Технология продукции общественного питания (стр. 1 )

ФЕДЕРАЛЬНОЕТ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Уральский государственный экономический университет

Технология продукции

общественного питания

Методические указания

по самостоятельной подготовке,

выполнению контрольных работ

и курсовой работы для студентов специальности

10.01.03 «Социально-культурный сервис и туризм»,

специализация «Ресторанный сервис»

Утверждаю

Проректор по учебной работе ___________

Екатеринбург

2006

Рекомендовано к изданию научно-методическим советом

Уральского государственного экономического университета

Составители: ,

Рецензент:

Введение

По учебному плану специальности 10.01.03 «Социально-культурный сервис и туризм», специализация «Ресторанный сервис» изучение дисциплины «Технология продукции общественного питания» предусмотрено для студентов дневного и заочного обучения на ІV–V курсах; заочного ФСП – на ІІ–ІІІ курсах.

Учебно-методическими документами для изучения дисциплины
«Технология продукции общественного питания» являются рабочая программа[1] и составляемый на ее основе тематический план лабораторно-практических занятий по семестрам.

При изучении дисциплины знания, умения и навыки студенты приобретают при выполнении самостоятельной работы, на лекциях, лабораторно-практических занятиях. Учебным планом предусмотрено выполнение курсовой работы по всем формам обучения и двух контрольных работ – по заочной форме обучения.

Освоение материала по технологии продукции общественного питания базируется на знаниях, полученных студентами при изучении цикла естественнонаучных дисциплин, товароведе­ния пищевых продуктов, физиологии питания, санитарии и гигиены общественного питания и др.

В методические указания включены вопросы для самоподготовки и задания для выполнения контрольных работ, приведена примерная тематика и содержание курсовой работы (студенты выполняют курсовую работу по конкретной теме).

При выполнении контрольных работ и курсовой работы следует придерживаться методики изучения дисциплины и пользоваться нормативной документацией и учебной литературой, приведенной в библиографическом списке.

Контрольные и курсовые работы высылаются студентами по заочной форме обучения до сессии и защищаются во время сессии, курсовые работы по дневной форме обучения – до сессии.

Формы отчетности по дисциплине – зачеты и экзамены. К сдаче зачетов допускаются студенты, выполнившие лабораторно-практические работы, к сдаче экзаменов – выполнившие и защитившие контрольные и лабораторно-практические работы.

1. Методика изучения дисциплины

Самостоятельная работа является залогом успешного освоения учебного материала по дисциплине «Технология продукции общественного питания», своевременного выполнения контрольных, лабораторно-практических работ, курсовой работы и подготовки к экзаменам.

Самостоятельная работа включает следующие формы: самостоятельное изучение материала по учебным пособиям и лекциям; поиск информационных сведений, анализ и обобщение материала по теме; подготовка и выпол­нение контрольных заданий (внеаудиторных и аудиторных), лабораторно-практических и контрольных работ; выполнение в соответствии с заданием курсовой работы.

При самостоятельном изучении дисциплины рекомендуется придерживаться следующей методики: изучить соответствующий материал по нормативной документации, учебным пособиям, словарям и другим информационным сведениям. Особое внимание следует уделить:

новым понятиям и запоминанию новых терминов;

освоению содержания нормативной документации и технических нормативов на продукцию общественного питания (ГОСТы, Сборники технических нормативов – СТН);

освоению расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции на ассортимент кулинарных изделий и блюд;

изучению функционально-технологических свойств и изменений основных пи­щевых веществ в процессе обработки продуктов;

методике разработки технико-технологических карт на новые и фирменные изделия (ТТК).

Необходимо ознакомиться с вопросами программы, методическими указаниями к изучению каждой темы, изучить материал по рекомендуемой литературе, ознакомиться с вопросами для подготовки и сформулировать ответы на них. Рекомендуется внимательно разобрать приведенные в учебных пособиях примеры, таблицы, графики, ответить на контрольные вопросы по разделам курса. Ответы рекомендуется записать.

С целью более глубокого изучения дисциплины студенты заочного обучения сокращенной подготовки должны изучить и знать нормативную документацию на полуфабрикаты и кулинарные изделия, структуру СТН1, практически освоить приемы кулинарной обработки продуктов, приготовления, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий по Сборнику рецептур… (Ч. І).

Успешному усвоению дисциплины по заочной форме обучения сокращенной подготовки способствуют профессиональные навыки и умения, приобретенные студентами при освоении курса «Технология приготовления пищи» по базовому образованию среднего специального учебного заведения и в практической деятельности [6, 7, 18].

Для студентов заочной формы обучения рекомендуется выносить на самостоятельную проработку разделы учебной дисциплины, изучаемые по базовому образованию, с последующим контролем знаний (перезачет).

Вопросы для перезачета по базовому образованию приведены в прил.1.

Содержание дисциплины. Разделы дисциплины и виды занятий представлены в табл 11.

Таблица 1

Разделы дисциплины и виды занятий

Содержание дисциплины	Количество часов
Дневное обучение	Заочное2 обучение
Лекции	Лаб.- прак.3	Лекции	Лаб.- прак.
Введение. Указания к изучению курса и виды самостоятельной работы Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания 1.1. Нормативная и техническая документация. Классификация и ассортимент продукции. Технологический процесс производства кулинарной продукции	6 2	4 4	4/4	4/4
1.2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продовольственного сырья, производства полуфабрикатов и кулинарной продукции	2
Продолжение табл.1
1.3. Технологическое обеспечение качества продукции. Принципы создания продукции и разработки технических нормативов. Принципы рационального ис­пользования сырья, оборудования, энергии и сокращения продолжительности процессов производства. Тенденции расширения ассортимента	2
Раздел 2. Функционально-технологические свойства продуктов и их изменение при кулинарной обработке 2.1. Понятие о функционально-технологических свойствах и технологической ценности продуктов. Физико-химические и коллоидные явления в технологии продуктов. Реологические, теплофизические и массообменные свойства пищевых продуктов	18 2	12	4/4	4/4
2.2. Функционально-технологические свойства основных веществ продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки: изменение белков и азотистых веществ; изменение углеводов: гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование, изменение крахмала; изменения жиров; изменение витаминов и образование вкусовых и ароматических веществ	6	4
2.3. Технологическая характеристика продовольственного сырья: особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного и животного происхождения	10	8
Раздел 3. Технология полуфабрикатов из продуктов растительного и животного происхождения Технология и кулинарная характеристика полуфабрикатов из овощей, грибов, круп, бобовых и муки; технология и кулинарная характеристика полуфабрикатов из мясопродуктов, птицы, рыбы и нерыбных продуктов морского сырья; принципы расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции	12	20	4/4	4/4
Раздел 4. Технология кулинарных изделий и блюд Супы. Классификация. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации.	20 2	42 6	6/8	8/8
Продолжение табл.1
Соусы. Классификация. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Кулинарные изделия и блюда из овощей и грибов. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Кулинарные изделия и блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Кулинарные изделия и блюда из рыбы, морепродуктов, мясопродуктов и птицы. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Закуски. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Сладкие блюда. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Горячие и холодные напитки. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Методика разработки технических нормативов на кулинарную продукцию (ТК, ТТК)	2 2 2 6 2 2 2	2 4 2 12 4 4 2 6
Раздел 5. Технология продукции специальных видов питания. Ассортимент и технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического питания	2		1/1
Раздел 6. Технология мучных кондитерских и булочных изделий. Классификация ассортимента и различных видов теста. Особенности технологического процесса приготовления различных видов теста и изделий из него.	6	6	2/2	4/6
Окончание табл.1
Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских и булочных изделий. Приготовление тортов, пирожных, кексов, печенья и других изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Принципы разработки технических нормативов на мучные кондитерские и булочные изделия (ТТК)
Раздел 7. Особенности производства продукции промышленными способами Особенности производства и ассортимент продукции, выпускаемой промышленными способами: централизованного производства полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы, теста; охлажденной, замороженной, консервированной (не холодом) продукции и пр.	4		1/1
Раздел 8. Технология продукции современной кухни мира Особенности современной кухни мира. Основные факторы, влияющие на формирование национальной кухни народов мира. Характеристика русской, французской, китайской кухни и др. Кулинарное разделение ассортимента продуктов на зоны по преобладающей пищевой модели. Современные тенденции развития новых технологий и кулинарного искусства. Ассортимент, технология, дизайн блюд современной кухни: в ресторанах, кафе, ПБО. Общий знаменатель современной кухни мира	22	22	4/8	4/6
Раздел 9. Контроль качества продукции Качество продукции. Показатели, критерии и методы оценки. Организация контроля на предприятиях. Контроль качества кулинарной продукции	12	12	6/4	6/4
Всего:	102	118	32/36	34/36

Раздел 1. Технологические принципы производства продукции

общественного питания

При изучении раздела 1 следует изучить нормативную, техническую документацию на продукцию общественного питания: ГОСТ Р , ГОСТ Р , Сборники технических нормативов, их содержание. Рассмотреть стадии технологического процесса производства, ознакомиться с ассортиментом кулинарной продукции, усвоить классификацию и характеристику способов обработки сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Знать показатели качества продукции, принципы создания продукции общественного питания: состав­ления рецептур кулинарных и кондитерских изделий, схем технологических процессов, рационального ис­пользования сырья, оборудования, энергии и пр.

Вопросы для самоподготовки

1. Основные стадии технологического процесса производства продукции с полным и неполным технологическим циклом.

2. По какой нормативной и технической документации осуществляется производство кулинарной продукции?

3. Из каких основных разделов состоят СТН – Сборники рецептур… (Ч. 1, Ч. 11).

4. Классификация и характеристика способов обработки сырья и изготовления полуфабрикатов.

5. Классификация и характеристика способов тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов.

Раздел 2. Функционально-технологические свойства продуктов

и их изменение при кулинарной обработке

При изучении раздела 2 следует иметь понятие о функционально- технологические свойствах и технологической ценности пищевых продуктов. Роль воды и водоудерживающих компонентов в формировании технологических характеристик кулинарной продукции: реологических (структурно-механических), теплофизических, массообменных.

Необходимо изучить функционально-технологические свойства
белков, их физико-химические, коллоидные состояния, водосвязывающую, пенообразующую, структурообразующую способность и изменение под влиянием кулинарной обработки. При механической и тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов белки подвергаются гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции. Знать сущность этих процессов и влияние технологической обработки на биологическую ценность белков.

Следует знать влияние технологических способов обработки на свойства и пищевую ценность углеводов. Сахара могут подвергаться ферментативному и кислотному гидролизу, глубокому распаду при брожении, карамелизации, меланоидинообразовании; крахмал – набуханию, клейстеризации и ретроградации, деструкции (при влажном и сухом нагреве, ферментативном гидролизе). Изменение жиров жиросодержащих продуктов и добавляемых к продукту при тепловой обработке (как антиадгезионная и теплопередающая среда) обусловлено видом жира и способом кулинарной обработки. Следует знать, как изменяются жиры при варке и жарке продуктов с небольшим количеством жира и во фритюре (плавление и эмульгирование, гидролиз, окисление, глубокий распад, полимеризация, поглощение продуктами и потери). Требования к качеству фритюрного жира, его органолептическим и физико-химическим показателям. Влияние способов тепловой обработки на свойства и пищевую ценность жиров.

Понимать влияние технологической обработки на изменение витаминов: факторы разрушения и стабилизации витаминов. Характеристика вкусовых и ароматических веществ, содер­жащихся в продуктах. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов.

Обратить внимание на особенности химического состава, строение ткани продуктов растительного происхождения: овощей, круп, бобовых. Понимать роль углеводов клеточных стенок (пектиновых веществ, гемицеллюлоз, клетчатки) в формировании механической прочности и органолептических показателей (консистенции) кулинарных изделий. Изучить физико-химические процессы, происходящие при производстве кулинарной продукции из растительного сырья, и изменение технологических свойств: консистенции, цвета, пищевой ценности.

Обратить внимание на особенности химического состава различных видов сырья животного происхождения (мясопродуктов, птицы, рыбы), его морфологическое строение: строение мышечной и соединительной ткани. Изучить физико-химические процессы, происходящие при производстве кулинарной продукции из сырья животного происхождения, и изменение технологических свойств: консистенции, пищевой ценности, цвета, вкуса и запаха.

Вопросы для самоподготовки

1. В каких концентрациях и коллоидных состояниях находятся белки в пищевых продуктах?

2. Какие факторы внешней среды вызывают гидратацию, дегидратацию, денатурацию и деструкцию белков? В чем сущность этих изменений, как изменяются при этом свойства белков и их коллоидное состояние? Влияние этих процессов на качество продукции.

3. В каких технологических процессах производства кулинарной продукции происходят кислотный и ферментативный гидролиз сахаров? От каких факторов зависит интенсивность этих процессов? Как влияет этот процесс на качество продукции?

4. В каких случаях кулинарной обработки продуктов имеет место изменение сахаров при карамелизации и как влияет этот процесс на качество продукции?

5. Какие изменения происходят с крахмалом при кулинарной об­работке продуктов? В чем сущность процесса клейстеризации? Какие факторы влияют на вязкость клейстеров?

6. В каких случаях обработки продуктов происходит деструкция крахмала и какое влияние оказывает на качество продукции?

7. Что такое ретроградация крахмала? Какие факторы влияют на интенсивность этого процесса, и в каких случаях этот процесс имеет место?

8. Сущность спиртового и молочнокислого брожения при приготовлении дрожжевого теста. Какие биохимические процессы протекают при приготовлении опары?

9. Как изменяются жиры при варке и жарке? Почему при варке
преобладают гидролитические процессы, а при жарке – окислительные? При каких температурах наблюдается дымообразование жиров? Как изменяются органолептические и физико-химические показатели качества жира при длительном использовании в качестве фритюра?

10. Охарактеризуйте особенности морфологического строения расти­тельной ткани, клетки и клеточной стенки. Каковы особенности химического состава отдельных структурных элементов расти­тельной ткани?

11. Какие факторы оказывают влияние на снижение механической про­чности ткани овощей (размягчение) при тепловой обработке?

12. От каких факторов зависит выбор способа и продолжительность тепловой обработки овощей?

13. Влияние тепловой кулинарной обработки овощей на их технологические свойства (органолептические показатели и консистенцию).

14. Почему изменяется цвет очищенного картофеля, яблок, грибов при хранении? Каковы способы предотвращения потемнения?

15. Как изменяется цвет овощей при тепловой обработке? Какие фак­торы оказывают влияние на степень изменения красящих веществ свеклы и зеленых овощей?

16. Особенности химического состава круп и бобовых, обусловливающие различия в их технологических свойствах. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании и варке круп и бобовых.

17. Особенности химического состава и морфологического строения мышечной и соединительной ткани мяса теплокровных животных, птицы, рыбы.

18. Чем отличается мышечная ткань свежего мяса от замороженного по характеру распределения воды в ней и способности восстанавливать первоначальное состояние при оттаивании?

19. Какую коллоидную систему представляет содержимое мышечных волокон мясопродуктов и рыбы, как она изменяется в результате денату­рации белков?

20. Как изменяются соединительно-тканные белки мяса при мариновании и тепловой обработке и от каких факторов зависит степень дезагрегации коллагена и ослабления прочности мышечной ткани при тепловой обработке?

21. Какие факторы влияют на величину потерь массы и растворимых веществ при тепловой обработке мяса, птицы, рыбы?

22. Изменение цвета мяса при тепловой обработке, причины сохранения красного цвета в кулинарных изделиях.

23. Характеристика и образование вкусовых и ароматических веществ при технологической обработке продуктов. Чем обусловлено образование вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке мяса, птицы, рыбы?