«Техническое и технологическое оснащение предприятий питания» (стр. 2 )

Требования к оборудованию предприятий общественного питания как к объекту потребления включают такие показатели как производительность, мощность, энергопотребление и другие.

Раздел III.

Механическое оборудование предприятий питания

Тема 5. Классификация механического оборудования

Моечное оборудование, основные способы мытья.

При изучении данного раздела следует усвоить разделение механического оборудования по назначению, по выполнению числа операций, по структуре рабочего цикла. Знать, что такое цикл, рабочий цикл машины. Уметь составить структуру механического оборудования по его видам.

Следует также обратить внимание на физические основы процесса мойки, отличиям при мойке корнеплодов от мойки посуды и столовых приборов.

Тема 6. Измельчительное и режущее оборудование. Месильно-перемешивающее оборудование. Универсальные кухонные машины

При изучении измельчительного оборудования вначале следует выявить принципиальное отличие способов измельчения: дробления, размола и протирания, а так же динамических и статических методов их реализации.

При анализе резательного технологического оборудования следует рассмотреть основы процесса и классификацию способов резания, связав их с требованиями технологии приготовления пищи к исходному сырью. После чего следует внимательно рассмотреть виды ножей, различающихся как по форме, так и по способу заточки. При этом следует уделить внимание взаимному расположению ножа и продукта и их перемещению при резании. Следует четко разделять рубку и резку продукта.

Следует тщательно изучить конструкцию мясорубок, уделив внимание конструкции ножей, ножевых решеток, шнекового транспортера и загрузочного устройства. Выявить возможность увеличения производительности и качества измельчения за счет применения многоножевых комбинированных комплектов мясорубок.

Следует рассмотреть и запомнить принципиальные и кинематические схемы овощерезательных машин (пуансонных, дисковых и комбинированных).

Наиболее сложной технологической машиной является хлеборезка. Следует изучить ее принцип действия на примере отечественной дисковой хлеборезательной машины, а так же рассмотреть варианты компоновки машин для нарезки гастрономических продуктов.

Необходимо обратить внимание на вспомогательную режущую технику, рыхлители, связать их конструкцию с реализуемой технологической операцией.

Основой для изучения раздела перемешивающего оборудования являются представления о процессах, протекающих при перемешивании и условиях обеспечивающих их оптимальное сочетание для получения однородных пищевых продуктов.

Следует выделить особенности требований технологии и соответствующие конструктивные особенности машин, предназначенных для замеса теста.

Устройство взбивальных машин следует рассматривать исходя из их возможности осуществлять одновременное качественное смешение ингредиентов и интенсивное насыщение смеси воздухом.

Раздел IV. Тепловое оборудование.

Тема 7. Общие сведения о тепловых аппаратах. Источники тепловой энергии, теплоносители и теплогенерирующие элементы.

При изучении раздела следует разделить общие тепловые процессы (пастеризация, стерилизация, дистилляция) и специальные - кулинарные процессы, реализуемые только на предприятиях общественного питания (варка, жарка и др.).

При этом необходимо иметь точное представление о классификации, а так же принципах индексации теплового оборудования.

Изучение раздела следует начать с классификации источников энергии и энергоносителей. При этом необходимо уметь определить условия, в которых каждый из них может найти себе применение при обеспечении минимальной себестоимости выпускаемой продукции.

Следует уяснить, что назначение теплоносителей заключается не только в транспортировке тепловой энергии, но и в создании равномерных температурных полей и ограничении температур на греющих поверхностях тепловых аппаратов, что позволяет обеспечить автоматизацию их работы.

При изучении электронагревателей следует уяснить принцип трансформирования электрической энергии в тепловую, уметь определить тепловую мощность, запомнить его устройство.

При изучении газовых горелок следует обратить внимание на инжекционные газовые горелки, а так же на системы автоматики, обеспечивающие их безопасную эксплуатацию.

Необходимо знать свойства влажного пара, которые позволяют использовать его в качестве промежуточного теплоносителя для мягкого косвенного обогрева стенок рабочих камер варочного оборудования.

Тема 8. Варочное оборудование Жарочное оборудование.

При изучении варочного оборудования следует учитывать, что варка - мягкий тепловой процесс, требующий 100% влажности греющей среды и не допускающий испарения влаги с поверхности и тем более ее перегрев по отношению к температуре кипения. Кроме того, при нагреве в большом количестве жидкости следует обеспечивать режим «тихого кипения», за счет уменьшения удельного теплового потока на греющей поверхности аппаратов. Эти требования являются главными для варочных аппаратов.

Дополнительные требования сказываются на конструкции варочных аппаратов. Следует разобраться с классификацией варочного оборудования и изучить конструкции пищеварочных котлов, автоклавов и паровых варочных камер непрерывного и периодического действия. При этом следует обратить внимание на принципиальное отличие варки "на пару " от основного способа и уметь найти область применения паровых варочных аппаратов.

Особое внимание следует уделить арматуре варочных аппаратов, способам и системам автоматического управления процессом варки, способам изменения тепловой мощности.

При изучении конструкции кофеварок следует учитывать, что варка кофе - это не традиционный процесс варки, а процесс экстракции кофе в водный раствор. Степень экстракции зависит от степени измельчения порошка кофе и способа взаимодействия с водой. Принято рассматривать два способа заваривания - фильтрационный и перколяционный, которые положены в основу конструкции основного числа промышленных кофеварок. Именно эти конструкции и следует изучить.

Для выработки навыков оценки требований к жарочным аппаратам различных типов, необходимо изучить классификацию процессов жарки в зависимости от способов теплового воздействия и алгоритм, описывающий зависимость температуры поверхностного и центрального слоев продукта от продолжительности нагрева. Пользуясь этим алгоритмом необходимо уметь сформулировать режимные параметры и принципы управления процессом жарки.

При изучении конструкций основных типов жарочных аппаратов (сковород, фритюрниц, жарочных камер и грилей) следует анализировать степень их совершенства исходя из вышеизложенных закономерностей.

Тема 9. Универсальное тепловое оборудование Водогрейное оборудование Вспомогательное оборудование.

Основным элементом плит является жарочный настил или конфорка. И в том и другом случае этот элемент представляет собой теплогенерирующий элемент, предназначенный для нагрева сменных функциональных емкостей. Следует обратить внимание на низкий к. п.д. и значительные удельные расходы энергии при эксплуатации плит и те факторы, которые их определяют. Необходимо усвоить приемы, позволяющие увеличить к. п.д.

Особое внимание следует уделить возможностям конвективных жарочных камер и режимным параметрам, позволяющим изменять способы кулинарной обработки.

При изучении раздела следует уяснить понятия стандартной и нормальной производительностей водонагревателей и кипятильников.

Необходимо разобраться с принципиальной схемой кипятильников непрерывного действия и с требованиями к настройке уровня воды в питательной коробке.

Особое внимание следует уделить правилам эксплуатации и обслуживания кипятильников непрерывного действия, от которых зависит срок службы и надежность работы данных аппаратов.

Следует уяснить, что термостатирующее оборудование специфичное, предназначенное лишь для продления периода реализации готовой продукции. Эффективность такого процесса определяется величиной удельного расхода электроэнергии, который в оптимуме должен стремиться к нулю.

Для систематизации знаний следует изучить принципы классификации, устройство и правила эксплуатации данных аппаратов.

Раздел V. Торговое оборудование.

Тема 10. Весо-измерительные приборы.

Основой изучения данного раздела является систематизированная информация о весо-измерительной технике и основных ее показателях работы и метрологических требованиях. Следует рассмотреть основные физические методы определения веса и массы тела и принципиальные схемы устройства механических весов.

Необходимо уметь сравнивать различные варианты весо-измерительных приборов, оперируя такими понятиями как: функциональные возможности, устойчивость, чувствительность, точность взвешивания и постоянство показаний. При этом следует учитывать и эксплуатационные показатели весов: пределы взвешивания, быстрота и наглядность показаний.

Особое внимание следует уделить электронным весам. Следует рассмотреть блок-схему электронных весов и выяснить назначение и требования к каждому из блоков. Классификация весов по видам поможет специалистам подбирать необходимые весы для работы на различных производственных участках. Следует освоить способы подключения весо-измерительной техники к автоматизированным компьютерным сетям, осуществляющим контроль за движением сырья и товаров, а так же управление технологическими процессами.

Следует обратить внимание на расширение функциональных возможностей весов за счет подключения к дополнительным внешним устройствам.

Тема 11. Контрольно-кассовые машины.

Выяснив область применения контрольно-кассовых машин на предприятиях питания, следует внимательно изучить блок-схему устройства контрольно-кассовой машины и каждого ее функционального узла в отдельности.

Следует изучить классификационное деление ККМ на пассивные, активные и фискальные и их место в компьютерных сетях, обеспечивающих учет движения сырья, динамику продаж и наличие сырья на складе.

Необходимо изучить внешние устройства, предназначенные для работы с кассовым аппаратом, в особенности блокирование с электронными весами, сканером для считывания штрих-кодовой информации.

Раздел VI. Холодильное оборудование.

Тема 12. Технологические основы холодильной техники, холодильная машина и установка, хладагенты и хладоносители.

Особое внимание при изучении раздела следует уделить теоретическому циклу работы холодильной машины и реальному техническому способу его реализации. Необходимо изучить основные элементы холодильной машины, их устройство и основные требования к ним.

Следует обратить внимание на такие факторы, которые определяют холодопроизводительность, надежность, долговечность и безопасность (техническую, эксплуатационную и экологическую) холодильной машины.

Необходимо освоить основные характеристики хладагентов холодильных машин, их физические свойства.

Студенты должны изучить характеристики хладоносителей, применяемых в крупных амиачных установках для получения промышленного холода.

Тема 13. Приборы автоматического регулирования температуры воздуха в холодильном оборудовании.

В рамках данной темы необходимо изучить устройство и принцип действия приборов по регулированию температурного режима в холодильных установках.

Тема 14. Холодильные витрины, прилавки и шкафы, низкотемпературные шкафы и лари, сборно-разборные холодильные камеры.

Студенты должны изучить конструктивные особенности холодильных шкафов, витрин, прилавков, ларей, сборно-разборных холодильных камер.

Должны усвоить конструктивные особенности по устройству средне и низко температурных холодильных машин.

5.2. Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами

№ п/п	Наименование обеспечиваемых (последующих) дисциплин	№ № разделов данной дисциплины, необходимых для изучения обеспечиваемых (последующих) дисциплин
1	2	3	4	5	6
4	Качество продукции и услуг ресторанного сервиса				Х	Х	Х
5	Охрана труда в предприятиях питания				Х	Х	Х
6	Организация произ-водства в предпри-ятиях питания				Х	Х	Х
7	Основы проекти-рования предприятий питания				Х	Х	Х

5.3. Распределение часов по видам занятий

№ п. п.	Наименование разделов и тем	Лекции	Практические и и семинарские занятия	из них:	Самостоятельная работа студентов	Всего по теме
Интерактивные занятия	Контрольные работы, зачеты
1	Раздел I. Введение.	2	2			4	8
1.1	Тема 1.1. Классификация торгово-технологического оборудования Машина, классы машин. Структурная схема машины.
1.2	Тема 1.2. Устройство технологической машины. Привод машины и его типы.
2	Раздел II. Основные технико-экономические характеристики оборудования. Тема 3. Производительность. Мощность. КПД машины.	2	2			4	8
2.1	Тема 2.1. Производительность. Мощность. КПД машины.
2.2	Тема 2.2. Требования к оборудованию как к объекту производства и потребления.
3	Раздел III. Механическое оборудование предприятий питания	4	4			10	18
3.1	Тема 3.1. Классификация механического оборудовании. я Моечное оборудование, основные способы мытья.
3.2.	Тема 3.2 . Измельчительное и режущее оборудование. Месильно-перемешивающее оборудование. Универсальные кухонные машины
4	Раздел IV. Тепловое оборудование.	6	6			10	22
4.1.	Тема 4.1. Общие сведения о тепловых аппаратах. Источники тепловой энергии, теплоносители и теплогенерирующие элементы.
4.2.	Тема 4.2. Варочное оборудование. Жарочное оборудование.
4.3.	Тема 4.3. Универсальное тепловое оборудование Водогрейное оборудование Вспомогательное оборудование.
5	Раздел V. Торговое оборудование. Тема 10. Весо-измерительные приборы.
5.1	Тема 5.1.. Весо-измерительные приборы.
5.2.	Тема 5.2. Контрольно-кассовые машины.
6	Раздел VI. Холодильное оборудование.	4	4			8	16
6.1	Тема 6.1.. Технологические основы холодильной техники, холодильная машина и установка, хладагенты и хладоносители.
6.2.	Тема 6.2. Приборы автоматического регулирования температуры воздуха в холодильном оборудовании.
6.2.	Тема 6.2. Холодильные витрины, прилавки и шкафы, низкотемпературные шкафы и лари, сборно-разборные холодильные камеры.
	ИТОГО	18	18			36	72