При использовании готовых растительных продуктов питания надо проверять по аннотации упаковки, что они не содержат сырьё или пищевые добавки животного происхождения, например, желатин.
ПРОЦЕСС производства кулинарной продукции
Планирование разных этапов производства кулинарной продукции сводит к минимуму возможные проблемы и неудачи при внедрении этого плана. Принимают во внимание требования пищевого законодательства, моменты, связанные с приготовлением пищи и производственными помещениями в соответствии со стратегией предпринимательства, с учётом запросов клиента. Численность персонала планируется в соответствии с нуждами производства. Затраты учитываются уже при планировке.
Профессиональный работник сферы питания, приготавливающий пищу:
- знает сырьё, продукты питания и их состав
- умеет обращаться с сырьём
- знает, каким образом продукты питания изменяются при тепловой обработке
- способен оценить степень готовности и вкус блюд
- способен оценить продолжительность теплообработки
- понимает важность для клиента удовольствия, вызываемого пищей
- принимает во внимание значение здорового питания
План работы
Продуманный план работы повышает эффективность и уберегает от неудач. В то же время стремятся повысить результат. План работы составляют на день, неделю и в долгосрочном периоде.
Планирование работы
· Какие блюда приготавливаются?
· Сколько порций требуется?
· Какие ингредиенты необходимы и сколько их требуется?
· Какие способы приготовления используют?
· Что можно приготовить заранее и что - только перед подачей?
· Когда и что готовят или подвергают тепловой обработке (временной план)?
· Кто что делает?
· Какая рабочая посуда, какие рабочие принадлежности и какое оборудование потребуются ?
· Используется ли оборудование одновременно для приготовления других блюд?
· Как хранят пищу после подготовки?
· Как блюда подают?
· Связано ли с подачей что-то особенное (приготовление блюда в зале)?
· Когда блюда подают?
· Кто и когда совершает другие работы, связанные с производственным процессом кухни, в т. ч., уход за складами и чистку?
· Как организованы т. н. заключительные работы (блюда, посуда, инструменты, уборка)?
· Как организован самоконтроль?
Закупка и хранение продуктов
Количество закупаемых продуктов рассчитывают по рецептам или по порционным карточкам в соответствии с числом клиентов. При закупках надо тщательно продумать расход продуктов на данное время, чтобы сырье и блюда не приходилось выкидывать. Выгодно продавать одинаковые блюда на разные мероприятия в тот же день с точки зрения экономии рабочей силы и сырья.
Надо продумать, где закупать продукты и по какой цене, каково соотношение качества и цены, какие продукты покупать обработанными, какие - обработанными компонентами блюд, какие - в готовом виде. Закупая продукты, надо учитывать, что уже имеется на складе, возможность хранения сырья, одновременность мероприятий и сроки - когда именно сырье должно быть в наличии.
У подрядчиков и промышленности можно купить продукты, разные по свойствам и по степени обработанности. Овощи лучше покупать мытыми и нарезанными, особенно если на предприятии нет своего оборудования для нарезания и измельчения. Предварительная обработка рыбы требует холодильных помещений и профессионализма. Стоит покупать рыбу в виде филе или обработанную нужным образом. Бифштексы и шницели можно купить нарезанными порционными кусками, мясо для рагу - нарезанным кусочками, а составные салата - измельченными.
Подрядчики могут приготовить блюда даже по рецептам, выработанным на предприятии катейринга. Приготовленные при умеренных температурах в вакуме sous vide - продукты, такие как ростбифы, кусочки и куски мяса, а также рагу, в настоящее время часто покупают прямо у местных предприятий и пищевой промышленности. Хотя у многих предприятий питания предлагаемые изделия в основном своего производства, бизнес некоторых основывается почти целиком на использовании готовой продукции пищевой промышленности и подрядчиков.
При приёме, заказанное сырьё проверяют на соответствие по ассортименту и количеству, проверяют качество продуктов и соответствие температурного режима перевозок. Скоропортящиеся продукты и сырье, например, рыба и бройлер, нельзя хранить слишком долго.
Температуры хранения должны соответствовать режиму хранения разных продуктов и быть достаточно низкими для скоропортящихся продуктов. Недоброкачественные продукты устраняют со склада. Учитывают принцип ”first in – first out” .
Предварительная обработка и подготовка
Приготовление пищи требует предварительной обработки и подготовки продуктов, так как пищу надо отпускать в определенное время, например, в обед. При заказах блюда надо подготовить к подаче в оговоренное время. Французский термин mise-en-place обозначает подготовка.
Сырые овощи и фрукты требуют целого ряда операции по предварительной обработке, и, для экономии времени и рабочей силы, их стоит покупать вымытыми и предварительно обработанными; например, зеленые салаты промывают в проточной воде в посуде, откуда их перекладывают отекать в GN-посуду с дырками. Портулак разрезают вдоль, после этого землю и другую грязь между слоями вымывают. Нехорошие части овощей, например, темные места на поверхности цветной капусты, вырезают. Пищевое законодательство запрещает приносить загрязненные землей овощи и картофель в помещения для приготовления пищи. Покупайте их мытыми, очищенными и нарезанными. Овощи и другое сырье зеленых салатов надо полоскать с особенной тщательностью, чтобы микробы земли не вызывали пищевые отравления.
Первичной обработкой сырья всё больше занимается промышленность и местные предприятия (мелкие фирмы), что ускоряет процесс приготовления пищи. В конечной продукции не видно, кто очистил или разрубил. Сосредотачиваются на использовании специй и правильной теплообработке. В наши дни, на кухне используют много полуфабрикатов и готовую пищу.
Рыбу лучше покупать разделанной, в виде филе. Мясо разрезается на определенные блюдом куски (например, бифштексы, шницели, полоски, кубики), если оно не куплено уже нарезанным на куски. При необходимости мясо предварительно теплообрабатывают, охлаждают по правилам самоконтроля и хранят в холодильнике. Мясо можно также купить измельченным и теплообработанным. Таким мясом являются, например, продукты, изготовленные по методу sous vide. Птицу сейчас чаще покупают в виде грудок, филе из грудок или ножек. Кроме грудного филе, индейка и бройлер продаются нарезанными, например, на мелкие кусочки, на бифштексы и шницели.
Исходя из меню, на предприятии общепита подготавливают или покупают готовыми основы для соусов и супов, приправленные травами масла, выпечку, десерты, соусы из сиропа и ягодного пюре, украшения блюд и другие продукты. Картофель и другие овощные гарниры часто подготавливают так, что их остается только подогреть. Многие десерты готовы к подаче после выставления и оформления.
Всегда надо соблюдать режим хранения, качество, сроки хранения предварительно обработанных и прошедших тепловую обработку продуктов и сырья. Надо действовать согласно плану внутреннего самоконтроля.
Эффективность способов приготовления пищи и методов работы
Серийные работы, приготовление во время «затишья», избегание часов пик, планирование хода и порядка работ.
Термообработка в печи приобретает популярность в связи с усовершенствованием режимов работы многофункциональных печей. В связи с развитием оборудования, технологии приготовления пищи тоже меняются: Теперь в приготовлении пищи ценят полноценность пищи, простоту, быстроту и энергосбережение.
Варка
Овощи лучше готовить, например, на паровом режиме многофункциональных печей, чем варить в воде. При приготовлении овощей надо внимательно следить, чтобы они не потеряли цвет, вкус и не разваривались. Также, моллюски становятся упругими и теряют сочность уже при малейшей переварке, например, креветки кладут в готовую пищу и только быстро нагревают. Но жесткое мясо требует тушения в течение нескольких часов. В воду, в которой варят сырьё, переходят вкусовые и питательные вещества, так что её используют для подливок или для других целей. При тушении температура жидкости примерно +80+90°C и продукт сохраняет свои соки лучше, чем при интенсивной варке.
Овощи, содержащие серные соединения (капуста, брюква, репа, лук) следует варить сначала без крышки, чтобы их кислоты, разрушающие серные соединения смогли улетучиться. Этим предупреждают распад серных соединений и ухудшение вкуса овощей.
Варка на пару
При варке на пару продукты варятся на 100°C градусном пару. Для варки на пару используют паровой режим многофункциональных печей или специальное оборудование паровой обработки.
Варка на пару является щадящим способом тепловой обработки, при котором структура сырья и сочность сохраняются лучше, чем при варке в воде. Также, растворение вкусовых, цветовых и питательных веществ меньше, чем при варке в воде. При этом способе варения, пища не прилипает к посуде как при жарке, и посуду легко вычистить.
Варку на пару используют для приготовления, например, рыбы, телятины, бройлера, овощей, яиц, а также, для приготовления рыбного, овощного и других рулетов. Филе рыбы, куски филе и овощи готовы на пару за 4–10 минут. Структура рыбы и овощей, например, спаржи и цветной капусты, сохраняется при варке на пару лучше, чем при варке в воде.
Варка под повышенным давлением
Для варки под повышенным давлением используют автоклавы и скороварки. При варке под повышенным давлением из воды образуется пар. Температура поднимается выше +100ºC, обычно температура +105–110ºC и давление воздуха поднимается до 0,5–1 бара. Пища варится под давлением и на пару. Время варки сокращается до одной трети или половины продолжительности обыкновенной варки. Под давлением варят мясо, которое иначе надо долго варить. В обеденное время, например, картофель можно варить под давлением в несколько заходов, таким образом, время теплого хранения сокращается.
Обжаривание
Жир и поверхность изделий не должны становиться слишком темными и не должны подгорать. Применяют растительное масло, сливочное масло или маргарин. В настоящее время, вместо твёрдых жиров рекомендуют при кулинарной обработке использовать растительное масло, содержащее полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты. Растительные масла также не содержат холестерин. Сливочное масло и маргарин придают изделиям аромат и окраску.
Большие количества продуктов обжаривают на специальной подвесной сковороде или в печи в GN-посуде. Мелкие куски мяса обжаривают в духовке при температуре +250 °C и крупные куски - при температуре +225 +250 °C. В печи пища обжаривается за 15–20 минут. Мясной фарш можно обжарить без жира. После обжарки многие продукты требуют дальнейшей термообработки. Например, мясо для рагу тушат в бульоне.
Жарение в печи
Подлежащие жарению продукты, обжаривают на сковороде или в печи и поджаривают в печи до требуемой степени готовности. На время поджарки температуру снижают до 120 ºC. В печи пища прогревается более равномерно, так как в печи тепло проникает в продукт как из посуды так и из воздуха. Бифштексы тоже в печи жарятся ровно. При жарке на сковороде, продукты могут пережариться и утратить сочность быстрее, чем при жарке в печи.
Бифштексы, жаркое, филе (вырезка), рыбу и т. д. с необработанной поверхностью приправляют в конце процесса обжаривания во избежание вытекания сока под воздействием соли.
Готовность или внутренняя температура пищи зависит от сырья. Лососю требуется для готовности более низкая температура, чем, например, судаку или щуке. Блюда из фарша рекомендуют подвергать тепловой обработке до полной готовности (прозрачная жидкость) т. е. до +75 градусной, и блюда из птицы до +75 градусной внутренней температуры. Нежирное мясо (филе поросят, грудка бройлера) становится сухим при слишком длинной термообработке. В хорошо составленной порционной карточке в технологии приготовления зафиксированы продолжительность термообработки и температура, а также внутренняя температура готового продукта.
Примеры внутренней температуры термообработанных продуктов Рыба +60–+70 ºC Говядина (бифштекс, филе, ростбиф) с кровью +57 °C (ниже +60 °C), Медиум +60 °C (ниже +65 °C), Прожаренный +65 °C (ниже +70 °C) Телятина (бифштекс, филе, жаркое) +70–(+75 ºC) Свинина +70 ºC Баранина (филе, жаркое) +60–+65 ºC Бройлер, индейка, фазан +75 ºC Утка, белая куропатка (грудка) +60 - +65 ºC Фрикадельки и бифштексы из фарша + 75ºC Готовое жаркое +75–+80 ºC, например, окорок +78 ºC |
В настоящее время рекомендуют жарение при низких температурах. Например, филе и жаркое рекомендуют жарить при температуре +120 ºC для сохранения сочности и из-за малых потерь веса. Потери веса при внутренней температуре +60 ºC составляют примерно 10 % , и примерно 20 % при внутренней температуре +75 ºC. Помимо температуры жарки, на потери веса влияют начальная температура мяса и мощность циркуляции потока воздуха. Жареному мясу (жаркое, филе, бифштекс, грудки птицы и т. д.) надо дать полежать после жарения. Только после этого его разрезают. Только так мясо не потеряет ни капли драгоценного сока.
Программы регулировки пара и влажности многофункциональных печей позволяют обрабатывать пищу в выбранном температурном режиме. Датчики многофункциональных печей показывают внутреннюю температуру обрабатываемого продукта. Измерение внутренней температуры входит сейчас во все технологии приготовления пищи (самоконтроль). На рынке имеется широкий выбор разных термометров для этой цели.
Обжаривание в сковороде-вок (Stir-frying)
Обжарка в сковороде-вок – это быстрый, здоровый и энергосберегающий способ теплообработки, который пришел с Дальнего Востока. В вок нагревают немного масла и добавляют остальные, чаще мелко нарезанные на равные кусочки, продукты обжаривания в вок обычно нужно мелко нарезать. После этого продукты перемешивают, быстро нагревают и быстро обжаривают. Метод подходит большинству продуктов: овощам, свинине, бройлеру, рыбе и моллюскам.
Грилирование
Гриль - в наше время популярный способ приготовления пищи. Для этой цели используют плиты с рифленым дном или плоские решетки-полки, электрическое оборудование или сковороды-грили. От рифленого дна на продуктах остаются красивые коричневые полоски. Запекать в грили можно рыбу и мясо, содержащее мало коллагена, например, бифштексы, шницели из филе, бройлер и индейку. Также овощи, напр. помидоры и паприку, и фрукты обжаривают в гриле.
Продукты слегка опрыскивают маслом и грилируют на смазанной растительным маслом, чистой и очень горячей поверхности, воздух от тепла колышется над решеткой. Продукты заправляют только после грилирования, чтобы из них не выходил сок во время запекания. Продукты могут прилипнуть ко дну, если температура гриля слишком низкая или если продукты заправляют солью перед запеканием. Большинство порционных продуктов требуют после грилирования запекания в духовке (120оC). Продолжительность запекания зависит от продолжительности грилирования, от толщины продукта и от температуры печи.
Cook-Chill
Cook-Freeze
Sous vide
Оборудование и необходимое оснащение
Продуманно закупленное, условленное производственной необходимостью оборудование и рабочий инвентарь экономят рабочее время и труд, повышают эффективность, а также производственную безопасность и безопасность пищи. Надо обращать внимание на вентиляцию кухни, на температуру и освещение. При планировке помещений и оборудования имеет смысл обратиться за помощью к профессионалам. Так как многие продукты можно приобрести очищенными, измельченными или иным способом предварительно подготовленными, нет надобности приобретать оборудование для чистки и предварительной обработки. Выбор техники в большой степени зависит от степени изготовления или от того, сколько изготовляют сами и сколько покупают предварительно обработанных и подготовленных продуктов.
Холодильное оборудование
Для безопасного охлаждения пищи требуется автономное холодильное оборудование, которым являются т. н. экспресс-охладители и холодильные камеры. При использовании холодильного оборудования, пища охлаждается с достаточной быстротой. Для холодного хранения требуются холодильные шкафы, холодильные камеры и даже холодильные помещения-склады. Лучше приобрести несколько холодильников, чем одно холодильное помещение. Таким образом, сырьё и пищевые продукты можно разместить в свои шкафы и хранить при надлежащей температуре. Морозильное оборудование предназначенное для заморозки продуктов быстро охлаждают и замораживают. Часть оборудования может служить как холодильным так и морозильным оборудованием. Мороженые и замороженные продукты хранят в разных морозильных камерах или помещениях при температуре ниже –18 ºC. Холодильное оборудование должно соизмеряться с потребностями, так как они потребляют электроэнергию и повышают расходы.
Посудомоечная машина
В современных посудомоечных машинах эксплуатационные расходы сокращают за счет более экономичного потребления воды и моющих средств, регулируемыми системами теплового режима (потребление электроэнергии).
Рабочие поверхности
Рабочих поверхностей всегда не хватает. Рабочие поверхности из нержавеющей стали прочны и за ними легко ухаживать. Каменные и деревянные поверхности пригодны для выпечки.
Плита
Газовая плита эффективнее электрической плиты как при варке, так и жарке большого количества пищи. В современных плитах есть варочные поверхности, например, с четырьмя отдельно регулируемыми конфорками.
Помимо обычных плит, есть легко перемещаемые плиты с индукционным нагревом, нагревание которых основывается на магнитном поле, возникающем между индукционным блоком и посудой. Посуда на стеклокерамической поверхности нагревается при помощи генерируемого магнитным полем тепла. Посуда должна быть пригодной для индукционного нагрева. Например, посуда из нержавеющей стали с намагничивающимся дном хорошо подходят для этой цели. Нагрев прекращается, когда кастрюлю снимают с конфорки, так что существенно сокращается потребление энергии и потребность в проветривании (кондиционер) помещения уменьшается.
Печи, работающие на инфракрасном излучении, тоже экономят энергию. Под стеклокерамической панелью установлен специальный блок, с помощью которого генерируется инфракрасное излучение, которое проходит через стеклокерамическую панель и нагревает посуду. Существуют газовые и электрические печи вок. Очень популярны и эффективны печи вок с индукционным нагревом
Гриль-решётки
Гриль-решётки бывают гладкие и фигурные, из сплава, хрома или чугунные. Популярность приобрели газовые грили с камнями вулканических пород.
Печи
Рабочий режим приготовления на пару мультифункциональных печей стал очень популярным, например, при приготовлении овощей и рыбы.
Кухонный комбайн
Кухонный комбайн очень удобен для изготовления теста и других масс. Нужны насадки для взбивания, тестомешалка и крюк для теста, а также возможность подключения мясорубки. Настольные модели пригодны для приготовления маленького количества масс (теста и пен), а напольные – для большого.
Куттеры
Куттеры быстро измельчают сырьё.
Блендер
Блендеры бывают разные и разных размеров. Самые мощные бытовые модели достаточны для приготовления небольшого количества соуса или пюре. Такие блендеры недороги.
Устройство для приготовления мороженого
В настоящее время мороженое и сорбет часто подаются или как десерт или как добавка к десерту. Если вы хотите сами приготовлять мороженое разное по вкусу и с необычными вкусовыми добавками, то имеет смысл приобрести для этого оборудование. В продаже имеются модели морожениц разных размеров предназначенные для предприятий общепита.
Кастрюли
Кастрюли из нержавеющей стали долговечны, и уход за ними прост. А алюминиевые кастрюли сейчас стараются не использовать, так как в пищу со стенок кастрюль переходят соединения, растворяемые кислотами пищи, а щелочные моющие средства разъедают алюминий.
Выставление и оформление блюд
Если хотят повлиять на впечатление, получаемое от приёма пищи, то надо обратить внимание на оформление изделий. Красиво выставленная пища также вызывает аппетит. Внешний вид блюда влияет и на мнение питающихся о вкусе пищи.
Сезонность стоит учитывать при выборе украшений: летом из природы можно собрать разные травы и цветы, а осенью красочные ветки и листья. Зимнее настроение можно создать, поставив пищу на приготовленный из кипячёной воды лёд (например, сельдь на блоке льда).
Различные украшения к разным темам и блюдам
На блюда и тарелки:
- фигурные овощи, например, цветы из моркови, редиса, лука, паприки, помидор, перья лука-порея.
- сваренная в жире мелкая овощная соломка
- ломтики овощей
- украшения из теста
- украшения из шоколада: фигуры, стружка
- листья растений,, например, листья моркови, свёклы, малины, клубники
- цветы, например, розы, васильки, ноготки, фиалки
- манжеты из бумаги и фольги (кроны и отбивная котлета)
На подставочные тарелки и на столы:
- листья растений, например, клубники или рабарбера
- ветки кустов и деревьев, камни, злаки и другой природный материал
- цветы (неядовитые)
- овощи и фрукты, подходящие к теме
- скульптуры из масла
- украшения изо льда
Обобщение
Предпосылки удачного приготовления пищи
· Для каждого блюда в меню существует рецепт, и повар обязывается готовить соответствующую этому рецепту пищу.
· Сырье и приготовленные продукты выбраны так, чтобы пищу можно было приготовить с использованием имеющемся на кухне оборудовании.
· Владение всеми техническими возможностями оборудования и умение пользоваться техникой в практической работе.
· Знание составляющих качественной продукции по каждому продукту питания.
· Знание характеристик отпускаемой качественной пищи и проверка их перед началом питания: внутренняя температура блюда, внешний вид, структура и вкус. Способность сохранить качество отпускаемой продукции до конца процесса потребления.
· Умение предпринять меры корректировки при неудовлетворительном качестве.
· Снижение потребления электроэнергии
· Оптимизация численности персонала за счет приготовления пищи в чаши затишья
· Ассортимент блюд: не слишком широкий выбор блюд в меню, ограниченное число трудоемких блюд.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 |
