Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
13,67 | 9,82 | 7,35 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
37,14 | 18,05 | 245,01 | 4,92 |
Энергетическая ценность (ккал) |
174,52 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | PP | C | E |
5,81 | 0,22 | 1,5 | 6,39 | 8,14 | 0,87 |
Технология приготовления: печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.
Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Жаркое по-домашнему (говядина)
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная | 46,1 49,9 | 45,4 45,4 |
Масса говядины отварной: | - | 28 |
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 54,3 72,4 77,6 83,5 90,5 | 54,3 54,3 54,3 54,3 54,3 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 7,1 8,5 | 7,1 7,1 |
Масло сливочное | 3,5 | 3,5 |
Томат-паста | 1,3 | 1,3 |
Соль поваренная пищевая йодированная | 0,5 | 0,5 |
Бульон мясной | 30 | 30 |
Петрушка (зелень) | 0,7 | 0,5 |
Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
12,39 | 6,65 | 8,28 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
21,9 | 30,33 | 141,56 | 2,15 |
Энергетическая ценность (ккал) |
156,54 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | PP | C | E |
0,02 | 0,1 | 0,13 | 2,55 | 4,37 | 0,19 |
Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают и нарезают по 2-3 куска на порцию.
Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Очищенный лук репчатый нарезают дольками и припускают в небольшом количестве бульона (1/10 от нормы) с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и еще припускают в течение 5 минут.
Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками, закладывают в бульон и варят до полуготовности, затем кладут нарезанное порциями мясо отварное и припущенный с томатом лук (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.
В конце варки вводят соль (1/2 часть от рецептурной нормы), зелень петрушки мелкошинкованную. Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рыба (филе), запеченная под соусом молочным
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | 64* | 61 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,5 | 0,5 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 2 2,4 | 2 2 |
Масло сливочное | 6,5 | 6,5 |
Молоко ультрапастеризованное ДП 3,2% жирности | 65 | 65 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 4 4,8 | 4 4 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 6,5 | 6,5 |
Соль поваренная пищевая йодированная | 0,2 | 0,2 |
Сыр полутвердый с м. д.ж. 45% | 1,7 | 1,5 |
Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
12,11 | 7,83 | 7,53 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
47,92 | 16,02 | 224,25 | 0,15 |
Энергетическая ценность (ккал) |
184,78 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | PP | C | E |
0,03 | 0,1 | 0,1 | 2,84 | 2,84 | 0,18 |
Технология приготовления: лук репчатый промывают в проточной воде. Рыбу размораживают, промывают, порционируют. Порционные куски филе рыбного без костей
с кожей укладывают в один ряд кожей вверх, делают несколько надрезов на коже, подливают воду (0,3 литра жидкости на 1 кг рыбы) добавляют шинкованный лук репчатый, соль и припускают. Шинкованный репчатый лук припускают в небольшом количестве бульона рыбного полученного при припускании рыбы с добавлением масла сливочного. Припущенный лук добавляют в соус молочный (для запекания рыбы), доводят до кипения, после чего заливают им припущенную рыбу, уложенную на смазанный маслом противень, посыпают сыром тертым, поливают маслом сливочным растопленным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250°С в течение 20-30 минут до готовности.
При приготовлении в пароконвектомате в режиме «жар» рыбу запекают при температуре 200-250°С в течение 15-20 минут.
Отпускают рыбу вместе с соусом, в котором она запекалась.
Температура подачи: блюда 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 |
