Совершенствование технологических процессов хранения и переработки плодов фейхоа с учетом сортовых особенностей (стр. 3 )

Таблица 7 – Содержание свободных аминокислот в плодах фейхоа

Содержание аминокислот
	Сорт Суперба	Сорт Сидлинг
Наименование	мг/100 г	% от общего содержания	мг/100 г	% от общего содержания
Аргинин	0,3	0,4	0,58	2,5
Гистидин	1,0	1,3	-	-
Пролин	7,6	9,6	2,07	9,0
Серин	4,0	5,1	2,33	10,1
£ - Аланин	17,9	22,5	1,82	7,9
Глицин	1,08	1,4	0,3	1,3
Сумма заменимых	31,88	40,07	7,1	31,7
в т. ч. незаменимых
Лизин	0,49	0,24	-	-
Лейцин	0,7	0,88	0,68	3,0
Метионин	1,68	2,12	2,90	12,2
Валин	0,82	1,03	0,8	3,5
Треонин	36,3	46,0	8,5	36,6
Триптофан	7,1	8,9	3,08	13,0
Фенилаланин	0,42	0,53	-	-
Сумма незаменимых	47,51	59,7	15,96	68,3

Идентифицированы аминокислоты, которые усиливают характерный аромат плодов: фенилаланин, валин, лейцин.

Установлено, что ароматобразующей комплекс представлен альдегидами, многоатомными, алифатическими спиртами, сложными эфирами, ароматобразующими кислотами (рисунок 6).

Рисунок 6 - Содержание ароматических веществ в плодах фейхоа

Отличительной особенностью фейхоа является высокое содержание в плодах минеральных веществ (таблица 8).

Таблица 8 – Минеральный состав плодов фейхоа, среднее гг.

Наименование минеральных веществ	Содержание, мг/100 г
Астара	Суперба	Сачаглы	Гибрид №89
Калий	180,0	165,8	183,5	177,4
Натрий	19,9	12,4	16,6	18,8
Кальций	34,5	52,6	38,8	44,6
Магний	11,2	52,6	50,0	42,8

Среди макроэлементов отмечено высокое содержание калия (от 165,8 у сорта Суперба до 183,5 мг/100 г у сорта Сачаглы). Большую роль в формировании структуры плода играет кальций, количество которого составляет от 34,5 мг/100 г (сорт Астара) до 52,6 мг/100 г (сорт Суперба).

Отличительной особенностью плодов фейхоа является их способность накапливать легкорастворимые соединения йода (рисунок 7).

Рисунок 7 –Содержание йода в плодах фейхоа

Отмечено, что количество йода варьирует от 12,2 мкг/100 г (сорт Сидлинг) до 14,6 мкг/100 г (сорт Тбилиссоба).

3.3 Влияние технологических параметров хранения на сохранение качества плодов. Установлено, что хранение плодов в холодильнике при температуре 0 ± 40 С и относительной влажности воздуха 85 – 90%способствует продлению сроков хранения фейхоа до 2-х месяцев. Лучшие товарные качества имели плоды сорта Сидлинг, где выход первого товарного сорта составлял 35,0 %, наибольшие потери качества отмечены у сорта Гиркан ( рисунок 8).

Рисунок 8 – Выход товарных сортов после 30 дней хранения

(контроль Сидлинг)

Установлено, что при хранении плодов в течение 30 дней естественная убыль составляет в среднем 11,2 % и варьирует от 9,8 до 14,9% (рисунок 9).

Рисунок 9– Естественная убыль плодов фейхоа после 30 дней хранения в охлаждаемых условиях

Биохимические исследования качества плодов показали потери витаминов, сахаров, кислот на 20-50%.

Установлено, что хранение плодов фейхоа в регулируемой атмосфере (3% СО2 и 5% О2) обеспечило лучшее сохранение товарных качеств при больших сроках хранения плодов сортов Тбилиссоба, Сидлинг, Хазар - выход плодов первого сорта после 4-х месяцев хранения составил в зависимости от помологического сорта 65-75,0%, второго сорта – 22,0-30,0 %, гнили – не более 5,0% (рисунок 10).

Рисунок 10– Выход товарных сортов плодов фейхоа после хранения

в регулируемой среде (120 дней, сорт Сидлинг)

Применение технологического приема – проведение послеуборочной обработки плодов препаратом SmartFresh, позволило увеличить сроки хранения фейхоа на 2,5-3,0 месяцев в зависимости от сортовых особенностей за счет максимального сохранения товарных качеств, биохимических показателей, при меньших затратах на проведение этого технологического приема в сравнении с хранением в регулируемой среде. Количество плодов первого и второго товарного сортов составило 90,0- 92,0 %, что на 12,0-14,5% больше, чем в контроле (рисунок11).

контроль	обработка препаратом «SmartFresh»
Рисунок 11 – Выход товарных сортов плодов фейхоа после 2-х месяцев хранения с учётом послеуборочной обработки препаратом «SmartFresh» (сорт Гиркан)

Интенсивность выделения этилена плодами опытного варианта была ниже в 4-5 раз при минимальных значениях у сортов Тбилиссоба, Сачаглы, Сидлинг (рисунок 12).

Рисунок 12 - Интенсивность выделения этилена плодами фейхоа при хранении, 2011 г.

Установлено, что в плодах фейхоа после хранения с учетом послеуборочной обработки препаратом «SmartFresh» выше показатели качества по содержанию витамина С (на 10,0-14,0 %), Р - активных катехинов (на 12,0-16,0 %), пектина (на 0,2-0,4%), а также их товарные качества (рисунок 13).

контроль	обработка препаратом «SmartFresh»

Рисунок 13 – Товарные качества плодов фейхоа после 2-х месяцев хранения с учетом послеуборочных обработок (сорт Тбилиссоба)

Экономический эффект при разных технологиях хранения плодов варьирует от 30, 3 до 42, 6 тыс. руб/тонну плодов.

Таблица 9 – Доход от реализации плодов фейхоа после хранения с учётом способов хранения и послеуборочной обработки препаратом «SmartFresh», (2 месяца)

Сорт, способы хранения	Выход товарных сортов, %	Доход от реализации 1 тонны., (тыс. руб.)
1 сорт	2 сорт	н/с	потери
%	руб.	%	руб.	%	руб.	%
Гиркан	ОУ	10,0	8,0	70,0	24,5	15,0	1,5	5,0	34,0
ОУ+SF	92,0	73,6	8,0	4,0	-	-	-	77,6
Сачаглы	ОУ	35,0	28,0	35,0	17,5	25,0	2,5	5,0	48,8
ОУ+SF	97,0	77,6	3,0	1,5	-	-	-	79,1

3.4 Разработка и моделирование рецептурных композиций нового ассортимента консервной продукции