Технология продукции общественного питания (стр. 2 )

Раздел 3. Технология полуфабрикатов

из продуктов растительного и животного происхождения

В разделе 3 необходимо иметь представление о схемах технологических процессов обработки овощей, плодов, грибов, мяса (говядины, свинины, баранины), птицы, рыбы (с костным и хрящевым скелетом). Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов: порционные и мелкокусковые из мяса, птицы, рыбы, рубленые

(с наполнителями и без наполнителей). Обратить внимание на кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Внимательно изучить действующую нормативную документацию, ассортимент полуфабрикатов. Уметь использовать нормативные данные,

приведенные в таблицах СТН (Ч. 1) при расчете расхода сырья, выходе полуфабрикатов и готовой продукции в зависимости от вида, способов обработки, сезона года.

Вопросы для самоподготовки

1. Особенности технологической схемы механической обработки картофеля. Почему изменяется цвет очищенного картофеля при хранении? Каковы способы предохранения полуфабрикатов от потемнения?

2. Схема технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом (способы обработки и разделки тушки, виды полуфабрикатов).

3. Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы с костным скелетом и полуфабрикаты из нее.

4. Схема технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности приготовления полуфабрикатов для варки, жарки и запекания.

5. Схема технологического процесса обработки туш говядины, свинины, баранины; способы размораживания, физико-химическое обоснование рекомендуемых режимов размораживания.

6. Пищевая и технологическая ценность мясопродуктов. Принцип технологического использования крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.

7. Ассортимент порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов из мясопродуктов. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

8. Пищевая и технологическая ценность сельскохозяйственной птицы. Ассортимент полуфабрикатов из птицы. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

9. Принципы расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции при производстве кулинарной продукции.

Раздел 4. Технология кулинарных изделий и блюд

В разделе 4 следует обратить внимание на способы и режимы тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, творога, яиц, мясопродуктов, птицы, рыбы. Иметь представление об изменении массы, органолептических характеристик, пищевой ценности этих продуктов.

Супы. При изучении этой темы следует знать значение супов в питании, классификацию супов. Изучить особенности приготовления и ассортимент заправочных супов, супов-пюре, прозрачных и пр. Знать оформление и отпуск супов, требования к качеству супов, условия и срока хранения и реализации.

Соусы. Рассматривая материал этой темы, следует знать значение соусов в питании, классификацию в зависимости от температуры подачи и способа приготовления. Изучить технологию основных соусов на бульонах (красного и белого), ассортимент и особенности приготовления их производных, а также соусов на молоке, сметане, сливочном и растительном масле, сладких соусов. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения и реализации. Кулинарное использование соусов.

Кулинарные изделия и блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. По этой теме необходимо обратить внимание на пищевую ценность блюд, классификацию ассортимента. Знать способы и режимы кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей. Ассортимент и особенности приготовления блюд и гарниров из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей, приготовление овощной массы, полуфабрикатов и изделий из нее; оформление и отпуск. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Обратить внимание на особенности подготовки круп и бобовых к тепловой обработке, расчет расхода сырья и основные технологические показатели: соотношение жидкости и продукта, продолжительность варки, выход, привар при варке каш рассыпчатых, вязких, жидких. Следует ознакомиться с ассортиментом и технологией блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Знать физико-химические процессы, формирующие качество готовой продукции. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Использование консервов при изготовлении блюд.

Кулинарная продукция из яиц и творога. Изучая материал по теме, следует вспомнить пищевую ценность этих продуктов, взаимозаменяемость, особенности санитарной обработки яиц. Изучить способы и режимы тепловой обработки, физико-химические процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке, и их роль в формировании консистенции, цвета, вкуса и аромата. Особенности технологии и ассортимент блюд из яиц и творога: вареных, жареных, запеченных. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

Кулинарные изделия и блюда из мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы. При рассмотрении технологии кулинарных изделий и блюд из мясопродуктов, птицы и рыбы уяснить классификацию ассортимента в зависимости от способов тепловой обработки и способов приготовления. Обратить внимание на режимы тепловой обработки полуфабрикатов, потери массы при варке, жарке, тушении и запекании. Ознакомиться с ассортиментом и особенностями приготовления блюд из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных мясопродуктов, птицы и рыбы. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

Закуски. Изучение материала следует начать со значения закусок в питании и их классификации, а затем обратить внимание на технологические характеристики сырья, кулинарных, гастрономических изделий и соусов, на санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество. Следует знать ассортимент и особенности приготовления холодных и горячих закусок, требования к оформлению и подаче (массового и банкетного исполнения). Требования к качеству закусок, условия и сроки хранения и реализации.

Сладкие блюда. При изучении темы следует обратить внимание на пищевую ценность блюд в питании. Знать классификацию ассортимента, технологическую характеристику сырья и полуфабрикатов, особенности технологии холодных сладких блюд (компоты, желированные блюда – кисели, желе, муссы, кремы, мороженое) и горячих сладких блюд. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения, реализации.

Напитки. Необходимо изучить физиологическое значение в питании и классификацию напитков. Знать технологическую характеристику продуктов, особенности приготовления и ассортимент горячих и холодных напитков. Требования к качеству напитков, условия и сроки хранения,

реализации.

Вопросы для самоподготовки

1. Чем обусловлено физиологическое значение супов и соусов в
питании?

2. Каковы особенности приготовления бульонов и полуфабрикатов
гарнира для супов? Отличительные особенности приготовления заправочных, пюреобразных и прозрачных супов. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации супов.

3. Каковы особенности приготовления бульонов для соусов?

4. Физико-химические процессы, происходящие при пассеровании

муки, овощей, томата-пюре и варке соусов.

5. В чем особенности приготовления основных соусов (красного и
белого) и их производных? Отличительные особенности приготовления соусов на молоке, сливочном и растительном масле, сладких соусов.

6. Охарактеризуйте пищевую ценность и особенности приготовления кулинарных изделий и блюд из овощей, круп, бобовых, яиц, творога, мясопродуктов, птицы, рыбы.

7. Объясните физико-химические процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при приготовлении ассортимента блюд из овощей, круп, бобовых, яиц, творога, мясопродуктов, птицы, рыбы.

8. Особенности приготовления закусок, сладких блюд и напитков.

9. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации супов, соусов, блюд и напитков.

10. Принципы составления рецептур и разработки технологических карт на кулинарную продукцию.

11. Методика разработки технико-технологических карт на новый ассортимент и фирменные кулинарные изделия, содержание технического норматива.

Раздел 5. Технология продукции специальных видов питания

По теме следует ознакомиться с классификацией специальных видов питания. Изучить характеристику видов питания (детского, диетического, лечебно-профилактического) и рекомендации по использованию продуктов, ассортимент и технологию кулинарной продукции, технологические приемы приготовления блюд, обусловливающие механическое, химическое, термическое щажение. Использование новых продуктов и обогащение рационов дополнительными факторами.

раздел 6. Технология мучных кондитерских и булочных изделий

При изучении материала по разделу следует ознакомиться с классификацией мучных изделий по ассортименту и видам теста для изготовления продукции. Необходимо изучить технологическую характеристику и требования к качеству сырья, подготовку сырья к производству продукции, процесс образования теста, роль компонентов и технологических факторов в формировании показателей качества. Знать технологию при­готовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, приготовление дрожжевого слоеного теста, теста для мучных блюд и гарниров: оладий, блинов, блинчиков, пельменей, чебуреков, лапши. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Особенности технологического процесса приготовления пресного теста (бисквитного, песочного, заварного, слоеного) и полуфабрикатов из него. Способы и режимы тепловой обработки полуфабрикатов. Обратить внимание на физико-химические процессы, которые происходят при замесе теста и выпечке изделий. Ассортимент полуфабрикатов для тортов и пирожных, кексов, рулетов, печенья и сдобных булочных изделий. Особенности приготовления отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских и булочных изделий (кремов, помады, сиропов, желе и др.). Ассортимент тортов, пирожных, кексов, печенья и других изделий. Требования к качеству изделий, условия и сроки хранения, транспортирования мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

Вопросы для самоподготовки

1. Какое влияние оказывают различные компоненты, входящие в состав теста, на его физические свойства?

2. Отличительные особенности технологического процесса приготовления различных видов теста (дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, слоеного) и изделий из него. Способы разрыхления теста.

3. Какие физико-химические процессы происходят при приготовлении различных видов теста и выпечке тестовых полуфабрикатов?

4. Особенности приготовления отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских и булочных изделий.

5. Ассортимент и особенности приготовления мучных кондитерских и булочных изделий. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

6. Принципы составления рецептур и разработки технологических карт на мучные кондитерские и булочные изделия.

7. Методика разработки технико-технологических карт на новый ассортимент и фирменные мучные кондитерские и булочные изделия, содержание технического норматива.

Раздел 7. Особенности производства продукции

промышленными способами

При изучении темы необходимо ознакомиться с отечественным и зарубежным опытом производства продукции промышленными способами, использованием прогрессивных способов обработки сырья и производства продукции, обоснованием требований к составлению аппаратно-технологических схем производства и технических требований к ассортименту. Изучить особенности технологии и ассортимент, расфасовку и упаковку полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Следует знать ассортимент охлажденной и замороженной продукции, особенности технологического процесса их производства, расфасовку, упаковку, требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации разогретой продукции. Ознакомиться с ассортиментом консервированной (не холодом) продукции (консервированные овощи, соусы, бульоны, картофелепродукты, мясопродукты, рыбопродукты) и опытом применения этой продукции в питании.

Вопросы для самоподготовки

1. Какая нормативная документация и технические нормативы используются при производстве продукции промышленными способами?

2. Каковы особенности централизованного производства и ассортимент полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы? Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.

3. Каковы особенности технологии и ассортимент охлажденной и замороженной продукции, способы размораживания и разогревания продукции. Требования к качеству, условия и сроки реализации разогретых блюд.

Раздел 8. Технология продукции современной кухни мира

По этой теме следует ознакомиться с особенности современной кухни мира, классификацией кулинарных традиций мира по преобладающей пищевой модели. Изучить факторы, влияющие на формирование национальной кухни. Особенности технологии и ассортимент национальной кухни народов мира: русской, французской, китайской и др. Знать современные тенденции и направления развития технологии и кулинарного искусства в ХХI веке. Новые направления разработки технологии и ассортимента продукции. Признаки классификации нововведений и кулинарной «моды». Общий знаменатель блюд мировой кухни. Ассортимент, технология, дизайн блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков современной кухни. Современные требования к выставочным кулинарным и кондитерским изделиям, арт-класс, мастер-класс.

Вопросы для самоподготовки

1. Какие факторы оказывают влияние на формирование национальной кухни? Назовите основные особенности стиля европейской, восточной, эклектической кухни.

2. Каковы основные направления новых технологий и нового ассортимента продукции современной кухни мира?

3. Характеристика и основные требования современной кухни (ассортимент, технология, дизайн).

4. Какие признаки нововведений и принципы пищевой комбинаторики наиболее характерны для современных направлений новых технологий?

Раздел 9. Контроль качества продукции

При изучении материала по разделу следует усвоить, что правовые основы стандартизации в общественном питании устанавливает закон РФ «О техническом регулировании». Необходимо знать, что общие технические требования к кулинарной продукции, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность, отражены в ГОСТ Р «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Необходимо знать, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям СТН (или другой нормативной документации – СТП, ТИ), вырабатываться по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания и иметь сертификат соответствия или гигиенический сертификат. Следует изучить организацию контроля на предприятиях: входной контроль, операционный контроль продукции в технологическом процессе, выходной контроль качества кулинарной продукции. Основные положения органолептического метода оценки качества продукции, оформление бракеражного журнала. Ознакомиться с задачами лабораторного и инспекционного контроля.

Вопросы для самоподготовки

1. Какие стадии контроля качества кулинарной продукции осуществляются на предприятии, и какие показатели определяются при лабораторном контроле?

2. Какие методы определения показателей качества кулинарной продукции используются при контроле качества?

3. Основные показатели органолептической оценки качества кулинарной продукции. Порядок проведения бракеража.

2. Методические указания и контрольные работы

для студентов заочного обучения

Методические указания по самостоятельной подготовке и выполнению контрольных работ для студентов заочного обучения. При самостоятельной работе студентов предусматриваются изу­чение и анализ сведений, содержащихся в литературных источниках, нормативной документации (НД), выпол­нение контрольных заданий.

При выполнении контрольных работ следует придерживаться методики: изучить соответствующий материал учебника, учебных пособий и рекомендуемых литературных источников; особое внимание уделить новым понятиям, терминам, внимательно разобрать приведенные в литературных источниках примеры, таблицы, рисунки и ответить на вопросы. Ответы на вопросы должны быть исчерпывающими, конкретными.

В ответах на вопросы контрольных заданий должны быть отражены новейшие рациональные способы кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов, приведены рациональные режимы тепловой обработки продуктов, физико-химические изменения, происходящие в продуктах при кулинарной обработке. В ответах на вопросы об ассортименте и технологии производства той или иной группы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должны быть приведены: ассортимент, технология, требования к качеству, рекомендации по оформлению готовой продукции, сроки и условия хранения, реализации.

Категорически запрещается дословно переписывать текст из учебных пособий.

Контрольная работа должна быть грамотно написана или набрана на компьютере и правильно оформлена (по правилам оформления текстовых документов). Ответ на каждый вопрос следует начинать с новой страницы. В конце каждой работы необходимо привести список использованных источников, составленный по установленным правилам (см. библиографический список), сделать ссылки, указать дату, поставить подпись. Если контрольная работа выполняется повторно, следует обязательно это указать и прислать первую рецензию.

Контрольные работы составлены в 10 вариантах. Вариант контрольной работы соответствует начальным буквам фамилии и имени (табл. 2): работа 1 – по начальной букве фамилии, работа 2 – по начальной букве имени.

Таблица 2

Варианты контрольных работ

Вариант	Начальные буквы фамилии, имени
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Ф, З, Я Щ, Ч, А Х, Л, Ц Е, Г, Т Д, Ш, О У, Ю, Н К, М, Р И, Ж, В Б, С, Е П, Э

Контрольная работа № 1

Задание 1

1.  Описать сущность процесса гидратации и дегидратации. Влияние

этих процессов на качество продукции.

2. Описать сущность процесса денатурации и деструкции. Влияние этих процессов на качество продукции.

3. Описать коллоидное состояние белков в овощах, зерномучных и бобовых продуктах, изменение белков при тепловой кулинарной обработке этих продуктов.

4. Описать коллоидное состояние белков мяса, рыбы и физико-химические изменения белков при замораживании, размораживании мяса.

5. Описать исходное коллоидное состояние белков яиц, молока, творога, изменения их при тепловой обработке.

6. Описать строение мышечной ткани и мышечного волокна мяса, рыбы. Изменение белков мышечной ткани при тепловой кулинарной обработке мяса и рыбы. Влияние этих процессов на качество продукции.

7. Описать изменение соединительно-тканных белков при тепловой кулинарной обработке. Указать факторы, влияющие на интенсивность деструкции коллагена. Отметить, на каких показателях качества кулинарной продукции отражается изменение белков.

8. Описать строение ткани овощей и плодов, химический состав отдельных структурных элементов.

9. Описать изменение структуры крахмала при нагревании; состояние крахмальных зерен в киселях (разной консистенции), супах-пюре, соусах, кашах, изделиях из теста.

10. Описать влияние изменения углеводов клеточных стенок на механическую прочность овощей, указать факторы, ускоряющие и замедляющие разваривание растительных продуктов.

11. Описать процесс инверсии сахаров. Указать влияние этих изменений на органолептические показатели кулинарных изделий.

12. Описать изменение сахаров при карамелизации. В каких случаях кулинарной обработки продуктов этот процесс имеет место и как влияет на качество продукции?

13. Описать изменение пищевых веществ в процессе меланоидинообразования. В каких случаях кулинарной обработки продуктов этот процесс имеет место и как влияет на качество продукции?

14. Описать изменения водорастворимых витаминов при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов растительного происхождения. Указать факторы, влияющие на величину потерь.

15. Описать изменения красящих веществ овощей в процессе тепловой кулинарной обработки: хлорофиллов, беталаинов, каротиноидов.

16. Описать изменения крахмала при термической и ферментативной деструкции. Влияние этих процессов на качество продукции.

17. Описать изменение жиров при варке жиросодержащих продуктов и жарке продуктов с небольшим количеством жира.

18. Описать изменение органолептических, физико-химических показателей и пищевой ценности жиров при жарке продуктов во фритюре.

19. Описать, какие вещества обусловливают вкус и аромат при тепловой кулинарной обработке продуктов животного происхождения.

Задание 2

1. Описать технологическую схему производства продукции общественного питания с полным и неполным технологическим циклом.

2. Охарактеризовать приемы механической обработки сырья и производства полуфабрикатов: механические, гидромеханические, химические.

3. Охарактеризовать приемы тепловой обработки полуфабрикатов: варку, припускание, тушение.

4. Охарактеризовать приемы тепловой обработки полуфабрикатов: жарку, запекание.

5. Описать особенности технологической схемы механической обработки овощей. Кулинарное использование и формы нарезки овощей.

6. Описать способы и режимы варки, припускания, тушения, жарки и запекания полуфабрикатов из овощей. Изменение массы и консистенции.

7. Описать особенности технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом (особенности обработки, способы разделки тушки, полуфабрикаты порционные и мелкокусковые).

8. Описать особенности технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент и характеристика полуфабрикатов.

9. Описать особенности технологической схемы обработки говядины. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов при разделке туши. Принцип технологического использования различных частей туши говядины.

10. Описать ассортимент и характеристику порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, использование крупнокусковых полуфабрикатов для их изготовления.

11. Описать особенности технологической схемы обработки баранины и свинины. Принцип кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов различных частей туш баранины и свинины.

12. Описать ассортимент и характеристику порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины, использование крупнокусковых полуфабрикатов для их изготовления.

13. Описать схему технологического процесса обработки птицы. Ассортимент и особенности приготовления полуфабрикатов из птицы.

14. Описать особенности приготовления натурально-рубленых полуфабрикатов из мясопродуктов. Соотношение компонентов и их роль в образовании структуры изделий. Ассортимент полуфабрикатов из натурально-рубленой массы.

15. Описать приготовление котлетной и кнельной массы из мяса, птицы и рыбы. Соотношение компонентов и их роль в образовании структуры изделий. Ассортимент и характеристика полуфабрикатов из рубленой массы с наполнителями.

16. Описать способы варки, припускания, тушения полуфабрикатов

из мяса. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовых изделий и потери массы.

17. Описать способы варки, припускания, тушения полуфабрикатов

из рыбы. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовых изделий и потери массы.

18. Описать способы жарки, запекания полуфабрикатов из рыбы. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовых изделий и потери массы.

19. Описать способы жарки и запекания полуфабрикатов из мяса и

птицы. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовых изделий и потери массы.

Контрольная работа № 2

Задание 1

1. Описать супы заправочные. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Описать супы-пюре и прозрачные. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Описать соусы. Роль соусов в питании. Особенности приготовления соусов на основе красного основного. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

4. Описать соусы. Роль соусов в питании. Особенности приготовления

соусов на основе белого основного. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

5. Описать соусы. Роль соусов в питании. Особенности приготовления соусов на сливочном масле. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

6. Описать соусы. Роль соусов в питании. Особенности приготовления

соусов на растительном масле. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

7. Описать соусы. Роль соусов в питании. Особенности приготовления сладких соусов. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

8. Описать кулинарные изделия и блюда из круп. Особенности приготовления и ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки
реализации.

9.  Описать кулинарные изделия и блюда из бобовых и макаронных

изделий. Особенности приготовления и ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

10. Описать кулинарные изделия и блюда из яиц и творога. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

11. Описать кулинарные изделия и блюда из овощей. Особенности приготовления и ассортимент из отварных, припущенных и тушеных овощей. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

12. Описать кулинарные изделия и блюда из овощей. Особенности приготовления и ассортимент из жареных и запеченных овощей. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

13. Описать кулинарные изделия и блюда из мяса. Особенности
приготовления и ассортимент из жареного и запеченного мяса. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

14. Описать кулинарные изделия и блюда из мяса. Особенности

приготовления и ассортимент из отварного и тушеного мяса. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

15. Описать кулинарные изделия и блюда из птицы. Особенности приготовления и ассортимент из жареной и тушеной птицы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

16. Описать кулинарные изделия и блюда из рыбы. Особенности приготовления и ассортимент из отварной, припущенной и тушеной рыбы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

17. Описать кулинарные изделия и блюда из рыбы. Особенности приготовления и ассортимент из жареной и запеченной рыбы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

18. Описать кулинарные изделия и блюда из котлетной массы мяса и рыбы. Особенности приготовления и ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

19. Описать кулинарные изделия и блюда из кнельной массы птицы и рыбы. Особенности приготовления и ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Задание 2

1. Описать особенности приготовления и ассортимент бутербродов и холодных закусок из рыбы, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Описать особенности приготовления и ассортимент холодных закусок из мяса, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Описать особенности приготовления и ассортимент салатов, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

4. Описать особенности приготовления и ассортимент холодных закусок из птицы и яиц, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

5. Описать особенности приготовления и ассортимент горячих закусок из мясопродуктов, птицы и рыбы, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

6. Описать особенности приготовления холодных желированных сладких блюд, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

7. Описать особенности приготовления горячих сладких блюд, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

8. Описать особенности приготовления горячих напитков, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

9. Описать особенности приготовления холодных напитков, их роль в питании. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

10. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

11. Описать классификацию ассортимента и различных видов теста для мучных кондитерских и булочных изделий.

12. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

13. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных булочных изделий. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

14. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных кондитерских изделий из бисквитного и песочного теста. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

15. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных кондитерских изделий из пряничного и миндального теста. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

16. Описать особенности приготовления и ассортимент мучных кондитерских изделий из слоеного и заварного теста. Требования к качеству, условия и сроки реализации

17. Описать особенности промышленного производства и ассортимент охлажденной продукции.

18. Описать особенности промышленного производства и ассортимент замороженной продукции.

19. Описать особенности промышленного производства и ассортимент консервированной (не холодом) продукции.

3. Методические указания

к выполнению курсовой работы

Цель и задачи курсовой работы. Курсовая работа – это самостоятельный труд студента, подводящий итоги изучения всех разделов дисциплины.

Тематика работ тесно увязана с конкретными задачами и перспективным направлением производства продукции общественного питания.

Целью выполнения курсовой работы является закрепление и углубление знаний будущего специалиста по технологии продукции общественного питания.

Основные задачи при выполнении курсовой работы:

развить у студента навыки самостоятельной работы с нормативной технической документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ТУ и ТИ, СТН – Сборниками рецептур…), литературными источниками, методическими рекомендациями;

привить студентам навыки, умения выполнять технологические расчеты, выбирать технологические режимы обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов, составлять технологические и технико-технологические карты (ТК и ТТК), а также меню рационов для различных контингентов потребителей (детского, диетического, лечебно-профилактического питания и пр.).

При выполнении курсовой работы по определенной теме необходимо:

изучить и дать анализ сведений, содержащихся в различных источниках (данные литературы и практического опыта);

объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке;

разработать технологические и аппаратно-технологические схемы производства продукции, технологические нормативы (ТК, ТТК);

обосновать методы технологического и лабораторного контроля качества продукции общественного питания;

использовать математические методы расчета и программу расчета на ЭВМ (химический состав продуктов, ТТК, рационы питания и пр.).

В курсовой работе должны найти отражение результаты самостоятельной работы, знания, полученные не только по технологии продуктов общественного питания, но и по физиологии питания, товароведению пищевых продуктов, санитарии и гигиене и ряду других дисциплин.

Выбор темы курсовой работы производится студентом в соответствии с его интересами, но в последующем обязательно согласовывается с научным руководителем и утверждается на кафедре.

Консультации по выбору темы, определению объема исследований, составлению плана, отбору литературы, проводит, как правило, научный руководитель или преподаватель, читающий курс лекций или ведущий лабораторно-практические занятия.

Тематика работ утверждается на заседании кафедры. Задание выдается на бланке, подписывается руководителем работы и студентом, утверждается заведующим кафедрой.

Выполнение курсовой работы предусматривается в строго регламентируемые кафедрой сроки. После проверки руководителем работа должна быть защищена в комиссии.

Структура и содержание разделов курсовой работы. Курсовая работа включает в себя: титульный лист, задание, реферат, содержание, введение, основную часть, заключение, список использованных источников, приложения.

Задание на курсовую работу выписывается руководителем. В задании указываются исходные данные к работе и перечень вопросов, которые должны быть отражены в пояснительной записке.

Реферат. Реферат должен содержать сведения об объеме, количестве иллюстраций, таблиц, количестве использованных источников и приложений, перечень ключевых слов, текст реферата. Перечень ключевых слов должен характеризовать содержание работы и включать до 15 слов в именительном падеже, напечатанных (написанных) в строку через запятые. Текст реферата должен отражать: цель работы, методы исследования, полученные результаты и их новизну, рекомендации по внедрению и область применения. Объем реферата не должен превышать одной страницы.

Содержание. В содержании последовательно перечисляются заголовки разделов и подразделов, указываются номера страниц, с которых они начинаются. Название разделов и подразделов, а также их нумерация в содержании и тексте должны строго соответствовать друг другу. Введение, заключение, список использованных источников включаются в содержание, но не нумеруются. Все приложения должны быть перечислены в содержании с указанием их буквенных обозначений и номеров (если их несколько) и заголовков.

Введение. Во введении должна быть показана актуальность темы работы, сформулированы цель и задачи. Введение должно содержать обоснование темы курсовой работы, оценку современного состояния проблемы или ее развития. Во введении можно отражать основные задачи, стоящие перед общественным питанием, его роль в выполнении программы социального развития страны, выделять приоритетные направления развития отрасли, связанные с удовлетворением спроса населения на услуги общественного питания, повышением качества продукции и услуг.

Основная часть. При выполнении основной части курсовой работы по определенной теме необходимо: