Рабочая программа профессионального модуля «ПМ03 Приготовление супов и соусов» по профессии начального профессионального образования 260807.01-повар, кондитер (стр. 2 )

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы

Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории

* технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование лаборатории:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- оборудование

ü электроплиты;

ü жарочные шкафы:

ü печи с СВЧ нагревом;

ü электромясорубки;

ü сита;

ü блендеры;

ü миксеры;

ü электронные весы;

ü холодильник;

ü морозильник

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.

4.2. Информационное обеспечение обучения

· Основные источники:

Ø учебники

1. , . Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4. «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп. и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. , , . «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987

Ø учебные пособия

1. Анфимова : учеб. пособие для нач. проф. образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

2. «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

3. , , Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

5. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф. образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

Ø справочники

1. Составитель «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

· дополнительные источники:

1. ГОСТ Р "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. . Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

4. Составители , «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

5. Составители , «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6. Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

Ø Журналы

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

Ø Интернет-ресурсы

1. http://www. *****/

2. http://*****

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. http://s-l-s.ru/

6. http://cheflab.org/

7. http://www.restoran.ru/

8. http://knigakulinara.ru/books/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Модуль изучается согласно учебному плану в I семестре. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного производства. Лабораторные и практические работы осуществляются в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места. Учебная практика проводится рассредоточено в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места. Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения по ППКРС на предприятиях общественного питания. Изучение модуля проходит параллельно с изучением учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места» и профессиональных модулей: «Приготовление блюд из овощей и грибов», «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста». Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

На экзамен могут быть представлены работы позволяющие оценить готовность обучающегося к выполнению данного вида профессиональной деятельности, а также представление отчетных материалов.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: преподаватели – образование высшее по направлению подготовки;

мастера производственного обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками.

Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.	1.проверять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов	наблюдение за действиями на практике; - тестирование; - оценка лабораторной работы
2. ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья
3. соблюдение последовательности приемов и технологических операций;
4. соответствие выбора способа обработки сырья для блюд и гарниров способу тепловой обработки, мясопродуктов и домашней птицы
5. точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их первичной обработке;
ПК 3.2.Готовить простые супы	1.выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;	наблюдение за действиями на практике; - тестирование; - оценка лабораторной работы
2.соблюдение последовательности приемов и технологических операций
3. обоснованность подбора соусов;
4.эстетичность оформления блюд;
5.соблюдение правил подачи блюд;
6. проведение бракеража;
7. минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;
8. соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
9.соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом сырья для приготовления супов.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты	1. выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;	- наблюдение за действиями на практике; - тестирование; - оценка лабораторных работ
2. соблюдение последовательности приемов и технологических операций
3. обоснованность подбора соусов;
4. эстетичность оформления блюд;
5. соблюдение правил подачи блюд;
6.проведение бракеража;
7. минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;
8. соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
9.соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом полуфабрикатов или компонентов.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы,	1. выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;	- наблюдение за действиями на практике; - тестирование; - оценка лабораторных работ
2.соблюдение последовательности приемов и технологических операций
3. обоснованность подбора соусов;
4. эстетичность оформления блюд;
5. соблюдение правил подачи блюд;
6. проведение бракеража;
7. минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;
8. соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
	9.соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом изделия.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики;	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
- участие в конференциях и профессиональных конкурсах мастерства.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
- посещение профессиональных кружков;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	- планирование  и осуществление выполнения профессиональных задач;	Комплексное компетентностно-ориентированное задание. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- правильная и последовательная работа по выполнению действий на лабораторных и практических работах во время учебной, производственной практики в соответствии с инструкциями, технологическими картами и сборником рецептур;	Комплексное компетентностно-ориентированное задание. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
- осуществляет текущий контроль своей деятельности;
- оценивает продукт своей деятельности;
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональной деятельности.	- оперативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;	Комплексное компетентностно-ориентированное задание. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
- владение различными способами поиска информации;
- использование найденной для работы информации в результативном выполнении профессиональных задач для профессионального роста и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач для профессионального роста и личностного развития:	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
-эффективное использование современных ИКТ в профессиональной деятельности;
-эффективное использование информационно-коммуникационных технологий при оформлении рефератов;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- соблюдение  профессиональной этики поведения;	Комплексное компетентностно-ориентированное задание. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
-соблюдение культуры речи.
- эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе выполнения работы
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	- участие в военно-патриотических мероприятиях	Комплексное компетентностно-ориентированное задание