МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕСИТЕТ»
Факультет технологический
Кафедра технологии, машин и оборудования пищевых производств
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
______________
«______»_____20____г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине ОПД. Ф. 10.01 Пищевая химия
по специальности 260204 – Технология бродильных производств и виноделие
факультет _____________технологический_______________________________________
форма обучения ________очная, заочная
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана ГОУ ВПО «МГТУ» по специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделие
Составитель рабочей программы
доцент, к. т.н. кафедры ТМОПП
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств
Заведующий кафедрой
«_____»_______20__г ___________________ Р.
Одобрено научно-методической
комиссией факультета
«_____» 20 г.
Председатель
научно-методической
комиссии факультета _________________
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
« » 20 г.
Зав. выпускающей кафедрой
по специальности ________________________
«_____»___________20___г.
1. Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе.
1.1.Цели и задачи дисциплины.
Настоящая программа составлена с учетом современных требований, предъявляемых к технологу, специализирующемуся по направлению «Технология бродильных производств и виноделие» она определяет содержание и объем знаний по пищевой химии для инженера-технолога, специализирующегося по данной специальности.
Цель дисциплины – ознакомить студента с основами пищевых систем (сырье, полуфабрикаты, готовая продукция) и новых пищевых технологий, с учетом современных требований науки о питании.
Программа составлена в соответствии с современным уровнем науки, основывается на знании учащимися фундаментальных, в первую очередь органической химии и биохимии.
Основная задача курса - сформировать представления о химическом составе сырья и пищевых продуктов, а также процессах, происходящих при технологических обработках, о роли воды в сырье и пищевых продуктах, экологии пищи, принципах рационального питания и химии пищеварения.
Изложение курса базируется на знании фундаментальных дисциплин химического и технологического цикла.
В результате изучения данной дисциплины студент должен:
• Сформировать понятие о пищевой химии, как науки.
• Знать химический состав пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, роль основных компонентов пищи в питании, основные закономерности превращения белков, углеводов, липидов, витаминов, минеральных солей при хранении, переработке сырья и получения готовых продуктов: влияние основных факторов хранения, обработки, особенностей технологии на эти процессы и сведения о химических процессах в отдельных технологиях.
• Уметь применять теоретические знания и навыки в определении химических веществ продуктов питания.
1.3. Связь с предшествующими дисциплинами
№ п/п | Наименование дисциплины | Номера тем |
1. | Биохимия | Весь курс |
2. | Аналитическая химия и физико-химические методы анализа | |
3. | Общая технология отрасли | |
4 | Микробиология | |
5 | Органическая химия | |
6. | Физическая и коллоидная химия |
1.4. Связь с последующими дисциплинами
№ п/п | Наименование дисциплины | Номера тем |
1. | Химия отрасли | Весь курс |
2. | Микробиологический контроль отрасли | |
3. | Методы исследования свойств продовольственного сырья | |
4. | Интенсификация технологического процесса | |
5. | Основы современной биотехнологии |
2. Распределение часов занятий по семестрам
Номер семестра, форма обучения | Учебные занятия | Форма итоговой аттестации (зачет, экзамен) | Количество часов в неделю | |||||||
Общий объем | аудиторные | СРС | лекции | практические | лабораторные | |||||
всего | лекции | Практические (семинарские) | Лабораторные | |||||||
6 ОФО | 102 | 72 | 36 | 18 | 18 - | 30 | экзамен | 2 | 1 | 1 |
7 ЗФО | 102 | 20 | 8 | 4 | 8 | 82 | Экзамен к. р. |
3. Содержание дисциплины
3.1. Наименование тем, их содержание. Объем в часах лекционных занятий.
Порядко-вый номер лекции | Раздел, тема учебного курса, содержание лекции | Количество часов | |
ОФО | ЗФО | ||
1. | Раздел 1. Химия пищевых веществ и питание человека. Тема 1.1. Предмет и задачи курса. Введение. Пища человека – важнейшая социальная и экономическая проблема человеческого общества. История развития пищевой химии. Задача повышения пищевой ценности, качества и безопасности продуктов питания (для самостоятельного изучения) | 2 | - |
2. | Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро - и микронутриены. Тема 2.1. Белки и их превращения при производстве продуктов питания; 2.1.1. Белковые вещества – высокомолекулярные природные полимеры. Состав и строение белков. Аминокислоты – основные структурные компоненты молекулы белка. 2.1.2. Классификация и основные группы белков, превращение белков и аминокислот при различных видах хранения и обработки пищевого сырья. | 2 | 2 |
3. | Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро - и микронутриены. Тема 2.1. Белки и их превращения при производстве продуктов питания; 2.1.3. Взаимодействие белков с другими компонентами пищевого сырья при его переработке 2.1.4. Проблема обеспечения населения полноценным белком. Способы получения белков и белковых продуктов. Новые виды белковой пищи (для самостоятельного изучения). Общая схема анализа белков в сырье и пищевых продуктах. | 2 | - |
4. | Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро - и микронутриенты. Тема 2.2. Ферменты. 2.2.1.Определение, классификация ферментов. Факторы, определяющие их активность. | 2 | - |
5. | Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро - и микронутриенты. Тема 2.2. Ферменты. 2.2.2. Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья при его переработке. 2.2.3. Ферментные препараты в пищевой технологии (для самостоятельного изучения). | 2 | - |
6. | Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро - и микронутриенты. Тема 2.3. Липиды и их превращения при производстве продуктов питания. 2.3.1. Классификация липидов. Простые липиды. Жиры и масла. Жирные кислоты. 2.3.2. Основные физико-химические характеристики, свойства и превращения жиров: омыление, переэтерификация, гидрогенизация и окисление. | 2 | 2 |
7. | Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро - и микронутриенты. Тема 2.3. Липиды и их превращения при производстве продуктов питания. 2.3.3. Понятие о прогоркании жиров. Токсичность продуктов разложения липидов (для самостоятельного обучения). 2.3.4.Основные превращения липидов при хранении и различных видах обработки пищевого сырья и продуктов. Их взаимодействие с другими компонентами пищевого сырья. Общая схема анализа липидов в сырье и пищевых продуктах. | 2 | - |
8. | Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро - и микронутриенты. Тема 2.4. Углеводы и их превращения при производстве продуктов питания. 2.4.1. Общие сведения о классе углеводов. Углеводы в природе, их роль. Физиологическое значение углеводов. Усваиваемые и неусвояемые углеводы. | 2 | 2 |
9. | Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро - и микронутриенты. Тема 2.4. Углеводы и их превращения при производстве продуктов питания. 2.4.2. Углеводы в сырье и пищевых продуктах. Реакции углеводов, имеющие место при технологических процессах (гидролиз, реакции в сильнокислой среде, реакции дегидратации и термической дегидратации: реакции неферментативного потемнения и образования ароматических веществ, карамелизация, меланоидинообразования, брожения). | 2 | - |
10. | Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро - и микронутриенты. Тема 2.4. Углеводы и их превращения при производстве продуктов питания. 2.4.3.Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах. Функциональная роль полисахаридов. Крахмал. Взаимодействие крахмала с другими компонентами пищевого сырья в процессе получения пищевых продуктов. 2.4.4. Модифицированные крахмалы и их применение в пищевых продуктах (для самостоятельного изучения). Общая схема анализа углеводов в сырье и пищевых продуктах. | 2 | - |
11. | Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро - и микронутриенты. Тема 2.5. Пищевые кислоты. 2.5.1. Основные органические кислоты пищевого сырья и продуктов. Роль в пищевой технологии и питании. Общие принципы анализа пищевых кислот в сырье и готовых продуктах. | 2 | - |
12. | Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро - и микронутриенты. Тема 2.6.Витамины. 2.6.1.Определение и классификация. Физиологическое значение. Роль витаминов в питании. Стабильность при технологической обработке и хранении (для самостоятельного изучения). | 2 | - |
13. | Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро - и микронутриенты. Тема 2.7. Минеральные вещества. 2.7.1. Общая характеристика минеральных веществ в пищевых продуктах. Макро- микроэлементы. Значение минеральных веществ для организма человека. 2.7.2.Минеральные вещества в зерне, плодах, овощах основных пищевых продуктах (для самостоятельного изучения). | 2 | - |
14. | Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро - и микронутриенты. 2.8. Фенольные вещества 2.8.1. Классификация фенольных веществ. 2.8.2. Дубильные в-ва. | 2 | - |
15. | Раздел 3. Характеристика пищевого сырья Тема 3.1. Вода в сырье и пищевых продуктах. 3.1.1. Вода в пищевых продуктах. Физические свойства воды и льда. Свободная и связанная влага. Взаимодействие вода-растворенное вещество. Вода в гелях. | 2 | 2 |
16. | Раздел 3. Характеристика пищевого сырья Тема 3.1. Вода в сырье и пищевых продуктах. 3.1.1.Свободная и связанная влага. 3.1.2. Методы определения свободной и связанной влаги. Влияние воды на ферментативные процессы при хранении сырья и готовых продуктов. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. | 2 | - |
17. | Раздел 4.Безопасность пищевых продуктов. Тема 4.1.Экология пищи. 4.1.1. Неалиментарные вещества их свойства и пути снижения их ингибирующего действия. 4.1.2. Медико-биологические требования к пищевым продуктам. Вредные вещества в пищевых продуктах. Их классификация. Понятие о ПДК; Создание здоровых продуктов питания. 4.1.2. Окружающая среда – один из источников загрязнения пищевых продуктов. Внешние источники загрязнения пищевых продуктов. Методы анализа основных вредных (токсичных) веществ в пищевом сырье и готовых продуктах. | 2 | - |
18. | Раздел 5. Основы питания и биохимии пищеварения. Тема 5.1. Принципы питания. 5.1.1. Краткие сведения о химии пищеварения. Превращение в организме белков, жиров, углеводов. Витамины, минеральные вещества в питании человека. 5.1.2. Основные принципы рационального питания. Теория сбалансированного и адекватного питания. Потребность человека в пищевых веществах. Гигиена питания (для самостоятельного изучения). | 2 | - |
Итого: | 36 | 8 |
3.2. Практические (семинарские) занятия.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
