Технологическая карта Язык отварной (стр. 1 )

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Язык отварной

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Язык говяжий ДП замороженный	169	169
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая до 01.01 с 01.01	4 5 5,3	4 4 4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4 4,8	4 4
Коренья петрушки сушеные	3	3
Соль поваренная пищевая йодированная	1,5	1,5
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
24,44	15,23	0

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
20,3	27,56	274,9	5,28

Энергетическая ценность (ккал)

241,83

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,08	0,3	5,26	0	0,72

Технология приготовления: овощи промывают под проточной водой в течении 5 минут.

Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов. За 30 мин до готовности языка в бульон добавляют нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожицу. Языки отварные нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают в емкость, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают вторично при слабом кипении в течение 5-7 мин.

Порционные куски языка можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рагу из птицы (индейка)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе индейки п/ф ДП охлажденные или Филе индейки п/ф ДП замороженные или П/ф кусковые ( мясо-костные) из индейки для ДП	37,98 40,43 139,2	37,6 37,6 125,3
Соль поваренная пищевая йодированная	1	1
Масса птицы отварной:	-	30
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	46 61,3 65,7 70,8 76,7	46 46 46 46 46
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая до 01.01 с 01.01	10 12,5 13,3	10 10 10
Томат-паста	1,2	1,2
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	6 7,1	6 6
Масло сливочное	2	2
Мука Пшеничная 1 сорта	1	1
Бульон из индейки	25	25
Масса гарнира и соуса готовых:	-	70
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
8,26	10,17	6,6

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
12,53	21,12	72,19	1,12

Энергетическая ценность (ккал)

136,01

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,07	0,13	3,63	4,04	0,26

Технология приготовления: подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Подготовленные мясокостные полуфабрикаты из индейки кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, добавляют соль и варят в закрытой посуде до готовности. Вареную мякоть нарезают на кусочки весом 10-15 г. Подготовленную мякоть соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.