Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю (стр. 2 )

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Критерии оценки	Оценка
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности. Проявление ответственности за результаты работы	Поэтапная самооценка результата.
Правильность проведения бракеража готового изделия
Проявление ответственности за результат
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата деятельности, эмоционального состояния (при выполнении работы и от результата работы).	Содержательность (рефлексия деятельности)
Аргументированность (самооценка результата работы)

7.  ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Министерство образования и науки Республики Хакасия АГОУ СПО «Саяногорский политехнический техникум»
Рассмотрено предметно-цикловой комиссией «____»_____2013 г Председатель ПЦК ________________	КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЭКЗАМЕН учебный год ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 Профессия 260807.01 «Повар, кондитер». ПМ.08 Приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; Группа: 141 НП.	УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УР ________.

Инструкция: Внимательно прочитайте и произведите действия согласно заданиям. Всего – 2 задания:

Задание 1 – содержит 1 практическое задание максимальное количество баллов - 5.

Задание 2 – содержит тестовое задание из вопросов, максимальное количество баллов - 10;

Оцениваемые компетенции:

ПК 8.1 Осуществлять подготовку сырья, инструментов и оборудования к работе.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5 Готовить и оформлять торты и пирожные.

Условия выполнения задания: - место выполнения задания - лаборатория: «Технологии приготовления пищи», в реальных (модельных) условиях профессиональной деятельности;

- оборудование: Производственный стол; контрольно-измерительное оборудование (весы). Плита электрическая, жарочный шкаф, холодильник; инструменты (ножи поварской тройки, доски разделочные, кастрюли, сковороды, сотейники, столовая посуда и приборы).

Нормативная документация – сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 9

Экзамен квалификационный сдается подгруппами в количестве 8 – 9 человек.

Всего – 3 подгруппы.

ЗАДАНИЕ № 1. Практическая часть

Приготовить изделие Песочное пирожное «Корзинка».

Инструкция

- ознакомление с заданием и планирование работы;

- организация рабочего места;

- выполнение рабочих операций;

- представление и анализ выполненного задания;

- время выполнения задания – 150 мин.

Критерии оценки (практическое задание):

Оценка «5 отлично»: изделия по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям нормативной документации; соблюдены правила охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.

Оценку «4 хорошо» изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д., соблюдение охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.

Оценку «3 удовлетворительно» дают изделиям, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки, соблюдение правил охраны труда, незначительные нарушения санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.

Оценку «2 неудовлетворительно» получают изделия с посторонними вкусом и запахом, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные. Не соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.

ЗАДАНИЕ №2. Теоретическая часть – тестовое задание

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 15 вопросов. В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут

Вариант № 1

1. Дрожжи относят…………………

а) к химическим разрыхлителям

б) к биологическим разрыхлителям

в) к механическим разрыхлителям

2.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.

а) 1:3

б) 1:2

в) 1:1

3. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?

а) дрожжевое опарное тесто

б) дрожжевое безопарное тесто

в) дрожжевое слоёное тесто

4. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

изделия тёмно - бурые, мякиш липнет

а) в тесто положено мало соли

б) тесто перекисло

в) в тесто положено много сахара

5. Для крема «Шарлотт» приготавливают

а) яично-молочный сироп

б) яично-сахарную массу

в) молочно-сахарную смесь

6.Торт «Прага» приготавливают

а) из бисквитного теста

б) из песочного теста

в) из слоёного теста

7. Для приготовления песочного теста муку используют

а) с небольшим содержанием клейковины

б) муку с «сильной» клейковиной

в) муку с очень «слабой» клейковиной

8.Заварной крем используют :

а) для украшения изделий

б) для склеивания и смазывания пластов

в) для заполнения заварных изделий

9. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.

б) масляный бисквитный п/ф.

в) бисквит «буше»

10.Какой крем используют для торта «Сказка»?

а) «шарлот» шоколадный

б) «глясе»

в) сливочный основной

11.Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:

а) 25-35º С;

б) 45-50º С;

в) 20-25º С;

г) 50-55º С.

12.Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами.

Причины возникновения:

а) много соли;

б) недостаточная расстойка;

в) высокая температура печи;

г) много муки.

13. Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило

в помещении с низкой относительной влажностью?

а) пониженный обобьем;

б) тесто кислое;

в) образование высохшего слоя;

г) недостаточный подъём.

14.Сырье для приготовления дрожжевого теста:

а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;

б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;

в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;

г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.

15. Температура опары должна быть:

а) 27-29º С;

б) 30-35º С;

в) 25-27º С;

8.  ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Перечень практических заданий

Номер билета	Задание	Оцениваемые компетенции	Показатели оценки результата (требования к выполнению задания)
1	Песочное пирожное «Корзинка»	ПК.8.2;ПК8.4 ПК8.5 ОК.3, ОК.4	Правильность подбора и дозирование сырья Соответствие выбора оборудования и подбора посуды и инвентаря технологическим требованиям в соответствии с инструкцией по охране труда. Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты) Соблюдение правил оформления изделий. Правильность проведения бракеража. Презентация изделия
2	Заварное пирожное «Эклер»	ПК.8.2;ПК8.4 ПК8.5 ОК.3, ОК.4
3	Слойка с повидлом	ПК8.1 ПК8.4 ОК.3, ОК.4
4	Бисквитный рулет с кремом	ПК.8.2;ПК8.4 ПК8.5 ОК.3, ОК.4
5	Бисквитный рулет фруктово-желейный	ПК.8.2;ПК8.4 ПК8.5 ОК.3, ОК.4
6	Булочка сдобная под помадку	ПК8.1 ПК 8.4 ОК.3, ОК.4
7	Ватрушка дрожжевая с творогом	ПК8.1 ПК8.4 ОК.3, ОК.4
8	Пирожки печеные с яблоками	ПК8.1 ПК8.4 ОК.3, ОК.4
9	Слоеное пирожное «трубочка с кремом»	ПК.8.2;ПК8.4 ПК8.5 ОК.3, ОК.4

Условия выполнения заданий

Количество вариантов задания для экзаменующего – 9

Экзамен квалификационный сдается подгруппами в количестве 8 – 9 человек.

Всего – 3 подгруппы.

Время выполнения задания – на каждую подгруппу 120 мин.

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.

Оборудование:

- рабочие столы; технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

Материально-техническое оснащение

-набор сырья; посуда, инвентарь

Литература для экзаменующихся

Учебники:

1.  , , Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.

2.  Золин оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3.  , «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4.  Усов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1.  ГОСТ Р Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2.  СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

Методические пособия:

1.  Инструкционно-технологические карты.

2.  Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

Справочная литература:

1.  Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

АГОУ СПО «Саяногорский политехнический техникум»

Оценочная ведомость

КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

ПМ. ________________________________________________________________________

для профессии 260807.01 Повар, кондитер группы ____________

От «____»____________20___ г.

№	ФИО студента	№ билета	Тестовое задание	Практическое задание	МДК экзамен	Учебная практика	Произв. практика	Итоговая оценка
Орг. Раб. места. Санитария	Внешний вид, цвет	Вкус, запах консистенция
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ