Консервы «Плоды фейхоа в сиропе» (ТУ ) представляют собой новый вид консервной продукции, изготовленный из свежих плодов фейхоа (целые, в виде кружочков или долек), зёрен граната, залитых плодовым сиропом. Новым технологическим решением при моделировании рецептурной композиции было целенаправленное использование сырья с высокими биохимическими показателями (сорта Гульрипшский, гибрид 89), плодового сиропа (ТУ ), полученного по новой технологии с добавлением зерен граната, что позволило придать готовому продукту лечебные и профилактические свойства за счет высокого содержания витаминов, полифенолов, пектина.
Изготовление консервов производили по технологической схеме, предусматривающей инспекцию плодов фейхоа, мойку, резку и смешивание с другими компонентами (рисунок 14).
Рисунок 14 - Технологическая схема производства консервов “Плоды в сиропе”,
где 1 - роликовый транспортер; 2 - вентиляторная моечная машина; 3 – элеватор «Гусиная шея»; 4 - резка; 5 – вакуумный аппарат; 6 – ленточный транспортер; 7 – наполнитель; 8 – закаточная машина; 9 –корзина автоклавная; 10 – автоклав СР-2к; 11 – монорельс; 12 – этикетировочная машина; 13 – подготовка сиропа; 14 – подготовка зерен граната; 15 – подготовка тары
Расчет балансового уравнения по содержанию биологически активных веществ в готовом продукте показал высокое содержание природных антиоксидантов (таблица 10).
Таблица 10 – Химический состав компонентов, входящих в рецептурную композицию консервов «Плоды фейхоа в сиропе»
Наименование компонента | Рецептура, % | Содержание витаминов, мг/100 г | |
С | Р | ||
Плоды фейхоа, сорт Астара Х1 | 55,0 | 49,3 | 156,2 |
Зёрна граната, сорт Кырмызы, Х2 | 25,0 | 12,2 | 20,0 |
Сироп из плодов айвы, Х3 | 20,0 | 5,2 | 28,5 |
БАЛАНСОВОЕ УРАВНЕНИЕ: По витамину С: Y=0,49X1 +0,12X2 +0,05X3 =30,9 мг/100 г По витамину Р: Y= 1,56X1 +0,2X2 +0,28X3 = 96,4 мг/100 г Сумма природных антиоксидантов - 127,3 мг/100г |
Дегустационная оценка показала лучшие показатели по наличию ароматических веществ, вкусовым качествам и внешнему виду консервов ( рисунок 15).
Рисунок 15 - Дегустационная оценка консервов «Компот из фейхоа» и нового вида готового продукта «Плоды фейхоа в сиропе»
Консервы «Нектар из яблок и фейхоа» (ТУ ).
Моделирование и разработка рецептурной композиции «Нектар из яблок и фейхоа» осуществлялась на основе обогащения параметрических характеристик традиционно существующих консервов новыми ингредиентами сырья с высокими биохимическими показателями, придающие лечебные и профилактические свойства, а также формирующие органолептические и физико-химические показатели готового продукта (таблица 11).
Таблица 11 - Рецептурные ингредиенты, входящие в состав нового вида консервов «Нектар из яблок и фейхоа»
Сырье и рецептурные компоненты | Моделируемые рецептурные композиции, % | ||||
№1 | №2 | №3 | №4 | Нектар яблочный | |
Яблоки | 35,0 | 40,0 | 45,0 | 45,0 | 100,0 |
Плоды фейхоа | 15,0 | 20,0 | 20,0 | 25,0 | - |
Порошок яблочный (из вторичного сырья сокового производства) | 1,0 | 1,0 | 2,0 | 2,0 | - |
Сахаросодержащий компонент (сироп) | 49,0 | 39,0 | 33,0 | 28,0 | - |
Схема производства консервной продукции «Нектар из яблок и фейхоа» включает следующие технологические процессы (рисунок 16).
Рисунок 16 – Технологическая схема производства консервов
«Нектар из яблок и фейхоа»
Совершенствование технологических процессов при моделировании рецептурных композиций проводили путем целенаправленного использования плодов с высоким содержанием сахаров, пектина, витаминов и с низкой кислотностью – это сорта Прикубанское, Флорина, Голден Делишес. В качестве обогащающих компонентов использованы: плоды фейхоа Сидлинг, Сачаглы, Гульрипшский с высоким содержанием пектина, витаминов, комплекса ароматических веществ, которые придали готовому продукту приятный вкус и аромат; порошок яблочный, полученный по новой технологии, содержащий 6,0 % пектина, до 50,0 % сахаров, до 5,0 мг/100 г аскорбиновой кислоты; сироп плодовый с высоким содержанием сахаров и полифенолов. Употребление 100г консервов «Нектар из яблок и фейхоа» обеспечивает суточную потребность в пектине и витамине Р.
Консервы «Плоды фейхоа и яблок, дробленые с сахаром» (ТУ ), представляют собой новый вид консервов, изготовленный на основе моделирования рецептурных композиций за счёт нового сочетания ингредиентов, обеспечивающих до 25,0-50,0 % суточной потребности человека в витаминах, полифенолах, пектине. В качестве основного сырья предусмотрено использование свежих плодов фейхоа (сорта Аллегро, Астара, Гиркан, Суперба, Сидлинг) и яблок с низкой (не более 0,6 %) кислотностью (сорта Корей, Прикубанское, Голден Делишес, Флорина), что позволило сбалансировать вкусовые качества и улучшить органолептические показатели готового продукта. В готовом продукте обнаружено до 1,0% органических кислот (в основном, лимонной) и до 35,0 % сахаров. Количество аскорбиновой кислоты в консервах составляло от 18,0 мг/100 г (сорт Суперба) до 24,0 мг/100 г (сорт Аллегро), Р – активных катехинов - от 45,9 мг/100 г (сорт Астара) до 52,2 г/100 г (сорт Суперба), лейкоантоцианов - от 33,0 мг/100 г до 42,0 мг/100 г, количество флавонолов не превышало 2,6 мг/100 г (рисунок 17).
Рисунок 17 – Содержание полифенолов в консервах «Плоды фейхоа и яблок, дроблёные с сахаром
Наибольшее количество ароматических веществ сохранилось в консервной продукции, изготовленной из дроблёных плодов фейхоа сорта Астара и дробленых яблок сорта Флорина. Новые виды готовой продукции позволят расширить ассортимент консервов за счет использования высоковитаминных плодов фейхоа при новом сочетании ингредиентов в консервах.
ВЫВОДЫ
1. Научно обоснованы и усовершенствованы технологические параметры процессов хранения и переработки плодов фейхоа на основе изучения технологических, биохимических качеств плодов, их изменений при разных способах хранения и моделировании рецептурных композиций.
2. Научно обоснована система управления качеством готовой продукции на основе исследования биохимических показателей плодов фейхоа, как сырья для переработки на новые виды консервов, позволяющие снизить нормы расхода сырья за счет высокого содержания сахаров (более 8,5 %) - сорта Гульрипшский, Сидлинг; придать лечебные свойства готовому продукту за счет высокого содержания витамина С (более 40,0 мг/100 г - сорта Астара, Хазар, гибрид 89, Сачаглы, Гульрипшский); витамина Р - (более 200,0 мг/100 г - сорта Аллегро, Гульрипшский, Сидлинг, Сачаглы, гибрид 3-46); пектиновых веществ ( 0,7 -0,9% – сорта Аллегро и Сачаглы), аминокислот (до 245мг/100г – сорт Тбилиссоба).
3. Установленный фракционный состав органических кислот плодов фейхоа, представленный на 85,0- 90,0 % лимонной кислотой и фракционный состав сахаров, представленный на 85-90% глюкозой и фруктозой, позволяют управлять вкусовыми качествами и лечебными свойствами при моделировании рецептурных композиций новых видов консервов.
4. Установлено, что ароматобразующий комплекс плодов фейхоа сформирован ароматическими и алифатическими кислотами, одно - и многоатомными спиртами, сложными эфирами, формирующими своеобразный приятный, устойчивый аромат новых видов консервной продукции при максимальном содержании у плодов сортов Астара, Хазар, Сидлинг, Суперба и Аллегро, что позволило улучшить дегустационную оценку новых видов консервов.
5. Оптимизированы технологические параметры хранения плодов с учетом сортовых особенностей фейхоа. При хранении в охлаждаемых условиях (+2+4оС) лучшие товарные качества имеют плоды сортов Тбилиссоба, Хазар, Сидлинг.
6. Установлено, что хранение плодов фейхоа в регулируемой атмосфере (3%СО2 и 5% О2), позволяет продлить сроки хранения на 2-3 месяца при максимальном сохранении качества исходного сырья.
7. Оптимизированы технологические параметры проведения послеуборочной обработки фейхоа препаратом «SmartFresh» с учетом сортовых особенностей, что обеспечивает максимальное сохранение исходных показателей качества, снижает интенсивность выделения этилена в 4-5 раз, расход питательных веществ на 20-40%, увеличивает сроки хранения плодов до 60 дней без ухудшения товарных качества, где получен экономический эффект 15-20 руб/кг плодов.
8. Усовершенствованы технологические приемы переработки плодов фейхоа на основе моделирования новых рецептурных композиций с использованием сырья с повышенным содержанием биологически активных веществ и разработан новый ассортимент консервной продукции с лечебными и профилактическими свойствами.
9. Разработаны технологические инструкции и технические условия на производство новых видов консервной продукции: ТИ и ТУ - «Плоды в сиропе»; ТИ и ТУ - «Плоды фейхоа, дробленные с сахаром»; ТИ и ТУ - «Нектар из яблок и фейхоа». Технология производства новых видов консервов апробирована в производственных условиях на консервном заводе в г. Очамчыра, где получен экономический эффект 3-5 тыс. руб/туб.
Список опубликованных работ по теме диссертации
1. Абшилава, рецептурного состава консервов функционального назначения в зависимости от качества используемого сырья / , , [и др.] // Оптимальные технолого - экономические параметры биолого-технологических систем.- Краснодар, 2008.- С.223-228.
2. Абшилава, использования плодов фейхоа и хурмы для производства консервов функционального назначения / , , // Параметры адаптивности многолетних культур в современных условиях развития садоводства и виноградарства: сб. материалов международной научн.- практич. конференции молодых учёных. – Краснодар: ГНУ СКЗНИИСиВ, 200с.
3. Абшилава, рецептурных композиций новых видов консервов из субтропических культур / , , // Методы и регламенты оптимизации структурных элементов агроценозов и управление реализацией продукционного потенциала растений, Краснодар, 2009.- С. 280-286.
4. Абшилава, оценка плодов субтропических культур и новые виды консервной продукции на их основе / , , [и др.] // Управление качеством [Электронный ресурс]. – 2009. - вып. VII. – Режим доступа: http://fh. *****/fams/
5. Абшилава, оценка химического состава и технических показателей плодов фейхоа, выращенных в условиях Абхазии / , // Плодоводство и виноградарство юга России [Электронный ресурс]. - Краснодар.– СКЗНИИСиВ.-2011.-№10(4).- Режим доступа: http://www. journal. *****/archive/10/
6. Абшилава, качества плодов фейхоа, обусловленные сортовыми особенностями и условиями произрастания /, // Новости мировой науки.- Сельское хозяйство.- Praha 8, Publishing house Edukation and Scince s. r.o., 2011,- S 50-53.
7. Абшилава, оценка химического состава и технических показателей плодов фейхоа, выращенных в условиях Абхазии / , , // Садоводство и виноградарство.-2012. - № 1.- С.33-37.
8. Абшилава, фейхоа и хурмы – ценное сырье для получения высококачественной консервной продукции [Электронный ресурс] / , // Плодоводство и виноградарство юга России.- Краснодар.- СКЗНИИСиВ.-2012.-№15(3).-Режим доступа: http://www. journal. *****/archive/10/.
9. Абшилава, плодов фейхоа в технологии производства консервированных продуктов /, // Материалы за VIII международна научна практична конференция.- Сельское хозяйство.- София: «Найновите научни постижения», 2012.- Т. 30.- С.35-37.
10. Патент РФ № 000 Способ производства консервированных фруктов// , , Абшилава 13.08.2007. Опубликовано 10.06.2009, Бюл. № 16.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
