Для выяснения механизма влияния фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на свойства клейковины муки изучали эффективность их взаимодействия с белками клейковины. С этой целью к обезжиренной диэтиловым эфиром пшеничной муке I сорта с влажностью 13% (упругость клейковины на приборе ИДК-1 – 90 ед.) добавляли фосфолипиды, предварительно растворенные в диэтиловом эфире, и тщательно перемешивали, диэтиловый эфир удаляли под вакуумом, добавляли воду, готовили тесто и выдерживали его в течение 30 минут. Затем клейковину отмывали, замораживали и определяли степень связывания фосфолипидов с белками клейковины. Связанные липиды извлекали из клейковины смесью растворителей хлороформ:метанол в соотношении 2:1 (по объему).
На рисунке 3 приведены данные по влиянию исследуемых фосфолипидов на содержание связанных липидов в клейковине муки.
Более высокое содержание липидов, связанных с белками клейковины, отмечено при внесении в муку фосфолипидов олеинового типа, что подтверждено также расчетом количества связанных липидов на 1г белка (рисунок 4).
Указанный эффект объясняется более высоким содержанием в фосфолипидах олеинового типа фосфатидилсеринов и фосфатидных кислот, обладающих кислыми свойствами и активно вступающих в межмолекулярное взаимодействие с аминогруппами белков клейковины.
Кроме этого, ранее в работах было показано, что степень связывания липидов, содержащих радикалы олеиновой кислоты, с белками более высокая по сравнению с липидами, содержащими радикалы линолевой кислоты.
2.6 Исследование влияния фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на структурно-механические свойства теста. Учитывая полученные данные по влиянию фосфолипидов олеинового типа на качество клейковины, изучали их влияние на структурно-механические свойства теста (тесто готовили безопарным способом) (таблица 6).
Таблица 6 – Влияние фосфолипидов олеинового типа на структурно-механические свойства теста
Наименование показателя | Образец муки | Контроль | Значение показателя | |||||
Дозировка фосфолипидов, % к массе муки | ||||||||
1,0 | 2,0 | 3,0 | 4,0 | 5,0 | 6,0 | |||
Показатель пенетрометра, К60, ед. прибора | 1 | 195 | 175,0 | 165,0 | 160,0 | 155,0 | 150,0 | 150,0 |
2 | 210 | 180,0 | 170,0 | 165,0 | 160,0 | 155,0 | 155,0 | |
3 | 230 | 195,0 | 180,0 | 170,0 | 165,0 | 160,0 | 160,0 | |
Показатель фаринографа: водопоглотительная способность, % | 1 | 59,0 | 65,0 | 70,0 | 75,0 | 80,0 | 85,0 | 85,0 |
2 | 54,0 | 60,0 | 65,0 | 70,0 | 75,0 | 80,0 | 80,0 | |
3 | 43,0 | 55,0 | 61,0 | 65,0 | 70,0 | 75,0 | 75,0 | |
время образования и устойчивости теста, мин | 1 | 8,7 | 9,2 | 9,5 | 9,7 | 10,2 | 10,5 | 10,5 |
2 | 8,0 | 8,5 | 8,8 | 9,2 | 9,5 | 10,0 | 10,0 | |
3 | 7,2 | 8,3 | 8,5 | 8,8 | 9,1 | 9,5 | 9,5 | |
разжижение теста, ед. прибора | 1 | 160,0 | 150,0 | 145,0 | 141,0 | 134,0 | 130,0 | 130,0 |
2 | 170,0 | 155,0 | 150,0 | 144,0 | 140,0 | 135,0 | 135,0 | |
3 | 185,0 | 165,0 | 160,0 | 150,0 | 143,0 | 140,0 | 140,0 | |
валориметрическая оценка, ед. ф. | 1 | 65,0 | 70,0 | 73,0 | 75,0 | 81,0 | 85,0 | 85,0 |
2 | 58,0 | 65,0 | 68,0 | 71,0 | 75,0 | 80,0 | 80,0 | |
3 | 50,0 | 57,0 | 61,0 | 67,0 | 73,0 | 75,0 | 75,0 |
Показано, что дозировка фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа в количестве 5 – 6 % к массе муки обеспечивает высокие структурно-механические свойства теста.
2.6 Влияние способа приготовления теста с внесением фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на качество хлеба. Для выбора эффективного способа приготовления теста фосфолипиды в количестве 5% к массе муки вносили в тесто, которое готовили безопарным, однофазным ускоренным и опарными способами (на обычной и большой густой опарах). Предварительными опытами было установлено, что фосфолипиды эффективно вносить в тесто в виде водно-фосфолипидной эмульсии при температуре 400С и соотношении фосфолипиды:вода, равном 1:2.
в таблице 7 приведены данные по влиянию фосфолипидов на качество хлеба при различных способах приготовления теста.
Таблица 7 – Влияние фосфолипидов олеинового типа на качество хлеба при различных способах приготовления теста
Наименование показателя | Значение показателя | |||
Способы приготовления | ||||
Однофазный ускоренный | Безопарный | На обычной опаре | На большой густой опаре | |
Удельный объем, см3/100г | 320 | 350,0 | 420 | 425 |
Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д | 0,50 | 0,55 | 0,60 | 0,60 |
Пористость, % | 74 | 76 | 80 | 80 |
Деформация мякиша, ед. АП-4/2: | ||||
ΔНобщ | 100 | 100 | 120 | 120 |
ΔНпл | 80 | 80 | 95 | 95 |
ΔНупр | 20 | 20 | 25 | 25 |
Показано, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарными способами.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
