Совершенствование технологии производства винных коктейлей (стр. 4 )

Таблица 6 – Ароматические соединения, идентифицированные только в

разработанных винных коктейлях, мг/дм3

Наименование показателя	Наименование фруктового ингредиента
изюм турецкий	изюм узбекский	изюм казахский	яблоко суш.	курага	кумкват	Контроль
Ионон	нет	1,12	нет	0,08	1,03	0,25	нет
Этилбутират	нет	1,38	0,02	1,26	нет	2,05	нет
Метилкаприлат	нет	нет	0,006	0,15	нет	нет	нет
Этилкаприлат	нет	нет	нет	0,23	нет	нет	нет
Изоамилкапронат	нет	0,003	нет	0,008	нет	нет	нет
Изоамилкапринат	нет	нет	нет	0,004	нет	нет	нет
Диэтилсукцинат	0,27	24,8	нет	6,06	0,61	12,6	нет
Фенилэтилацетат	0,21	1,56	нет	0,12	0,16	1,88	нет
Этиллаурат	нет	0,10	нет	0,012	0,06	0,65	нет
Этилмалат	0,18	0,15	нет	0,23	0,34	1,03	нет
Диэтилмалат	0,16	1,65	нет	0,04	0,08	0,38	нет
2-бутанол	0,21	нет	0,12	нет	нет	нет	нет
Изомасляная к-та	нет	0,13	нет	0,03	0,12	0,28	нет
Изовалериановая	1,01	1,36	1,06	0,11	0,05	12,0	нет

В контрольной винной основе ионон (тон фи­алки) не обнаруживается, а в четырех из шести образцах винных коктейлей с добавлением сушеного яблока, кураги, кумквата и узбекского изюма ионон идентифицирован. Этилкаприлат, этилбутират и метилкаприлат, установлены в образцах с плодами кумквата, сушеным яблоком и казахским изюмом, придают этим коктейлям фруктовый аромат.

По разработанной технологии произведены образцы винных коктейлей. Установлено (рисунок 10), что наиболее высокая дегустационная оценка была у коктей­лей, произведенных с использованием изюмов, плодов кумквата, кураги и сушеных яб­лок. Они отличались развитым типичным плодовым ароматом и слаженным гармоничным вкусом. В связи с этим указанные ингредиенты рекомендованы к использованию в технологии винных коктейлей.

Рисунок 10 − Дегустационная оценка винных коктейлей в зависимости

от используемого фруктового ингредиента

3.6 Исследование биологически активных компонентов, содержащихся в винных коктейлях. Проведен сравнительный анализ состава биологически активных веществ в экспериментальных образцах винных коктейлей и производствен­ных образцах плодовых вин с фруктами, производимыми КПП «Ставрополь­ский» и (таблица 7).

Таблица 7 − Исследование биологически активных компонентов

в плодовых винaх с фруктами российских производителей

БАВ, мг/дм3	Производственные образцы с плодами	Экспериментальные образцы винных коктейлей с плодами
FUDZI абрикос	FUDZI кумкват	KE-CO слива уме	«Абрикос»	кумкват	курага	яблоко суш.	изюм казах-ский
Аскорбиновая	0,09	0,38	нет	нет	3,6	1,2	1,09	2,38
Хлорогеновая	нет	0,06	0,08	нет	2,56	1,22	0,51	0,68
Никотиновая	0,15	0,12	0,08	0,08	0,84	3,26	1,52	5,08
Оротовая	3,02	3,61	3,13	0,65	32,12	11,52	9,71	9
Кофейная	нет	0,13	0,17	0,12	2,18	2,38	0,74	1,17
Галловая	1,22	2,13	3,03	3,12	19,34	16,34	8,67	12,3
Протокатеховая	нет	нет	0,72	0,12	3,44	1,80	2,42	2,75

Исследования показали, что в производ­ственных образцах концентрация биологически активных веществ в несколько раз меньше, чем в экспериментальных вариантах, а такие кислоты как хлоро­геновая, аскорбиновая, кофейная и протокатеховая в них и вовсе отсутствуют. Наибольше количество биологически ценных компонентов выявлено в вин­ных коктейлях, полученных с добавлением плодов кумквата, кураги и изю­мов. Следует отметить, что в винных коктейлях, полученных по разрабаты­ваемой технологии, сохраняется значительно большее количество витаминов, в том числе аскорбиновой кислоты.

3.7 Совершенствование технологии получения винных коктейлей.

На основании проведенных экспериментов усовершенствована технология про­изводства винных коктейлей на основе использования белых столовых виноградных виноматериалов и фруктовых ингредиентов (рисунок 11), включающая два этапа: приготов­ление основы – белого столового виноматериала и изготовление винного кок­тейля. Для производства столового виноматериала предусматривается исполь­зование при брожении сусла (1) дрожжей рас Excellence XR и Excellence XP, с последующим азотопонижением (2). Подготовка сухофруктов осуществля­ется в следующей последовательности: приемка (6), мойка (7), сушка (8), СВЧ - обработка на микроволновой установке «АРАБИС» (9), дозирование сухо­фруктов (фруктов) в тару (10), розлив виноматериала в бутылку (11), оформ­ление и выдержка 10 суток до реализации.

Рисунок 11 − Технологическая схема производства винного коктейля:1-бродильная уста­новка; 2-емкость для азотопонижения; 3-вакуумный фильтр перлитовый; 4-виносборник; 5-емкость для хранения; 6-приемник для сухофруктов (фруктов); 7-моечный аппарат; 8-кон­векционная сушилка; 9-микроволновая установка туннельного типа «АРАБИС»; 10-дозатор сухофрук­тов (фруктов); 11-аппарат для розлива виноматериала. ДГ-дрожжевая гуща; ФВ-фильтрат виноматериала; СФ - сухофрукты, фрукты; ВМ-виноматериал; Б-бутылки.

На основании проведенных исследований разработаны технологические инструкции на производство вин­ных коктейлей «Винный коктейль с плодами кумквата», «Винный коктейль с сухофруктами». Составлена калькуляция себестоимости новых видов продук­ции - винного коктейля «Винный коктейль с курагой», которая составила для тары емкостью 0,5 л − 24,04 руб. Технология апробирована и внедрена в объеме 1000 дал на -Вино» с общим фактическим экономическим эффектом 219 тыс. руб., что составило 5 руб. 32 коп. на 1 л получаемого винного коктейля.

ВЫВОДЫ

1. Усовершенствована технология получения винных коктейлей на основе использования фруктовых ингредиентов, обработанных СВЧ-излучением, и розливостойких белых столовых виноградных виномате­риалов, произведенных с применением рас дрожжей Excellence XR, Excellence XP и биологического азотопонижения.

2. Установлено, что в произведенных партиях винных коктейлей, реали­зуемых через торговую сеть, содержание биологически активных веществ, в том числе витаминов, минимально. Аскорбиновая, хлорогеновая, протокате­ховая и кофейная кислоты в ряде вариантов не идентифицированы.

3. Применение новых рас дрожжей Excellence XR, Excellence XP обес­печивает уменьшение концентрации титруемых кислот в белых столовых виноградных ви­номатериалах, увеличение концентрации незаменимых аминокислот (на 5-8%), гармонию состава ароматических соединений и азотистых компонентов, что позволяет рекомендовать их использование в качестве основы для производства винных коктейлей.

4. Сравнительный анализ белых столовых виноматериалов показал целесообразность применения расы Excellence XR для биологического азотопонижения. При использовании дан­ной расы отмечено снижение концентрации общего азота (980 мг/дм3) и белка (23,6 мг/дм3) в сравнении с контрольным вариантом (1100 мг/дм3 и 30,2 мг/дм3 соответственно), что способствует повышению устойчивости виноматериала против помутнений коллоидной природы.

5. Установлено, что использование в составе винных коктейлей сухо­фруктов способствует изменению концентрации фенольных соединений, при этом добавление плодов кумквата, а также кураги и сушеных яблок приводит к уве­личению концентрации фенольных веществ, а изюмов – к снижению их концентрации. В результате исследования ароматобразующих компонентов в винных коктейлях было установлено наличие ароматических соединений, присущих используемым ингредиен­там.

6. Установлены режимы обработки ингредиентов СВЧ-излучением обеспечивающие инактивацию микроорганизмов и их спор (для спорообра­зующих), испарение влаги и производных сернистой кислоты: для плодов кумквата мощность не менее 0,5 кВт при продолжительность экспозиции не менее 50 с., для сухофруктов не менее 0,6 кВт при продолжительности экспо­зиции не менее 50 с. Показано, что применение СВЧ-излучения способствует увеличению экстракции биологически активных компонентов из ингредиентов в виноматериал.

7. На поверхности сухофруктов выявлено наличие микроорганизмов различной природы, в том числе дрожжей, плесневых грибов и бактерий. Установлено присутствие консервантов – диоксида серы и сорбиновой кислоты в составе фруктовых ингредиентов, которое варьировало от 74 г/дм3 до 166 г/дм3 и от 6 г/дм3 до 35 г/дм3 соответственно в зависимости от видов ингредиентов и их дозировок.

8. Для изготовления винных коктейлей обоснованы и установлены оптимальные дозировки фруктовых ингредиентов, количество которых составило 10-20 г/дм3 в зависимости от их видов.

9. Составлена калькуляция себестоимости новых видов продукции - винного коктейля «Винный коктейль с курагой», которая составила для тары емкостью 0,5 л − 24,04 руб. Технология апробирована и внедрена на -Вино» с общим фактическим экономическим эффектом 219 тыс. руб., что составило 5 руб. 32 коп. на 1 л получаемого винного коктейля.

Список публикаций по теме диссертации

1. Кудряшова новых штаммов активных сухих дрожжей на качество белых столовых виноматериалов / , , Ф. Вотьер // Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда (том 2). − Краснодар. − 2010. − С.103 − 107.

2. Кудряшова новых штаммов активных сухих дрожжей на химический состав белых столовых виноматериалов / , , ­хатова, Ф. Вотьер // Известия вузов. Пищевая технология. − № 2 − 3. – Крас­нодар. − 2011. – С. 31 − 32.

3. Кудряшова новых штаммов активных сухих дрожжей на массовую концентрацию ароматических веществ в белых столовых виномате­риалов / , , Ф. Вотьер // Известия вузов. Пищевая технология, Краснодар. − № 1. − 2011. – С. 122 − 123.

4. Кудряшова концентрации органических кислот в винных коктейлях / , , // Виноделие и виноградар­ство. − № 3. − 2011. – С. 22 − 23.

5.Кудряшова компоненты в винных коктейлях / , , // Виноделие и виноградарство. − № 4. − 2011. – С. 22 − 23.

6. Кудряшова фильтрации сред инфицированных микроорганизмами / , // Пищевые технологии и биотехнологии: Сб. тез. докл. IX Межд. конф. молодых ученых. − Казань. − 2008. – С. 359− 360.

7. Кудряшова структуры фильтрующего слоя на эффек­тивность фильтрации / , // Пищевые технологии и биотехнологии: Сб. тез. докл. IX Межд. конф. молодых ученых. – Казань. − 2008. – С. 118 − 119.