Рабочая программа профессионального модуля «ПМ03 Приготовление супов и соусов» по профессии начального профессионального образования 260807.01-повар, кондитер (стр. 1 )

АУ ЧР СПО «Ядринский агротехнический техникум»

Минобразования Чувашии

РАССМОТРЕНО СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

На заседании МК Зам. директора по УПР Директор ЯАТ

Протокол

№1 от «27» августа 2013 г. «___»___________2013г. «___»____________2013г.

_________ ___________ __________

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«ПМ03 Приготовление супов и соусов»

по профессии начального профессионального образования

260807.01-повар, кондитер

2013г.

Рабочая программа разработана на основании ФГОС среднего профессионального образования по профессии 260807.07 повар, кондитер от 2 августа 2013г. № 000

Организация-разработчик: АУ СПО «ЯАТ»

Разработчики:

1. , зам. директора по УПР

2., преподаватель спецдисциплин

3. , мастер п/о

4. , мастер п/о

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	7
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	19
5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	25

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии, в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

3.1.Готовить бульоны и отвары

3.2.Готовить простые супы,

3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.

Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления основных супов и соусов

уметь:

· проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

· выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

· использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов

· оценивать качество готовых блюд;

· охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

· классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

· правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

· правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

· температурный режим и правила приготовления супов и соусов

· правила проведения бракеража;

· способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

· правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

· виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего – 162 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –90 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –60 часа;

самостоятельной работы обучающегося –30 часа;

учебной практики –36 часов.

производственная практика - 36 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 3.1.	Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.	Готовить простые супы.
ПК 3.3	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.	Готовить простые холодные и горячие соусы.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего, часов	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 3.1	Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров	22	6	4	4	6	6
ПК 3.2	Раздел 2. Приготовление простых супов	76	32	16	14	12	18
ПК 3.3	Раздел3. Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.	18	4	2	2	6	6
ПК 3.4	Раздел 4. Приготовление простых холодных и горячих соусов	38	16	8	10	6	6
	Производственная практика, часов	36		36
	дифференцированный зачет	8	2		6	0
	Всего:	162	60	30	30	36	36

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ),междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1 ПМ 3. Приготовление бульонов и отваров
МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов		6
Тема 1.1. Приготовление бульонов и отваров	Содержание	2
	1.	Классификация, пищевая ценность бульонов и отваров
	2.	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бульонов и отваров
	3.	Правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов и отваров
	4.	Температурный режим и правила приготовления бульонов и отваров
	5.	Правила хранения и требования к качеству бульонов и отваров;
	6.	Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
	Лабораторные работы	4
	1.	Органолептическая оценка продуктов
	2.	Приготовление бульонов и отваров
	3.	Оценка качества сырья
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 2.	4
Тематика домашних заданий Проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети « Интернет» Разработка творческих заданий, учебных проектов. Составление схемы первичной обработки жиров, сахара, яиц, муки и молока. Работа по написанию выпускной письменной квалификационной работы
Учебная практика Виды работ Приготовление бульонов и отваров	6
Производственная практика Виды работ Приготовление бульонов и отваров	6
Раздел 2 ПМ 3. Приготовление простых супов		76
МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов		32
Тема 2.1 Приготовление простых супов	Содержание	16
	1.	Классификация, пищевая ценность простых супов
	2.	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых супов
	3.	Правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых супов
	4.	Температурный режим и правила приготовления простых супов
	5.	Правила проведения бракеража;
	6.	Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
	7.	Правила хранения и требования к качеству простых супов;
	8.	Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
	Лабораторные работы	12
	1.	Приготовление заправочных супов
	2.	Приготовление молочных супов, супов-пюре
	3	Приготовление прозрачных, сладких, холодных супов
	Практические занятия	4
	1.	Составление технологических карт
	2.	Расчет стоимости простых супов
	3.	Определение норм закладки сырья на различное количество порций, норм выхода
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 3.	14
Тематика домашних заданий Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. Подготовка презентаций по теме: «Приготовление простых супов». Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд. Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала. Составление схем приготовления простых супов Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети « Интернет
Учебная практика Виды работ Приготовление и отпуск простых супов	12
Производственная практика Виды работ Приготовление и отпуск простых супов	18
Раздел 3 ПМ 03. Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов		18
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов		4
Тема 3.1 Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов	Содержание	2
1.	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусов и соусных полуфабрикатов
2.	Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
3.	Правила хранения и требования к качеству компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
4.	Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Лабораторные работы	2
1.	Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов
Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 3. Тематика домашних заданий Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя Систематическая проработка конспектов Работа со сборником рецептур. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.	2
Учебная практика. Виды работ Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов	6
Производственная практика Виды работ Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов	6
Раздел 4 Приготовление простых холодных и горячих соусов		38
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов		16
Тема 4.1 Приготовление простых холодных и горячих соусов	Содержание:	8
	1.	Классификация, пищевая ценность простых холодных и горячих соусов
	2.	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных и горячих соусов
	3.	Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых холодных и горячих соусов
	4.	Температурный режим и правила приготовления простых холодных и горячих соусов
	5.	Правила проведения бракеража;
	6.	Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
	7.	Правила хранения и требования к качеству простых холодных и горячих соусов;
	8.	Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
	Лабораторные работы	6
	1.	Приготовление и оформление простых холодных и горячих соусов.
	Практические занятия	2
	1.	Составление технологических карт
	2.	Расчет стоимости холодных и горячих соусов
	3.	Определение норм закладки сырья на различное норм выхода.
Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ 3.	10
Тематика домашних заданий Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя. Систематическая проработка конспектов Составление презентаций: «Приготовление блюд из яиц и творога». Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из яиц и творога. Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети « Интернет. Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при тепловой обработке.
Учебная практика Виды работ Приготовление простых холодных и горячих соусов	6
Производственная практика Виды работ Приготовление простых холодных и горячих соусов	6
Дифференцированный зачет	8
Всего	162

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;