Качество приготовления пищи
(из материалов обучения в рамках проекта «Внедрение европейской системы качества в малых предприятиях индустрии гостеприимства СПб»)
совершенствование производствА кулинарной продукции
Услуги питания надо оказывать эффективно и рентабельно. Эффективность, или соотношение затрат и результатов, оценивается по показателям финансового плана и оперативным показателям (например, реализация/ затраченный час работы, реализация /часы работы предприятия, реализация /человек, реализация /число посадочных мест, торговая надбавка/человек, расходы на рабочую силу/ на человека (евро/час), количество приготовленных блюд/затраченные часы). Эффективной может считаться прибыльная и экономичная деятельность, например, затраты на работу и сырьё сбалансированы с произведённой продукцией и сервисом. Результат - это достижения, полученные в результате деятельности, например, ежедневно приготовляемые и реализованные порции.
Рационализация РАБОТЫ ПИЩЕВОГО БЛОКА
Рационализация – это действие, направленное на повышение продуктивности. Эффективные методы и приёмы работы влияют на продолжительность работы и являются залогом рентабельности. Затраты должны быть как можно меньше.
При повышении производительности учитывают эргономию и технику безопасности.
Ведётся постоянный поиск мер для того, чтобы удешевить производство услуг питания. Стремление к экономии выражается в численности персонала и в использовании сырья и продуктов, но пища при этом должна оставаться доброкачественной. Эффективное предоставление услуг питания означает способность обслужить (опрос потребителей по общему качеству услуги)
Компьютерную технику применяют при закупках, при разработке меню, при записывании рецептов и их увеличении, при расчёте питательных веществ, при мониторинге полноценности рациона, при учете затрат. Производственно-технические разработки затрагивают продукцию и сырьё, методы работы, рабочий инвентарь, установки и оборудование, процесс работы на кухне. Рационализацией производства является, например, разработка продукции и совершенствование методов работы.
ПРОЦЕСС производства кулинарной продукции и его совершенствование
Планирование производства пищи
рецептурА и разработка Рецептов
Предприятие общественного питания составляет для разработанных блюд т. н. постоянные рецепты (стандартные рецепты), в соответствии с которыми производится калькуляция цен. Скалькулированные стандартные рецепты составляют ассортимент продаваемых блюд или рецептуру. От вида или типа предприятия и принципов производства пищи зависит, какие блюда вырабатываются для потребителей, и какие наборы блюд/ меню; используются ли, например, экологические продукты питания, учитываются ли национальные особенности обслуживаемого контингента потребителей, предпочитают ли всё финское, местное сырье или привозное. Предпочтение сезонного сырья придаёт разнообразие и часто повышает качество, а также расширяет и возможности использования местной пищи.
При обслуживании мероприятий продаваемый ассортимент должен быть достаточно разнообразным и современным, чтобы клиенту можно было предложить разные наборы меню и шведского стола. Но слишком широкий ассортимент продуктов питания в меню увеличивает потери и затраты. Блюда готовят по рецептам, и только необходимое количество. Рецептуру следует постоянно разрабатывать и копить конкурентоспособные кулинарные идеи.
порционная карточка
Порционная карточка содержит технологию приготовления блюда и стоимость. Порционная карточка – это рецептная карточка, содержащая технологию приготовления и цены. Карточка помогает при каждом отдельном приготовлении блюда получить пищу одинакового качества (внешний вид, вкус, консистенция). Временные работники тоже сумеют приготовить нужное блюдо, известны затраты на сырьё и продукты питания, необходимые для приготовления блюда, сумеют заказать нужное количество ингредиентов и умеют приготовить требуемое количество пищи для разных типов мероприятий. Если на карточках есть фотографии, например, à la carte – блюд (а-ля карт), то внешний вид и оформление блюд строго соответствуют эти изображениям.
Порционные карточки должны находиться на кухне и быть всем доступны или распечатываться на компьютере. При помощи компьютерных программ можно быстро рассчитать требуемое количество ингредиентов и выход готового блюда в соотношении с числом клиентов на данный момент.
Заполнение порционной карточки: · наименование блюда · вес порции · число порций получаемых при изготовлении по рецепту (10 порций, 100 порций и. т.д.) · необходимые виды сырья · нормы расхода сырья в расчёте на одно блюдо · вес готового блюда (выход) · единицы измерения (например, кг, л) · технология приготовления · необходимый рабочий инвентарь и оборудование · температура и продолжительность тепловой обработки · гарниры, украшения и подача · стоимость ингредиентов м. п. на порцию, продажная цена и % торговой наценки |
В настоящее время калькуляция цен порции производится в основном при помощи различных компьютерных программ. Порционные карточки помогают следить за покупными ценами сырья и позволяют определить продажную цену различных порций и меню (ассортимент предлагаемых блюд/совокупность блюд); облегчают планирование приготовляемого количества, при закупке сырья и продуктов и при приготовлении блюд. И в то же время порционные карточки помогают обеспечивать и контролировать исполнение требований по качеству пищи. Главным принципом является то, чтобы реализуемые порции при каждом отдельном приготовлении были одинаковыми по составу ингредиентов, по вкусу, по весу/размеру, по внешнему виду и температуре. Но по просьбе клиента, в зависимости от темы мероприятия и т. п. причин, стандартные рецепты легко варьировать, например, заменяя какие-то продукты и сырьё или специи.
ПОРЦИИ
Фиксирование доз продуктов, входящих в блюда, облегчает калькуляцию себестоимости сырья/продуктов блюда и конечной продажной цены. Порции должны быть такими, чтобы питающийся даже после обеда из нескольких блюд не чувствовал себя слишком сытым. А, с другой стороны, если подается только одно блюдо, гость не должен оставаться голодным. Рассчитав массу каждого блюда, включенного в меню, возможно обеспечить достаточное для питающегося количество продуктов, составляющих, например, обед. На свойства порции влияют:
-характер мероприятия
-число подаваемых блюд
-форма подачи
-возраст, пол и другие характеристики питающихся
-вид блюда
-время принятия пищи
-принцип калькуляции цены
Блюда готовятся по нормам расходования сырья и на основании определенных при калькуляции цен. При приготовлении надо взвешивать сырьё. Постоянное приготовление количества, превышающего спрос, или порций больше нормы, приводит к убыткам. Наблюдения за остатками пищи и использование при подаче приборов и посуды, соответствующих размеру порции, постепенно приводят к умению довольно точно оценить количество приготовляемой пищи для разных по характеру мероприятий. При раздаче в целях проверки порций можно использовать, например, для супа и соуса поварёшки определённых размеров и порционные ложки для овощей. Персонал должен соблюдать нормы дозировки. Также при приготовлении надо измерять массу сырья и знать, сколько порций выходит, например, из одной буханки хлеба, из килограмма филе говядины или рыбы.
Например, при обеденном обслуживании или на вечеринке пищи потребляется больше, чем на мероприятии типа "коктейль". Порции при подаче шести блюд или при обильном шведском столе будут меньше чем, например, на обеде из трёх блюд. В условиях шведского стола масса съеденной пищи в общей сложности может быть около килограмма на человека. Расход еды в комплексных обедах (завтраках, ужинах) 500–700 граммов. Если еда подаётся методом самообслуживания, рассчитывают большие порции, чем при отпуске готовых порций. Пол клиентов и характер работы также влияют на размер порции. Лица, занимающиеся физическим трудом, и спортсмены нуждаются в больших порциях чем, например, служащие или престарелые люди. Порции на праздничном обеде маленькие, но изысканные. Пищевые предпочтения клиентов тоже влияют на размеры порций. Особенно популярных блюд, таких как малосольный лосось, креветки, салат из креветок, надо готовить большее количество, чем остальных.
Вес порций
Блюдо | Отдельным блюдом или в наборе (например, 3 блюда) | на шведском столе | в составе блюда, как гарнир |
Закуски | |||
Икра | 50 г | 20–30 г | 20–30 г |
Сельдь | 30–40 г | 30–40 г | |
Коктейль из сельди (вес сельди) | 30 г | ||
Холодные блюда из салаки | 70–100 г | 40–70 г | |
Малосольный сырой лосось, - сиг и т. д. | 70–100 г | 40–70 г | |
Рыбный тартар | 70–100 г | 40–70 г | |
Террин (рыба, бройлер, оленина) | 70–100 г | 40–80 г | |
Муссы | 70–80 г | 40–70 г | |
Галантины | 80–100 г | 40–70 г | |
Студни, заливные из рыбы и моллюсков | 80–100 г | 40–70 г | |
Лосось холодного копчения | 70–80 г | 40–70 г | |
Копченая рыба (горяч. коп.) | 70–100 г | 40–70 г | |
Неочищенные креветки | 70–100 г | 50–70 г | |
Carpaccio и ceviche | 70–100 г | 40–70 г | |
Холодные жаркие (мясо, дичь, птица) | 70–100 г | 40–70 г | |
Малосольное невареное мясо | 70–100 г | 40–70 г | |
Салаты как основное блюдо | 250–300 г | ||
Салаты (рыба, моллюски и т. д. основное сырье 1/3 – ¼) | 120–150 г | 50–100 г | |
Зеленые салаты | 50–80 г | 80–100 г | |
Желе из ягод | 15–20 г | 20–25 г | |
Супы | |||
Супы как закуска | 200–250 г | ||
Супы как основное блюдо | 300–400 г | ||
Вторые блюда | |||
Рыба | 120–150 г | 80–120 г | |
Мясо | 120–150 г | 80–120 г | |
Птица | 120–150 г | 80–120 г | |
Бараний кострец | 1 шт., 400–500 г | 1 шт. | |
Дичь | 120–150 г | 80–120 г | |
Утиная ножка | 1–2 шт. (150–300 г) | 1 шт. | |
Блюда из мясного фарша | 80–140 г | 80–120 г | |
Рагу, рыба, подливка 7 дл/1 кг | 100–150 г всего 170–250 г | 80–100 г | |
Тушеные блюда и рагу | 300–350 г | 200 г | |
Запеканки (мяса или соотв. 70–100 г) | 300 г | 200–250 г | |
Жаркое готовое | 100–140 г | 80–110 г | |
Шницели | 100–150 г | 90–120 г | |
Бифштексы | 110–150 г | 90–120 г | |
Отбивные котлеты (кость) | 140–180 г | 120–140 г | |
Паста и соус | 250–350 г | 200–250 г | |
Вегетарианские блюда, бифштексы, голубцы, рулеты и т. д. | 150–250 | 100–150 г | 70–100 г |
Гарниры | |||
Картофельные блюда | 80–150 г | ||
Пасты | raaka 40–70 г | ||
Рис | raaka 40–70 г | ||
Картофельные блинчики | 80–150 г (4–5 шт.) | ||
Теплые овощи | 50–100 г | ||
Подливки и соусы | |||
Подливка, мучная, (demi-glace, veloutée, béchamel и варианты) | ¾–1 дл | ||
Яично-масляные соусы (hollandaise, béarnaise), Винно-масляные соусы | ½–¾ дл | ||
Майонез, Холодные сливочные подливки | ½ дл | ||
Сливочное масло с приправами | 10–15 г | ||
Тушеные овощи и грибы | 70–100 г | 80–150 г (1–1½ дл) | |
Десерты | |||
Кисели | 150 г (1½ дл) | 1–1½ дл | |
Фруктово-ягодные кисели | 200 г (2 дл) | 1½ дл | 1–1½ дл |
Сливочное желе и пудинги, пены, парфе | 80–100 г | 70–100 г | |
Шоколадный крем | 80–90 г | 70–80 г | |
Сорбет | 80 г | 60–80 г | 30 г |
Дрочёна, блинчики | 100–150 г | ||
Crème brûlée, crème caramel | 100–150 г (1–1½ дл) | 80–100 г | |
Сладкие пирожки, струдели | 100–120 г | 80 г | |
Фруктовые и ягодные салаты | 100–150 г (1–1½ дл) | 1 дл | |
Фрукты и ягоды | 60–100 г (1–1½ дл) | 1 дл | 50–80 г |
Желе из сока | 1–1½ дл | 1 дл | |
Желе из вина (шампанское, мадейра) | ¾–1 дл | ¾–1 дл | |
Ванильный соус, соус-Sabayon | ½–1 дл | ||
Мельба и др. соусы из сырых ягод (coulis) | ½–1 дл | ||
1 кекс | 25–30 порций | ||
торт | 1 яйцо/2-3 порций | ||
Потери
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 |
