Формирование качества и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа (стр. 4 )

Учитывая, что фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа являются поверхностно-активными веществами, оказывающими влияние на эффективность протекания технологических стадий процесса приготовления теста, и в их составе содержатся минеральные вещества, способствующие интенсификации процесса брожения, изучали влияние фосфолипидов на продолжительность брожения теста, а также на продолжительность предварительной и окончательной расстоек тестовых заготовок.

Эффективность влияния фосфолипидов на продолжительность брожения теста оценивали, определяя изменение его кислотности в процессе брожения. В качестве контроля служило тесто без внесения фосфолипидов (рисунок 5).

Показано, что внесение в тесто фосфолипидов олеинового типа позволяет сократить продолжительность брожения теста на 25 минут по сравнению с контролем, что объясняется достаточно высокими поверхностно-активными свойствами фосфолипидов, благодаря которым азотистое питание более доступно дрожжам, а также высоким содержанием в фосфолипидах минеральных веществ.

Влияние фосфолипидов олеинового типа на продолжительность предварительной и окончательной расстоек тестовых заготовок определяли органолептически по достижению ими необходимого объема. Результаты органолептической оценки показали, что внесение фосфолипидов олеинового типа позволяет сократить продолжительность предварительной расстойки на 5 минут, а окончательной - на 10 минут по сравнению с контролем.

2.7 разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба, обогащенного фосфолипидами олеинового типа. Проведенные исследования позволили разработать рецептуру хлеба «Оливковый» (таблица 8). Для сравнения в таблице 8 приведена рецептура хлеба без внесения фосфолипидов и рецептура хлеба «Солнечный» с внесением фосфолипидов линолевого типа.

Таблица 8 – Рецептура хлеба «Оливковый», обогащенного фосфолипидами олеинового типа

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Хлеб контроль (без фосфолипидов)	Хлеб «Солнечный»	Хлеб «Оливковый»
Мука пшеничная хлебопекарная I сорта	100,00	100,00	100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,50	1,50	1,50
Соль поваренная пищевая	1,50	1,50	1,50
Фосфолипиды подсолнечных масел линолевого типа	отсутствуют	6,00	отсутствуют
Фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа	отсутствуют	отсутствуют	5,00

Органолептическая оценка хлеба «оливковый» в сравнении с контролем и с хлебом «Солнечный» показала, что хлеб, приготовленный по разработанной рецептуре, как свежевыработанный, так и хранившийся в течение 48 часов, имеет более высокие органолептические показатели.

В условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» были проведены опытные выпечки хлеба «Оливковый» по технологическим режимам, приведенным в таблице 9.

Учитывая, что свежесть хлеба в процессе хранения может быть оценена по изменению структурно-механических свойств мякиша, определяли изменение общей деформации мякиша через 24 и 48 часов хранения хлеба (рисунок 6).

Таблица 9 – Режимы производства хлеба «Оливковый» на обычной опаре с введением фосфолипидов олеинового типа

Наименование технологической стадии и технологического режима	Значение технологических режимов
Контроль	Хлеб «Оливковый»
1. Режимы Приготовления водно-фосфолипидной эмульсии:
Температура, 0С	-	40
Соотношение фосфолипиды-вода	-	1:2
2. режимы приготовления опары:
Влажность опары, %	43	43
Продолжительность замеса, мин.	10	10
Температура, 0С	25	25
Продолжительность брожения, мин.	270	270
3. Режимы приготовления теста:
Влажность, %	44,5	44,5
Температура, 0С	30	30
Время брожения, мин.	60	35
4. Режимы предварительной расстойки:
Продолжительность, мин.	20	15
Температура, 0С	35	35
Относительная влажность воздуха, %	70	70
5. Режимы окончательной расстойки:
Продолжительность, мин.	50	40
Температура, 0С	40	40
Относительная влажность воздуха, %	80	80
6. Режимы выпечки хлеба:
Температура паровоздушной среды, 0С	220	220
Время, мин.	25	25
Сокращение технологического процесса, мин.	-	40
Упек, %	6,0	4,0

Изменение структурно-механических свойств мякиша хлеба с внесением фосфолипидов олеинового типа свидетельствует о том, что мякиш при хранении в течение 48 часов имеет достаточно высокую степень деформации и черствеет медленнее, чем хлеб «Солнечный».

Результаты опытно-промышленных испытаний подтвердили эффективность применения фосфолипидов олеинового типа для обогащения хлеба с целью получения высококачественного продукта.

На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации на хлеб «Оливковый», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

2.8 Изучение влияния фосфолипидов олеинового типа на пищевую ценность хлеба. В таблице 10 приведен химический состав и пищевая ценность хлеба «Оливковый».

Установлено, что хлеб «Оливковый» является продуктом, имеющим высокую пищевую ценность, так как в его составе содержатся в большем количестве физиологически функциональные ингредиенты.

Таблица 10 – Химический состав и пищевая ценность хлеба «Оливковый»

Наименование физиологически функциональных ингредиентов	Содержание физиологически функциональных ингредиентов
Контроль	Хлеб «Оливковый»
Содержание, г/100г:
липидов, в том числе:	0,89	5,73
фосфолипидов	0,15	3,41
полиненасыщенных жирных кислот	0,40	1,12
углеводов	49,85	47,65
белков	7,63	7,39
Содержание макроэлементов, мг/100г:
калий	124,30	152,00
кальций	25,90	59,80
магний	34,50	53,30
фосфор	79,60	209,25
Содержание микроэлементов, мг/100г:
железо	1,63	2,15
Содержание витамина Е, мг/100г	1,09	3,63
Содержание β-ситостерола (провитамина Д), мг/100г	отсутствие	13,75
Энергетическая ценность, ккал	237,93	271,73

выводы

1. Фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа по органолептическим и физико-химическим показателям не уступают, а по содержанию физиологически функциональных ингредиентов превосходят фосфолипиды подсолнечных масел линолевого типа. В составе фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа содержатся значительное количество минеральных веществ, имеющих важное значение для процесса брожения теста.

2. Групповой состав фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов различается: фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа превосходят фосфолипиды подсолнечных масел линолевого типа по содержанию фосфолипидов, проявляющих кислые свойства, а именно, фосфатидилсеринов и фосфатидных кислот.

3. Фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа обладают более выраженными антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротек-торными и радиопротекторными свойствами по сравнению с фосфолипидами подсолнечных масел линолевого типа.

4. Фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа в большей степени укрепляют клейковину пшеничной муки по сравнению с фосфолипидами подсолнечных масел линолевого типа. Внесение фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на стадии приготовления теста повышает упругость и эластичность клейковины пшеничной муки, увеличивает газообразующую способность муки и обеспечивает эффективные, с технологической точки зрения, структурно-механические свойства теста.

5. При сравнении способов приготовления хлеба с внесением фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа установлено, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарными способами. Внесение фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа в тесто позволяет сократить продолжительность брожения теста на 25 минут, продолжительность предварительной расстойки тестовых заготовок на 5 минут, а окончательной расстойки на 10 минут по сравнению с контролем.

6. Хлеб, приготовленный по разработанной рецептуре, как свежевыработанный, так и хранившийся, имеет высокую органолептическую оценку. Мякиш хлеба «Оливковый» с внесением фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа при хранении в течение 48 часов сохраняет высокую степень деформации и черствеет медленнее, чем хлеб без внесения фосфолипидов, а также хлеб «Солнечный».

7. Опытно-промышленная проверка разработанных технологических решений в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» подтвердила целесообразность и эффективность применения фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа в производстве хлебобулочных изделий.

Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочного изделия – хлеба «Оливковый» в объеме 75 тонн в год составит более 1,3 млн. руб.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Кудзиева ценность и технологические свойства фосфолипидов высокоолеиновых подсолнечных масел / , , Илларионова Вузов. Пищевая технология. 2007. № 5-6. С. 54-55.

2. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Патент РФ № 000 С1 от 01.01.2001 г. Опубл. 10.12.2008 г. Бюл. № 34 // , , и др.

3. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Патент РФ № 000 С1 от 01.01.2001 г. Опубл. 10.12.2008 г. Бюл. № 34 // , , и др.

4. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Патент РФ № 000 С1 от 01.01.2001 г. Опубл. 10.03.2009 г. Бюл. № 7 // , , и др.

5. Кудзиева потребительских свойств высокоолеиновых подсолнечных пищевых фосфолипидов / , , // Всероссийская конференция с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологич. ун-та, г. Казань,9-10 апреля 2007г., С. 93-94.

6. Кудзиева технологии получения высокоолеиновых подсолнечных фосфолипидов / , , // 9-ая заочная Всероссийская научно-практическая конференция «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», г. Майкоп. Апрель, 2007г. С. 97.

7. Кудзиева растительных БАД из вторичных ресурсов в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / , , // 9-ая заочная Всероссийская научно-практическая конференция «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», г. Майкоп. Апрель, 2007г. С. 17-19.

8. Кудзиева оценка технологических свойств фосфолипидов высокоолеиновых подсолнечных масел / , , // 4 Международная научно-практическая конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», ОрегГТУ. г. Орел, 4-5 декабря 2007г., С.165-167

9. Кудзиева растительных БАД на потребительские свойства хлебобулочных изделий / , , // Всероссийская конференция аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, г. Кемерово, 2008г., С.132-134.

10. Кудзиева растительных БАД на пищевую ценность хлебобулочных изделий / , , // I Межведомственная научно-практическая конференция «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, г. Москва, 2008г., С. 93-95.

11. Кудзиева фосфолипидов растительных масел на потребительские свойства и пищевую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / , , // Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», г. Воронеж, 2008г., С. 27-29.

12. Кудзиева влияния фосфолипидных продуктов на структурно-механические свойства теста для хлебобулочных изделий / , , // Первая научно-практическая конференция и выставка с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», МГУПП, г. Москва, 2008г., С. 21-23.