«Техническое и технологическое оснащение предприятий питания» (стр. 4 )

Промежуточным контролем данной дисциплины является курсовая работа студента.

Перечень тем курсовых работ:

1. Основные сведения о механизмах и машинах. Классификация торгово-технологического оборудования предприятий питания. Машина, основные понятия и классификация. Привод машины, типы и структура. Основные технико-экономические характеристики торгово-технологического оборудования.

2. Механическое оборудование. Классификация механического оборудования. Основные способы мойки и очистки продуктов питания, Устройство, назначение и характеристики моечного и очистительного оборудования предприятий питания, требования техники безопасности при работе на этих видах оборудования.

3. Механическое оборудование. Устройство, назначение и характеристики измельчительного и перемешивающего оборудования предприятий питания, универсальных кухонных машин, требования техники безопасности при работе на этих видах оборудования.

4. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. Технологические основы холодильной техники, холодильная машина, хладоагенты и хладоносители, приборы автоматического регулирования в холодильном оборудовании, виды и коструктивные особенности холодильного оборудования предприятий общественного питания.

5. Тепловое оборудование предприятий питания. Технологические основы тепловой обработки продуктов питания. Классификация теплового оборудования, устройство источников энергии теплового оборудования. Устройство и принцип действия пищеварочных котлов, плит, жарочных шкафов, фритюрниц, кофеварок, кипятильников, вспомогательного теплового оборудования, техника безопасности при работе на этих видах оборудования.

6. Торговое оборудование предприятий питания. Приборы и оборудование для измерения количества товаров – основы метрологии и погрешности измерений, классификация весо-измерительных устройств, требования, предъявляемые к весам, устройство и принцип действия механический и электронных весов, контроль за эксплуатацией весоизмерительного оборудования. Оборудование для расчета с посетителями – классификация, устройство и назначение контрольно-кассовых машин, постановка на учет, контроль и техническое обслуживание контрольно-кассовых машин в предприятиях общественного питания.

Рекомендации по выполнению курсовых работ

По данной дисциплине курсовая работа носит реферативный характер. Структура работы должна включать:

- аннотацию, в которой кратко излагается содержание работы,

- введение, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формируется цель работы,

- теоретическую часть, в которой излагается история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и на практике посредством сравнительного анализа литературы или проводится анализ действующих законодательных актов сферы общественного питания,

- заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей использования материалов работы или даются рекомендации по применению на практике положений нормативных документов,

- список используемой литературы,

- приложения.

Курсовая работа должна быть подписана студентом и проставлена дата ее завершения.

По объему курсовая работа должна иметь не менее 20-25 страниц печатного текста.

Курсовая работа печатается на стандартном листе писчей бумаги в формате А 4 с соблюдением следующих требований:

поля: левое – 30 мм, правое – 20 мм, верхнее – 20 мм., нижнее – 20 мм.

шрифт размером 14 пт, гарнитурой Times New Roman

межстрочный интервал – полуторный

отступ красной строки – 1,25

выравнивание текста - по ширине.

Каждый структурный элемент содержания работы начинается с новой страницы. Наименование структурных элементов располагаются по центру строки без точек, без подчеркивания, отделяя от текста тремя межстрочными интервалами.

Приложение оформляется как продолжение работы. Каждое приложение начинается с новой страницы и имеет заголовок с указанием сверху посредине страницы слова «Приложение» и его обозначения (арабскими цифрами).

Все листы работы и приложений подшиваются (брошюруются) в папку и переплетаются. Страницы курсовой работы, включая приложения, нумеруются арабскими цифрами с соблюдением сквозной нумерации. Порядковый номер страницы помещают по центру верхнего поля страницы.

На титульном листе курсовой работы указывается наименование вуза и кафедры (Государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования города Москвы «Московский государственный институт индустрии туризма», кафедра «Ресторанный сервис»), тема курсовой работы, фамилия и инициалы студента, факультет и группа, фамилия и инициалы руководителя, ученая степень и звание. Титульный лист включается в общую нумерацию. Номер страницы на нем не ставится.

При наличии индивидуального задания, оно подшивается в курсовую работу после титульного листа.

Курсовая работа сдается на кафедру до начала экзаменационной сессии, а также «сбрасывается» электронная версия курсовой работы на компьютер кафедры.

Студент, не защитивший в установленные сроки курсовую работу, к сдаче экзаменационной сессии не допускается.

4.3. Комплект билетов для сдачи экзамена

Билет № 1

1. Классификация торгово-технологического оборудования.

2. Правила эксплуатации электронагревательной аппаратуры и техника безопасности.

Билет № 2

1. Машины. Структурная схема машины.

2. Вспомогательное тепловое оборудование:тепловые витрины, прилавки самообслуживания, оборудование с функциональными емкостями.

Билет № 3

1. Привод машины. Тип и структура.

2. Жаровни, фритюрницы, жарочные и пекарские шкафы, плиты, СВЧ-печи.

Билет № 4

1. Электромеханический привод.

2. Кофеварки, кипятильники.

Билет № 5

1. Гидропривод, пневмопривод.

2. Электронагреватели, котлы, пароварочные аппараты.

Билет № 6

1. Основные технико-экономические характеристики
оборудования. Производительность, мощность, КПД

2. Приемы тепловой обработки. Классификация теплового оборудования.

Билет № 7

1. Механическое оборудование предприятий питания.
Классификация.

2. Тепловое оборудование. Технологические основы тепловой обработки.

Билет № 8

1. Моечное оборудование, основные способы мытья.

2. Холодильные витрины и прилавки, холодильные шкафы, низкотемпературные шкафы и лари, сборные холодильные камеры.

Билет № 9

1. Машины для мойки овощей.

2. Приборы автоматического регулирования температуры воздуха в холодильном оборудовании

Билет № 10

1. Моечно-очистительные машины.

2. Основные принципы работы паровой компрессионной машины. Холодильные агенты и хладоносители.

Билет № 11

1. Посудомоечные машины.

2. Холодильная техника. Технологические основы холодильной техники, холодильная машина и установка.

Билет № 12

1. Очистительное оборудование. Основные способы очистки.

2. Оборудование для расчета с покупателями. Классификация и назначение. Работа контрольно-кассовых машин. Техническое обслуживание

Билет № 13

1. Машины для чистки картофеля и корнеплодов.

2. Весы: механические и электронные. Контроль за весоизмерительным оборудованием.

Билет № 14

1. Приспособление для чистки рыбы.

2. Весоизмерительное оборудование. Требования: метрологические, эксплуатационные, санитарно-гигиенические.

Билет № 15

1. Измельчительное оборудование. Способы измельчения.

2. Сменные исполнительные механизмы универсальных кухонных машин.

Билет № 16

1. Машины для нарезания, измельчения и рыхления мясного сырья.

2. Универсальные кухонные машины. Классификация.

Билет № 17

1. Машины для нарезки гастрономических товаров, машины для нарезки хлеба.

2. Смесители, тестомесильные машины, взбивальные машины.

Билет № 18

1. Машины для нарезки гастрономических товаров, машины для нарезки хлеба.

2. Перемешивающее оборудование. Основные виды перемешивания.

Раздел 5. Материально-техническое обеспечение дисциплины

Раздел 6. Учебно-методические пособия (учебники) по дисциплине.

6.1. Перечень рекомендованной литературы по изучению курса:

а) основная литература:

1. «Оборудование предприятий торговли и общественного
питания». М; ИНФРА-М, 2010.

2. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». М.; Изд. Центр «Академия», 2003.

3. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» М. Изд. Дом «Деловая литература», 2009.

4. , , «Тепловое и механическое
оборудование предприятий торговли и общественного питания», М.; «Академия», 2008.

5. «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании», М.; Изд-во «Мастерство», 2008.

б) дополнительная литература;

1. , , «Механическое оборудование предприятий общественного питания». М.: Экономика, 2007.

2. , , «Тепловое оборудование предприятий общественного питания», М. Изд-во «Колос», 2007.

3. Федеральный Закон «О техническом регулировании» (от 01.01.2001 г. ) введен в действие с 01.07.2003 г., с изменениями и дополнениями, в редакции ФЗ от 01.01.2001 г. №45-ФЗ, от 01.01.2001 г. №65-ФЗ; -ФЗ, -ФЗ, - ФЗ, новые измен. от 01.01.01 г. - в ред. 3 от 01.01.2001 г.

4. Федеральный Закон от 01.01.2001 г. № 000-1 «О защите прав потребителей» (в ред. ФЗ от 01.01.2001 №2-ФЗ, -ФЗ, -ФЗ, -ФЗ, от 01.01.2001 г., -ФЗ, -ФЗ, -ФЗ, -Ф3, -Ф3, -ФЗ с изменениями, внесенными ФЗ -ФЗ)

6.2. Тезисы лекций по курсу

Раздел 1: темы 1, 2.

На современном этапе развития индустрии питания все большее значение уделяется механизации и автоматизации технологических процессов приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, техническому оснащению предприятий, созданию и обеспечению безопасных условий труда, повышению качества и эффективности труда.

В связи с этим все большее значение приобретают знания руководителей и специалистов общественного питания в различных видах механического, теплового, холодильного и других видах оборудования.

Будущим специалистам необходимо обладать знаниями по устройству, принципам работы и эффективности использования различного торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания.

При рассмотрении классификации оборудования студенты должны обратить особое внимание на классы и виды оборудования, их особенности, технические характеристики, энергопотребление.

При изучении данного раздела необходимо обратить внимание на понятие машины. Деление машин на классы по выполняемым функциям, уметь составить структурную схему различных видов машин.

В этой теме слушатель должен усвоить знания по устройству любой технологической машины, знать назначение и характеристики ее составляющих частей.

Основой любой машины является привод. Необходимо изучить основные виды приводов по видам энергии: электромеханический, гидропривод, пневмопривод.

Раздел 2: темы 1, 2.

Основными показателями оборудования как объекта эксплуатации являются: производительность, мощность и коэффициент полезного действия. Будущие специалисты общественного питания должны уметь подбирать и оценивать различные виды торгово-технологического и холодильного оборудования по этим основным показателям применительно к конкретным задачам производства. Уметь рассчитать потребность в тех или иных машинах и агрегатах к определенным производственным программам исходя из основных технико-экономических характеристик оборудования.

Требования к оборудованию предприятий общественного питания как к объекту производства включают такие показатели как технологичность производства, металлоемкость, трудоемкость и др.

Требования к оборудованию предприятий общественного питания как к объекту потребления включают такие показатели как производительность, мощность, энергопотребление и другие.

Раздел 3: темы 1, 2.

При изучении данного раздела следует усвоить разделение механического оборудования по назначению, по выполнению числа операций, по структуре рабочего цикла. Знать, что такое цикл, рабочий цикл машины. Уметь составить структуру механического оборудования по его видам.

Следует также обратить внимание на физические основы процесса мойки, отличиям при мойке корнеплодов от мойки посуды и столовых приборов.

При изучении измельчительного оборудования вначале следует выявить принципиальное отличие способов измельчения: дробления, размола и протирания, а так же динамических и статических методов их реализации.

При анализе резательного технологического оборудования следует рассмотреть основы процесса и классификацию способов резания, связав их с требованиями технологии приготовления пищи к исходному сырью. После чего следует внимательно рассмотреть виды ножей, различающихся как по форме, так и по способу заточки. При этом следует уделить внимание взаимному расположению ножа и продукта и их перемещению при резании. Следует четко разделять рубку и резку продукта.

Следует тщательно изучить конструкцию мясорубок, уделив внимание конструкции ножей, ножевых решеток, шнекового транспортера и загрузочного устройства. Выявить возможность увеличения производительности и качества измельчения за счет применения многоножевых комбинированных комплектов мясорубок.

Следует рассмотреть и запомнить принципиальные и кинематические схемы овощерезательных машин (пуансонных, дисковых и комбинированных).

Наиболее сложной технологической машиной является хлеборезка. Следует изучить ее принцип действия на примере отечественной дисковой хлеборезательной машины, а так же рассмотреть варианты компоновки машин для нарезки гастрономических продуктов.

Необходимо обратить внимание на вспомогательную режущую технику, рыхлители, связать их конструкцию с реализуемой технологической операцией.

Основой для изучения раздела перемешивающего оборудования являются представления о процессах, протекающих при перемешивании и условиях обеспечивающих их оптимальное сочетание для получения однородных пищевых продуктов.

Следует выделить особенности требований технологии и соответствующие конструктивные особенности машин, предназначенных для замеса теста.

Устройство взбивальных машин следует рассматривать исходя из их возможности осуществлять одновременное качественное смешение ингредиентов и интенсивное насыщение смеси воздухом.

Раздел 4, темы 1, 2, 3.

При изучении раздела следует разделить общие тепловые процессы (пастеризация, стерилизация, дистилляция) и специальные - кулинарные процессы, реализуемые только на предприятиях общественного питания (варка, жарка и др.).

При этом необходимо иметь точное представление о классификации, а так же принципах индексации теплового оборудования.

Изучение раздела следует начать с классификации источников энергии и энергоносителей. При этом необходимо уметь определить условия, в которых каждый из них может найти себе применение при обеспечении минимальной себестоимости выпускаемой продукции.

Следует уяснить, что назначение теплоносителей заключается не только в транспортировке тепловой энергии, но и в создании равномерных температурных полей и ограничении температур на греющих поверхностях тепловых аппаратов, что позволяет обеспечить автоматизацию их работы.

При изучении электронагревателей следует уяснить принцип трансформирования электрической энергии в тепловую, уметь определить тепловую мощность, запомнить его устройство.

При изучении газовых горелок следует обратить внимание на инжекционные газовые горелки, а так же на системы автоматики, обеспечивающие их безопасную эксплуатацию.

Необходимо знать свойства влажного пара, которые позволяют использовать его в качестве промежуточного теплоносителя для мягкого косвенного обогрева стенок рабочих камер варочного оборудования.

При изучении варочного оборудования следует учитывать, что варка - мягкий тепловой процесс, требующий 100% влажности греющей среды и не допускающий испарения влаги с поверхности и тем более ее перегрев по отношению к температуре кипения. Кроме того, при нагреве в большом количестве жидкости следует обеспечивать режим «тихого кипения», за счет уменьшения удельного теплового потока на греющей поверхности аппаратов. Эти требования являются главными для варочных аппаратов.

Дополнительные требования сказываются на конструкции варочных аппаратов. Следует разобраться с классификацией варочного оборудования и изучить конструкции пищеварочных котлов, автоклавов и паровых варочных камер непрерывного и периодического действия. При этом следует обратить внимание на принципиальное отличие варки "на пару " от основного способа и уметь найти область применения паровых варочных аппаратов.

Особое внимание следует уделить арматуре варочных аппаратов, способам и системам автоматического управления процессом варки, способам изменения тепловой мощности.

При изучении конструкции кофеварок следует учитывать, что варка кофе - это не традиционный процесс варки, а процесс экстракции кофе в водный раствор. Степень экстракции зависит от степени измельчения порошка кофе и способа взаимодействия с водой. Принято рассматривать два способа заваривания - фильтрационный и перколяционный, которые положены в основу конструкции основного числа промышленных кофеварок. Именно эти конструкции и следует изучить.

Для выработки навыков оценки требований к жарочным аппаратам различных типов, необходимо изучить классификацию процессов жарки в зависимости от способов теплового воздействия и алгоритм, описывающий зависимость температуры поверхностного и центрального слоев продукта от продолжительности нагрева. Пользуясь этим алгоритмом необходимо уметь сформулировать режимные параметры и принципы управления процессом жарки.

При изучении конструкций основных типов жарочных аппаратов (сковород, фритюрниц, жарочных камер и грилей) следует анализировать степень их совершенства исходя из вышеизложенных закономерностей.

Основным элементом плит является жарочный настил или конфорка. И в том и другом случае этот элемент представляет собой теплогенерирующий элемент, предназначенный для нагрева сменных функциональных емкостей. Следует обратить внимание на низкий к. п.д. и значительные удельные расходы энергии при эксплуатации плит и те факторы, которые их определяют. Необходимо усвоить приемы, позволяющие увеличить к. п.д.

Особое внимание следует уделить возможностям конвективных жарочных камер и режимным параметрам, позволяющим изменять способы кулинарной обработки.

При изучении раздела следует уяснить понятия стандартной и нормальной производительностей водонагревателей и кипятильников.

Необходимо разобраться с принципиальной схемой кипятильников непрерывного действия и с требованиями к настройке уровня воды в питательной коробке.

Особое внимание следует уделить правилам эксплуатации и обслуживания кипятильников непрерывного действия, от которых зависит срок службы и надежность работы данных аппаратов.

Следует уяснить, что термостатирующее оборудование специфичное, предназначенное лишь для продления периода реализации готовой продукции. Эффективность такого процесса определяется величиной удельного расхода электроэнергии, который в оптимуме должен стремиться к нулю.

Для систематизации знаний следует изучить принципы классификации, устройство и правила эксплуатации данных аппаратов.

Раздел 5, темы 1, 2.

Основой изучения данного раздела является систематизированная информация о весо-измерительной технике и основных ее показателях работы и метрологических требованиях. Следует рассмотреть основные физические методы определения веса и массы тела и принципиальные схемы устройства механических весов.

Необходимо уметь сравнивать различные варианты весо-измерительных приборов, оперируя такими понятиями как: функциональные возможности, устойчивость, чувствительность, точность взвешивания и постоянство показаний. При этом следует учитывать и эксплуатационные показатели весов: пределы взвешивания, быстрота и наглядность показаний.

Особое внимание следует уделить электронным весам. Следует рассмотреть блок-схему электронных весов и выяснить назначение и требования к каждому из блоков. Классификация весов по видам поможет специалистам подбирать необходимые весы для работы на различных производственных участках. Следует освоить способы подключения весо-измерительной техники к автоматизированным компьютерным сетям, осуществляющим контроль за движением сырья и товаров, а так же управление технологическими процессами.

Следует обратить внимание на расширение функциональных возможностей весов за счет подключения к дополнительным внешним устройствам.

Выяснив область применения контрольно-кассовых машин на предприятиях питания, следует внимательно изучить блок-схему устройства контрольно-кассовой машины и каждого ее функционального узла в отдельности.

Следует изучить классификационное деление ККМ на пассивные, активные и фискальные и их место в компьютерных сетях, обеспечивающих учет движения сырья, динамику продаж и наличие сырья на складе.

Необходимо изучить внешние устройства, предназначенные для работы с кассовым аппаратом, в особенности блокирование с электронными весами, сканером для считывания штрих-кодовой информации.

Раздел 6, темы 1, 2, 3.

Особое внимание при изучении раздела следует уделить теоретическому циклу работы холодильной машины и реальному техническому способу его реализации. Необходимо изучить основные элементы холодильной машины, их устройство и основные требования к ним.

Следует обратить внимание на такие факторы, которые определяют холодопроизводительность, надежность, долговечность и безопасность (техническую, эксплуатационную и экологическую) холодильной машины.

Необходимо освоить основные характеристики хладагентов холодильных машин, их физические свойства.

Студенты должны изучить характеристики хладоносителей, применяемых в крупных амиачных установках для получения промышленного холода.

В рамках данной темы необходимо изучить устройство и принцип действия приборов по регулированию температурного режима в холодильных установках.

Студенты должны изучить конструктивные особенности холодильных шкафов, витрин, прилавков, ларей, сборно-разборных холодильных камер.

Должны усвоить конструктивные особенности по устройству средне и низко температурных холодильных машин.