Партнерка на США и Канаду по недвижимости, выплаты в крипто
- 30% recurring commission
- Выплаты в USDT
- Вывод каждую неделю
- Комиссия до 5 лет за каждого referral
Контрольная работа 1 ПК 8.1
по теме: Приготовление дрожжевого теста
Вариант 4 1. Охарактеризуйте полуфабрикаты хлебопекарного производства, идущие на переработку. 2. С какой целью проводят «отсдобку» при приготовлении дрожжевого сдобного теста? 3.Поточные линии для приготовления теста | Вариант 1 1.Охарактеризуйте основные этапы приготовления пшеничного теста без опарным способом. 2.Охарактеризуйте спиртовое брожение в тесте. Какие факторы влияют на его интенсивность 3.Оборудование для дозирования сырья |
Вариант 5 1. Приготовление дрожжевого слоеного теста 2. По каким показателям осуществляется контроль готовности теста. 3. Организация рабочего места, инструменты, инвентарь для приготовления дрожжевого теста. | Вариант 2 1.Особенности приготовления дрожжевого теста однофазным способом. 2.С какой целью производится дозирование сырья, как осуществляется эта операция? 3.Тестомесильные аппараты, устройство. |
Вариант 6 1.Приготовление дрожжевого теста ускоренным способом 2.Приготовление диетических видов дрожжевого теста 3.Тестомесильные аппараты, принцип действия, правила эксплуатации. | Вариант 3 1. Приготовление дрожжевого опарного теста. 2. Какие признаки характерны для созревшего теста? 3.Оборудование для дозирования сырья |
Контрольная работа №2 ПК 8.2, ПК 8.3.
по теме: «Приготовление без дрожжевых видов теста»
Вариант 4 1.Сырцовый способ приготовления пряничного теста. 2.Требование к сырью для приготовления слоеного теста. 3.Как приготовляют тесто для блинчиков 4.Сбивальные машины устройство, принцип | Вариант 1 Технология приготовления заварного теста. Как приготовляют слоеное тесто? Роль кислоты и поваренной соли при его приготовлении.3.Какова роль сахара, жира, питьевой соды и углекислого аммония при изготовлении песочного теста? 4.Тестораскаточные машины устройство, принцип действия, правила эксплуатации. |
Вариант 5 1.Взбивальные машины устройство, принцип действия, правила эксплуатации. 2.Сравнительная характеристика песочного и сдобного пресного теста? 3.Приготовление бисквита основного 4.. Организация рабочего места, инструменты, инвентарь для приготовления песочного теста. | Вариант 2 1. Технология приготовления пресного сдобного теста 2. Технология приготовления вафельного теста 3. Организация рабочего места, инструменты, инвентарь для приготовления слоеного теста. 4. Приготовление бисквита «Прага» |
Вариант 6 Технология приготовления песочного теста? Организация рабочего места, инструменты, инвентарь для приготовления бисквитного теста Тестораскаточные машины устройство, принцип действия, правила эксплуатации.4. Приготовление бисквита масляного | Вариант 3. 1.Организация рабочего места, инструменты, инвентарь для приготовления заварного теста 2.Приготовление пряничного теста заварным способом. 3.Приготовление лапшового теста 4. Приготовление воздушного теста |
Контрольная работа №3 ПК 8.4, ПК 8.5, ПК 8.6.
по теме: « Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий»
Вариант 4 Приготовление глазури сырцовой.2.Технология приготовления фарша из мяса. 3. Приготовление крема «Глясе». 4. Составить схему приготовления помады основной. 5. Торт «Слива» | Вариант 1 Приготовление мастики сырцовой2.Посыпки, технология приготовления. 3.Технология приготовления фарша из рыбы? 4. Составить схему приготовления крема «Новый». 5. Торт «Подарочный» |
Вариант 5 1.Какие фарши готовят из овощей? 2.Приготовления желе? 3.Приготовление крема белкового (заварного). 4. Составить схему приготовления крема заварного. Торт «Ленинградский» | Вариант 2 1.Приготовление фарша из творога? Что такое инвертный сироп и как его приготовить? Приготовление крема из сливок Составить схему приготовления крема «Шарлотт». Торт «Сказка» |
Вариант 6 Крем «Новый», технология приготовления. Приготовление фарша из яблок3.Приготовление сахарного сиропа, виды. 4. Составить схему приготовления крема белкового. 5. Заварное пирожное «Трубочка с кремом» | Вариант 3 1. Приготовление крема «Шарлотт» 2. Приготовление суфле. 3.Технология приготовления помады основной. 4. Составить схему приготовления желе из свежих ягод. 5. Слоеное пирожное « Трубочка с кремом» |
Критерии оценивания результата:
1. Знание в полном объеме классификации, устройства, принципа работы, назначения, оборудования для приготовления теста и дозирования сырья.
2.Знание технологии приготовления тестовых и отделочных полуфабрикатов.
3. Знание технологии и особенность приготовления дрожжевого теста.
4.Знание технологии изготовления пирожных и тортов.
Контрольный срез по темам МДК 08.01
по темам: «Приготовление дрожжевого теста» «Приготовление без дрожжевых видов теста». « Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий»
Вариант 1
1.Что такое клейковина муки;
а) это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.
б) это минеральные вещества, содержащиеся в муке.
в) набухание крахмальных зерен в воде.
2.Какое количества сухого молока, необходимо взять, для получения одного литра восстановленного молока?
а ) 330гр б) 500гр в) 130гр
3.Состав опары. -----
4. Перечислить сырье для приготовление ржано-пшеничного теста _____________
5.Устройство тестомесильной машины__________________________________
6. Для чего добавляют крахмал при приготовлении бисквитного п./ф. --
7. Какой вид разрыхлителя используют для приготовления песочного п/ф.
а) механический.
б) химический.
в) биологический.
8. Основное сырьё для приготовления песочного теста.
а) маргарин, сахар, яйца, аммоний, мука.
б) мука, яйца, сахар, молоко.
в) яичные белки, сахар, кислота, ванилин
9. Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного.
а) готовится без добавления жидкости.
б) готовится на взбитых белках.
в) готовится заварным способом.
10.Перечислить сырье для приготовления помады основной. -
11.Перечислить стадии обработки яиц
Вариант 2
1.Как определить готовность опары ---
2. Значение обминок.
а) распределение углекислого газа.
б) перемешивание теста.
в) улучшение процесса брожения теста.
г) повышение температуры теста.
3. При приготовлении дрожжевого теста имеет место;
а) химический способ разрыхления.
б) биологический способ разрыхления.
в) механический способ разрыхления.
4.Перечислить сырье, входящее в тесто для пшеничного хлеба._______________
5. Устройство тестомесильной машины_________________
6. Для чего добавляют муку в маргарин при приготовлении слоёного теста.
а) для улучшения вкуса.
б) снизить влажность маргарина.
в) для лучшего подъёма изделий.
7. Перечислить сырье для приготовления крема «Шарлотт» ---
8. Время замеса бисквитного п./ф.
а) 30 сек.
б) 15 сек.
в) 1 мин.
9. Признаки готовности сбитой массы бисквита.
а) увеличение в объёме в 2,5-3паза.
б) пышная консистенция.
в) полная растворимость сахара.
10.Перечислить сырье для приготовления сдобного пресного теста. ----
11.Как определить готовность опар
а) опара опадает на поверхности мало лопающихся пузырьков.
б) объем опары увеличивается в 5 раз.
в) пышная устойчивая структура.
Вариант 3
1. Что необходимо сделать с дрожжами перед их применением.
а) развести в воде. б) растереть. в) процедить.
2. Когда вводят растопленный маргарин в дрожжевое тесто.
а) в последнюю очередь б) в первую очередь. в) после дрожжей.
3. По клейковине, какая мука используется для приготовления дрожжевого теста.
а) сильная. б) средняя. в) слабая.
4. Укажите время брожения дрожжевого опарного теста.
а) 1-2 часа. б) 5-6 часов. в) 3-4 часа.
5. Перечислить основной инвентарь и инструменты для приготовления теста________
6. На взбиваемость яичных белков отрицательное влияние оказывает.
а) жиросодержащие добавки.
б) кислая среда.
в) повышенная температура белков.
7. По клейковине, какая мука используется для приготовления песочного теста.
а) сильная.
б) средняя.
в) слабая.
8. Песочное тесто имеет неприятный вкус, желто-зеленого цвета.
а) не размешан краситель.
б) много яиц.
в) передозировка соды.
9. Перечислить необходимое сырьё для приготовления заварного теста.
а) маргарин, сахар, молоко, мука.
б) маргарин, соль, мука, яйца.
в) яйца, сахар, мука.
10.Перечислить сырье для приготовления вафельного теста. --
11. Укажите время брожения опары.
а) 1-2 часа. б) 30 мин. в) 3- часа.
Вариант 4
1. Какова базисная влажность муки.
а) 12,5, б) 16,5% в) 14,5%
2. Для чего просеивают муку.
а) обогащение кислородом. б) для лучшей водопроницаемости. в) удаление примесей.
3. Что угнетает жизнедеятельность дрожжей.
а) лимонная кислота. б) сахар в) жир. г) молоко.
4. Укажите время брожения дрожжевого без опарного теста.
а) 1-2 часа. б) 5-6 часов в) 3-4 часа.
5. Устройство машины для просеивания муки.
6. Какой способ разрыхления используют при приготовлении заварного теста.
а) механический.
б) химический.
в) биологический
7.Для чего в слоёное тесто добавляют лимонную кислоту.
а) для вкуса.
б) для разрыхления.
в) для лучшего набухания клейковины.
8.Перечислить сырье для приготовления пряничного теста. --
9. Основное сырьё для приготовления песочного теста.
а) маргарин, сахар, яйца, аммоний, мука.
б) мука, яйца, сахар, молоко.
в) яичные белки, сахар, кислота, ванилин
10.Перечислить сырье для приготовления воздушного полуфабриката.
11. Значение обминок.
а) распределение углекислого газа.
б) перемешивание теста.
в) улучшение процесса брожения теста.
г) повышение температуры теста.
Критерии оценивания результата (пятибалльная оценка):
10-9 правильных ответов – «5»
8-7 правильных ответа – «4»
6 -5 правильных ответа – «3»
ЭКСПРЕСС-ОПРОС №1
По теме «Приготовление дрожжевого сдобного теста для хлебобулочных изделий»
1. По каким показателям осуществляется контроль готовности теста
2. С какой целью производится дозирование сырья, как осуществляется эта операция?
3. Какие способы замеса дрожжевого теста вы знаете?
4. Приготовление дрожжевого опарного теста.
5. Какова роль клейковины в образовании пшеничного теста?
6. Какие вещества формируют твердую, жидкую и газообразную фазы теста?
7. С какой целью применяют интенсивный замес теста?
8. Какие способы разрыхления теста применяют при производстве хлебобулочных изделий?
9. Какие признаки характерны для созревшего теста?
10. Охарактеризуйте спиртовое брожение в тесте. Какие факторы влияют на его интенсивность
11. По какому показателю определяют готовность теста к разделке.
12. Какова роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата изделий из дрожжевого теста?
13. Объясните, почему при опарном способе приготовления в тесто вносят меньше дрожжей, чем при без опарном?
14.С какой целью проводят «отсдобку»?
ЭКСПРЕСС-ОПРОС №2
По теме «Приготовление без дрожжевых видов теста »
1. Как приготавливают пресное сдобное тесто?
2. Какие недостатки могут возникать при изготовлении вафельного теста и каковы их причины?
3. Перечислите виды пряничного теста.
4. Чем отличается сырцовый способ приготовления теста от заварного?
5. Этапы приготовления песочного тесто?
6. Какие процессы происходят при замесе песочного теста?
7. Какова роль сахара, жира, питьевой соды и углекислого аммония при изготовлении песочного теста?
8. 14. Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного?
9. Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?
10. Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста от способа с подогревом?
11. Чем определяется выбор способа приготовления бисквитного теста?
12. Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпекании?
13. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?
14. Как приготовляют и выпекают заварное тесто?
15. Какие процессы происходят при замесе, прогревании заварного теста и его выпекании?
16. Чем обусловлено разрыхление слоеного теста?
17. Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины?
18. Как приготовляют слоеное тесто?
19. Роль кислоты и поваренной соли при приготовлении пресного сдобного теста.
20. Какие процессы происходят в слоеном тесте при его замесе?
21. Как приготавливают воздушное тесто?
22. Что происходит с белками при их взбивании?
23. Как влияет на прочность взбитых белков недостаточное и чрезмерное взбивание?
24. От чего зависят способность белков взбиваться и прочность получаемой пены?
ЭКСПРЕСС-ОПРОС №3
По теме «Приготовление отделочных полуфабрикатов»
1. В чем отличие сырцовой мастики от заварной?
2. Приготовление глазури сырцовой для украшения.
3. Какие виды посыпок используют при приготовлении кондитерских изделий?
4. Как и с какой целью пассируют муку, лук, как готовят соус?
5. Как приготавливают фарш мясной, рыбный?
6. Как готовят фарш из творога?
7. Какие фарши готовят из овощей?
8. Как измеряют консистенцию сахарного сиропа?
9. Что такое инвертный сироп и как его приготовить?
10. С какой целью добавляют патоку при варке помады и чем ее можно заменить?
11. Для чего взбивают помаду?
12. Чем крем «Шарлот» отличается от сливочного (основного)?
13. Чем крем «Новый» отличается от крема «Шарлот»?
14. До какой температуры (пробы) уваривают сироп для крема «Глясе»?
15. Зачем заваривают белки горячим сиропом при приготовлении крема белкового (заварного)?
16. Почему происходит загустение крема заварного?
17. Каковы особенности использования сливок для крема?
18. Какую роль играет крахмал при приготовлении крема на крахмале?
19. Как подготавливают желатин для приготовления желе?
Тест «Приготовление тестовых полуфабрикатов»
1. Крахмал добавляют в муку для бисквитного п./ф. чтобы:
а) снизить клейковину муки.
б) улучшить вкуса.
в) образовалась румяная корочка.
2. Время замеса бисквитного п./ф.
а) 30 сек.
б) 15 сек.
в) 1 мин.
3. Признаки готовности сбитой массы бисквита.
а) увеличение в объёме в 2,5-3 раза.
б) пышная консистенция.
в) полная растворимость сахара.
4. После выпечки бисквит созревает.
а) 8-10 часов.
б) 12-15 часов.
в) 20-24 часа.
5. Окончание процесса выпечки бисквита определяется :
а) цвету верхней корочки.
б) упругости.
в) увеличение объёма.
6. На взбиваемость яичных белков отрицательное влияние оказывает.
а) жиросодержащие добавки.
б) сахар.
в) повышенная температура белков.
7. Почему при выпечке бисквитного п./ф. получился «закал», уплотнённые участки мякиша.
а) мука с большим содержанием клейковины.
б) малое время выпечки.
в) низкая температура выпечки.
8. Какой вид разрыхлителя используют для приготовления песочного п/ф.
а) механический.
б) химический.
в) биологический.
9. Основное сырьё для приготовления песочного теста.
а) маргарин, сахар, яйца, аммоний, сода, ванилин мука.
б) мука, яйца, сахар, молоко.
в) яичные белки, сахар, кислота, ванилин.
10. Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного.
а) готовится без добавления жидкости.
б) готовится на взбитых белках.
в) готовится заварным способом.
11. По клейковине, какая мука используется для приготовления песочного теста.
а) сильная.
б) средняя.
в) слабая.
12. Как подготовить листы для выпечки песочного теста.
а) смочить водой.
б) посыпать мукой.
в) смазать жиром.
г) ничем не обрабатывать.
13. Песочные изделия получились не рассыпчатыми, причина.
а) мало сахара.
б) высокая температура выпечки.
в) длительный замес.
14. Песочное тесто имеет неприятный вкус, на разломе желто-зеленого цвета
а) не размешан краситель.
б) много яиц.
в) передозировка соды.
15. Для чего добавляют муку в маргарин при приготовлении слоёного теста.
а) для улучшения вкуса.
б) снизить влажность маргарина.
в) для лучшего подъёма изделий.
16. Заварной п/ф при выпечки расплылся, указать причину.
а) тесто слишком жидкое.
б) высокая температура выпечки.
в) кондитерские листы не смазаны жиром.
17. Как подготовить листы для выпечки заварного теста.
а) посыпать мукой.
б) увлажнить.
в) смазать жиром.
18. Какой способ разрыхления используют при приготовлении заварного теста.
а) механический.
б) химический.
в) биологический.
г) их смесь.
19. Перечислить необходимое сырьё для приготовления заварного теста.
а) маргарин, сахар, молоко, мука.
б) маргарин, соль, мука, яйца, вода.
в) яйца, сахар, мука, сметана.
20. Для чего в слоёное тесто добавляют лимонную кислоту.
а) для вкуса.
б) для разрыхления.
в) для лучшего набухания клейковины.
21. Почему при выпечке слоеного п./ф. получился «закал», уплотнённые участки мякиша.
а) мука с большим содержанием клейковины.
б) малое время выпечки.
в) низкая температура выпечки.
22. Готовность заварного п./ф. определяют по следующим признакам.
а) сухие и лёгкие.
б) без сквозных трещин.
в) светло-коричневого цвета.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
