Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования «Региональный институт технологии и управления»
(АНО ВПО «РИТиУ)
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
по специальности
260602 «Пищевая инженерия малых предприятий»
Новочебоксарск 2013
РАЗРАБОТЧИК
Доцент
РАССМОТРЕНА
на заседании кафедры математических,
естественнонаучных и технических дисциплин
Протокол № ___ от «___» ____________ 2013 г.
ОДОБРЕНА
Учебно-методическим советом
АНО ВПО «РИТиУ»
___.___.2013 протокол № ___
СОДЕРЖАНИЕ
1 | Задачи выпускной квалификационной работы…………………………… | 4 |
2 | Тематика дипломных работ………………………………………………... | 6 |
3 | Состав и содержание дипломной работы…………………………………. | 8 |
4 | Методика технологических расчетов……………………………………... | 10 |
5 | Методика выполнения последующих разделов дипломной работы……. | 16 |
ПРИЛОЖЕНИЕ А Нормы расхода воды, пара, холода, электроэнергии на мясоперерабатывающих предприятиях…………………………………………… | 27 | |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Нормы расхода холода, пара, воды и электроэнергии на 1 тонну готовой продукции основного ассортимента молочных предприятий….. | 28 |
1 Задачи выпускной квалификационной работы
Выпускная квалификационная работа выполняется студентами специальности 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий» в форме дипломной работы и является завершающим этапом обучения студента в вузе.
Выполнение дипломной работы позволяет студенту проявить совокупность знаний как по специально-инженерным, так и профессиональным дисциплинам, и представить законченный проект одного из типов предприятий пищевой промышленности с характеристикой всех сфер его деятельности: организационной, технологической, инженерной и экономической; значительно повышает уровень инженерной подготовки специалиста, способствует поиску новых организационно-технологических, специально-инженерных и экономических решений.
Текст ВКР содержит следующие структурные элементы:
- титульный лист;
- задание;
- график работы над ВКР;
- реферат;
- содержание;
- введение;
- основная часть;
- заключение;
- список использованных источников;
- приложения.
Объем и содержание графического материала определяет руководитель в задании на ВКР. Это могут быть:
1. Генеральный план участка предприятия, разрез здания, отдельные конструктивные узлы (колонны, перекрытия);
2. Поэтажные планы предприятия с расстановкой оборудования в отделениях цеха;
3. План расстановки технологического оборудования в основном производственном помещении в масштабе 1:50 или 1:100;
4. План и схемы энергоснабжения или холодоснабжения;
5. Технологическая схема производства какого-либо продукта или полуфабриката, представляющего особый интерес в производственной программе проектируемого предприятия;
6. План предприятия с нанесением технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, отходов и т. д.
7. Таблица основных технико-экономических показателей деятельности малого предприятия;
8. Таблицы, схемы, отражающие содержание специального вопроса.
Во введении дается краткая характеристика состояния пищевой промышленности в настоящее время, определяются задачи и перспективы развития, обосновывается выбор темы и ее актуальность, а также формируются цель и задачи дипломной работы.
Основная часть ВКР подразделяется на разделы, подразделы, пункты, подпункты.
В организационном разделе дается краткая характеристика города или района, где предполагается осуществить строительство объекта; определяются основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами, дается обоснование проектной мощности по действующим нормативам; приводится краткая характеристика проектируемого предприятия, режим его работы, структура управления; организационно-правовая форма; характеристика складского хозяйства; описывается организация работы производственных цехов и вспомогательных служб; дается характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализация продукции; виды предполагаемой рекламы и дизайна предприятия.
Технологический раздел – основной, составляет более 60% всего объема дипломной работы. В нем разрабатывается производственная программа проектируемого предприятия, рассчитываются площади помещения основных производственных отделений, осуществляется компоновка помещений, расстановка оборудования. Выполняется рабочий чертеж одного цеха с расстановкой и монтажной привязкой оборудования. Разрабатывается технологическая схема производства продуктов. На плане помещений определяются основные технологические потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обслуживающего персонала, посетителей и т. д.
В архитектурно-строительном разделе дается характеристика генерального плана участка, выбор основных конструктивных элементов здания (типы стен, колон, перекрытий и т. д.)
Технический раздел включает подразделы: водоснабжение и канализация; холодоснабжение, энергоснабжение, отопление и вентиляция; охрана труда и окружающей среды.
В экономическом разделе рассчитываются экономические показатели хозяйственной деятельности малого предприятия.
Заключение должно содержать оценку результатов работы. Следует отметить, чем работа завершена: получением определенных результатов, разработкой специального вопроса, новой технологией, оригинальным планировочным решением предприятия в целом или отдельных функциональных зон, применением новых перспективных видов оборудования, новых форм организации производства и обслуживания потребителей и т. д.
Список использованных источников включает основную и дополнительную литературу, использованную при работе над дипломной работой. Сведения о каждом документе в списке использованных источников оформляют в виде библиографического описания в соответствии с ГОСТ 7.1 – 2003. Список использованных источников должен включать не менее 10-15 наименований нормативно-правовых актов и не менее 15-20 наименований по другим источникам включая Интернет-источники.
Оформление выпускной квалификационной работы следует осуществлять в соответствии с рабочей инструкцией СМК-РИ «Организация выполнения выпускной квалификационной работы, требования к ее построению, изложению и оформлению».
2 Тематика дипломных работ
Тематика дипломных работ разрабатывается выпускающей кафедрой по данной специальности.
Тематика дипломных работ в основном связана с проектированием малых предприятий пищевой промышленности, реконструкций или перепрофилированием действующих предприятий. Кафедра может формировать заявки от предприятий на разработку проекта какого-либо конкретного предприятия с представления проектного задания.
Студент может сам предложить тему дипломной работы. Отдельные разделы дипломной работы могут иметь научно-исследовательское содержание с рекомендациями по практическому использованию результатов исследования.
Тематика дипломных работ, как правило, представлена широким спектром пищевой промышленности: зерноперерабатывающее производство, хлебопекарного производства, производства пива и безалкогольных напитков, производства и переработки молока, а также мяса и мясных продуктов.
Тема дипломной работы должна быть актуальной и отражать современное состояние пищевой промышленности и перспективы ее развития.
Примерный перечень тем дипломных работ
1 Совершенствование технологического процесса производства колбасных изделий из мяса птицы на примере конкретного предприятия.
2 Совершенствование технологической линии по переработке мяса птицы на примере конкретного предприятия.
3 Совершенствование технологической линии производства мясных полуфабрикатов на примере малого предприятия.
4 Совершенствование технологической линии производства пельменей на примере малого предприятия.
5 Совершенствование технологической линии производства колбасных изделий на примере мясоперерабатывющего предприятия.
6 Совершенствование технологической линии по переработке мяса на примере мясоперерабатывающего предприятия.
7 Совершенствование технологической линии производства колбасных изделий с модернизацией оборудования на примере малого предприятия.
8 Организация мини-цеха по переработке мяса скота мощностью … тонн мяса в смену.
9 Организация мини-цеха по переработке мяса птицы мощностью … тонн мяса в смену.
10 Организация мини-цеха по переработке мяса скота и птицы мощностью … тонн мяса в смену.
11 Организация прифермского мини-цеха по переработке мяса скота мощностью … тонны мяса в смену.
12 Организация мини-цеха по переработке мяса мощностью 8 тонн мяса в смену.
13 Организация цеха по производству цельномолочной продукции мощностью … тонн перерабатываемого молока в смену.
14 Организация мини-цеха по переработке молока мощностью … тонн перерабатываемого молока в смену.
15 Организация мини-цеха по производству кисломолочных продуктов мощностью … тонн перерабатываемого молока в смену.
16 Организация цеха по производству колбасных изделий мощностью … тонны готовой продукции в смену.
17 Организация цеха по производству колбасных изделий мощностью … тонн мяса в смену.
18 Организация цеха по производству мясных полуфабрикатов мощностью … тонны мяса в смену.
19 Организация цеха по производству творога мощностью … тонны творога в смену.
20 Организация мини-завода по производству сыра мощностью … тонн перерабатываемого молока.
21 Организация сыродельного завода мощностью... тонны сыра в смену.
22 Организация маслоцеха мощностью … тонн перерабатываемого молока.
23 Совершенствование технологической линии производства творога на примере молокоперерабатывающего предприятия.
24 Совершенствование технологической линии производства кисломолочных продуктов на примере молокоперерабывающего предприятия.
25 Совершенствование технологической линии производства сливочного масла на примере конкретного предприятия.
26 Совершенствование технологической линии производства пастеризованного молока на малом предприятии.
27 Совершенствование технологической линии производства сыра на малом предприятии.
28 Организация и технология переработки молока на малых предприятиях. Проектная мощность цеха … тонн молока.
29 Модернизация технологического оборудования производства колбасных изделий на примере малого предприятия.
30 Совершенствование технологической линии производства вареных колбас с модернизацией процесса измельчения фарша.
3 Состав и основное содержание дипломной работы
Объём выпускной квалификационной работы составляет 70-90 листов машинописного текста, на бумаге формата А 4 (210х297 мм) и графической части, состоящей из 4-5 листов чертежей формата А1 (594х841 мм).
Пояснительная записка состоит из следующих элементов:
ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ
ЗАДАНИЕ
ГРАФИК ВЫПОЛНЕНИЯ ВКР
РЕФЕРАТ
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Основная часть дипломного проекта, как правило, содержит разделы:
1 Организационный раздел
1.1 Теоретические основы разрабатываемой темы
1.2 Характеристика города или района строительства предприятия
1.3 Основные источники снабжения сырьем
1.4 Порядок организации мини-цеха
1.5 Характеристика проектируемого предприятия
1.5.1 Организационно-правовая форма предприятия
1.5.2 Организационная структура управления предприятием
1.5.3 Режим работы предприятия
2 Технологический раздел
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия
2.2 Расчет потребности сырья и вспомогательных материалов
2.3 Технологическая схема производства продукции, ее обоснование
2.4. Организация технохимического и микробиологического контроля производства
2.5 Расчет и подбор технологического оборудования
2.6 Расчет площадей производственного здания
2.7 Расчет численности работников
3 Архитектурно-строительный раздел
3.1 Характеристика генерального плана участка
3.2 Выбор основных конструктивных элементов здания
3.3 Разработка технологической планировки предприятия
3.3.1 Общие и специальные требования к планировке помещений
3.3.2 Компоновка технологического оборудования
4 Технический раздел
4.1 Водоснабжение и канализация
4.2 Холодоснабжение предприятия
4.3 Энергоснабжение предприятия
4.4 Расчет расхода воды, пара, холода и электроэнергии на технологические цели
4.5 Отопление и вентиляция
4.6 Охрана труда и окружающей среды
5 Экономический раздел
5.1 Расчет статей затрат, включаемых в издержки производства
5.2. Технико-экономические показатели деятельности предприятия
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
В зависимости от темы дипломной работы содержание разделов может незначительно меняться.
ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
По заданию руководителя ВКР вычерчиваются:
1. Анализ объемов производства продукции и технико-экономические показатели результатов исследований.
2. План размещения помещений предприятия.
3. План расстановки технологического оборудования в основном производственном помещении в масштабе 1:50 или 1:100.
4. Аппаратурно-технологическая схема переработки сырья.
5. Схема технохимического контроля производства продукции.
6. Таблицы, схемы, отражающие содержание специального задания.
7. Технологическая карта на производство продукции (по выбору студента).
4 Методика расчетов технологического раздела
(на примере мясоперерабатывающих предприятиях)
В данном разделе методических указаний приводится порядок и методика технологических расчетов. Для удобства студентов-дипломников сохранена нумерация разделов, подразделов и пунктов в соответствии с содержанием проекта.
2 Технологический раздел
Основа технологических расчетов – производственная программа проектируемого предприятия.
Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности.
2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
Разработка производственной программы начинается с формирования ее номенклатуры, ассортимента продукции и последующего определения объема производства в натуральном выражении. В процессе планирования выпуска продукции определяется номенклатура и ассортимент изделий, подлежащих включению в план; натуральные измерители, в которых эти изделия планируются; потребность в отдельных видах продукции и возможность их выработки в количественном выражении.
Номенклатура продукции – это перечень различных изделий в программе предприятия, определяющий основное направление производства и его специализацию.
Ассортимент продукции – это состав одноименной продукции по видам, типам, маркам, сортам, внешнему виду и т. д.
Производственная программа оформляется в виде таблицы.
Таблица 1 – Производственная программа
Наименование видов продукции | Объем, т | |
за смену | за год | |
2.2 Расчет потребности сырья и вспомогательных материалов
В этом подразделе приводится характеристика основного и вспомогательного сырья, а также вспомогательного материала.
Сырьевой расчет выполняют, учитывая ассортимент колбасных изделий и выход жилованного мяса по сортам.
Количество основного по видам (мясо говяжье, жилованное, мясо свиней, шпика и т. д.), а также количество вспомогательного сырья (соли, специй и т. п.) определяют по формуле:
Mc I = (Bг*Pс*100)/(Cг*1
где Мс – количество сырья, кг;
Вг – количество готовой продукции, вырабатываемой за смену, кг;
Рс – норма расхода данного вида сырья согласно рецептуре на 100кг общего количества сырья, кг;
Сг – выход готовых изделий к массе сырья, % (справочный нормативный документ).
Общее количество основного сырья определяется суммированием сырья по каждому его виду.
Количества вспомогательного сырья также определяется по этой же формуле.
Количество мяса на костях для производства готовых изделий рассчитывают по формуле:
М к = Mс i*100/Cж к (2)
где Мк – масса мяса на костях, кг;
Мс – масса сырья в смену, кг;
Сж. к. – выход жилованной говядины, свинины на костях к массе мяса на костях.
Расчет вспомогательных материалов
При определении расхода вспомогательных материалов учитывают нормы расхода на ту или иную операцию. При этом в данные расчеты включают все те материалы, которые не вошли в сырьевые расчеты.
Расчет производится по формуле:
М в с=Нр*П см, (3)
где М в с – количество вспомогательных материалов, кг или м.;
Н р – норма расхода на одну штуку (голову, шкуру, и т. д.), кг. или м.;
П см – производительность участка или цеха в смену, шт.
Количество тары (банок, ящиков, бочек и т. д.) определяют по формуле:
М тар = Мп с/В тар, (4)
где М тар – количество тары, необходимо на складе, шт.;
Мп с – количество готовой продукции, производимой в смену, кг.;
В тар – вместимость тары, кг.
Все расчеты по разделу 2.2 сводят в таблицу 2.
Таблица 2 – Сводные данные сырьевого расчета производства мясных изделий по
мини-цеху
Основное и вспомогательное сырье | Ассортимент продукции | |||||||
Н | М | Н | М | Н | М | Н | М | |
2.3 Технологическая схема производства продукции, ее обоснование
Описывается технология производства мясных продуктов и составляется технологическая схема. Технологические схемы можно оформить в виде приложений.
2.4 Организация технохимического и микробиологического контроля производства
В этом подразделе необходимо предусмотреть методы контроля технологических процессов и организацию технохимического контроля производства готовой продукции.
2.5 Расчет и подбор технологического оборудования
Выбор и расчет необходимого оборудования является одним из наиболее важных этапов разработки проекта предприятия, цеха, отделения. Основанием для подбора оборудования являются мощность предприятия и технологическая схема его переработки.
Расчет производится по формуле:
К обор =Мс/ П (5)
где К обор – количество оборудования;
Мс – масса сырья, гол., т/смену;
П – производительность оборудования за смену, т.
Все технологическое оборудование, принятое в проекте, оформляют в виде таблицы по следующей форме:
Таблица 3 – Расчет количества оборудования
Наименование оборудование | Марка | Производительность, т/см | Количество | Габаритные размеры | ||
длина | ширина | высота | ||||
2.6 Расчет площадей производственного здания
Площадь производственных цехов складывается из рабочей, подсобной, вспомогательной и складской. В зависимости от мощности проектируемого цеха (отделения) площадь помещения может быть определена несколькими способами:
· По укрупненным нормам площади на единицу сырья, готовой продукции или голову скота;
· По норме площади на единицу оборудования;
· По норме площади на одного рабочего;
· По формулам, учитывающим норму нагрузки на 1 м2 площади пола или 1 м длины подвесных путей
Выбор того или иного способа зависит от конкретных условий.
Площадь производственного цеха, в котором весь технологический процесс проводят в одном зале, рассчитывают по укрупненным нормам площади на единицу сырья (на 1 голову скота) готовой продукции (на 1 приведенную тонну) по формуле:
F = N * П, (6)
где F – площадь, м2;
N – укрупненные нормы на 1 т выработки мяса в смену, м2;
П – производительность (мощность) цеха, т/смену.
Укрупненные нормы площади цехов определяются в зависимости от мощности мясоперерабатывающих предприятий и вида перерабатываемого скота по нормативным документам.
В тех случаях, когда необходимые данные производительности в справочниках отсутствуют, их определяет по формуле:
N = N1 + (( П-П1)/(П2-П1))*(N2-N1), (7)
где N2 и N1 – соответственно заданные соответственно заданные укрупненные нормы по справочнику площади для производительности П1 и П2 .
Общую площадь цеха рассчитывают по формуле:
Fобщ = Fпроиз * К, (8)
где К – коэффициент, учитывающий вспомогательную, подсобную и складскую площадь, К = 1,2 – 1,4.
Общую площадь принято выражать в строительные квадраты.
1 с. м2 для одноэтажного здания = 72 м2
Для многоэтажного – 36 м2
В холодильнике площадь камер термической обработки (охлаждения, замораживание) мясопродуктов, оборудованных подвесными путями рассчитывают по формуле:
Fx = (П * t/g*24)*k, (9)
где П – производительность камер, т/сут.;
t – продолжительность термической обработки, ч.;
g – норма нагрузки на 1м. полезной площади длины подвесных путей, т.;
24 – число часов в сутки;
К – средний коэффициент пересчет на 1м. подвесного пути к нагрузке на 1 м2 пола.
К = 1,2
Площадь камер охлаждения в нескольких емкостях определяют по этой же формуле.
Площадь камер хранения, оборудованных подвесными путями
Fxp= M * K/g, (10)
где Fxp – площадь камер хранения;
М – количество продуктов, одновременно находящихся на хранении;
g – норма нагрузки на 1 м полезной длины подвесных путей.
К = 1,2
Данные расчетов сводятся в таблицу.
Таблица 4 – Расчет производственных площадей в цехе
Наименование | норма площади на 1 т. мяса в смену, м2 | Площадь, м2 | ||
Расчетная | Вспомогательная | Общая | ||
1 | ||||
2 | ||||
т. д. … | ||||
Итого, м2 | ||||
в стр. квадратах |
2.7 Расчет численности работников
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 |
