаимодействии работы производства, зала и вспомогательных служб.
Требования к обслуживающему персоналу в индустрии гостеприимства:
ü профессиональные: специальное образование, знание иностранных языков, повышение квалификации;
ü медицинские: регулярное прохождение медосмотра (наличие санитарной книжки), соблюдение правил личной гигиены, внешний вид (одежда, обувь, прическа, руки);
ü личностные качества: коммуникабельность, приветливость, тактичность, умение работать в команде и др.
Тема 17. Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания
Перспективы развития предприятий общественного питания. Применение современных прогрессивных технологий обслуживания. Использование компьютерных программ в организации обслуживания и расчета потребителей. Применение новых современных форм и методов организации питания туристов.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ С ПИСОК
Основная литература
1. Оробейко Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары : Учебное пособие / , . - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 20с.: ил.; 60x90 1/ПРОФИль). (переплет) ISBN -066-3, 1500 экз.
2. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / , . - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 20с.: 60x90 1/16. (переплет) ISBN 0060-6, 1000 экз.
3. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / , . - М.: Магистр, 20с.: 60x90 1/16. (переплет) ISBN 0060-6, 2000 экз.
4. Поздняков В. Я. Экономика фирмы: организация послепродажного обслуживания продукции: Учебное пособие / , , . - М.: ИНФРА-М, 20с.: 60x88 1/Высшее образование). (обложка) ISBN 4301-2, 500 экз.
Нормативная документация
5. ГОСТ Р . Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу [Текст]. – Введ.1997–01–01. – М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 1997. – 27 с.
6. ГОСТ Р . Общественное питание. Термины и определения [Текст]. – Введ.1995–01–01. – М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 1996. – 10 с.
7. ГОСТ Р Общественное питание. Классификация предприятий [Текст]. – Введ.1996–01–01. – М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 1997. – 15 с.
8. ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ.1996–01–01. – М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 1997. –32 с.
9. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей [Текст] : [федер. закон : принят Гос. Думой 7 февр. 1992 г.]. – М., 1992. – 51 с.
10. Российская Федерация. Законы. О товарных знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров [Текст] : [федер. закон.: принят Гос. Думой 23 сент.1993 г.]. – М., 1993. – 53 с.
11. Российская Федерация. Законы. О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в Российской Федерации [Текст] : [федер. закон принят Гос. Думой 13 июн. 1997 г.]. – М., 1997. – 49 с.
Дополнительная литература
12. Белошапка, ресторанного обслуживания [Текст] : учеб. пособие для нач. проф. образования / . – М. : Академия, 2008. – 224 с.
13. Васюкова, производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст] : учебное пособие / , , . – М. : Дашков и Кº, 2009. – 296 с.
14. Денисова, интерьер [Текст] / . – М. : ЭКМОС, 2008. – 250 с.
15. Калашников, , бары и рестораны [Текст] : организация, практика / . – М. : Деловая литература, 2006. – 234 с.
16. Арбузова, обслуживания в гостиницах и туристических комплексах [Текст] / . – Н.-Новгород : Штрих, 2001. – 324 с.
17. Барановский, – бармен [Текст] / . – Ростов-на-Дону : Феникс, 2000. – 320 с.
18. Кучер, обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / , . – М. : Деловая литература, 2002. – 407 с.
19. Ляпина, и технология гостиничного обслуживания [Текст] / . – М. : ПрофОбрИздат, 2001. – 287 с.
20. Радченко, производства на предприятиях общественного питания [Текст] / . – Ростов-на-Дону : Феникс, 2000. – 320 с.
21. Селезнева, к столу [Текст] / . – М. : Воскресенье, 2001. – 317 с.
22. Усов, производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник . – М. : Профобриздат, 2002. – 368 с.
ИНФОРМАЦИОННОЕ И ПРОГРАММНОЕ
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
6.1. Перечень обучающих, контролирующих и расчетных
компьютерных программ
1. Справочно-правовая система «Гарант».
2. Справочно-правовая система «Консультант Плюс».
6.2. Перечень кино-, видео-, телефильмов
− Карвинг мастер-класс. Автор режиссер: А. Мишина, оператор А. Иванов. В подготовке материала принимала участие: И. Клюкина и Т. Самарина. Бернер Ист. 2005 г.
− Официант, бармен. Изготовлено по государственному заказу г. Москва. Дополь 2008 г.
6.3. Перечень интернет-ресурсов
1. Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ Р
Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ Р - Безопасность ресторана. [электронный ресурс].
http://www. *****/normativ/sanitarnye-...
2. Развитие общественного питания в России | Общепит...
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем ... [электронный ресурс]. http://www. *****/article/razvitie-obshhest...
3. Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, ибо... Предприятия общественного питания, как имущественные комплексы, ... [электронный ресурс].
http://www. *****/obshchestvennoe_pitanie...
4.Общественное питание в современных переходных условиях.
[электронный ресурс]. http://www. *****/director/10893.html
5.Общественное питание играет все возрастающую роль в
жизни... Проблемы развития сферы общественного питания в новых условиях... изучение современного состояния общественного питания как отрасли... [электронный ресурс]. http://www. aid. *****/fileadmin/template/dstu...
6. Покровский, состав пищевых продуктов [Электронный ресурс] / . –
http: //spravpit. ***** / 7_4_1_tehnol_holod. htm.
8. Рождественский, и приготовление банкетных холодных блюд [Электронный ресурс] / . - http: // www. *****/referat – 102810.html.
7. МАТЕРИАЛЬНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Для изучения дисциплины используется кабинет «Организации и технологии социально-культурного сервиса и туризма», оснащенный мультимедийным оборудованием, а также компьютерные классы для проведения семинарских занятий с использованием справочно-правовых систем «Гарант», «Консультант Плюс».
8. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА
№ п/п | Темы дисциплины | Источники, рекомендуемые для самостоятельной работы (номера из списка литературы) |
Тема 1. Классификация туристских предприятий питания. Основные и дополнительные требования, предъявляемые к ним | 1, 2, 3 .7, 16, 18, 22,19,16 | |
Тема 2. Классификация услуг предприятий общественного питания и общие требования к ним | 1, 2, 3, 8, 12, 22 | |
Тема 3. Характеристика форм и методов обслуживания. Современные формы обслуживания посетителей | 1, 2, 3, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 22 | |
Тема 4. Характеристика столового белья, посуды, приборов | 1, 2, 3, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 22 | |
Тема 5. Назначение и принципы составления меню. Виды меню | 1, 2, 3, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 22 | |
Тема 6. Карта вин и коктейлей ресторана. Работа сомелье | 1, 2, 3 .7, 16, 18, 22,19,16 | |
Тема 7. Основные приемы сервировки столов. Виды сервировки | 1, 2, 3, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 22 | |
Тема 8. Организация питания в гостиницах. Особенности питания иностранных туристов | 1, 2, 3 .7, 16, 18, 22,19,16 | |
Тема 9. Особенности организации питания туристов на различных видах транспорта | 1, 2, 3 .7, 16, 18, 22,19,16 | |
Тема 10. Прогрессивные технологии обслуживания | 1, 2, 3 .7, 16, 18, 22,19,16 | |
Тема 11. Особенности организации и обслуживания гостей на высшем уровне | 1, 2, 3 .7, 16, 18, 22,19,16 | |
Тема 12. Интерьер современного ресторана | 1, 2, 3 .7, 16, 18, 22,19,16 | |
Тема 13. Оформление банкетного стола цветами. Виды аранжировки | 1, 2, 3 .7, 16, 18, 22,19,16 | |
Тема 14. Классификация приемов и банкетов. Организация и обслуживание различных банкетов | 1, 2, 3 .7, 16, 18, 22,19,16 | |
Тема 15. Особенности организации обслуживания в барах | 1, 2, 3 .7, 16, 18, 22,19,16 | |
Тема 16. Организация труда обслуживающего персонала. Требования к обслуживающему персоналу в индустрии гостеприимства | 1, 2, 3 .7, 16, 18, 22,19,16 | |
Тема 17. Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания | 1, 2, 3 .7, 16, 18, 22,19,16 |
9. ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАНИЙ
ПО ВИДАМ КОНТРОЛЯ
9.1. Итоговый контроль
Итоговый контроль осуществляется в форме экзамена
1. Организация снабжения предприятий общественного питания.
2. Организация питания по месту учебы в условиях рыночных отношений.
3. Назначение, виды меню различных типов.
4. Признаки, характеризующие тип предприятий общественного питания.
5. Организация производства мучных кондитерских изделий.
6. Организация питания населения по месту работы (рассредоточенный контингент).
7. Организация работы складского хозяйства.
8. Организация материально-технического снабжения.
9. Организация диетического питания по месту работы, учебы, жительства.
10. Характеристика инвентаря, столовой посуды и приборов, столового белья, форменной одежды. Нормы оснащения.
11. Направления НОТ: разделение и кооперирование труда.
12. Порядок и этапы открытия предприятий общественного питания.
13. Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени.
14. Новые формы бизнеса в общественном питании (франчайзинг и лизинг).
15. Организация проведения банкета-фуршета.
16. Комбинирование в общественном питании.
17. Организация питания рабочих (сосредоточенный контингент).
18. Ресторанный рынок, ресторанный бизнес. Его характеристики.
19. Организация работы горячего цеха предприятий различных типов.
20. Методика разработки рецептур на новые фирменные блюда.
21. Новые направления в подаче блюд в ПОП: фондю, барбекю, фломбирование, транширование.
22. Цели и задачи оперативного планирования. План-меню. Плановое меню.
23. Разработка концепции ресторана. Виды концептуальных тем.
24. Оперативное планирование производства доготовочных предприятий общественного питания.
25. Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта.
26. Нормирование ручных, машинных работ, аппаратурных операций.
27. Структура производства предприятий общественного питания.
28. Организация работы кондитерского цеха.
29. Организация рекламы в общественном питании.
30. Характеристика предприятий различных типов – кафе, кафетерий, закусочная.
31. Организация обслуживания банкетов с частичным обслуживанием официантами.
32. Структура производственного процесса и длительность производственного цикла.
33. Организация банкета за столом с полным обслуживанием официантами.
34. Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговым функциям.
35. Организация работы кулинарного цеха.
36. Организация работы холодного цеха.
37. Система комплектации и отпуска обедов при непрерывном потоке потребителей.
38. Специализация в общественном питании.
39. Научная организация труда в общественном питании, направления.
40. Кооперирование в общественном питании.
41. Организация работы мясо-рыбного цеха.
42. Организация питания туристов.
43. Организация обслуживания банкета-чай.
44. Оперативное планирование в заготовочных предприятиях общественного питания.
45. Методика и техника фотографии рабочего дня. Баланс рабочего времени и резервы повышения производительности труда.
46. Номенклатура типов предприятий общественного питания и их краткие характеристики.
47. Улучшение условий труда – направление НОТ.
48. Организация обслуживания банкета-фуршета и банкета-коктейля.
49. Состав рабочего времени и методы его изучения.
50. Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания.
51. Организация работы овощного цеха в предприятиях, работающих на сырье.
52. Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании.
53. Направления НОТ: совершенствование организации рабочего места.
Учебно-программное издание
Червоная Светлана Сергеевна
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНАХ
Специальность
100103.65 Социально-культурный сервис и туризм
В АВТОРСКОЙ РЕДАКЦИИ
Подписано в печать 26.04.2013.
Бумага Business Xerox. Гарнитура Times New Roman.
Формат 60´84 1/16.Усл. печ. л. 2,8. Тираж 5 экз. Заказ № 000.
Отпечатано в типографии Забайкальского института предпринимательства
Сибирского университета потребительской кооперации
6.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 |
