Министерство образования и науки РФ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Российский экономический университет им. »
Утверждена советом
Инженерно-экономического факультета
Протокол № ________ от«__»__ _____ г
Председатель совета
_________________________________
ПРОГРАММА
ГОСУДАРСТВЕННОГО КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА ДЛЯ СТУДЕНТОВ, ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО НАПРАВЛЕНИЮ
260501 «Технология продуктов общественного питания»
Квалификация (степень) выпускника – специалист
Москва 2010
Составители: проф., д. т.н. , к. т.н. , к. э.н. , к. т.н. , к. м.н.
ученая степень, ученое звание, Ф. И.О.
Рецензент: , кафедра торговых машин и оборудования
РЭА им.
Программа составлена в соответствии с «Положением об итоговой государственной аттестации выпускников высших учебных заведений Российской Федерации» (приказ Минобразования России от 25.03.03г. № 000) и государственными образовательными стандартами ВПО по соответствующим образовательным программам, а также в соответствии с «Положением об итоговой государственной аттестации выпускников РЭА им. , завершающих обучение по профессиональным образовательным программам. «Приказ РЭА им. , 31.03.2003г.).
Программа утверждена на заседании кафедры технологии и организации предприятий питания, протокол № _ от «__» _________ 201_ г.
Заведующий кафедрой ________________
(подпись) (Ф. И.О.)
Одобрено советом (методической комиссией) Инженерно-экономического факультета, протокол № __ от «__» ________________ 201__ г.
Председатель ________________
(подпись) (Ф. И.О.)
Государственная аттестация по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» проводится в соответствии с учебным планом с целью комплексной оценки уровня подготовки выпускника и соответствия его подготовки требованиям государственного образовательного стандарта по каждой профессиональной программе.
Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности должен определять уровень усвоения студентом материала, предусмотренного учебными программами по дисциплинам плана подготовки специалиста, и соответствия знаний студента требованиям к выпускнику, предусмотренным Государственным образовательным стандартом по данной специальности.
Программа Итогового междисциплинарного экзамена по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» сформирована на основе действующих учебных программ общепрофессиональных и специальных дисциплин, программ практики и отражает весь объем проверяемых теоретических знаний и практических умений в соответствии с Государственными требованиями по специальности. Теоретические вопросы и профессиональные (ситуационные) задачи, включенные в программу, имеют комплексное (интегрированное) содержание. Перечень вопросов программы и ситуационных задач рассматривается и утверждается на заседании методической комиссии факультета.
В качестве основных общепрофессиональных и специальных дисциплин, формирующих бакалавра по направлению 260501 «Технология продуктов общественного питания» решением выпускающей кафедры «Технология и организация предприятий питания» приняты дисциплины: «Технология продукции общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Проектирование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания».
При разработке программы исходили из основных положений, что должен знать и уметь специалист, получая специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»
.
«Технология продукции общественного питания»
Должен знать:
ассортимент и технологию продукции общественного питания; физико-химические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях производства кулинарной продукции; нормативную документацию отрасли; методы оценки и контроля качества продукции.
Должен уметь:
использовать полученные знания в практической деятельности; оценивать влияние различных факторов на ход и результаты технологического процесса; принимать оптимальные решения в процессе производства продукции; пользоваться и разрабатывать нормативную документацию; осуществлять контроль качества сырья, кулинарных полуфабрикатов и готовой продукции.
Должен владеть:
навыками по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, по регулированию технологических процессов в направлении рационального использования сырья и получения продукции высокого качества.
Знания, умения и навыки студент приобретает на лекциях, семинарских, и лабораторных занятиях, производственной практике, при выполнении курсового проекта, а также при самостоятельной работе над научной литературой, учебниками и нормативными материалами.
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
Должен знать:
- рациональные формы организации производства, товароснабжения;
- оперативно-производственное планирование и регулирование производства;
- организацию работы заготовочных и доготовочных цехов;
- научную организацию и нормирования труда;
- современные методы и формы обслуживания различных контингентов потребителей.
Должен уметь:
- ставить цели и формулировать задачи;
- обеспечивать рациональную организацию труда производственного и обслуживающего персонала;
- внедрять прогрессивные приемы и методы труда на производстве;
- организовывать полный технологический процесс на производстве;
- ориентироваться в тенденциях развития современных форм обслуживания;
- разрабатывать концепции предприятий общественного питания;
- выявлять, анализировать и разрешать проблемы, связанные с организацией производства.
Иметь навыки:
- исследования производственных и трудовых процессов;
- владения методикой разработки нормативной и технологической документации;
- применения принципов формирования меню, его актуализации;
- адаптации передового отечественного и зарубежного опыта;
- организации и нормирования собственной деятельности.
Иметь способности:
- самостоятельного решения практических задач;
- эффективного использования имеющихся ресурсов;
- углубления профессиональной подготовки;
- критического отношения к результатам деятельности.
Обладать следующими компетенциями:
- аналитическая (готовность к исследовательской деятельности);
- лидерская (готовность к мотивации себя и других);
- методическая (готовность к формализации и передачи опыта);
- коммуникативная (готовность к вхождению в коммуникацию).
«Оборудование предприятий общественного питания»
Должен знать:
– устройство, принцип действия, основные характеристики и электрические схемы управления технологического оборудования;
– электрический привод и электрические схемы управления приемниками электрической энергии;
– методы расчета технологического оборудования и анализа технико-экономических показателей его работы;
– вопросы безопасной эксплуатации оборудования.
Должен уметь:
– правильно подобрать необходимое оборудование для соответствующего технологического процесса и эффективно его использовать;
– грамотно осуществлять эксплуатацию оборудования, обеспечивающую минимальные расходы энергии, максимальную производительность труда и наивысшее качество производимой продукции;
– внедрять современные методы технического обслуживания и ремонта технологического оборудования на предприятии.
К Итоговой государственной аттестации допускаются лица, завершившие полный курс обучения по профессиональной образовательной программе, предусмотренной учебным планом.
Сдача Итогового междисциплинарного экзамена проводится на заседании экзаменационной комиссии при участии не менее двух третьих её состава.
Работа ГАК проводится в сроки, предусмотренные учебным планом. График работы экзаменационной комиссии утверждается проректором по учебной работе.
«Проектирование предприятий общественного питания»
Должен знать:
- структуру производства предприятий питания, его оперативное планирование и организацию; средства и методы повышения безопасности, экологичности и устойчивости технических средств и технологических процессов производства продукции питания, функции и их принципы управления, их особенности и взаимосвязи;
- экологические принципы рационального использования природных ресурсов и охраны природы; основы экологического права; ресурсо - и энергосбережение в технологических процессах производства продукции питания; структуру производства предприятий питания, его оперативное планирование и организацию; средства и методы повышения безопасности, экологичности и устойчивости технических средств и технологических процессов производства продукции питания.
Должен уметь:
- использовать технические средства для проектных расчетов, организовать и осуществлять технологический процесс производства;
- разрабатывать нормативную документацию на продукцию питания с учетом современных достижений в области технологии и техники; формулировать ассортиментную политику разрабатывать производственную программу предприятий питания; организовывать работу производства предприятий питания и осуществлять контроль за технологическим процессом;
- самостоятельно анализировать экономическую, проектную и научную литературу; создавать базы данных с использованием ресурсов сети Интернет;
- контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания;
- вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта.
Должен владеть:
современными информационными технологиями, способен управлять информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные технологии и базы данных в своей предметной области, пакеты прикладных программ для расчета технологических параметров оборудования.
«Санитария и гиена питания»
Должен знать:
правила производственной санитарии, обосновывать конкретное техническое решение при разработке новых технологических процессов производства продукции питания;
Должен уметь:
оценивать параметры производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест; использовать средства для определения основных свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции; пользоваться научной информацией по гигиене питания; контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания.
Должен владеть:
нормативной базой и научной информацией в области санитарии и гигиены питания.
Вопросы, выносимые на Государственный экзамен
по направлению 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Технологический раздел
1. Технология производства полуфабрикатов из картофеля и овощей, ассортимент полуфабрикатов. Оборудование, применяемое при производстве овощных полуфабрикатов. Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к работе овощного цеха.
2. Общая и внутригрупповая классификация холодных закусок. Технология холодных закусок из мяса и рыбы. Физико-химические изменения основного сырья и полуфабрикатов на этапе предварительной подготовки. Оборудование, применяемое при производстве холодных закусок из мяса и рыбы. Санитарно-эпидемиологические требования к производству, хранению и реализации холодных блюд из мяса и рыбы.
3. Технология полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Кулинарное использование в зависимости от вида полуфабрикатов Оборудование, применяемое в производстве полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.
4. Технология полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. Кулинарное использование в зависимости от вида полуфабрикатов. Оборудование, применяемое при производстве полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом.
5. Технология мясных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, ассортимент полуфабрикатов. Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к производству мясных крупнокусковых полуфабрикатов. Используемое оборудование.
6. Технология мясных порционных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Ассортимент полуфабрикатов. Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к производству. Используемое оборудование.
7. Технология мясных мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к производству. Используемое оборудование.
8. Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, ассортимент полуфабрикатов. Меры по обеспечению санитарно - эпидемиологической безопасности при приеме, хранении, переработке сельскохозяйственной птицы и полуфабрикатов из птицы.
9. Общая и внутригрупповая классификация рубленых изделий из мяса и рыбы. Технология рубленых полуфабрикатов из мяса и рыбы. Ассортимент полуфабрикатов. Санитарно-эпидемиологические требования к производству полуфабрикатов. Используемое оборудование.
10. Технология приготовления бульонов: мясокостных, из птицы и рыбы. Физико-химические изменения в процессе производства. Режим варки, состав готовых бульонов. Оборудование, применяемое при производстве бульонов.
11. Классификация супов. Подготовка сырья и полуфабрикатов. Супы заправочные, технология их приготовления, ассортимент, показатели качества. Физико-химические изменения основного пищевого состава продуктов, используемых при приготовлении супов. Оборудование, применяемое при приготовлении заправочных супов.
12. Технология приготовления пюреобразных и прозрачных супов, их ассортимент Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению и реализации супов. Используемое оборудование.
13. Технология салатов, винегретов и холодных закусок из овощей и грибов. Физико-химические изменения основного пищевого состава в процессе производства. Инновационные технологии приготовления салатов. Санитарно-эпидемиологические требования к технологии и реализации. Используемое оборудование.
14. Классификация соусов. Технология красных и белых основных соусов и их производных. Требования к качеству. Физико-химические изменения в процессе производства.
15. Технология сметанных, молочных, яично-масляных и холодных соусов. Физико-химические изменения в процессе производства. Инновационные технологии производства соусов для основных блюд и холодных закусок. Применяемое оборудование.
16. Технология основных горячих блюд из овощей и грибов. Физико-химические изменения в процессе производства. Требования к качеству. Оборудование, применяемое при производстве блюд и гарниров из овощей и грибов.
17. Технология мучных кондитерских изделий, вырабатываемых из бисквитного и заварного теста. Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования, применяемое оборудование.
18. Технология блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент. Инновационные направления использования с учетом опыта зарубежной кулинарии. Физико-химические изменения в процессе производства. Используемое оборудование. Требования к их качеству.
19. Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования. Используемое оборудование.
20. Технология блюд из жареной и запеченной рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования к их качеству. Оборудование, применяемое в процессе производства блюд.
21. Технология блюд из отварных и тушеных мясных продуктов (говядины, свинины, баранины) Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарно-эпидемиологические требования к их изготовлению и реализации. Оборудование, применяемое при выработке блюд из отварных и тушеных мясных продуктов.
22. Технология блюд из жареных и запеченных мясных продуктов (говядины, свинины, баранины) Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования к качеству жареных и запеченных мясных блюд. Используемое оборудование. Инновационные технологии жарки и запекания.
23. Технология мучных блюд из пресного простого теста (пельменей, вареников, блинчиков, оладий). Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования, применяемое оборудование.
24. Технология сладких блюд. Ассортимент. Физико-химические изменения с желирующими и другими стабилизирующими структуру (консистенцию) ингредиентами сладких блюд в процессе производства. Требования к качеству, производству и хранению. Используемое оборудование.
25. Технология мучных кондитерских изделий из песочного и слоеного пресного теста. Физико-химические изменения в процессе производства. Отделочные полуфабрикаты (кремы, сиропы, помадки). Инновационные технологии.
26. Технология мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста (пирожки, беляши, кулебяки и др.). Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования. Используемое оборудование.
27. Технология горячих и прохладительных (холодных) напитков (алкогольных, безалкогольных). Ассортимент. Требования к качеству. Используемое оборудование.
Организационно-экономический раздел
1. Особенности организации и формы государственной поддержки малых и средних предприятий.
2. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования к ним в соответствии с ГОСТ Р .
3. Инновации в организации производства, реализации продукции и обслуживания потребителей.
4. Специализация предприятий общественного питания, виды и преимущества.
5. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания.
6. Сущность и содержание организации производства предприятий общественного питания. Оперативно-производственное планирование предприятий общественного питания.
7. Франчайзинг: сущность, виды и методы.
8. Характеристика организационных методов и форм обслуживания на предприятиях общественного питания.
9. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении мучных кондитерских изделий.
10. Классификация услуг общественного питания. Общие требования к ним в соответствии с ГОСТ «Правила оказания услуг общественного питания».
11. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.
12. Организация производственных и трудовых процессов в овощном цехе при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей.
13. Организация работы моечных столовой и кухонной посуды.
14. Организация производственных и трудовых процессов в горячем и холодном цехах.
15. Цели и задачи нормирования труда. Методы и способы изучения затрат рабочего времени.
16. Организация трудовых процессов на предприятиях общественного питания.
17. Концепция индустриализации производства продукции общественного питания.
18. Методика и техника проведения ФРВ, самофотографии, хронометража.
19. Современные формы организации питания и обслуживания школьников.
20. Виды приемов и банкетов, организация обслуживания.
21. Виды и средства рекламы в предприятиях питания.
22. Формы организации корпоративного питания.
23. Современные технологии организации питания и обслуживания в ресторанах.
24. Организация питания и обслуживания пассажиров на воздушном транспорте.
25. Кейтеринг. Виды, особенности организации.
26. Особенности организации работы баров.
27. Организация питания пассажиров на железнодорожном транспорте.
Ситуационные задачи
1. Ваши действия по разработке производственной программы ресторана на 100 мест. Рекомендации по подбору технологического оборудования.
2. Вам необходимо организовать постоянные завтраки для проживающих в гостинице по методу «шведский стол». Предложите вариант меню завтрака. Современные технологии термостатирования блюд на раздаче.
3. Вы возглавляете работу цеха по производству мучных кондитерских изделий в ресторане. Ваши действия по разработке ассортимента и выполнению производственной программы цеха. Использование новых технологий в производстве мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов.
4. Вашему предприятию предстоит организовать реализацию продукции вне предприятия: раздаточных, доготовочных, отделах кулинарии. Требования к маркировке продуктов.
5. Составьте алгоритм Ваших действий по разработке производственной программы и подбору технологического оборудования для кафе молодежное на 80 мест.
6. Составьте алгоритм Ваших действий по расчету отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания согласно ГОСТ Р .
7. Вам необходимо дать оценку проектного решения ресторана при гостинице в одном из городов областного значения. Какие критерии оценки Вы предложите?
8. Вы участвуете в экспертной оценке проекта ресторана. Ваши действия по нахождению внутренних рисков.
9. Основные принципы стандартизации услуг общественного питания. Виды нормативных документов (НД), регулирующих качество используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Основные технологические документы: ТК, ТИ, ТТК.
10. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных требований на предприятиях общественного питания.
11. Ваши действия по организации комплексной оценки качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания. Гигиенические требования к качеству и безопасности продукции общественного питания.
12. Вам предложено ввести в меню ресторана фирменные блюда. Ваши действия по разработке нового блюда. Рекомендуемые нормативная и техническая документация.
13. Ваше предприятие получило тендер (право) на питание школьников в средней школе г. Москвы. Назовите известные вам ограничения по использованию отдельных продуктов. Предложите меню обеда.
14. Вам необходимо провести анализ структуры сети общедоступных предприятий общественного питания в одном из муниципальных округов г. Москвы. Каковы ваши действия? Назовите известные Вам нормативы развития сети.
15. Вы приняли заказ на организацию бизнес-ланчей во вверенном Вам ресторане. Ваши действия. Назовите известные Вам виды «ланч»-обслуживания.
16. Вы возглавляете ресторан при гостинице. Какие виды услуг общественного питания вы можете предложить проживающим в гостинице? Позиционирование предприятий питания при гостиницах на рынке услуг.
17. Вы приняли заказ на проведение в вашем предприятии, ресторане первого класса, юбилейного банкета. Ваши действия.
18. Вы возглавляете производство охлажденных и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий. Технологии интенсивного охлаждения готовой продукции с её последующим восстановлением. Ваши действия по организации производства с использованием нового многофункционального теплового и холодильного оборудования, разработке ассортимента, хранению готовой продукции и доставке на доготовочные предприятия.
19. Вам предложено организовать лечебное (диетическое) питание в столовой на производственном предприятии с числом работающих 3 тыс. человек в основной смене. Назовите известные Вам виды щажения, используемые при разработке лечебных диет для восстановления функции органов и систем организма.
20. Организация и принципы рационального питания взрослого трудоспособного человека. Физиологические нормы потребностей в основных пищевых веществах и энергии. Рекомендации по составлению меню суточного рациона для взрослого человека.
21. Функциональное питание человека, как наиболее оптимальный вариант повышения устойчивости организма в условиях изменения экологии и воздействия стресса. Функциональные пищевые вещества и функциональные продукты.
22. Вам предложено организовать питание рассредоточенных коллективов строительных рабочих. Ваши вариативные предложения по организации питания.
23. Вы возглавляете производство кафе в аэропорту. Увеличился пассажиропоток. Очереди на раздаче. Ваши действия по дополнительному оснащению производства и ускорению обслуживания.
24. Вы возглавляете производство ресторана со статичным меню. Каковы ваши предложения по обновлению и «продвижению» блюд в меню?
25. Вы являетесь директором студенческой столовой ВУЗа с числом студентов 5000 человек дневного обучения. Ваши действия по организации питания. Меры по устранения очередей на раздаче в основной перерыв между занятиями.
26. Дайте экспертную оценку планировочному решению предприятия общественного питания (ресторан, кафе). Назовите известные Вам «риски».
27. Недостаточные площади складских помещений (стационарные охлаждаемые камеры) вверенного Вам ресторана, работающего на сырье, сдерживают развитие производства продукции. Ваши действия в направлении расширения производства и реализации продукции.
Примеры билета на государственный экзамен
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
“Российский экономический университет имени ”
Инженерно-экономический факультет
Кафедра «Технология и организация предприятий питания»
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4
Государственный междисциплинарный экзамен
Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»
1. Технология полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. Кулинарное использование в зависимости от вида полуфабрикатов. Оборудование, применяемое при производстве полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом.
2. Специализация предприятий общественного питания, виды и преимущества.
3. Вашему предприятию предстоит организовать реализацию продукции вне предприятия: раздаточных, доготовочных, отделах кулинарии. Требования к маркировке продуктов.
Утверждено на заседании кафедры «19» февраля 2013 года, протокол
Заведующий кафедрой
Список литературы
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
Базовый учебник:
1.1. , , Козловская производства на предприятиях общественного питания. СПб.: Троицкий мост, 2011
Основная литература по дисциплине:
2.1. Барановский производства на предприятии общественного питания. М.: Эксмо, 2004.
2.2. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров производства и управления качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.
2.3. ГОСТ Р Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ; 2008.
2.4. ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. М.: Стандартинформ; 2009.
2.5. ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2009.
2.6. ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. М.: Стандартинформ, 2008.
2.7. ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2010.
2.8. Ефимова меню: концепция и дизайн. М.: дом «Ресторанные ведомости», 2006.
2.9. Кадрина, Айситулина Тренинги персонала в ресторане. М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2008.
2.10. Кучер Л. С., Шкуратова обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002.
2.11. , Ястина предприятий общественного питания. М.: Колосс, 2006.
2.12. Общественное питание. Справочник руководителя. М.: Издательский дом «Экономические новости», 2007.
2.13. Сербиновский персоналом. М.: ИТК «Дашков и Ко», 2009.
2.14. ФЗ РФ от 01.01.01 года № 000ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в РФ».
«Санитария и гигиена питания»
Базовый учебник:
1. Рубина и гигиена питания: Учебник для студ. учреждений высш. проф. образования (бакалавриат). – М.: Изд. центр «Академия», 2011
Основная литература по дисциплине:
2. 2.3.6.Санитарно-эпидемиологичекие требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01 — М.: Минздрав России, 2001 с дополнениями и изменениями 2011 г.—71 с.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078-01 – М.:», 2002. – 168 с.
4. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03 – М.: Минздрав России, 2003 – 24 с.
5. Федеративный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 01.01.01 г. – М– 52 с. в ред. 2011 г.
6. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 01.01.01 – М.: Интерсэн, 2000 – 48с.
7. Мглинец приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2002. –124 с.
8. Королев питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Изд. центр «Академия», 2006 – 354 с.
9. , Ястина предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006 – 216 с.
10. Общественное питание. – М.: Изд-во «ПРИОР», 2000. – 272 с
11. Рубина указания к изучению курса «Санитария и гигиена общественного питания». Тема «Гигиеническая оценка пищевых продуктов» = М.: Изд-во РЭА,1992.
12. Рубина указания к изучению курса «Санитария и гигиена общественного питания». Тема: Оценка пищевых продуктов, содержащих нитраты, нитриты, тяжёлые металлы» – М.: Изд-во РЭА, 1990.
13. А. Методические указания к изучению курса «Санитария и гигиена общественного питания» Тема: Иерсиниозы и их профилактика – М.: Изд-во РЭА. 1992.
14. Рубина и гигиена питания: Уч. пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Изд. центр «Академия», 2005 – 288 с.
15. Руководство к выполнению практических занятий по дисциплине «Санитария и гигиена питания»/ Сост. – М:Изд-во Рос. Эконом. акад., 2010
«Проектирование предприятий общественного питания»
Базовые учебники
1. , Ястина предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.
2. Баранов B. C., , и др. Технология производства продукции общественного питания. — М.: Экономика, 1986.
Основная литература
1. Вуколова гостиничных и ресторанных предприятий: учебное пособие – М.: ГОУ ВПО «РЭА им. », 200с.
2. Каталоги торгово-технологического оборудования: «Практика», «Сухаревка», «Торговый дизайн», «Русский проект» и др. — М., 2000–2008.
3. Руководство к выполнению дипломного проектирования. Технологические расчеты. Оформление проекта. – 3-е изд., доп. и перераб./ сост.: , . – М.: ГОУ ВПО «РЭА им. », 2009. – 108 с.
4. Справочник руководителя предприятия общественного питания / , . — М.: Экономика, 1981.
5. Справочник технолога общественного питания/ , , и др. - М.: Колос, 2000. – 416 с.
«Технология продукции общественного питания»
Базовый учебник:
1.Технология продукции общественного питания. / , , и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. . – Том 1 – Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2003.-351 с.
2. Технология продукции общественного питания. / , , и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. . – Том 2 – Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.- М.: Мир, 2003.-351 с
Основная литература по дисциплине:
1. Федеральный закон от 30.03.99 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
2. Федеральный закон от 02.01.00 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
3. ГОСТ Р Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
4. ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования.
5. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
6. Правила производства и реализации продукции и услуг № 000. Утв. Постановлением Правительства РФ.- 15.08.96.
7. , и др. Методология определения консистенции фарша сырокопченых колбас по структурно-механическим характеристикам // Мясная индустрия. – 2001. – № 5. – С. 37-38.
8. Соколова реологических свойств рыбных фаршей при создании продуктов типа суфле // Пищевая технология. – 2003. – № 2-3. – С. 92-94.
9. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ОСТы, ТУ и ТИ
10. Культура питания. Энциклопедический справочник.-Под ред. д. мед. н. , Изд. 2-е Минск, Беларусская энциклопедия имени Петруся Бровки.- 1993.-544с.
11. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.-224с.
12. Книга 2. Справочник таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - и микроэлементов. Органических кислот и углеводов.-360с.
13. , , Массанский пищевых масс. Предельное напряжение сдвига и адгезия.-М.:Рос. экон. акадс.
14. Ковалев гурмана (серия книг).- С.-Петербург.-1996.
15. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания.-/Метод. Указ. РЭА им. // Составит.: д. т.н., проф. , к. т.н.,доц., .
16. Ратушный . Сборник рецептур.-М.: Издат. дом МСП.-200с.
«Оборудование предприятий общественного питания»
Базовые учебники:
1. Беляев оборудование. Учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов. – М.: Экономика, 1990 –559с.
2. , , Богачев предприятий общественного питания. Учебник. Том 1 (Механическое оборудование). – М.: Экономика, 198с.
3. Черевко предприятий общественного питания. Учебник для студентов ВУЗов. Том 2 (Торгово-технологическое оборудование).- М. : Экономика, 198с.
Основная литература по дисциплине:
4. , , Лабораторные работы по оборудованию предприятий общественного питания. (Механическое, тепловое и торговое оборудование). Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений 3 изд. – М.: Колосс, 2005.– 208 с.
5. Елхина оборудование предприятий общественного питания: Справочник для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
6. , , Шпак -транспортные машины: Учебник для машиностроительных специальностей ВУЗов. – М.: Изд. Высшая школа, 19с.
7. , Ботов оборудование предприятий общественного питания: справочник для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования – М.: Издательский центр «Академия», 2005, – 352 с.
8. , Кирпичников оборудование предприятий общественного питания. –М: Экономика, 1981. – 256 с.
9. Никитченко кассовые машины. Учебник. – М.: Академия, 2005. – 72 с.
Дополнительная литература:
10. Ботов В. Д., Голованов и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 464 с.
11. Руководство к выполнению курсового и дипломного проектирования электротепловых аппаратов (выбор трубчатых электронагревателей). /сост. , , – М.: Издательство Российской Экономической Академии, 2006. – 43 с.
Критерии оценки
Цифровое выражение | Словесное выражение | Описание |
5 | Отлично | Выполнен полный объем работы, ответ студента полный и правильный. Студент способен обобщить материал, сделать собственные выводы, выразить свое мнение, привести иллюстрирующие примеры |
4 | Хорошо | Выполнено 75% работы, ответ студента правильный, но неполный. Не приведены иллюстрирующие примеры, обобщающее мнение студента недостаточно четко выражено |
3 | Удовлетворительно | Выполнено 50% работы, ответ правилен в основных моментах, нет иллюстрирующих примеров, нет собственного мнения студента, есть ошибки в деталях и/или они просто отсутствуют |
2 | Неудовлетворительно | Выполнено менее 50% работы, в ответе существенные ошибки в основных аспектах темы. |
Рецензия
На программу Итогового междисциплинарного экзамена по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Представленная на рецензию программа составлена ведущими профессорами и доцентами кафедры ТОПП и предназначена для студентов инженерно-экономического факультета, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».
Содержание программы включает темы по технологии продукции общественного питания, организации производства и обслуживания предприятий питания, оборудованию, а так же ситуационные задачи и вопросы по физиологии и гигиене питания.
Рабочая программа полностью соответствует ГОС ВПО второго поколения по направлению 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».
Заведующий кафедрой
торгово-технологического
оборудования, проф.
Протокол междисциплинарного согласования программы итогового государственного экзамена
с дисциплинами учебного плана.
Итоговый Междисциплинарный экзамен по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
в 2010/11 учебном году.
Программа Итогового междисциплинарного экзамена согласована
Наименование дисциплин учебного плана | Кафедра | Предложения об изменениях в содержании материала, пропорциях, порядке изложения и т. д. | Принятое решение кафедрой, разработавшей программу (протокол №, дата) |
Технология продукции общественного питания | ТОПП | Согласовано | Программу Итогового Междисциплинарного экзамена утвердить. Протокол №__ от _____________2010г. |
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания | ТОПП | Согласовано | |
Физиология питания | ТОПП | Согласовано |
Члены экспертной (методической) комиссии:
________________ ________________
(подпись) (Ф. И.О.)
________________ ________________
(подпись) (Ф. И.О.)
________________ ________________
(подпись) (Ф. И.О.)
Заведующий кафедрой ________________
Выписка
из протокола №_ от заседания кафедры технологии и организации предприятий питания от _____________ 2010 г.
Слушали:
О внесении дополнений и изменений в рабочую программу Итогового Междисциплинарного экзамена.
Постановили:
Внести в рабочую программу Итогового междисциплинарного экзамена следующие изменения:
1. Обновить список рекомендуемой литературы
2. Изменить структуру рабочей программы в соответствии с УМК
Заведующий кафедрой
ТОПП, д. т. н.
Внесенные изменения утверждаю
Декан инженерно-экономического
Факультета профессор, д. т. н.
«___»____________2010 г.
