Формирование качества и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа (стр. 2 )

Таким образом, можно сделать вывод о том, что фосфолипиды, полученные из подсолнечных масел олеинового типа, являются ценной биологически активной добавкой к хлебобулочным изделиям.

Установлено, что по микробиологическим показателям и показателям безопасности, фосфолипиды, полученные из подсолнечных масел олеинового типа, соответствуют требованиям СанПиН.

Учитывая, что фосфолипидные продукты применяют для создания хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, на следующем этапе изучали их медико-биологические свойства.

2.3 Сравнительная оценка медико-биологических свойств фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов. Медико-биологические исследования проводили на растущих белых крысах. В таблице 3 приведены данные, характеризующие медико-биологические свойства исследуемых фосфолипидов.

Таблица 3 – Медико-биологические свойства фосфолипидов

Наименование медико-биологического показателя и свойств	Значение показателя для группы животных, получавших
Подсолнечное рафинированное дезодорированное масло типов	Фосфолипиды подсолнечных масел типов
линолевого	олеинового	линолевого	олеинового
1	2	3	4	5
Антиоксидантные свойства:
Массовая доля в сыворотке крови:
малонового диальдегида, нмоль/мл	4,35	4,30	3,90	2,95
диеновых коньюгатов, %	0,51	0,50	0,47	0,39
Антитоксические свойства:
Массовая доля малонового диальдегида в печени, нмоль/л	260,00	255,00	240,00	210,00
Активность ферментов лизосом печени, % от общей:
β-галактидазы	2,50	2,55	3,80	4,90
арилсульфатазы	3,90	3,95	4,80	5,90
Мембранопротекторные и радиопротекторные свойства:
Гемолиз эритроцитов, %	18,00	17,80	15,00	12,10
Процент экспрессии антигена СД-95	16,50	16,00	14,80	10,00

Из приведенных данных видно, что включение фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа в рацион питания животных приводит к более эффективному снижению содержания малонового диальдегида в сыворотке крови и в печени, а также к увеличению активности ферментов лизосом печени по сравнению с фосфолипидами линолевого типа.

Более эффективное проявление антиоксидантных и антитоксических свойств фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа обусловлено более высоким содержанием в их составе фосфатидилсеринов, фосфатидилэтаноламинов, витамина Е и β-ситостеролов, обладающих ярко выраженными антиоксидантными свойствами.

Мембранопротекторные и радиопротекторные свойства фосфолипидов оценивали по снижению процента гемолиза эритроцитов, который характеризует восстановление мембран эритроцитов после воздействия перекиси водорода, а также по снижению процента экспрессии антигена СД-95, характеризующего уровень гибели клеток.

Показано, что в экспериментальной группе животных, получавшей фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа, процент гемолиза эритроцитов и процент экспрессии антигена СД-95 снижаются в большей степени по сравнению с фосфолипидами подсолнечных масел линолевого типа, что подтверждает высокие мембранопротекторные и радиопротекторные свойства фосфолипидов олеинового типа.

2.4 Сравнительная оценка поверхностно-активных свойств фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов. Для оценки поверхностно-активных свойств фосфолипидов определяли зависимости межфазного натяжения (на границе «модельное масло – вода») от концентрации фосфолипидов. На основании экспериментальных данных по уравнению Шишковского рассчитывали поверхностную активность и величину максимальной адсорбции Гиббса фосфолипидов. В таблице 4 приведена сравнительная оценка поверхностно-активных свойств исследуемых фосфолипидов.

Показано, что поверхностная активность фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа выше, чем этот показатель для фосфолипидов подсолнечных масел линолевого типа. Такая же закономерность наблюдается и для величины максимальной адсорбции Гиббса. Учитывая это, фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа должны оказывать положительное влияние на процессы созревания теста, предварительной и окончательной расстоек тестовых заготовок.

Таблица 4 – Сравнительная оценка поверхностно-активных свойств фосфолипидов

Наименование показателя	Значение показателя для фосфолипидов подсолнечных масел типов
линолевого	олеинового
Поверхностная активность, (Δσ/ΔС)max, (Н/м)/(моль/л), при температуре, 0С:
30	905	930
40	930	950
Максимальная адсорбция Гиббса, Гmax•106, моль/м2, при температуре, 0С:
30	1,300	1,311
40	1,310	1,320

2.5 Исследование влияния фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов на качество клейковины пшеничной муки. На следующем этапе исследовали влияние фосфолипидов на «силу» пшеничной муки. Для этого определяли упругость клейковины муки при внесении фосфолипидов (рисунок 2).

Учитывая более высокое укрепляющее действие фосфолипидов олеинового типа на клейковину пшеничной муки, на следующем этапе изучали влияние их дозировки на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста. Дозировку фосфолипидов варьировали в интервале от 1,0 до 6,0% к массе муки (таблица 5).

Таблица 5 – Влияние дозировки фосфолипидов на качество клейковины пшеничной муки

Наименование показателя	Образец муки	Контроль	Значение показателя
Дозировка фосфолипидов, % к массе муки
1,0	2,0	3,0	4,0	5,0	6,0
Содержание сырой клейковины, %	1	30,2	29,5	28,5	27,4	27,0	26,8	26,6
2	28,9	28,1	27,5	27,0	26,8	26,5	26,2
3	28,0	27,2	26,8	26,5	26,2	26,0	25,8
Растяжимость, см	1	16,0	14,0	13,0	12,0	11,0	10,0	10,0
2	19,0	17,0	15,0	14,0	13,0	12,0	12,0
3	22,0	18,0	16,0	14,0	13,0	12,0	12,0
Упругость клейковины, ед. приб. ИДК-1	1	80,0	70,0	67,0	65,0	63,0	60,0	60,0
2	90,0	80,0	75,0	70,0	68,0	65,0	65,0
3	105,0	95,0	85,0	75,0	71,0	70,0	70,0
Глубина погружения К20, ед. пенетрометра	1	195,0	180,0	170,0	160,0	155,0	150,0	150,0
2	220,0	190,0	180,0	170,0	165,0	160,0	160,0
3	230,0	200,0	190,0	180,0	170,0	165,0	165,0

Из приведенных данных видно, что внесение фосфолипидов олеинового типа приводит к улучшению качества клейковины, повышая ее упругость и эластичность, при этом лучшие результаты получены при дозировке фосфолипидов в количестве 5 – 6% к массе муки.