Совершенствование технологии производства винных коктейлей (стр. 2 )

Таблица 2 − Накопление ароматических компонентов в белых столовых

виноградных виноматериалах, в зависимости от используемой

расы дрожжей

Показатели	Наименование дрожжей
Контроль	Excellence XR	Excellence XP	Vitilevure Csm Yseo	Actiflore F33
Ароматические компоненты, мг/дм3
Ацетальдегид	80,5	118,8	121,3	68,7	81,4
Этилформиат	0,21	0,23	0,22	нет	0,18
Этилацетат	23,45	20,56	19,78	44,8	36,5
Изоамилацетат	0,46	0,52	0,51	0,19	0,32
Этиллактат	0,13	0,16	0,20	0,22	0,27
Этилацеталь	нет	0,05	0,04	нет	0,01
Метанол	20,0	23,7	24,1	18,6	21,9
2-фенилэтанол	21,6	35,8	38,9	32,5	31,2
2,3-бутандиол	38,7	56,5	58,0	40,4	39,4

Исследовано влияние рас дрожжей на органолептические показатели виноматериалов. В качестве объектов исследования использовали сусло из бе­лых сортов винограда Шардоне, Алиготе и Первенец Магарача. Результаты органолеп­тических испытаний виноматериалов показали, что при применении рас Viti­levure Csm Yseo и Actiflore F33 формируются типичные винные тона с хорошо выраженными сортовыми особенностями винограда, поэтому их применение целесообразно для производства высококачественных столовых вин. Форми­рование ярких фруктовых и сухофруктовых оттенков, хорошо сочетающихся с фруктовыми ингредиентами, обеспечивают расы Excellence XP и Excellence XR. Для повышения качества винных коктейлей необходимо, чтобы исполь­зуемый столовый виноматериал был устойчив к помутнениям, прежде всего коллоидным. Для этого необходимо снижение концентрации в виноматериале азотистых соединений, в частности белка и общего азота. В разрабатываемой технологии для обеспечения розливостойкости столового вина использован способ биологического азотопонижения. Исследования динамики азотопони­жения в зависимости от расы дрожжей в процессе спиртового брожения пока­зали различное количество азотистых соединений. При этом отмечено, что накопление биомассы клеток новыми расами дрожжей было более высоким. Возможно, этим и объясняется меньшая концентрация азотистых соединений, связанная с их потреблением большим количество клеток дрожжей. Полученные результаты (рисунок 4) показали, что наибольшее сниже­ние суммы азотистых соединений наблюдалось на 4-6 сутки с начала броже­ния независимо от расы дрожжей, однако динамика изменения концентрации общего азота и его остаточная концентрация на 10 сутки существенно зави­сила от расы дрожжей.

а) б)

Рисунок 4 − Изменение массовой концентрации белка (а) и общего азота (б) в

белых столовых виноматериалах при брожении в зависимости

от расы дрожжей

Так, наименьшее количество общего азота, а, следова­тельно, наибольшая азотопонижающая способность были характерны расам Excellence XP и Excellence XR. Наименьшее количество аминного азота, на десятые сутки с момента начала брожения, выявлено в виноматериалах, полученных с применением расы Excellence XR (44 мг/дм3). Одинаковый результат получен при исполь­зовании рас Excellence XP и Шампанская 7-10С (62 мг/дм3). Анализ тенден­ций изменения массовой концентрации белка свидетельствует о том, что наи­меньшее его значение было в виноматериалах произведенных с применением рас Vitilevure Csm Yseo и Actiflore F33. С увеличением продолжительности брожения наибольшая трансформация белка наблюдалось в виноматериале при использовании рас Excellence XR и Excellence XP. Полученные резуль­таты показали, что лучшей азотопонижающей способностью обладают раз­личные расы Excellence XR и Excellence XP, которые можно рекомендовать для применения в технологии белых столовых вин с целью азотопонижения. Такое различие в потреблении азотистых веществ, исследуемых рас дрожжей можно объяснить рядом факторов, среди которых важнейшее значе­ние имеют накопление биомассы клеток и активность протеолитических фер­ментов. В связи с этим исследовали активность протеаз при брожении вино­градного сусла из сорта Шардоне с использованием экспериментальных рас дрожжей Actiflore F33, Vitilevure Csm Yseo, Excellence XR, Excellence XP. Проведенные эксперименты (рисунок 5) показали, что наибольшая величина активности протеаз наблюдалось на 3-4 сутки у всех исследованных рас дрожжей. Этот период соответствует завершению экспоненциальной стадии развития клеток, когда количество жизнедеятельных физиологически актив­ных дрожжей достигает максимума.

Рисунок 5 − Динамика изменения активности протеаз в виноградных

виноматериалах в зависимости от используемой расы дрожжей

Сравнительный анализ активности протеаз свидетельствует о том, что наибольшая величина активности характерна для расы Excellence XR: ее мак­симальная величина была на 5-6 сутки. Учитывая особенности технологии вин­ных коктейлей, для производства столового виноматериала необходимо ис­пользовать ту расу дрожжей, которая обеспечивает более глубокий гидролиз азотистых соединений. Согласно полученным данным это расы Excellence XR и Excellence XP.

Для оценки устойчивости полученных необработанных виноматериалов к коллоидным помутнениям были проведены тестирования, результаты пред­ставлены в таблице 3.

Таблица 3 − Влияние расы дрожжей на устойчивость белых столовых

виноградных виноматериалов к обратимым и необратимым

коллоидным помутнениям

Раса дрожжей	Обратимые коллоидные помутнения	Необратимые коллоидные помутнения
тест 1% рас­твором танина	нагрев до 65-70 0С	тест с эпикатехин­галатом
Kонтроль	+	+	−	+
Excellence XP	−	−	−	+/−
Excellence XR	−	−	−	−
Actiflore F33	+	+	−	+
Vitilevure Csm	−	−	−	+

Установлено, что устойчивыми к коллоидным помутнения были виноматериалы, полученные с использованием рас дрожжей Excellence XR и Excellence XP.

3.3 Обоснование составов винных коктейлей. Для приготовления вин­ных коктейлей предложено использование натуральных свежих (кумкват) и сушеных (курага, чернослив, изюмы, яблоко сушеное) фруктов. Они способны увеличить пищевую ценность винных коктейлей за счет нативных биологиче­ски активных компонентов, доступны круглогодично, что особенно важно для организации производства. В связи с этим в лабораторных исследованиях ис­пользовали как свежие фрукты, так и сухофрукты с целью подбора оптималь­ного сочетания с виноматериалом. Кроме того, необходимо было установить оптимальные дозировки фруктовых ингредиентов и их влияние на качество ко­нечного продукта. Для подбора оптимальной дозировки фруктовых ингредиентов и их влияния на физико-химические показатели винных коктейлей проведена серия экспериментов. В результате проведенных экспериментов (таблица 4) уста­новлена динамика изменения концентрации сухих веществ и титруемых ки­слот в зависимости от типа плодового ингредиента и его дозировки. При контакте виноматериала с плодами кумквата наблюдалось увеличение экстракция сухих веществ в 1,7 раза, между тем массовая концентрация титруемых кислот практически не изменилась. Больший прирост массовой концентрации сухих веществ отмечен при контакте виноматериала с сушеным яблоком и изюмами, особенно турецким, при этом величина массовой концентрации титруемых кислот возросла при использовании казахского изюма на 0,7-0,9 г в сравнении с исходным виноматериалом.