Качество приготовления пищи (стр. 2 )

Потери могут возникнуть при закупке сырья и продуктов, при хранении и при тепловой обработке. Потери обусловлены также отсутствием рецептуры, неудачным планированием. Небрежность и безразличие тоже приводят к потерям.

Потери от порчи

Надо следить за складским оборотом сырья и продуктов и использовать в первую очередь раньше поступившие продукты (fifo-first-in, first-out). Надо заботиться о том, чтобы продукты не отсырели или не испортились.

Потери при первичной и предварительной обработке

При первичной и предварительной обработке сырья всегда возникают потери. Чаще целесообразнее покупать предварительно обработанное сырьё и сосредоточиться на других стадиях кулинарной обработки пищи, снизив, таким образом, расходы на рабочую силу.

Потери, вызванные неправильным прогнозом спроса

Заказывают, приготавливают или выставляют слишком большое количество - изделия остаются непотребленными, и затраты не окупаются.

Для приготовления блюд составляются нормативные рецепты. При использовании нормативных рецептов требуемое количество сырья известно, и можно приготовить нужное количество пищи. Если приготовлено большее количество порций, чем требовалось, расходы на сырьё не покрываются, и предприятие не получает торговой надбавки. Превышение веса порционной нормы понижает рентабельность. Во время приготовления с продуктами надо обращаться экономно.

Потери при термической обработке

Для каждого продукта и блюда следует использовать такие способы приготовления и температурные режимы, которые позволяют максимально снизить потери при термической обработке. Если рыбу и мясо готовят при низких температурах, потери веса остаются малыми и сочность продукта сохраняется. При обработке в высокотемпературном режиме мяса, рыбы, моллюсков и т. д., из них выходит сок, они становятся сухими и потеря веса тоже велика.

Качество пищи

Цель предприятий общественного питания - предложить потребителям аппетитную, вкусную, разнообразную, а также безопасную кулинарную продукцию.

Органолептические качества, полноценность рациона и безопасность пищи являются главными при оценке качества пищи. На всех этапах производства пищи соблюдают требования, предъявляемые к качеству пищи.

Органолептическое качество

В праздничном питании подчеркиваются наслаждение и способность впечатлять, а в ежедневном питании важнее здоровая и разнообразная пища. Наслаждение от пищи рождается от совокупного восприятия всеми органами чувств, т. е. вкусом, зрением, осязанием, обонянием, слухом. Хотя вкус пищи считается главным из органолептических свойств пищи, важно также обратить внимание на то, как выглядит блюдо. Привлекательна ли для потребителя цветовая гамма блюд, какова сервировка, как пища оформлена, какова консистенция пищи (сухая и жесткая или сочная и рассыпчатая), какие ощущения пища вызывает во рту (пища мягкая, грубая или зернистая приятное ли ощущение во рту), и является ли температура поданного блюда оптимальной для этого блюда. Высокое органолептическое качество пищи всегда стремятся сохранить до подачи клиенту.

В Финляндии 95% респондентов (ежегодный опрос, проводимый SHR) считают вкус пищи самым главным при оценке кулинарной продукции, предлагаемой предприятиями общепита. Производитель должен дегустировать производимые им изделия. Обработка продуктов в оптимальном для них тепловом режиме и правильная степень готовности тоже влияют на органолептическое качество пищи.

На общее впечатление, получаемое от потребления, помимо самой пищи влияют также сервировка и оформление помещения, предлагаемая музыка и эстетичность всей окружающей обстановки и общая атмосфера, учитывая и роль обслуживающего персонала в создании атмосферы.

Полноценность пищи

При выработке блюд и при их приготовлении учитываются рекомендации по сбалансированному питанию, и это обеспечивает производство качественной и полноценной пищи.

Безопасность и гигиеническое качество пищи

Гигиеническое качество означает безопасность пищевого продукта. Безопасность пищи важна для клиента. В пищевое законодательство входят нормативные акты о сырье, о помещениях, используемых для приготовления пищи, о личной гигиене работников пищевой отрасли, о процессе приготовлении пищи, о хранении и транспортировке пищевых продуктов, об отпуске и о подаче пищи.

Пища может быть инфицирована или токсична:

-  микробиологически (в пище могут быть бактерии, вирусы и плесени)

-  физически (в пище могут быть посторонние объекты, земля, песок, слизни и т. п.)

-  химически (пища может содержать, например, остатки моющих средств, лечебных препаратов или пестицидов, тяжелые металлы, гормоны, и т. п.)

-  из-за природного содержания в сырье опасных веществ или токсинов (например лектин бобов или яды в грибах напр. ядовитые вещества мухоморов)

-  из-за содержания в сырье паразитов и одноклеточных организмов

Согласно пищевому законодательству, в помещениях, где производят пищевые продукты, должно быть достаточно места для работы, для хранения продуктов и оборудования и для мытья посуды. Поверхности должны быть легко очищаемые.

На всех этапах приготовления, хранения, транспортировки, термической обработки и подачи должны соблюдаться правила безопасности и санитарно-гигиенические нормы продуктов питания. Цепь безопасности сырья «с поля на стол» должна быть непрерывной. Надо действовать таким образом, чтобы потребители воспринимали услугу питания как высококачественную и соответствующую стратегической программе предприятия по качеству.

Программа ВНУТРЕННего САМОКОНТРОЛя

Финское пищевое законодательство обязывает предприятия, предлагающие услуги питания, составлять и предъявлять органам контроля план или программу внутреннего самоконтроля по обеспечению безопасности пищи и обязывает действовать согласно плану. В план внутреннего самоконтроля входит выявление рисков, определение критических точек управления (например, тепловая обработка), установление целей, например, (рекомендуемые температурные режимы), разработка мер для контроля точек управления (например, санитарные пробы и измерение температур), а также учёт результатов и определение корректирующих действий.

Практически внутренний самоконтроль означает, что покупают доброкачественные и безопасные продукты питания и сырьё и их хранят, обрабатывают и подвергают термической обработке надлежащим образом. Содержат в чистоте помещения, оборудование, принадлежности, инвентарь и поверхности, соблюдают личную гигиену и работают в соответствии с санитарными требованиями. Положительное отношение руководителей и персонала играет важную роль в осуществлении требований внутреннего самоконтроля и в повышении безопасности пищи.

Обеспечение самоконтроля

При принятии поставленного товара проверяют соответствие его качества и температуры требованиям внутреннего самоконтроля и помещают его в предназначенное для него место. Скоропортящиеся продукты надо переместить из тёплого приёмочного помещения в холодное помещение. Продуктами питания повышенного риска являются птица, икры, моллюски, улитки и устрицы, сырой мясной фарш, рыба и яйца, а также проростки и побеги.

Неупакованное сырое мясо, рыбу, овощи, загрязнённые землёй, а также полуфабрикаты и готовую пищу хранят раздельно в разных холодильных камерах. Недоброкачественные и просроченные продукты выкидывают. Все продукты хранят защищёнными крышкой или плёнкой во избежание неблагоприятного изменения вкуса пищи и инфицирования. Жирные продукты, такие как масло, майонез и сливки незащищёнными легко приобретают неприятный привкус. Порядок хранения на полках холодильной камеры важен во избежание перекрёстной контаминации (готовые и сырые продукты).

Работник приготавливающий пищу, должен обладать чувством ответственности. Остатки, просроченные продукты и плохо очищенные сырые овощи использовать нельзя. Остатки и свежую пищу между собой не перемешивают. В помещении приготовления портящиеся продукты при комнатной температуре не хранят. Сырое мясо, рыбу, моллюски и другие скоропортящиеся пищевые продукты надо немедленно после первичной или иной кулинарной обработки переместить в холодильную камеру.

Горячие блюда подают горячими (свыше +60 ºC), а холодные – холодными (ниже +8 ºC).

Диапазон температуры +8 – +60 ºC называют зоной риска, так что скоропортящиеся продукты хранят вне её.

Блюда подают как можно быстрее после приготовления, а блюда, подверженные предварительной тепловой обработке, быстро охлаждают в охладительной камере или шкафу. Пищу надо охладить от +60-градусной до +8-градусной в течение 4 часов (минимальное требование). Продукты повышенного риска, такие как блюда из мясного фарша и бройлера, надо охладить от +60 градусов до +4 градусов за 2 часа. Кроме охладительного оборудования низкая посуда для охлаждения, например, GN-формы, позволяет достаточно быстро охладить пищу. Пищу рекомендуют хранить при температуре от +0 до +4 ºC и надлежащим образом защищённой. При повторном подогревании внутренняя температура должна быть, по крайней мере, +70 ºC и мясо домашней птицы +75 ºC. Замороженные продукты оттаивают при температуре холодильной камеры, так как, если оттаивать при кухонной температуре, поверхность продукта может стать благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. Надо соблюдать установленные температуры сырья и пищи, а также сроки хранения.

Максимальные температуры обработки в пищевом законодательстве

Продукт	Температура
Рыба, икра, моллюски, улитки	0–+3 ºC
Мясо и мясопродукты	+6 ºC или ниже
Молоко и молочные продукты	+8 ºC или ниже
Мороженое и замороженные продукты	-18 ºC, при продаже может быть –15 ºC
Салаты	+8 ºC или ниже
Хлебобулочные и кондитерские изделия с начинкой	+8 ºC или ниже
Холодные блюда	+8 ºC или ниже
Изделия, подаваемые горячими	+60 ºC или выше
Повторный подогрев пищи	+70 ºC или выше блюда из бройлера +75 ºC или выше

Гигиена рабочих помещений

Рабочую среду содержат в чистоте, в аккуратности и порядке в соответствии с санитарным режимом кухни. Содержание чистоты является частью ежедневной работы на кухне. Все работники несут ответственность за соблюдение чистоты на кухне, в хранилищах и других производственных помещениях пищеблока, а также оборудования и инвентаря. Разделочные доски, ножи, остальные рабочие инструменты и инвентарь как и столы моют и при необходимости дезинфицируют после разделки различных видов продуктов – после мяса, рыбы, птицы, овощей, а также после разделки сырых и готовых продуктов во избежание вредных контаминаций микробами. Поверхности должны быть легко очищаемыми и оборудование не должно иметь мест скопления грязи. Полы содержат в чистоте во избежание падания и подскальзывания. Для соблюдения чистоты требуются надлежащий инвентарь, моющие и чистящие средства и места для их хранения.

Надо соблюдать температуру посудомоечной воды. За чистотой посуды используемой для приготовления, подачи и сервировки, как и за чистотой инвентаря, досок и кухонных поверхностей следят при помощи санитарно-гигиенических проб.

Личная гигиена работников пищеблока

Соблюдение личной гигиены и аккуратности является обязанностью каждого работника.

При приготовлении пищи наибольшим риском для безопасности пищи являются работники, которые передвигаются из одной рабочей точки в другую и имеют дело с различными предметами и пищевыми продуктами. Существенными моментами гигиены персонала являются мытьё рук и хорошо оборудованные места для мытья рук (одноразовые полотенца, жидкое мыло, дезинфицирующее вещество). У каждого работника, участвующего в обращении с продуктами питания должна быть справка о здоровье (т. н. справка на сальмонеллу, закон о защите здоровья) и свидетельство о практических знаниях по гигиене.

Укажем также другие требования личной гигиены:

-  Рабочая одежда, обувь и головные уборы должны быть чистыми

-  Во время работы на кухне у работника не должно быть колец, украшений, проколов и часов

-  Запрещено пользоваться лаком для ногтей

-  Запрещены такие негигиеничные привычки как прикосновение к носу, волосам, ушам, лицу или другим участкам кожи

Предприниматели обязаны удостовериться в том, что работники, обращающиеся с продуктами питания, имеют достаточные практические гигиенические знания, умения и навыки.

Официанты тоже должны иметь свидетельство о практических знаниях по гигиене, так как и они обращаются с продаваемыми блюдами и пищевыми продуктами.

Работая на кухне, избегают непродуманных передвижений и действуют эргономично. Для всего инвентаря и оборудования предназначены свои места. Содержание порядка и чистоты сокращает число несчастных случаев на производстве и прибавляет мотивации. Инвентарь и оборудование эксплуатируют безопасно и за их состоянием следят. В обязанности начальника входит извещение работников о правилах и требованиях безопасности труда. Работники должны их знать и соблюдать, и извещать о недостатках и упущениях.

Пищевые отравления

При предоставлении услуг питания установлены следующие ошибки, относящиеся к гигиене продуктов питания: продукты предварительно не охлаждают или они охлаждаются слишком медленно, холодная цепь прерывается, не соответствующие требованиям холодильные помещения, возможности теплового хранения пищи недостаточны и время подачи затягивается.

В последние годы причиной большинства пищевых отравлений стали:

-  Norovirus (импортные замороженные ягоды, холодные блюда, устрицы)

-  Salmonella (непастеризованное молоко, проростки и другое сырьё и продукты)

-  Clostridium perfringens (тушеное мясо и мясные соусы, мясной и рыбный суп, медленно остывшая пища)

-  Bacillus cereus (медленно остывшая пища, мясные соусы, рыба, салаты, рис)

-  Staphylococci bacteria (плавленый сыр, ветчина)

-  Campylobacter (блюда из птицы, непастеризованное молоко, клубника)

-  Yersinia entercolitica (свинина)

-  Yersinia pseudotuberculosis (салат из сырых овощей)

-  Listeria monocytogenes (рыба холодного копчения, масло)

-  EHEC (контаминированное мясо и фарш, кебаб-мясо)

-  лектины в некоторых бобовых

-  биогенные амины (например гистамин, тунец).

Большинство вирусов погибают при температуре +50+60ºC, но norovirus (бывший сaliсi virus) требует 2-х минутную термообработку при +90 ºC, так что замороженные ягоды иностранного происхождения следует подавать теплообработанными. Большинство бактерий погибает, когда температура пищи +70 градусов. Правда, споры бактерии погибают только при температуре 120ºC. При медленном остывании пищи споры могут прорастать в вегетативные формы (активные бактерии) и инфицируют пищу. Особенно надо избегать температурную зону повышенного риска +8–+60ºC. Часть бактерий размножаются и при температуре холодильной камеры.

Бактерия Размножается при температуре

Listeria monocytogenes +0–+ 3 ºC или выше

Yersinia enterocolitica 0–4 ºC или выше

Yersinia pseudotuberculosis 0–4 ºC или выше

Clostridium botulinum ниже +3 º C или выше

Предлагая услуги питания пищевые отравления можно предотвратить заботясь о производственной гигиене и правильном подогревании, охлаждении и правильной подаче.

РАЗРАБОТКА МЕНЮ

Меню должны продавать изделия, быть привлекательными, дельными, ясными и выполнимыми.

Блюда в меню должны соответствовать выбранному направлению ресторана, быть рентабельны в приготовлении и такими, чтобы пользовались спросом у клиентов.

Меню являются основой для закупки продуктов питания, хранения, приготовления и планировки работы подачи. Заблаговременно и хорошо выработанные меню обеспечивают запланированную работу кухни, использование оборудования, а также экономное использование рабочей силы.

Разновидности меню

Например:

Обеды: Меню скомплектованных обедов, Разные обеденные меню ресторанов

À la carte

Меню-рекомендации

Меню заказов

Меню по темам, напр. неделя влюблённых

Факторы, влияющие на РАЗРАБОТКУ меню

Бизнес-план предприятия

Ресторан, бар-ресторан (напитки и времяпрепровождение), ресторан гостиницы, рестораны для персонала предприятий

Этнические/международные рестораны, пиццерия, ресторан быстрого обслуживания, рестораны, предлагающие бифштексы, дичь и др.

Клиенты

Кто клиенты? - Местные, туристы, иностранцы, бизнесмены, престарелые, молодёжь, учащиеся, спортсмены, представители разных вероисповеданий и. т.д.

Потребительские привычки клиентов, общее направление в кулинарии, денежные средства в распоряжении потребителей, время принятия пищи, спрос пищи влияют на выработку меню: на ассортимент продукции, на образование цен, на разработку продукции, на величину порции, на набор блюд в меню и. т.д..

Во внимание принимают предпочтения клиентов в потреблении пищи, но предлагают клиентам и новые продукты питания и блюда.

Скорость прохода клиентов

Если клиенты спешат, например, бизнес-ланч, блюда должны быть быстроприготавливаемые и быстро сервируемые. Также предварительная подготовка выполнена согласно хорошо выработанному плану. На официальном торжественном обеде придерживаются требований этикета как в программе, так и в порядке и содержании меню.

Характер мероприятия

Характер мероприятия даёт начальные ориентиры для планирования. Под характером понимают тип мероприятия, например, завтрак, обед, ужин или коктейль, приём, brunch, кофе-брейк, или, почему бы и нет – аперитивы.

Наслаждение

Пища может доставить наслаждение посредством совокупного восприятия всеми органами чувств т. е. вкусом, зрением, осязанием, обонянием, слухом. (см. также Органолептическое качество пищи)

Безопасность пищи

см. Гигиеническое качество и безопасность пищи

Здоровое питание

Жиры составляют в рационе 35 % от общего количества получаемой энергии

Удельную долю жиров животного происхождения надо уменьшить. Для получения жизненно необходимых организму полиненасыщенных жировых кислот рекомендуют использовать жидкие жиры, т. е. растительные масла.

Удельную долю клетчатки надо повышать: цельнозерновыe злаки, крошка, чечевица, овощи, фрукты, ягоды

овощи в сыром виде (напр. всегда на обед)

Следует употреблять хлеб из цельнозерновых злаков и другие злаки

Надо принимать во внимание вегетарианцев и других нудающихся в специальном меню

Кулинарные факторы

Виды блюд

разнообразные, разных видов, например, не предлагать сорбет и мороженое, блинчики и оладьи в один присест.

Способы обработки

разные: варка, жарение, жарение на решётке (гриль) и т. д.

Например, не предлагать на холодную закуску копчёную оленину и копчёного лосося как второе блюдо.

Сырьё:

Не использовать одни и те же виды сырья на закуски, вторые блюда и десерты. Сливки зачастую ведут к однообразию, например, первое блюдо суп с добавлением сливок, ко второму блюду подливка из сливок и на десерт желе, пудинг, мороженое или суфле из сливок. Следующие виды сырья напр. сметана, сыр, мука/тесто а также ягоды приводят к повторам. Дичь обычно отпускают с ягодами и на десерт предлагают ягоды, особенно в осенний период. Также мука и тесто включены один набор блюд : напр. блин, рыба панированная в муке, булочка или патэ в тесте, паста, суфле, блинчики, пирожные с ягодами. То же относится к специям, напр. лимон, чили, чеснок.

Формы сырья и блюд:

формы, разные: шарики, кубики, кусочки, ломтик, ролики и т. д.

например, не стоит давать на холодную закуску ломтик террина и на второе ломтики рыбного или другого рулета и на сладкое десерт из сливок нарезанный ломтиками.

Круглая форма встречается часто, так как продуктам придают круглую форму и готовят в фольге, продукт выкладывают на тарелку при помощи формы с круглым разрезом или приготавливают в круглой порционной посуде.

Структура:

Гладкая, пюреобразная, желе или же сырьё, измельчённое на кубики повторяются во всех блюдах.

Вкус:

нежный вкус и острый вкус

Цвет

Цветовая гамма влияет на внешний вид блюд и на полученное от пищи впечатление

Температура:

чередуют холодные и горячие блюда

Энергетическая насыщенность:

Например, легкая закуска и десерт, тяжелое второе

Внешний вид

Одинаковой уровень обыденности или изысканности блюд и продуктов питания

Персонал

Принять во внимание мнения персонала, что мотивирует сотрудников участвовать в разработке меню и его внедрении.

Учитывать профессионализм персонала.

Выбор блюд (число блюд, степень трудности, количество гарниров) влияют на потребность в рабочей силе.

Кухня, оборудование и оснащение

Всё оборудование должно эффективно использоваться

Равномерная загрузка оборудования

Использование всех свойств оборудования: пюре, пены, эмульсии, напр. свойства плит при тепловой обработке (режимы работы)

Имеется ли оборудование для приготовления запланированных блюд

Имеется ли место для охлаждения, замораживания и хранения замороженных продуктов Наличие достаточного количества подходящей посуды для подачи блюд

Цена и доступность сырья

Имеется ли выбранное сырьё постоянно в наличии. Например, в Финляндии не всегда можно быть уверенным в получении рыбы (окунь, сиг, судак) в сыром виде

Сезоны и сезонность

Сезоны приносят разнообразие в меню и увеличивают возможность использования местных продуктов питания.

Есть, например, сезон спаржи, ревеня, клубники, раков, уток, лососины, оленины, грибов, икры и блинов. У разных рыб свой сезон. Качество продуктов, их наличие и часто также цена во время сезона самые оптимальные, напр. клубнику Романова нет смысла включать в меню в январе.

Цена сырья падает, если всё сырьё используют круглый год.

Праздники

У каждой страны есть свои характерные блюда к праздникам (Рождество, пасха и др.). В Финляндии на пасху подают баранину, десерты из творога, на Первомай подают сельдь, пышки и хворост (tippaleivät). Традиционные рождественские яства - это сельдь, лосось и другие холодные рыбные блюда, а также ветчина, запеканки и рождественские булочки.

Практическая работа и экономия трудовых ресурсов

При выработке меню надо задуматься над моментами, облегчающими труд, продумать объём и этапы работы и подумать о возможностях осуществления задуманного.

Что можно приготовить заранее (например, основы для супов и соусов-подливок, теста, выпечка, обработка овощей и т. п.)?

Что покупают в обработанном виде, готовым или в виде полуфабрикатов от подрядчиков или промышленности?

Продажа продуктов питания или блюд также на заказ в тот же день, сокращает труд и затраты на сырьё.

В меню могут быть просто приготавливаемые и трудоёмкие блюда и тогда меню осуществимо и во время спешки.

Длительность приготовления блюд

Влияет на выбор сырья и включения блюд в наборы (обед/à la carte)

Экономичность/рентабельность

Блюдам в меню составляют порционные карточки

Набор сырья не должен быть слишком большим

Цены на сырьё не должны меняться во время действия одного меню

Закупки: что выгодно покупать в готовом виде и что готовить самим

Расчёт: какие порции самые доходные

Остатки: их употребление надо планировать уже при выработке меню

Потерь не должно возникать ни при хранении сырья, ни при приготовлении

Товарный вид

Аппетитность блюд

Формы отпуска и выставление блюд

Подача на стол, шведские столы, линии самообслуживания, подача с блюд и т. п.

Внешний вид меню

Язык меню и гастрономический порядок блюд

Особые заметки

Например, опаливать, необычная продолжительность приготовления, приготовление, например, минимально на двоих

отметки о специальных диетах

Влияние религиозных убеждений

Католичество

Православие

Адвентизм

Иудаизм

Ислам

Буддизм

Индуизм

Рацион и специальное питание

В настоящее время многие клиенты предпочитают низкокалорийное питание и многосторонний состав питательных веществ.

При разработке блюд и составлении меню следует разносторонне использовать овощи, фрукты, ягоды и злаки наряду с продуктами из рыбы, мяса и птицы. Надо избегать обильного употребления жира, в особенности употребления жира животного происхождения при выборе сырья и приготовлении, чтобы жировой состав блюд не превышал рекомендуемые нормы и для получения сбалансированного количества жировых кислот. Вместо жирных молочных продуктов можно использовать продукты пониженной жирности, например, сливки в блюда можно использовать маложирные, предназначенные специально для приготовления пищи продукты или соответствующие продукты растительного происхождения. При использовании цельнозерновых злаков, в особенности, ржи, ячменя и овса, в блюда и выпечку попадает полезная клетчатка. Если хлебобулочные изделия производят сами или заказывают их у подрядчика по своим рецептам, то в тесто можно наряду с мукой и хлопьями добавить, например, отруби, продел, зёрна, зачатки и семена, например, льна, семя кунжута (сезама), семя подсолнечника или тыквы. Это приносит разнообразие в структуру кондитерских изделий, во внешний вид и вкус.

Учёт нужд специального питания, в том числе, непереносимости лактозы, целиакии и аллергий, как и вегетарианского питания уже при планировке заказа сырья, облегчит обеспечение этих нужд в процессе приготовления пищи.

Непереносимость лактозы

Непереносимость лактозы означает, что в тонком кишечнике не вырабатывается достаточно лактозы — фермента, который необходим для переваривания лактозы — естественного сахара, содержащегося в молочных продуктах, в результате чего лактоза не разрушается и не всасывается, а попадает в толстый кишечник. Микроорганизмы толстой кишки используют её, и, вследствие этого, возникают газы, боль в животе, спазмы в кишечнике и диарея. В малолактозных продуктах большинство лактозы ферментально расщеплено на глюкозу и галактозу. В сыре нет лактозы, и сыры - источник кальция для страдающих от непереносимости лактозы. Диета при непереносимости лактозы может быть безлактозной или малолактозной. При приготовлении пищи важно знать, о которой диете идёт речь. Малолактозную пищу легко приготовить, но приготовление безлактозных блюд вызывает часто проблемы.

Целиакия

Целиакия - непереносимость белков злаков. Глютен - белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи - приводит к поражению ворсинок в малом кишечнике, в результате чего развивается воспаление кишечника, в итоге, он теряет способность всасывать питательные вещества. Целиакия может выражаться дерматитом. Больным целиакией подходят безглютеновые злаки: рис, кукуруза, гречиха и просо. Некоторым подходит овес. Можно использовать муку из натурального безглютенового сырья - муку из кукурузы, риса, сои, гречихи, проса, картофеля, а также муку из корня arrow и промышленно изготовленные безглютеновые смеси муки. Малейшие дозы глютена могут привести к обострению заболевания. Строгая безглютеновая диета предусматривает исключение продуктов питания, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, и, при приготовлении пищи, надо скрупулёзно следить, чтобы остатки муки из этих злаков не попадали в пищу. Из алкогольных напитков подходят все, кроме приготовленных из солода пива и браги. На складе безглютеновые продукты хранят отдельно.

Пищевые аллергии и непереносимости

Чаще пищевую аллергию вызывают протеины пищи. Даже малейшая доза аллергена (вещества, вызывающего аллергическую реакцию) у человека с непереносимостью может вызвать серьёзные последствия.

Продукты, которые часто вызывают аллергию:

-  рыба, икра, моллюски

-  куриные яйца

-  молоко и молочные продукты

-  орехи, миндаль и семена (кунжута)

-  из фруктов и овощей - яблоки, груши, сливы, киви, цитрусовые, персики, клубника

-  из овощей - помидоры, перец, картофель, морковь, сельдерей

-  соя, горох, фасоль

-  какао, шоколад

-  мёд

-  из специй - перцы, корица, тмин, куркум, горчица, имбирь, гвоздика, ваниль

-  некоторые пищевые добавки (сульфиты и глутаматы)

Сахарный диабет

Диабетики, по современным рекомендациям, не нуждаются в специальном питании. Их диета должна быть разносторонней, включать мало жиров (особенно животного происхождения) и много клетчатки. В меню входит мясо, рыба или курица, маложирные молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды и цельнозерновые злаки. При приготовлении пищи избегают обильного использования сахара и других быстро всасывающихся углеводов (крахмал).

Вегетарианское питание

Спрос на вегетарианское питание растёт. Спрос больше на лакто-вегетарианское питание, но клиентами предприятий общепита могут быть и веганы.

В вегетарианских диетах мясные, рыбные и блюда из птицы (необходимые полезные вещества этих блюд) компенсируют бобовыми, используют соевые продукты и семена, орехи, грибы. Относящиеся к бобовым фасоль и чечевицу надо перед употреблением отмочить и проварить из-за содержащихся в них вредных веществ. Управление продовольствия Финляндии установило режим продолжительности замачивания и варки. После ополаскивания бобы заливают большим количеством воды, держат 8-10 часов перед варкой в другой воде.

Виды вегетарианских диет

Вид диеты	Какие продукты питания входят
Веган	только растительные продукты: бобовые, продукты из сои, орехи, миндаль, семена, цельнозерновыe злаки, растительное масло, грибы, картофель, овощи и фрукты, ягоды. Все продукты животного происхождения запрещены.
Лакто-вегетарианская	продукты растительного происхождения, молочные продукты, куриные яица
Полувегетарианская	растительные продукты, из продуктов животного происхождения - куриные яица, молочные продукты и в малых количествах птица и/или рыба
Живое питание	Веганский рацион, но пищу не нагревают выше температуры + 45 C

При веганской диете, куриные яйца можно заменить соевой мукой, содержащей много протеина. Изготовленное из соевых бобов т. н. соевое молоко и сливки, а также, напиток из овса являются заменителями молочных продуктов, и из них можно приготовить десерты. При использовании в общепите пророщенных семян, их следует перед потреблением вскипятить из-за потенциальных микробов. Грибы, семена (льна, кунжута (сезама), подсолнуха), орехи и миндаль, варёные зёрна (ржи, ячменя, овса, пшеницы,), проращенные семена и раздробленные зёрна зерновых, а также, крошку из злаковых можно использовать наряду с овощами в салаты, бифштексы, рулеты, в тушеные блюда, рагу, супы, подливки, для панировки, намазки и. т.д. для обогащения питательного состава и пополнения вкуса. Примеры сочетания многообразных по питательному составу продуктов питания с более привычными овощами: котлеты грибно-соевые и свекольно-фасолевые, рулет из чечевицы и грибов, голубцы с соево-овощной начинкой.