Технология производства и переработки продуктов пчеловодства (стр. 1 )

технология производства и переработки

продуктов пчеловодства.

Мы с Вами изучили основы курса пчеловодства, а именно: внешнее и внутреннее строение медоносной пчелы, основы ее биологии, правила содержания и ухода за пчелами, кормовую базу, ульи и пчеловодный инвентарь, сезонные работы на пасеке, болезни пчел.

Теперь должны познакомиться с продуктами, которые дает человеку медоносная пчела, технологией производства и переработки меда, воска, цветочной пыльцы, прополиса, маточного молочка и пчелиного яда.

пчелиный мед

Биологическое происхождение меда.

Мед – это сладкая жидкость, собранная медоносными пчелами с нектарников цветков и переработанная ими себе на корм.

Пчелиный мед подразделяют на цветочный и падевый.

I. Цветочный мед. Сырьем для получения цветочного пчелиного меда служит нектар, который вырабатывается железами цветка – нектарниками. Нектар представляет собой водный раствор сахаров. В нектаре сахаров от 3 до 80%, что зависит от вида растений, климата, времени суток и ряда других факторов. Пчелы охотнее собирают нектар с большим содержанием сахара.

Кроме сахаров нектар содержит азотистые и фосфорные соединения, органические кислоты, минеральные вещества, витамины, ферменты. Воды в нектаре 40-80%.

В нектаре имеются такие сахара, как сахароза, глюкоза, фруктоза и др.

2. Падевый мед. Это переработанное пчелами сахаристое вещество, которое называется падью. Падь бывает животного и растительного происхождения.

Падь животного происхождения – это выделения тлей, листоблошек, червецов. Указанные насекомые питаются соком растений, а их экскременты содержат сладкие вещества.

Падь растительного происхождения – представляют собой сладкие выделения внецветковых нектарников, которые имеются на листьях некоторых растений (дуба, липы и др.). Эти выделения называют медвяной росой.

Пчелы собирают падь тогда, когда в природе прекращается цветение медоносных растений.

Образование меда из нектара и пади – это сложный биохимический процесс. Под влиянием фермента глоточной железы – инвертазы сахароза расщепляется на простые сахара – глюкозу и фруктозу. Переработка нектара в мед начинается в медовом зобике летных пчел, и завершается в улье с помощью ульевых пчел. В медовых ячейках происходит также испарение влаги.

Когда мед созреет и содержание воды в нем уменьшится до 18-21% пчелы запечатывают ячейки с медом восковыми крышечками.

При созревании меда происходят и другие сложные биохимические процессы, в результате которых создается его хороший вкус, аромат, образуются витамины, ферменты.

Зрелый мед отличается от незрелого меньшим содержанием воды, более высокой вязкостью, он способен кристаллизоваться и долго сохраняться.

Незрелый мед содержит воды более 21%, он непригоден для длительного хранения, так как быстро закисает (бродит).

Химический состав меда.

Химический состав натурального пчелиного меда сложен. В нем содержится около 300 органических соединений и зольных элементов.

Инвертированного сахара (глюкозы и фруктозы) 65-80%,

Сахарозы 1-5%,

Декстринов (полисахаридов) 3-4%,

А также азотистые вещества, органические кислоты,

минеральные вещества, витамины и воды 18-21%.

Глюкоза легко кристаллизуется, негигроскопична, менее сладкая, чем фруктоза. Фруктоза наоборот, не кристаллизуется и очень гигроскопична.

Сахароза – является обычным сахаром, которым богата сахарная свекла.

Декстрины образуются при разложении крахмала. В цветочном меде их немного (3-4%), а в падевом значительно больше.

Минеральные вещества. В меде содержатся макро - и микроэлементы. Темный мед (гречишный, падевый) содержит больше минеральных веществ, чем светлый.

Азотистые вещества в меде представлены белками и аминокислотами. Мед содержит до 17 аминокислот. Источник аминокислот – нектар, пыльца и организм пчел.

Витамины содержатся в меде в небольшом количестве. Это витамины В (В1, В2, В3, В6), С, РР. Источники витаминов – нектар и пыльца, которая попадает в нектар.

Ферменты являются биологическими катализаторами, ускоряющими распад и синтез органических веществ в теле пчелы. В меде содержатся такие ферменты:

Инвертаза. Она расщепляет (инвертирует) сахарозу до глюкозы и фруктозы.

Диастаза – разлагает крахмал и другие сложные углеводы.

Надо отметить о том, что нагревание меда при его переработке сопровождается снижением или даже потерей его ферментативной активности. Это определяется по активности фермента диастазы – так называемому диастазному числу меда (числу Готе).

Физические свойства меда.

Мед – сладкая сиропообразная, вязкая жидкость, со своеобразным запахом и вкусом.

Вязкость меда зависит от температуры.

Теплый мед более жидкий, чем холодный. Поэтому для перемешивания меда его подогревают до температуры выше 49°.

На вязкость меда влияет содержание в нем воды. Например, зрелый мед, имеющий водность 18%, будет иметь большую вязкость или как еще говорят это густой мед. Незрелый мед, имеющий водность 25% по вязкости приближается к воде.

гигроскопичность меда.

Мед способен поглощать влагу и удерживать ее. Закристаллизованный («севший») мед имеет меньшую гигроскопичность, чем жидкий.

Кристаллизацией или «садкой» меда называют превращение его из жидкого, сиропообразного состояния в кристаллические. Это естественный процесс, не ухудшающий качества меда.

Мы уже говорили о том, что при кристаллизации меда в осадок выпадают кристаллы глюкозы. Фруктоза остается в растворе и образует сверху жидкий слой или обволакивает кристаллы глюкозы, отчего мед становится липким.

В зависимости от размеров кристаллов различают три вида закристаллизованного меда: крупнозернистый – размер кристаллов более 0,5 мм

мелкозернистый – кристаллы размером менее 0,5 мм

салообразный – кристаллы неразличимы простым глазом, мед похожий на сало.

Как происходит кристаллизация?

Любой прозрачный мед содержит первичные (зародышевые_ кристаллы. Эти мельчайшие кристаллы глюкозы служат центром или гнездами, с которых начинается кристаллизация.

Зародышевые кристаллы попадают в мед из нектара, который в жаркую погоду сгущается. Они образуются также на стенках ячеек, во время созревания и хранения меда.

Скорость кристаллизации меда зависит от количества зародышевых кристаллов, а также от температуры и водности меда. Наиболее быстро он кристаллизуется при температуре 13-14°. При 27-32° мед не кристаллизуется, а при 40° закристаллизовавшийся мед начинает растворяться («распускаться»). Резкие колебания температуры ускоряют кристаллизацию меда.

Незрелый мед кристаллизуется хуже, чем зрелый.

Перемешивание меда во время его кристаллизации ведет к измельчению кристаллов и ускорению кристаллизации. Поэтому можно управлять кристаллизацией.

Разные ботанические сорта меда кристаллизуются по разному. Быстро кристаллизуется мед из рапса, подсолнечника, осота, эспарцета и падевый мед. Медленно кристаллизуется мед, собранный с акации, шалфея, вишни и др.

Закристаллизовавшийся мед можно легко превратить его на водяной бане при температуре не выше 60-65°, при помешивании. Как только мед распустится, его надо быстро остудить.

Мед нагревают также для задержки или предупреждения кристаллизации.

Натуральный мед сохраняется в жидком состоянии до сентября-ноября, после чего он кристаллизуется. Закристаллизованный мед приобретает более светлую окраску за счет белизны кристаллов глюкозы.

Закристаллизованный мед непригоден для зимовки пчел, так как они питаются только жидким медом.

Карамелизация меда. Когда мед подогревают до кипения (107-115°) происходит его карамелизация – разложение сахаров в основном фруктозы. При этом образуются карамеланы, от чего мед темнеет, приобретает неприятный запах и вкус.

Коллоидные вещества меда.

В натуральном меде содержатся мельчайшие частицы воска, пыльца, ферменты, белковые вещества, которые придают меду некоторую мутность.

Цвет меда зависит от растений, с цветков которых собран нектар.

Цвет меда может быть: водянисто-прозрачным, светло-янтарным, янтарным, коричневым.

На цвет меда влияет также порода пчел, «возраст» сотов, т. е. старых или новых.

Как правило, чем светлее мед, тем лучше его качество.

Большинство медов имеют, светлую окраску за исключением гречишного и укропного, которые имеют темно-бурый цвет.

Темные сорта меда, кроме гречишного, считаются медом низкого качества (кашьановый, табачный). Однако они богаче минеральными веществами.

Темно-коричневая окраска меда появляется при длительном хранении, а также при его нагревании. В нем накапливаются пигменты меланондины.

Вкус меда различных сортов неодинак5овый. Вкусовые ощущения (вкус и аромат меда) называют «букетом». У хорошего меда вкус сладкий, приятно ароматный, без приторности. Приторный вкус бывает у меда с примесью пади.

Закисший мед кислый на вкус.

Аромат меда в зависимости от растений, с которых собран нектар, может быть: пикантным, душистым, горьковатым, терпким, резким.

Запах хорошего меда долженбыть умеренно ароматным.

Аромат меда не следует понимать как запах. Он воспринимается не через нос, а вкусовыми рецепторами.

Мед, даже не имеющий запаха, берут в рот и он через слизистую рта вызывает ощущение аромата, иногда очень сильного.

Первые месяцы после откачки мед имеет запах цветков. Затем этот цветочный запах исчезает, а к 3-5-му месяцу хранения вместо него формируется медовый аромат. Он образуется из продуктов ферментации сахаров, аминокислот и витаминов.

При длительном хранении и сильном нагревании ферменты разрушаются, и медовый аромат исчезает, т. е. происходит своего рода денатурализация.

Как определяют аромат?

В стеклянный стакан помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-50° в течение 10 мин. Открывают крышку и тотчас определяют аромат.

классификация и сорта меда.

При классификации меда учитывается его происхождение, способ добывания и обработки.

В зависимости от происхождения мед пчелиный подразделяют на натуральный падевый и фальсифицированный.

Человеком используется в пищу также искусственный мед.

Классификация меда в зависимости от его происхождения

(таблица по 1979).

По способу добывания и переработки цветочный мед подразделяют на центробежный, сотовый и секционный (сотовый в специальных рамочках).

Центробежный мед получают при откачке в медогонках. Он может быть жидким и закристаллизованным («севшим»).

Натуральный цветочный мед подразделяется на: Монофлорный, который пчелы получают из нектара одного вида растений и полифлорный мед, полученный из цветков различных медоносов.

Абсолютно монофлорные меды встречаются редко. Незначительные примеси нектара других растений не оказывают существенного влияния на его признаки.

Чтобы получить монофлорный мед (например липовый, акациевый, подсолнечниковый и др.) пасеку размещают около массива этих медоносов.

К полифлорным медам относятся луговой, степной, лесной и др., т. е. сорта меда получают названия от угодий, где собран нектар.

На качество натурального цветочного меда оказывают влияние географическое местоположение медоносов, время года медосбора, погодные условия и даже химический состав почвы, порода пчел и др.

Например, липовый дальневосточный мед по качеству отличается от липового меда средней полосы России.

Сорта меда определяются также по цвету, вкусу и аромату.

В зависимости от вида растений, из которых пчелы берут нектар, различают ботанические сорта меда. Это разновидности монофлорного меда.

Перечень некоторых ботанических сортов меда.

Акациевый, донниковый, гречишный, липовый, подсолнечниковый и другие. Более подробный перечень и их характеристика приведены в брошюре: «Продукты пчеловодства» (2004г).

ПАДЕВЫЙ МЕД.

Падевый мед превосходит цветочный по набору моносахаридов. Кроме глюкозы и фруктозы в нем есть рибоза, галактоза и другие.

Богаче падевый мед и дисахаридами (сахарозой, мелецитозой) и более сложными углеводами декстринами.

Декстрин, повторяю – это промежуточные продукты распада крахмала.

По сладости падевый мед уступает цветочному. Он имеет более кисловатый привкус, часто неприятный. Консистенция у него вязкая, тягучая, липкая, клейкая.

Цвет падевого меда обычно темный. Аромат, как правило, слабый, иногда неприятный.

Зольность падевого меда в 3,5 раза больше, чем цветочного. Например, калия в нем больше в 13 раз, фосфора в 8 раз. В падевом меде находят пыльцу ветроопыляемых растений (злаков, амброзии и др.).

Падевый мед считается чистым, если не содержит примеси цветочного меда. Но чаще пчелы собирают нектар и падь одновременно. Это мед с примесью пади или «смешанный мед».

Бактерицидные свойства падевого меда ниже, чем цветочного. Поэтому его не применяют с лечебной целью.

Для человека этот мед безвреден. Падевый мед, особенно сдобренный цветочным, является более ценным в диетическом отношении.

При фасовке этого меда на таре должна быть надпись: «Мед падевый».

Однако, падевый мед непригоден как корм для пчел. Для них он токсичен. Заболевания – падевый токсикоз.

ДРУГИЕ ВИДЫ МЕДА.

Ядовитый мед собирается пчелами на Кавказе, Дальнем Востоке. При использовании его в пищу людям он вызывает отравления, очень сходное с сильным опьянением. Поэтому его называют также «пьяным» медом. Ядовитый мед для самих пчел не токсичен. С каких растений пчелы собирают этот мед точно не установлено. Токсичность этого меда уменьшается и его можно использовать после длительного хранения или прогревания в течение 3 ч при температуре 80-90°С.

Каменный мед собирают в Абхазии дикие пчелы, живущие в расщелинах скал. Мед твердый, как леденец, светлый, приятного вкуса и аромата, малогигроскопичен.

технология получения и первичной

переработки меда.

Установлено, что отбор меда из гнезда стимулирует сбор пчелами нектара.

Медовые рамки отбирают, если 1/3 ячеек сота запечатана восковыми крышечками, а незапечатанные ячейки в нижней части сотов доверху залиты медом. Это гарантия зрелости меда с влажностью менее 20%.

Наиболее качественный мед получают из магазинных сотов, где не бывает расплода.

Из гнездовых сотов, где имеется расплод, откачку проводят осторожно.

Отбирать медовые соты для откачки следует в конце дня, чтобы меньше беспокоить пчел и отвлекать их от работы.

Для откачивания меда используют хордиальные, радиальные и универсальные медогонки (М 3/27).

Медогонка состоит из металлического бака, ротора с кассетами, привода и крана.

Продолжительность откачки меда на хордиальных медогонках 3-4 мин., на радиальных 12-15 мин.

Мед хорошо откачивается, если имеет температуру 25-30°. Поэтому откачку меда проводят сразу после извлечения сотов из ульев или прогревания в помещениях.

Очистка меда.

Применяется два приема: процеживание и отставание.

Процеживание проводится сразу после откачивания с помощью металлических сит.

Отстаивание обычно проводится в алюминиевых флягах при температуре не ниже 20° в течение трех дней.

Всплывшие мелкие частички воска снимаются с помощью ложки.

Дозревание (дозаривание) меда, т. е. удаление излишней влаги проводится в открытой таре при температуре 25-30°.

Купажирование меда – смешивание разных видов хорошего меда. Купажируют мед со слабым ароматом и вкусом и мед с сильным ароматом и острым вкусом. Смешивают меды, отличающиеся по цвету, и для выравнивания влажности. Низшие сорта меда с высококачественными не смешивают.

Хранение меда. Хранить мед рекомендуется в стеклянной, глиняной (глазированной), эмалированной, пластмассовой или деревянной таре, герметически закупоренной.

Не допускается тара из дуба, дерева хвойных пород, а также крашенных, ржавые, медные и оцинкованные емкости.

Нельзя хранить мед рядом с продуктами, имеющими сильный запах (селедка, квашенная капуста и др.)

Зрелый мед, имеющий водность 17-18% не закисает. При повышении водности меда выше 21% происходит его закисание. При 11-19° он закисает быстро. При температуре ниже 4° даже незрелый мед не закисает.

Мед легко поглощает влагу и посторонние запахи. В сыром помещении даже зрелый мед, если он в открытой таре, будет поглощать влагу и закисать (бродить).

В помещении должна быть относительная влажность от 60 до 80%, а температура не выше 10°. Лучше хранить при t° от 0 до 5°. Можно и ниже 0° (зимой).

Нельзя хранить мед на свету – он теряет лечебные свойства.

Зрелый натуральный цветочный мед как сладкий пищевой продукт может сохраняться длительное время. Однако его биохимический состав при этом изменяется, лечебные и диетические свойства снижаются, т. е. происходит его денатурация (В. Т.).

Поэтому по новому межгосударственному стандарту ГОСТ срок хранения меда, фасованного герметично укупоренную стеклянную тару и тару из полимерных материалов – не более 1 года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре – не более 8 мес.

Пастеризация меда. Пастеризацию меда проводят для уничтожения осмофильных дрожжей, вызывающих закисание (брожение), а также для получения меда, не кристаллизующегося до 6-8 месяцев.

С этой целью мед выдерживают при 60-63° в течение 30 мин. или при 70-71° в течение 10 мин., при перемешивании, а затем быстро охлаждают.

Распускание закристаллизованного меда проводится путем его подогревания на водяной бане, при температуре не выше 60° при перемешивании.

Кристаллизация меда. Жидкий мед можно сделать севшим, для чего его помещают в холодильную камеру. Резкое охлаждение способствует ускорению кристаллизации.

Фасовка меда. Мед, поступающий в больших емкостях (флягах, бочках) подогревают до 50°, после чего его фасуют в банки.

искусственный мед.

Искусственный мед готовят на фабриках из свекловичного сахара, кукурузы, сока арбузов, дынь и других сладких продуктов.

При кипячении свекловичного сахара с водой в присутствии лимонной, уксусной или другой органической кислоты происходит кислотный гидролиз (расщепление, инвертирование) сахарозы, в результате чего образуется смесь глюкозы и фруктозы. Это и есть искусственный инвертный мед.

В искусственном меде нет пыльцевых зерен, нет ферментов и аромата, присущих натуральному меду.

Однако при добавлении к искусственному меду небольшого количества натурального пчелиного меде он будет иметь слабый аромат, небольшое количество пыльцы и ферментов.

Искусственный мед обязательно должен иметь маркировку: «Мед свекловичный», «Мед арбузный» и т. д.

сахарный мед.

Сахарный мед вырабатывается пчелами из сахарного сиропа. При подкорме пчел сахарный сиропом пчелы не просто откладывают его в ячейки, а пропуская через глотку и зобик, перерабатывают его в моносахара (глюкозу и фруктозу).

Сахарный мед содержит инвертированного сахара (глюкозы и фруктозы) 65-66%. сахарозы до 5%, декстринов до 8%. Он используется как корм для пчел. Для зимовки пчел он лучше, чем подсолнечниковый мед.

Но если сахарный сироп скармливается пчелам поздно осенью или в большом количестве, то пчелы переносят в ячейках без переработки.

В отличие от натурального цветочного, в сахарном меде отсутствуют пыльцевые зерна, белковые и минеральные вещества и витамины.

Но органолептически сахарный мед похож на натуральный цветочный, имеет беловатый цвет, слабо выраженный аромат меда (от сотов), сладкий вкус, во рту ощущается медленно растворяющиеся мелкие крупинки.

Сахарный мед считается фальсификатом, продавать его запрещается.

Мед из сладких соков плодов и ягод.

Если в природе нет или мало нектара пчелы берут сок из зрелых ягод малины, вишни, падалицы фруктов и др. и делают из него мед. Он имеет повышенное содержание минеральных веществ и непригоден для зимовки пчел.

Витаминные и лечебные меды вырабатываются пчелами из сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородинный, морковный и др.) или содержащих лекарственные препараты.

Определение натуральности и качества меда.

С этой целью применяются органолептические и лабораторные методы.

При органолептическом исследовании определяется цвет, аромат, вкус и консистенция (вязность) меда.

Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.

Аромат меда определяют с помощью органов обоняния. При отсутствии аромата или слабой его выраженности мед следует подогреть (как отмечалось ранее).

Вкус меда. Натуральный цветочный мед имеет сладкий вкус, во рту и глотке ощущается терпкость. Терпкости нет у инвертированного (т. е. искусственного) и сахарного меда. При брожении, повторяю, возникает кислый вкус.

Вязкость меда. С этой целью шпатель погружают в мед, имеющий температуру 20°, затем его извлекают и оценивают характер стекания меда.

По этому признаку мед подразделяют:

а) Жидкий – на шпателе остается небольшое количество меда. Стекает он мелкими, частыми каплями (белоакациевый, клеверный, а также незрелый мед, имеющий более 21% воды).

б) Вязкий – на шпателе значительное количество меда, который стекает крупными, вытянутыми каплями (в виде змейки – В. Т.) – большинство цветочных медов.

в) Очень вязкий – на шпателе значительное количество меда, который стекает, образуя длинные тяжи (падевые меды и цветочные в период кристаллизации).

г) Плотная консистенция – шпатель погружается в мед под давлением (это закристаллизованный мед – В. Т.).

Свежеоткаченный мед имеет жидкую или вязкую консистенцию. Через 1-2 месяца (в сентябре-ноябре) он кристаллизуется, образуя салообразную, мелкозернистую и крупнозернистую массу.

Чистота меда (В. Т.).

В меде могут быть механические примеси.

Видимые механические примеси выявляют так: 50 г меда растворяют в 50 мл теплой воды, переливают в стеклянный цилиндр. Видимые механические примеси оседают на дно или всплывают на поверхность.

Невидимые механические примеси – это цветочная пыльца, дрожжевые клетки, пыль, зола и др. определяют микроскопией.

При наличии утонувших пчел и их частей, личинок, остатков сотов мед не допускают в реализацию.

При загрязнении посторонними частицами (пыль, зола, щепки, волос, песок и т. д.) мед также бракуют.

определение зрелости меда.

Зрелость меда определяют при температуре 20°. Его перемешивают ложкой. Затем ложку поднимают над поверхностью и медленно вращают. Если мед стекает с ложки, то его считают незрелым, а если «навертывается» на ложку – зрелым.

В незрелом меде воды более 22%, он начинает бродить (вспенивание и газовыделение со специфическим ароматом и привкусом). Забродивший мед в реализацию не допускается.

По качеству меда имеется два нормативных документа:

1. На мед прошедший товарную подработку, фасовку и реализуемый в магазинах действует ГОСТ «Мед натуральный».

2. На мед, не прошедший товарную подработку и реализуемый на рынках действует «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках», утвержденные ГУВ РФ (1995).

В этих документах приводятся как органолептические требования, так и лабораторные методы определения натуральности и качества меда.

II. лабораторные методы определения

натуральности и качества меда.

К ним относится определение содержания воды, инвертированного сахара (глюкозы и фруктозы), сахарозы, активности фермента диастазы и оксиметилфурфурола.

Определение содержания воды.

В лабораторных условиях проводится ареометром или рефрактометром, а в бытовых условиях содержание влаги в меде можно определить по натуре.

Определение водности меда по натуре.

Берется стеклянная посуда емкостью 1 л, взвешивается, (это будет тара). Затем наливаю ровно 1 л воды, и делают метку на банке.

Затем вода выливается, банка просушивается, наливается мед до той же метки и взвешивается. Чистая масса меда (брутто минус тара = нетто) делится на объем (1000 мл) и получаем натуру, т. е. массу 1 л меда. А содержания воды в меде определяют далее по таблице.

Установлено, что чем «легче» мед (т. е. меньше его удельная масса), тем большую водность он имеет.

Зрелый мед водностью 16-21% имеют удельную массу г/л, а незрелый – г/л.

При покупке зрелого меда:

Чистый вес (нетто) 3-х литров меда (3000 мл) = 4,2-4,3 кг

3-литровая банка, доверху («под крышку») наполненная медом содержит 4,5-4,8 кг меда.

Для сравнения отметим, что 3- литровая банка воды (под крышку) весит 3,4 кг.

В лабораторных условиях определяют:

1. Общую кислотность. Доброкачественный мед должен иметь кислотность в нормальных градусах – от 0,6 до 4,5°.

Повышенная кислотность отмечается при закисании меда и наличии искусственного меда (инверсии сахарозы в присутствии кислот).

Повышенная кислотность бывает при фальсификации меда путем добавления в него сахарного сиропа или крахмала, а также в сахарном меде (сахарном сиропе, переработанном пчелами).

2. Активную кислотность (рН), которая у различных монофлорных медов колеблется от 3,2 до 606. Простой метод – определение ведется с помощью лакмусовой бумаги.

Содержание инвертированного сахара (глюкозы и фруктозы) в натуральном пчелином меде равно 65-70%. При содержании его в меде в меньшем количестве этот мед считают фальсифицированным или недоброкачественным.

Фальсифицированным считается натуральный мед, в который добавлен искусственный инвертный мед (получают его при кипячении раствора свекловичного сахара с добавлением кислот). Известно, что в искусственном меде содержатся глюкоза и фруктоза, но часть фруктозы разрушается с образованием оксиметилфурфурола (ОМФ). Это вещество выявляют лабораторным анализом.

ОМФ образуется также в натуральном цветочном меде, если тот распускается из кристаллического состояния в жидкое при высокой температуре (так называемое «перегревание» меда). Этот мед теряет биологическую ценность и считается фальсифицированным.

Зольность меда снижается при добавлении в него сахарного сиропа, искусственного и сахарного меда. Зольность этих фальсификатов ниже 0,1%.

В качестве фальсификатов иногда применяют муку или крахмал. Добавляют их для создания слабого помутнения, характерного для натурального меда (выявляют их реакцией с раствором йода).

Для повышения вязкости меда иногда меняют фальсификат – желатин.

При нагревании меда выше 50° и длительном, более одного года, хранении фермент натурального меда диастаза частично или полностью инактивируется. Активность диастазы выражается диастазными числами (единицами Готе). Диастазное число меда не должно быть ниже 5.

В мед иногда могут добавлять свекловичную и крахмальную патоку. Эти фальсификаты выявляют лабораторными реакциями ( 1979, с. 43-44).

Сахарный мед (сахарный сироп, переработанный пчелами) отличается от натурального рядом признаков:

– аромат – запах старых сотов;

– вкус – пресный, без кислинки;

– зольность – ниже 0,1%;

– сахарозы – более 5%.

Нередко продают мед, который нагревают для прекращения брожения. В меде, подогретом выше 60° разрушаются ферменты, он темнеет, ослабевает аромат (реакция на ОМФ).

Определяют также ядовитость меда (белым мышам вводят 50% раствор меда подкожно). Проводят также пыльцевой анализ меда микроскопией (моно - или полифлорный мед). Вид пыльцы определяют по цветному атласу.

Подлинность (натуральность) меда определяют микроскопией. Кристаллы натурального меда (глюкозы) звездчатой или игольчатой формы, а свекловичного сахара – крупных глыбок, правильной геометрической формы.

Люминесцентное исследование на установках: осветителем ОАД-41 и др. Цветочный мед высокого качества светится желтым цветом с зеленоватым оттенком. Мед низкого качества – сине-зеленого или зеленого цвета. Этим методом выявляют искусственный мед, фальсифицированные меды.

Оценка меда с помощью химического карандаша. На бумагу или ложку наносят слой меда и проводят химическим карандашом. Если будет окрашенный след – повышенное содержание воды.

Но некоторый авторы не признают этот метод.

биологические и биохимические

свойства меда

Действие на микроорганизмы. Мед большей частью убивает простейших, приостанавливает рост бактерий, но не действует на дрожжи и плесневые грибы.

Брожение (закисание).

Брожение меда происходит под действием дрожжевых микроорганизмов в тех случаях, когда водность меда превышает 21%.

Дрожжи питаются сахарами и выделяют этиловый спирт, воду, углекислоту и сивушные масла.

Спиртовое брожение часто сопровождается уксусно-кислым. Образуется уксусная кислота. Чтобы избежать брожения (закисания) меда, важно не оставлять на хранение незрелый мед и мед, имеющий отстой. Повторяя., что оптимальный для брожения является температура 14,5-15,5°. При температуре до 10• и выше 27° брожения не происходит.

Влияние внешних факторов и условий хранения на состав и свойства меда. Химические процессы, происходящие в меде, не прекращаются и после его откачки. При хранении состав меда продолжает изменяться. Это называется динамичностью состава меда.

Одновременно изменяются и его свойства. Изменения происходят под влиянием температуры и влажности воздуха, лучистой энергии, длительности хранения.

При нагревании и хранении изменяется углеводный состав меда. Происходит термическое разложение простых сахаров, химические и ферментативные превращения.

Так, после 8-часового нагревания при 90° снижалось содержание глюкозы и фруктозы, а содержание сахарозы повышалось.

Хранение меда при 23-28° в течение 2 лет приводило к уменьшению содержания глюкозы на 13%, фруктозы на 5 и увеличению сахарозы на 63%.

Разрушение ферментов (инвертазы и диастазы) тем больше, чем выше температура.

Окраска меда при нагревании до 50-60° изменяется незначительно, а при 70° и особенно 90° мед темнеет.

Итак, коротко подытожим, что надо знать об оценке натуральности меда?

Экспертиза натуральности или подлинности меда необходима потому, что под видом натурального в продажу может поступать фальсифицированный мед.

Наиболее распространенными фальсификатами являются:

1. сахарный мед;

2. искусственный инвертный мед;

3. мед с примесью сахарного сиропа.

Труднее всего выявить сахарный мед (переработанный пчелами сахарный сироп). По своим показателям он близок к натуральному меду. Выявить сахарный мед можно, если экспертиза проводится не по одному, а по нескольким показателям.

Искусственный инвертный мед (полученный нагреванием раствора сахарозы в присутствии кислот) и примесь его к натуральному меду выявляют по наличию в нем оксиметилфурфурола (ОМФ – продукта распада фруктозы при нагревании в кислой среде).

ОМП образуется также при нагревании натурального меда при повышенной температуре и после длительного его хранения.

Продажа фальсификатов и суррогатов меда под видом натурального рассматривается как мошенничество и преследуется по закону.

Экспертиза качества меда.

При этом оценивают качество меда как пищевого продукта для людей и как корма для пчел.

И в том и в другом случае натуральный мед может быть доброкачественным или недоброкачественным.

Экспертизу меда как пищевого продукта выполняют лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках (в г. Ставрополе на Нижнем, Верхнем и Юго-Западном рынках).

Качество меда как корма для пчел.

Выявляют примесь пади, опасность брожения и кристаллизации меда в сотах. Мед с примесью пади считается недоброкачественным.

По органолептическим признакам (цвет, вкус, аромат, консистенция и др.) можно выявить чисто падевый мед.

Примеси пади в меде определить намного сложнее. С этой целью используют реакции, основанные на том, что падевые вещества, в основном декстрины, выпадают в осадок.

На практике для обнаружения пади в меде применяются реакции:

– уксусно-свинцовую,

– спиртовую,

– известковую

Их описание приводится в брошюре: «Продукты пчеловодства» с.7, №№ 16-18.

лечебные и питательные свойства меда.

Натуральный пчелиный мед содержит ценные для организма углеводы, макро - и микроэлементы, витамины, ферменты, вещества, обладающие бактерицидными свойствами.

Мед рекомендуется при многих заболеваниях: (см. брошюру «Продукты пчеловодства» с. 19)

1. Мед как противопростудное средство (с теплым молоком, 1 ст. л. на стакан молока, с соком лимона, с соком хрена).

2. При сердечно-сосудистых заболеваниях (1-2 мес. по 50 г в день).

3. При гипертонической болезни.

4. При утомлении и истощении организма.

5. При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях (язвенной болезни, гастритах). Мед разводят в теплой кипяченой воде. Теплый водный раствор снижает боль, устраняет тошноту, изжогу.

6. При заболеваниях органов дыхания (с горячим чаем или молоком на ночь).

7. При лечении ринита, ларингита, трахеита, бронхита, бронхиальной астмы путем ингаляции 30% водного раствора меда.

8. Для лечения ран и язв.