изучить и дать анализ сведений, содержащихся в различных источниках (данные литературы и практического опыта). Представленные литературные сведения должны полно и систематизированно отражать состояние вопроса по теме. Материал этот можно представить в описательном варианте с включением таблиц, схем. В тексте должны быть ссылки на литературные источники. Для большей наглядности разнообразия блюд, их состава, сочетаемости с гарнирами и соусами ассортимент целесообразно представить в виде сводной таблицы рецептур, включающей в себя перечень полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Технологию приготовления на ассортимент продукции следует закончить описанием требований к оформлению и подаче блюд;
объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке. При рассмотрении физико-химических процессов следует уделить внимание описанию изменений, происходящих в продуктах при механической и тепловой кулинарной обработке. Объяснить влияние физико-химических изменений пищевых веществ на органолептические показатели качества и пищевую ценность кулинарной продукции;
разработать технологические и аппаратно-технологические схемы производства продукции, технические нормативы (ТК, ТТК). Целесообразно разрабатывать технологические схемы, на которых можно указать технологические режимы кулинарной обработки, и аппаратно-технологические схемы с указанием используемого оборудования. Методика разработки технико-технологических карт и порядок выполнения расчетов приведены в справочных таблицах и в учебном пособии и прорабатываются на лабораторно-практических занятиях [12-15]. Следует использовать математические методы расчета и программу расчетов на ЭВМ[2] (химический состав продуктов, рационы питания, ТТК и пр.);
обосновать методы технологического и лабораторного контроля качества продукции общественного питания.
Заключение. В заключении курсовой работы студент должен сделать обобщение и выводы по приведенным результатам. Выразить свое отношение к изученному и изложенному материалу, сделать предложения по использованию результатов в теории или на практике. Указать экономическую или социальную значимость проведенной работы.
Примерная тематика и содержание курсовых работ
1. Технологический процесс производства продукции
(на заготовочных, специализированных предприятиях)
1.1. Характеристика технологических процессов на предприятиях общественного питания (заготовочных, специализированных), анализ на действующем предприятии.
1.2. Совершенствование технологического процесса производства полуфабрикатов и кулинарных изделий определенного ассортимента (обоснование способов и режимов обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов). Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий.
1.3. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
1.4. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
1.5. Контроль качества продукции.
2. Особенности производства продукции
промышленными способами (на примере цеха или предприятия)
2.1. Особенности технологии производства продукции промышленными способами (полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, замороженной, консервированной (не холодом) продукции).
2.2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для централизованного производства продукции определенного ассортимента.
2.3. Характеристика и ассортимент продукции (со сводной таблицей рецептур). Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Использование и утилизация отходов.
2.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
2.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
2.6. Контроль качества продукции.
3. Особенности технологии кулинарных (кондитерских) изделий
из определенных видов сырья или определенного ассортимента
3.1. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.
3.2. Классификация блюд и кулинарных (кондитерских) изделий.
3.3. Ассортимент блюд, кулинарных (кондитерских) изделий (со сводной таблицей рецептур). Технологический процесс производства. Аппаратно-технологические (технологические) схемы обработки сырья, производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Использование и утилизация отходов.
3.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
3.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
3.6. Контроль качества продукции.
4. Использование новых видов продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции
4.1. Характеристика новых видов продуктов и нетрадиционного сырья, их пищевая и биологическая ценность.
4.2. Ассортимент продукции (со сводной таблицей рецептур). Технологический процесс производства. Аппаратно-технологические (технологические) схемы обработки сырья, производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Использование и утилизация отходов.
4.3. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
4.4. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
4.4. Контроль качества продукции.
5. Особенности технологии фирменных блюд,
кулинарных и кондитерских изделий
(на примере предприятия)
5.1. Характеристика и классификация фирменных блюд, кулинарных
и кондитерских изделий.
5.2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления фирменных блюд (кулинарных и кондитерских изделий).
5.3. Ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий (со сводной таблицей рецептур). Особенности технологического процесса производства. Аппаратно-технологические (технологические) схемы обработки сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных (кондитерских) изделий и блюд.
5.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
5.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
5.5. Контроль качества продукции.
6. Особенности технологии блюд,
кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни
6.1. История развития национальной кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
6.2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни.
6.3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи. Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд.
6.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
6.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
6.6. Контроль качества продукции.
7. Особенности производства и ассортимент продукции
для специальных видов питания
7.1. Особенности рационального питания и основные требования к его организации (влияние возраста, режима учебы или трудовой деятельности на организм человека) либо особенности диетического, лечебного или лечебно-профилактического питания (требования к построению диет при различных заболеваниях или рационов профилактического питания).
7.2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий рационального либо диетического или лечебно-профилактического питания.
7.3. Особенности технологического процесса производства. Аппаратно-технологические (технологические) схемы обработки сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
7.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
7.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
7.6. Контроль качества продукции.
7.7. Составление рационов питания.
8. Стандартизация и контроль качества продукции
общественного питания
8.1. Качество продукции, показатели качества. Стандартизация – нормативное условие обеспечения качества.
8.2. Нормативная документация и технологические нормативы, регламентирующие качество сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
8.3. Контроль качества продукции, виды контроля, организация контроля на предприятиях.
8.4. Методы лабораторного контроля, применяемые при оценке качества продукции определенного ассортимента.
8.5. Разработка нормативной документации на продукцию (определенного ассортимента) или системы качества.
8.6. Анализ организации контроля качества на предприятии.
Требования к оформлению курсовой работы
Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ГОСТа на текстовые документы. Общими требованиями к пояснительной записке являются: четкость и логическая последовательность изложения материала, убедительность аргументации; обоснованность рекомендаций и предложений. Объем работы – 40-50 страниц без сокращений (кроме общепринятых). Требования к оформлению курсовой работы описаны в методических указаниях «Оформление текстовых документов» [26].
Текст курсовой работы (как текстовый документ) выполняют на листах формата А4 (210х297) машинописным способом или с применением устройств вывода ЭВМ.
Рекомендуются параметры при выполнении текстового документа средствами текстового редактора Mikrosoft Word:
тип шрифта – Times New Roman Cyr;
размер шрифта –14;
межстрочный интервал – одинарный.
Описки и графические неточности допускается исправлять закрашиванием белой краской типа «Штрих».
Текстовые документы следует оформлять с соблюдением следующих размеров полей: левое – 30 мм, правое – 10 мм, верхнее – 15 мм, нижнее –20 мм. Нумерация страниц – сквозная. Нумерацию страниц выполняют только арабскими цифрами. Номер страницы проставляется в правом верхнем углу без точки. Первым листом является титульный лист.
Текст документа разделяют на разделы, подразделы и, при необходимости, на пункты. Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Пункты, как правило, заголовков не имеют. Заголовки разделов и подразделов записываются с абзаца (с красной строки) строчными буквами (кроме первой прописной) и выделяются шрифтом. Сокращение, перенос слов в заголовках не допускается. Точку в конце заголовка не ставят. Не допускается подчеркивать заголовки.
Каждый раздел следует начинать с нового листа. Расстояние между заголовками раздела или подраздела и текстом должны быть не менее 15мм. Надпись «Таблица» с указанием номера таблицы помещается в левом верхнем углу таблицы, после чего через тире следует ее заголовок.
Приложения оформляются как продолжение текстового документа (за списком использованных источников). В методических указаниях как пример приведены приложения (титульный лист, формы технологической и технико-технологической карты на кулинарную продукцию).
Библиографический список
1. ГОСТ 30602–97/ ГОСТ Р . Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1994.
2. СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2001.
3. ГОСТ Р 50763–95. Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт
России, 1995.
4. СП 2.3.6.1079–01. Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособ - ности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2001.
5. СанПиН 2.3.2.1324–03. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.
6. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1996. Ч. І.
7. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1997. Ч. ІІ.
8. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на мучные кондитерские изделия. М., 2000. Ч. ІІІ.
9. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002.
10. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М., 2001. Ч. V.
11. Временный порядок разработки и утверждения технико-техноло-гических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21–310 от 23.10.97 г.
12. Химический состав российских продуктов: Справочник / Под ред.
, . М., 2002.
13. Химический состав пищевых продуктов. Справ. табл.: В 2 кн.
/ Под ред. , . М., 1987.
14. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.:
В 2 т. / Под ред. , . М., 1994.
15. О разработке технической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / , , .
Екатеринбург, 2002.
16. Технология продукции общественного питания: Учебник: в 2т.
/ , , и др. М., 2004.
17. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / . Минск, 2002.
18. Технология приготовления пищи: Учебник /,
, . М., 2003.
19. Основы технологии и организации производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / , . Екатеринбург, 2005.
20. Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов животного происхождения: Учеб. пособие
/ , , . Екатеринбург, 2004.
21. Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного происхождения: Учеб. пособие
/ , , . Екатеринбург, 2005.
22. Мучные кулинарные и кондитерские изделия: Учеб. пособие
/ , . Екатеринбург, 2001.
23. Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию для питания школьников / Под ред. , . Екатеринбург, 2002.
24. Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию с соевыми наполнителями / Под ред. , . Екатеринбург, 2003.
25. Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании / , . Екатеринбург, 2005.
26. Структура и правила оформления текстовых документов
/ , , . Екатеринбург, 2005.
Приложение А
Титульный лист курсовой работы
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Уральский государственный экономический университет
Кафедра технологии и организации питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
на тему «Ассортимент и особенности приготовления мучных блюд»
Исполнитель
студент
Руководитель
доцент, к. т.н.
Екатеринбург 2007
Приложение Б
«Утверждаю»
_______________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____
Наименование блюда (изделия) ________________________________
Область применения__________________________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья:______________________________________________
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
и пищевые продукты | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
………………………… ………………………… ……………………….. | ||||
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового блюда (изделия) |
Продовольственное сырьеТехнология приготовления
(подробное описание технологического процесса с указанием режимов
механической и тепловой обработки)
Требования к оформлению, подаче и реализации
Окончание приложения Б
Оборотная сторона
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид ________________________
Цвет________________________________
Консистенция________________________
Вкус________________________________
Запах _______________________________
Физико-химические показатели
Показатель | Содержание, % |
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира Массовая доля сахара и др. |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более …………………………………...
БГКП …………………………………………………………..
Бактерии рода протей ………………………………………...
Коагулазоположительный стафилококк …………………….
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | ||
Инженер-технолог______________ ____________________________
О.
Ответственный исполнитель____________ _____________________
О.
Приложение В
Утверждаю
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____
Наименование мучных кондитерских изделий ____________________
Область применения__________________________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья:______________________________________________
____________________________________________________________
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
сырье и пищевые продукты | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг (100 шт.) готовых изделий, г | |||
в натуре | в сухих веществах | |||||
…………….. |
| |||||
Итого сырья Выход полуфабриката Выход готового изделия Влажность, % |
|
Технология приготовления
(подробное описание технологического процесса с указанием режимов
механической и тепловой обработки)
Требования к оформлению, реализации и хранению
Окончание приложения В
Оборотная сторона
Требования к качеству
Органолептические показатели
Характеристика полуфабриката | Характеристика готового изделия | ||
Внешний вид | Форма | Вкус и запах | |
. . . |
Физико-химические показатели
Показатель | Норма, % | |||
для выпеченных полуфабрикатов | для отделочных полуфабрикатов | |||
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество | ………………….. ………………….. …………………. ………………….. ………………….. …………………… | …………………. …………………. ……………………………………………. ………………….. …………………… |
Пищевая и энергетическая ценность, г на 100 г
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
Инженер-технолог _____________ _______________________
О.
Ответственный исполнитель ___________ ______________________
О.
[1] Технология продукции общественного питания: Рабочая программа изучения курса для студентов специальности 10.01.03. Екатеринбург, 2006.
1 СТН. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.,Ч. І.
1 Учебно-тематический план лекций, лабораторно-практических занятий составляется по видам обучения и семестрам.
2 В числителе – заочное обучение, в знаменателе – заочное обучение сокращенной подготовки.
3 Лаб.-прак. – лабораторно-практические работы.
[2] Система расчетов для предприятий общественного питания: Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № . М., 2002.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 |
