Мясо с баклажанами в горшочках (стр. 2 )

Для украшения: 2 свежих помидора и огурца.

Приготовление:

Дважды пропустите через мясорубку куриное филе и лук, добавьте соль, перец и поставьте в холодильник на 20-30 минут. Затем достаньте и сформируйте из фарша колбаски, нанижите их на шампуры, смажьте растительным маслом и обжарьте на гриле со всех сторон в течение 10-12 минут.

Выложите люля-кебаб на блюдо и украсьте нарезанными овощами и зеленью.

Курица с эстрагоном.

Состав:

1 курица весом 2,2 кг; 2 пучка свежего эстрагона; 75 г сливочного масла; 1 лук ;

150 мл белого вина; 500 мл густых сливок; соль и черный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:

Растопите масло на медленном огне, и сразу е снимите, удалив пену с поверхности. Вымойте эстрагон, отделите листочки от стеблей и высушите бумажной салфеткой. Посолите и поперчите курицу, полейте ее растопленным маслом, посыпьте 1/4 эстрагона, выложите в глубокую посуду и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Достаньте, добавьте очищенный и мелко нарезанный лук, белое вино, 150 мл воды и 1/4 эстрагона.

Накройте крышкой и снова тушите. Через 15 минут переверните птицу и продолжайте готовить еще 20 минут. Выньте курицу. Добавьте в сок, в котором она жарилась, сливки и оставшийся эстрагон и выпарьте смесь до половины объема. затем процедите соус, добавьте соль и перец.

Выложите курицу на блюдо, полейте соусом и подавайте со свежими овощами, рисом, отварным картофелем или крокетами из него.

Колбаски по-люксембургски.

Состав:

1 луковица, сахар, 500 гр. кислой капусты, 1 гвоздика, 3 лавровых листа, колбаски.

Приготовление:

1. Лук мелко нарезать.

2. Слегка обжарить в масле.

3. Добавить немного сахара, капусту, гвоздику, лавровый лист. Обжарить до готовности.

4. В другой сковороде обжарить колбаски со всех сторон до румяной корочки.

5. Подать с капустой.

Сосиски (вареные).

Состав:

2кг. свежего свиного мяса, 1кг. свежего сала, 10 яиц, 1ст. свежего молока,

1ст. муки, соль, перец, лавр. листок (по вкусу)

Приготовление:

Наполняем по-половине кишки и варим 30 мин. Сохранять в морозиньной

камере вареними.

Мясо с ананасами.

Состав:

Мясо - 500гр. (свинина), Сыр - 300 гр. (твердых сортов). Ананасы - 1 банка.

Приготовление:

Мясо нарезать на пластики размером 10 на 10 см, (как на отбивные), отбить их слегка, посолить, сбрызнуть вином, поперчить. Смазать маслом протвинь, выложить куски мяса, на каждый положить по одной шайбе ананаса. Сыр нарезать такими же пластиками, как и мясо. И положить сверху на ананасы, и запекать в духовке, 30-40 минут.

Закуска из курицы.

Состав:

2 куриных окорока, 2 средних луковицы, 2 средних моркови, 2 пачки китайских черных сухих грибов, 2 ст. ложки крахмала, перец черный молотый, перец красный молотый, соевый соус по вкусу.

Приготовление:

Приготовление: окорочка отделить от костей, нарезать кубиками, обжарить на растительном масле. Натереть морковь, нарезать лук и тоже обжарить. Грибы замочить в горячей воде или лучше залить их холодной водой и довести до кипения и оставить минут на 10-15 (так получиться быстрее). Соединить грибы с морковью и луком и немного обжарить. Затем окорочка добавить к полученным продуктам, поперчить, посолить соевым соусом. 2 ст. ложки крахмала развести в 0,5 стакана воды, залить окорочка с грибами и быстро перемешать. Подавать лучше холодным.

Жаркое из цыплят.

Состав:

Цыплята 2-3 шт. Яйцо 1 шт. Белый хлеб 2 ломтика. Сливочное масло 1 ст. л.

Приготовление:

Цыплят разрезать на две или четыре части, удалить кости, оставив только кости бёдрышек. Мясо посолить, посыпать мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли и молока; свернуть рулетом так, чтобы бёдрышко осталось снаружи, обвалять в кусочках нарезанной булки и жарить в масле или в большом количестве жира, а затем дожарить в духовке.

Курица в меду.

Приготовление:

Филе курицы обмазать медом, посолить. Завернуть в фольгу и запекать 20-25 минут (до готовности). За 5 минут до конца приготовления развернуть фольгу и дать запечься корочке. Можно еще помазать медом. Получается очень сочное мясо с необычным вкусом.

Баранина деликатесная.

Состав:

1/2 кг. мякоти баранины, 4 дольки чеснока, розмарин, 60 г сливочного масла или маргарина, 4 ломтика грудинки или свиного сала, 1/2 стакана белого сухого вина, 250 г. очищенных помидоров, зелень петрушки, мясной бульон, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Нашпиговать мясо 2 дольками чеснока, разрезанными пополам, листиками розмарина, перевязать ниткой и обжарить в сливочном масле или маргарине. Несколько минут поварить грудинку или свиное сало, процедить, смешать с мясом и жарить до образования золотистого оттенка. Посолить, поперчить, добавить 2 дольки чеснока, полить вином, дать ему испариться, положить помидоры, мелко нарезанную петрушку, закрыть крышкой и оставить на небольшом огне намин, подливая бульон. Подавать к столу, удалив нитку, с ломтиками грудинки и соусом.

Болгарская яхния.

Состав:

Баранина 600 г. Баклажаны 200 г. Помидоры 2 шт. Вода 1/2 стакана. Зелень, соль, растительное масло

Приготовление:

Баранину нарезать кусочками, посолить и потушить, добавив немного воды. Когда вода испарится, а мясо станет мягким, обжарить его. Баклажаны нарезать ломтиками, посолить, оставить на 15 мин, затем отжать, обжарить и уложить на мясо. Помидоры нарезать ломтиками и положить поверх баклажанов. Посыпать все нарезанной зеленью петрушки, залить водой и варить на небольшом огне до испарения воды.

Люля-кебаб.

Состав:

Баранина мякоть 1 кг. Почечный бараний жир 300 .г Лук 2 шт. Булка 1/2 шт. Масло 70 г. Лимон 2 шт. Зеленый лук 100 г. Перец, соль.

Приготовление:

Мясо и жир мелко нарезать, перемешать, посыпать перцем, пересыпать рубленым луком, посолить по вкусу и оставить на 2-3 часа. Затем пропустить через мясорубку, добавив отмоченный в воде и хорошо отжатый хлеб, подлить в фарш примерно 1 ст. воды, перемешать и хорошо отбить всю массу о доску, смоченную водой. Сформировать из массы небольшие сосиски и обжарить со всех сторон без панировки в раскаленном масле, после чего сейчас же подавать без всякого гарнира и соуса. К этому блюду подают крупно нарезанный зеленый лук и дольки лимона.

Чанахи.

Состав:

На 500 г. баранины - 750 г. картофеля, 200 г. помидоров, 300 г. баклажан, 200 г. стручков зелёной фасоли и 1 головку лука.
Приготовление:

Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию). Положить в металлическую или лучше глиняную посуду (горшок) ёмкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки; всё это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовку на 1 1/2-2 часа для тушения. Подают Чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо).

Баранина с зелёной фасолью.

Состав:

На 500 г. баранины - 400 г. стручков зелёной фасоли, 1 головку лука, 2-3 ст. ложки масла.
Приготовление:

Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками (из расчёта 3-4 куска на порцию), сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла её, и тушить под крышкой 30-40 минут, затем добавить поджаренный лук, мелко нарезанную зелёную фасоль, перец, соль и тушение продолжать до полной готовности баранины. При подаче на стол баранину с фасолью переложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Бифштекс с картофелем.

Приготовление:

Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперёк волокон на куски весом по 100-150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон до полной готовности (10-15 минут). Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, на гарнир дать жареный картофель.

Шурпа.

Состав:

На 500 г. говядины - 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томатной пасты, и масла.
Приготовление:

Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в масле. Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томатную пасту и жарение продолжать 5-6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15-20 минут.

Филе говядины по лесничему.

Состав:

1 кусок филе говядины массой 1200 г, - горсть белых сушеных грибов (или иное количество - по вкусу) или 1 трюфель в собственном соку (около 30 г), - 500 г шампиньонов (а еще лучше - лисичек или свежих белых грибов),

1 луковица, 2 моркови, - 150 мл белого сухого вина (если готовится с трюфелем) или около 250-300мл (если готовится с сушеными белыми грибами), - 60 г сливочного масла, 100 г густых (20-30%) сливок (по желанию, можно заменить сметаной), 2 ст. ложки оливкового (или другого рафинированного растительного) масла, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Сушеные грибы замочить на 50-60 минут в 250-300 мл белого сухого вина в плотно закрытой посуде. Размоченные белые грибы отварить на слабом огне в маленькой кастрюльке под крышкой 10 минут в небольшом количестве подсоленного вина, в котором они замачивались, остудить, вынуть из отвара. Отваренные грибы или трюфель нарезать соломкой и нашпиговать грибами филе говядины.

Включить духовку и начать разогревать ее до 240 градусов Цельсия.

Филе плотно перевязать хлопковой бечевкой и на горячей сковороде (на достаточно сильном огне) обжарить со всех сторон с небольшим количеством оливкового масла до золотистого оттенка, дать жиру стечь. Со сковороды слить жир, подлить 50 мл сухого вина (если готовится с трюфелем) или вина, оставшегося от замачивания сушеных грибов, и на слабом огне растворить поджарки.

Морковь и лук очистить, нарезать небольшими кубиками, положить на противень, посолить, поперчить, полить жидкостью со сковороды, сверху положить говядину, поместить в разогретую духовку с температурой 240 градусов Цельсия на 25 минут.

Пока мясо находится в духовке, шампиньоны очистить, промыть, осушить салфеткой, обжарить с 30 г сливочного масла на сильном огне, пока вода не испарится, посолить, поперчить, сохранить в горячем виде под крышкой.

Когда мясо в духовке будет готово, вынуть его, выложить на разогретое блюдо, сверху плотно закрыть фольгой и оставить на плите, чтобы сохранить в горячем виде.

На противень с овощами налить оставшееся вино. (Если готовится с сушеными грибами - все, оставшееся от замачивания грибов, но не менее 100 мл), выпарить его в духовке на одну треть, поскоблить лопаточкой, чтобы растворить поджарки, добавить сливки (и сок трюфеля, если готовится с трюфелем), посолить, поперчить, размешать и прокипятить в духовке еще несколько секунд, выложить в соусник.

С горячего мяса на блюде снять бечевку, нарезать ломтиками, добавить грибы и сразу подать на стол. Соус подать отдельно в соуснике.

По обстоятельствам, мясо на ломтики можно нарезать только частично, нарезая остальное уже на столе по мере надобности, чтобы мясо не остывало слишком быстро.

На гарнир хорошо подать картофель, отваренный в насыщенном растворе соли.

Рулеты из говядины с хлебной начинкой

Состав:

Белый хлеб 60 г Молоко 125 мл Сало с прожилками 40 г Лук репчатый 1 Сливочное масло 2 ст. л Яйца 1 Петрушка рубленая 1 ст. л Филе говядины 4 кусочка Морковь 1 Белое вино 125 мл Томатная паста 1/2 ч. л Соль, перец, лавровый лист

Приготовление:

Довести до кипения молоко со 125 мл воды и залить нарезанный кубиками хлеб. Через 15 минут хлеб отжать и протереть через сито. Обжарить в 1 ст. л сливочного масла нарезанные кубиками сало и лук, смешать с хлебной массой, взбитым яйцом и рублённой петрушкой. Приправить солью, перцем. Мясо отбить, приправить солью, перцем, намазать получившейся смесью, скатать в рулеты и хорошенько обжарить в сливочном масле. Добавить мелко нарезанную морковь, лавровый лист, зелень, вино и томатную пасту, тушить 75 минут.

Говядина по-венски в соусе из хрена.

Состав:

1 кг говядины (мякоть) 1 пучок зелени 1 луковица 2 лавровых листика 1 гвоздика 1 долька чеснока 2 кусочка сахара-рафинада сливочное масло или маргарин мука хрен соль сливки

Приготовление:

Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лавровый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче). Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки (по желанию); смешать с хреном. Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем и соусом из хрена. Бульон подать на первое.

Котлета "Юбилейная".

Состав:

600 г мягкой говядины, 5 долек чеснока, 125 г сливочного масла, 3 яйца, 75 г панировочных сухарей, 750 г жареного картофеля, 1 столовая ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, натереть чесноком, на середину положить немного сливочного масла. Котлете придать форму морковки, обмакнуть в смесь яиц, молока и муки, обвалять в сухарях и поместить во фритюрницу наминут при температуре 180. Подать с жареным во фритюрнице картофелем, полив сливочным маслом и посыпав зеленью.

Баранья котлета "Линда".

Состав:

400 г мякоти баранины 100 г вареной колбасы (или ветчины). Мякиш пшеничного хлеба 1 ст. ложка мелко нарезанного жареного лука.

1 сырое яйцо. Мелко нарезанная зелень петрушки 2 ст. ложки тертого сыра мука панировочные сухари мелко нарезанная душица 60 г сливочного масла или маргарина мясной бульон соль черный молотый перец.

Приготовление:

В миске тщательно перемешать фарш из баранины и колбасы, мякиш хлеба, замоченного в воде и отжатого, лук, яйцо, петрушку, тертый сыр, соль, перец. Из смеси сформовать котлету, обвалять в муке, смешанной с панировочными сухарями и душицей, обжарить со всех сторон в сливочном масле или маргарине. Посолить, поперчить, налить 1 разливательную ложку бульона, закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1 ч, подливая, если это необходимо, бульон. Котлету нарезать ломтиками и залить соусом.

Котлеты свиные копчёные.

Состав:

свинина - 130 (в том числе вес косточки 20) сало топленое – 7 соус луковый с горчицей – 75 зелень петрушки или укроп соль гарнир

Приготовление:

Из свиной корейки нарезать порционные куски так, чтобы в каждом куске была реберная косточка длиной не более 8 см. Кость зачистить от пленок, а мясо слегка отбить тяпкой, посолить и обжарить на жире до образования поджаристой корочки.

Котлеты положить в сотейник, слить в него жир, оставшийся после их жарения, а в посуду, где жарились котлеты, налить горячую воду и приготовить мясной сок. Этот сок процедить и залить им котлеты, посуду закрыть крышкой и поставить тушить котлеты на слабый огонь. Готовые котлеты переложить в другую посуду, а на бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус луковый с горчицей.

Подавать котлеты политыми соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом; на гарнир дать отварной или жареный картофель, кабачки или баклажаны жареные.

Оригинальная котлета.

Приготовление:

В начале, как обычно, готовится мясной фарш, а затем в мясной фарш заворачивается кусочек любой красной рыбы! Формируется котлета, обваливается в яйце и сухарях и обжаривается с двух сторон. До готовности довести в духовом шкафу.

Котлеты Пожарские.

Состав:

На 1 курицу весом около 1 кг-100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сухарей, 4-5 ст. ложек масла.
Приготовление:

Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде в течение 4-5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовку или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. При подаче на стол котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зелёный горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель.

Куриный рулет.

Приготовление:

Берем курицу, отрезаем ножки и крылья, разрезаем тушку курицы вдоль по грудке и выворачиваем ее на изнанку. Затем аккуратно, чтобы не повредить целостности, вырезаем все косточки. В результате у нас должен получится почти квадратный, около 20х20 см кусок куриного филе. Хорошенько отбиваем его, чтобы мясо получилось мягким, тоненьким, эластичным. Соответственно, оно немного увеличится в размерах. Теперь солим и перчим тушку с внутренней стороны, выкладываем на нее ровным слоем порезанный лук, грибы, заранее прожаренные или консервированные, и посыпаем тертым сыром. Все данные ингредиенты берутся исключительно по вкусу. Теперь самое сложное: аккуратно сворачиваем тушку со всем содержимым в рулет и перевязываем ниткой, чтобы не развернулся. Сверху рулет обмазывается майонезом и посыпается выдавленным чесноком. Затем заворачиваем рулет в фольгу и ставим в духовку на полчаса (или до тех пор, пока перестанет сочиться кровь). Можно периодически отворачивать фольгу и следить за процессом. Затем раскрываем фольгу и немного держим еще в духовке, чтобы подрумянилась корочка рулета.

Гусь или утка, жареные с яблоками.

Состав:

На 1 гуся-1-1 1/2 кг. антоновских яблок, 2 ст. ложки масла; на 1 утку-750 г яблок.
Приготовление:

Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовку жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1 1/2-2 часа. Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки. Таким же способом приготовляют утку с яблоками. Гусь и утка не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним могут быть даны печёные яблоки, тушёная капуста, гречневая каша или картофель.

Шашлык степной.

Состав.

800 г. мякоти баранины, 2-3 луковицы, 0, 5 головки чеснока, 100-150 г. пряной зелени, соль, перец.

Приготовление.

Лук, чеснок, зелень петрушки, укропа, кинзы мелко нарезать, заправить солью и перцем.

Баранину нарезать продолговатыми полосками длиной по 10-15 см, завернуть в них подготовленный фарш и нанизать на шпажку. Жарить над раскаленными углями без пламени.

Шашлык из свинины и баранины.

Приготовление:

Мякоть почечной части или задней ноги (молодой свинины или баранины) нарезать одинаковыми не очень большими кусками, сложить в эмалированную посуду, посолить, посыпать молодым черным перцем и хорошо перемешать. Нашинковать кольцами репчатый лук. Добавляя белого сухого вина 1 стакан на 2 кг. Мяса. Еще раз перемешать, приминая мясо пальцами. Накрыть емкость крышкой и поставить в холодное место на 3-4 часа. Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени, все время их поворачивая. Степень готовности определить с помощью надреза. Главное не пересушить! Готовый шашлык снять с шампуров, выложить на блюдо, украсить зеленью и луком.

Шашлык из свинины с помидорами.

Состав:

Мясо 500 г. Лук 4 шт. Помидоры 6 шт. Молотый чёрный перец Чеснок 2-3 дольки, Зелень.

Приготовление:

Мякоть постной свинины обмыть, нарезать небольшими кусочками. Добавить соль, перец по вкусу, репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, нарезанные дольками. Сложить мясо в эмалированную посуду и оставить в холодном месте на 6-8 ч. Готовое замаринованное мясо нанизать на шампур, сбрызнуть смесью уксуса, чеснока и перца. Жарить над раскалёнными углями до готовности, периодически поворачивая шампур.

Классический шашлык.

Состав:

1 кг. Баранины, 5-6 луковиц. 1 пучок зеленого лука, 0,5 стакана 3%-ного уксуса, 3-4 помидора, 4 столовые ложки соуса ткемали, барбарис сушеный - на кончике ножа. 1 лимон, 20 г. топленого бараньего сала, перец черный молотый, зелень, соль - по вкусу.

Приготовление:

Корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину можно использовать для приготовления шашлыка. Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное место для маринования. Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом. Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. При отсутствии мангала шашлык можно жарить на электрогриле или на сковороде. На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

Шашлык свиной.

Состав:

2 чайные ложки паприки. 1 чайная ложка молотых семян кориандра. 1,5 чайной ложки молотого тмина. 1 чайная ложка нарубленного молотого базилика четверть чайной ложки молотого имбиря. По большой щепотке молотой корицы стручкового красного перца и молотого мускатного ореха 1 мелко накрошенный лавровый лист 2 ст. ложки оливкового масла соль и свежемолотый черный перец 500 г свинины без костей, нарезанной кубиками ломтики лимона и лавровые листья для гарнира

Приготовление:

В миске смешайте все ингредиенты, кроме свинины и лимонных ломтиков. Положите свинину и перемешайте с маринадом. Накройте миску крышкой и оставьте в холодильнике на 8-12 часов, время, от времени переворачивая мясо. Прогрейте гриль. Нанижите мясо на маленькие шампуры. Выпекайте на горячем гриле 7 минут, время, от времени переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной. Украсьте лимонными ломтиками и лавровыми листьями. Подавайте в горячем виде.

Колбаса домашняя.

Состав.

Лук репчатый 50г. крупа пшенная 200г. сало свиное или баранье 150г. кишки 300г. вода 360г. соль.

Приготовление.

В кипящую подсоленную воду кладут баранье сало, рубленый репчатый лук, пшенную или рисовую крупу и варят до полуготовности. Этой массой наполняют обработанные кишки. Колбасы отваривают до готовности. Подают в горячем виде.

Сосиски с эмментальсим сыром.

Состав:

4 сосиски, 4 ломтика эмментальского сыра шириной 1 см и длиной с сосиску, 4 тонких ломтика нарезки бекона, 4 ломтика хлеба, треть десертной ложки горчицы с эстрагоном,

40 г сливочного масла.

Приготовление:

Разогреть гриль. Сосиски разрезать вдоль на 2 части, не отделяя половинки полностью, смазать внутри горчицей. Вложить в каждую сосиску по ломтику сыра, сжать и спирально по длине туго обернуть ломтиком нарезки бекона, закрепить концы бекона деревянными зубочистками, проколов сосиску с сыром насквозь, поместить в гриль (или на сковороду с небольшим количеством сливочного масла - на сковороде перевертывать, чтобы обжарились со всех сторон).

В гриле (или на сковороде со сливочным маслом) также поджарить ломтики хлеба, намазать их сливочным маслом, если поджаривали в гриле, (а если поджаривали на сковороде с маслом, то больше намазывать масло не надо), затем - горчицей и положить сверху по сосиске.

Сосиски со швейцарским сыром.

Состав:

8 сосисок, 150 г. швейцарского сыра, нарезанного 8 ломтиками шириной 1 см. и длиной с сосиску, горчица, 25 г. сливочного масла.

Приготовление:

Духовку разогреть до 180 градусов Цельсия. В кастрюле вскипятить воду, затем убавить огонь, погрузить сосиски на 7-8 минут, не доводя до кипения.

На медленном огне в небольшой кастрюльке распустить сливочное масло.

Сосиски из кастрюли вынуть, разрезать вдоль на 2 части, не отделяя половинки полностью, смазать внутри горчицей, вложить в каждую сосиску по ломтику сыра, соединить половинки, закрепив их деревянными зубочистками с двух концов, положить на сковороду, полить распущенным сливочным маслом и поместить в духовку на 10 минут.

Сосиски в гриле с яблоками.

Состав:

4 крупные сосиски, 8 картофелин средней величины, 4 жестких яблока, одна кофейная ложечка корицы, 1 ст. ложка сахарного песка,

40 г. сливочного масла.

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 градусов Цельсия. Тщательно промыть картофель теплой водой (не чистить - готовиться будет 'в мундире'), каждую картофелину завернуть в фольгу и поместить в духовку. (Или, что лучше и быстрее - отварить картофель в насыщенном растворе соли - см. ниже 1-й выпуск.)

Яблоки очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. В глубокой сковороде распустить сливочное масло, положить четвертушки яблок, посыпать корицей и сахарным песком, оставить на медленном огне на 15 минут, иногда перевертывая, сохранить под крышкой в горячем виде.

Сосиски наколоть вилкой, чтобы они не лопались, и поместить в гриль. Когда картофель будет готов, вынуть его из духовки, освободить от фольги.

На середину блюда выложить яблоки с картофелем, а вокруг - сосиски. Подавать к столу с красным вином.

Печень с шампиньонами и помидорами.

Состав:

1 -2 порции 200 г. печени, 3-4 маленьких луковицы, 100 г. шампиньонов, 1 ст. ложка маргарина или масла, 1/2 ч.. ложки соли, 1/2 г. перца, 1/2 банки измельченных консервированных помидоров, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки базилика.

Приготовление:

Вымойте и обсушите печень. Нарежьте ее кубиками или тонкими ломтиками. Очистите лук и шампиньоны, если вы используете свежие грибы. Растопите часть масла на среднем огне на сковороде. Когда оно прокалится, положите туда печень. Жарьте, пока печень не приобретет нежный коричневый цвет со всех сторон. Переложите печень в сотейник.

Обжарьте лук, а затем шампиньоны в оставшемся масле. Посолите и поперчите. Переложите лук, шампиньоны и помидоры в сотейник. Перемешайте и готовьте под крышкой примерно 10 минут. Приправьте выжатым чесноком и базиликом.

Подавайте печень с вареным картофелем, макаронами или рисом.

Язык, тушенный с овощами и сыром.

Состав:

2-3 отварных языка (говяжьих или свиных), 2 больших морковки, 2-3 луковицы, сыр, 300 г. томатная паста 3 ст. ложки, растительное масло, соль по вкусу, любая приправа тоже по вкусу.

Приготовление:

Язык очистить порезать кольцами Лук порезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и морковь потушить на растительном масле. Посолить приправить и добавить томатною пасту слега разбавленную водой (можно использовать бульон). Любую форму, которая закрывается крышкой, использую "утятницу" или кастрюлю. Выложить слоями язык, тушеные овощи, сыр предварительно сыр, натереть на крупной терке, и так далее. Последний слой должен быть сырный. Тушить примерно около 40 минут. Смотреть, чтобы расплавился сыр и не выкипел весь сок.

Совет: сыр лучше использовать копченый колбасный.

Говяжий язык с пармезаном.

Состав:

1 говяжий язык (1 кг), около 100 г. свиного сала (шпика), 2 головки репчатого лука,

3 моркови, 250-300 мл. белого сухого вина, 250 г. сыра пармезан, 1-3 ст. ложки (по вкусу) нарезанной зелени петрушки, 1-4 ст. ложки (по вкусу) нарезанного зеленого лука75 г. топленого свиного сала, 25 г. сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Язык тщательно промыть водой, нашпиговать свиным шпиком, порезанным соломкой.

В кастрюле разогреть топленое свиное сало, положить язык вместе с репчатым луком и морковью, порезанными мелкими кубиками, посолить, поперчить, полить белым сухим вином, добавить порезанные зелень петрушки и зеленый лук (количество - по вкусу) и оставить на медленном огне (чтобы не быстро закипело) под закрытой крышкой. Сразу после закипания, которое лучше определить, не открывая крышку по звуку или положив руку на ручку крышки и ощутив бульканье кипения, уменьшить огонь до минимального и оставить вариться с закрытой крышкой на 3 часа.

Через 3 часа вынуть язык из кастрюли и поместить в холодную воду на 1-2 минуты. Снять с языка кожу и положить язык обратно в кастрюлю, закрыть крышку, довести до кипения, прокипятить на медленном огне 5-7 минут, выключить огонь и, не открывая крышку, дать языку остыть в образовавшемся при варке соусе.

После остывания до теплого состояния, вынуть язык из кастрюли и нарезать очень острым ножом тончайшими ломтиками, таким же образом нарезать сыр. Включить духовку нагреваться до 180 градусов Цельсия.

На дно жаропрочной сковороды положить слой ломтиков сыра, затем слой ломтиков языка, еще слой сыра и т. д., закончив слоем сыра. При закладке в сковороду каждый слой поливать сверху соусом

с овощами, образовавшимся при приготовлении языка, рассчитав его так, чтобы хватило на все слои. После окончания закладки все полить сверху распущенным сливочным маслом и поставить в духовку приблизительно на 15 минут при температуре 180 градусов Цельсия до образования красивой золотистой корочки.

Подать к столу в очень горячем виде с рисом по-креольски.

Зразы из печёнки.

Состав:

800 г. печёнки, 2 луковицы, 100 г. шпика, 2 солёных огурца, соль, молотый перец, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, зелень.
Приготовление:

Подготовленную печёнку (снять плёнку и вырезать желчные протоки) нарезать ломтиками, слегка отбить, посыпать мелко нарезанным луком, обложить полосками шпика, тонкими кружочками огурцов, свернуть рулетом, обвязать белой ниткой и обжарить зразы в кипящем жире. Добавить жидкость, соль, перец и тушить на слабом огне до готовности. Вынуть зразы из кастрюли, снять нитки, на оставшейся жидкости приготовить соус, добавить сметану и муку. Подавать с отварным картофелем и салатом.

Паштет из печёнки.

Состав:

На 500 г печёнки - 100 г. шпига, 100 г. сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.
Приготовление:

Печёнку обмыть, очистить от плёнок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук тонкими ломтиками. Всё это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить 2-3 раза через мясорубку. Очень важно правильно поджарить печёнку, не пережарив её, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. Протёртую печёнку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.

Свинина в кисло-сладкой сметане.

Состав:

500 г. постной свинины. 250 г. пикулей, 2 дольки чеснока. 2-3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара. 2-3 ст. ложки суповой зелени. 1 чайная ложка маисового крахмала, 3 ст. ложки муки, 2 яйца 1 чайная ложка соли. 1/2 чайной ложки перца. 4 ст. ложки воды. Растительное масло для жаренья.

Приготовление:

Из муки, воды, яиц, соли, перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем масле, которое удобней всего поместить в миску (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не следует одновременно закладывать большое количество кусков мяса. После жаренья куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть. Для приготовления соуса нужно взять 2 ст. ложки растительного масла, разогреть его в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, суповую зелень, разведенный крахмал, измельченные пикули, перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса. Подать свинину с рисом или макаронными изделиями. Рассчитано на 4-5 порций.

Свиной рулет с сыром.

Состав:

Свинина 650 г. Мука 1/2 ч. Л. Крахмал 1 1/2 ч. Л. Тмин 1 ст. л. Вода 1/2 стакана, Яйцо 1 шт. Сливок 2 ст. л. Соль, перец, Сыр 100 г. Морковь 200 г.

Приготовление:

Мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный тмин, муку, крахмал, яйцо, соль, перец, сметану и хорошо размешать. Массу разделить на 3 части, каждую раскатать, в середину положить нарезанные мелко сыр и морковь и зажать края, образовав рулетик. Каждый рулетик в отдельности положить на смазанный жиром целлофан, туго завернуть, концы завязать. Затем рулеты положить на противень, немного полить водой и поставить жарить в духовку примерно на 40 мин. С остывших рулетов снять нитки, целлофан и нарезать ломтиками. Положить на мелкую овальную тарелку, украсить яблочным желе.

Гуляш из свинины с лапшой.

Состав:

Свинина 800 г. Топлёное сало 1 ст. л. Лук 1 шт. Томат 4 шт. Бульон, Сыр 2 ст. л. Соль, молотый перец.

Лапша: Мука 2 стакана, Яйцо 1 шт. Соль и вода.

Приготовление:

Обмытую и обсушенную свинину нарезать ломтиками по 25 г и поджарить на хорошо разогретом жире, пока они не зарумянятся со всех сторон. В конце жарения мясо посыпать солью, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Когда оно поджарится, положить очищенные, без семян, разрезанные на кусочки томаты, от которых блюдо примет красивый цвет. Затем всё выложить в кастрюлю, полностью залить бульоном, кастрюлю накрыть и тушить около часа. Муку для лапши просеять, влить воду, положить яйцо, соль и замесить крутое место. Тонко раскатать его, немного подсушить, посыпать мукой, свернуть в одну сторону и разрезать поперёк на узкие полоски. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды, а затем положить в кастрюлю с тушёным мясом. Всё осторожно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить ещё на 20 мин в духовку. Гуляш из свинины с лапшой выложить на блюдо, посыпать тёртым сыром и подать на стол.