Совершенствование технологии производства винных коктейлей (стр. 3 )

Таблица 4 − Изменение массовых концентраций сухих веществ, титруемых кислот, общего диоксида серы и сорбиновой кислоты в винных коктейлях в зависимости от дозировки и вида фруктовых

ингредиентов

В технологии производства сухофруктов для профилактики развития микроорганизмов, ингибирования окислительных процессов при хранении продукции, ускорения сушки применяют консерванты: сорбиновую кислоту и производные диоксида серы. В сухофруктах возможно наличие этих консер­вантов в остаточных концентрациях и их последующий переход в готовый продукт. Установлено (таблица 4) наличие сорбиновой кислоты в винной ос­нове коктейлей, приготовленных с применением кураги, чернослива, изюма турецкого и казахского, однако ее содержание при максимальной дозировке данных фруктовых ингредиентов не превышала допустимые нормы по СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Массовая концентрация диоксида серы в ингредиентах варьировала в широких пределах, что привело к увеличению концентрации общего диоксида серы в винных коктейлях в сравнении с исходным вином. В то же время внесение плодов кумквата приводило к снижению концентрации SO2, так как его плоды не содержали диоксида серы. При максимальной дози­ровке фруктовых ингредиентов 30 г/дм3 массовая концентрация диоксида серы соответствует ГОСТ Р «Коктейли винные. Общие технические ус­ловия».

В результате исследований установлено, что при использовании боль­шинства фруктовых ингредиентов, кроме изюма узбекского и турецкого, в экс­периментальных образцах винных коктейлей увеличивается массовая концен­трация суммы фенольных соединений. Наибольшее ее увеличение (рисунок 6) выявлено при внесении чернослива и плодов кумквата. В то же время при ис­пользовании изюма турецкого и узбекского выявлено снижение концентрации фенольных веществ, что свидетельствует об их сорбции поверхностью ингре­диента.

Рисунок 6 – Изменение массовой концентрации фенольных соединений в

зависимости от вида и дозировки фруктовых ингредиентов

С увеличением дозировки изюма турецкого и узбекского наблюдается небольшое увеличение количества фенольных веществ в полученном образце. Это можно объяснить строением и химическим составом поверхности ингреди­ента и их влиянием на массообменные процессы между ингредиентом и вино­материалом. Окончательный выбор исследуемых ингредиентов винных коктейлей осуществлялся на основе дегустационной оценки (рисунок 7) и статистиче­ской обработки ее результатов.

Рисунок 7 − Изменение дегустационной оценки винных коктейлей

в зависимости от вида и дозировки фруктового ингредиента.

Установлено, что при повышении дозировки до 10-20 г/дм3 всех образцов изюмов отмечено улучшение органолептической характеристики, в аромате и вкусе идентифицированы тона заизюмленного винограда; при повышении дозировки изюмов до 30 г/дм3 выявлена навязчивая сладость и горчинка в послевкусии. Взаимодействие виноматериала с черносливом приводило к значитель­ному ухудшению окраски, появлению хлопьев и окисленных тонов, в связи с чем все образцы имели невысокую оценку. При контакте виноматериала с плодами кумквата установлено, что с увеличением дозировки плодов до 20 г/дм3 увеличивалась и дегустационная оценка, однако при дозировке 30 г/дм3 виноматериал приобретал яркие цитрусовые тона и желтую окраску. Статистическая обработка результатов исследований позволила установить оптимальную дозировку ингредиентов, которая составила 10-20 г/дм3 в зависимости от типа фруктового ингредиента.

3.4 Установление режимов обработки фруктовых ингредиентов СВЧ-излуче­нием. Фруктовые ингредиенты, применяемые в рецептуре винных коктейлей, не должны содержать микроорганизмы, способные привести к микробиологиче­ской порче готового продукта. В связи с этим проведено исследование микро­биологического состояния сухофруктов, использованных в рецептурах экспе­риментальных образцов винных коктейлей. Установлено, что на поверхности сухофруктов присутствовали микроорганизмы различных родов и видов. Наибольшее видовое разнообразие микроорганизмов выявлено на кураге, сушеном яблоке, изюмах. Кроме дрожжей и бактерий, на их поверхности идентифицированы плесневые грибы. Для ингибирования указанных микроорганизмов проведена обработка сухофруктов СВЧ-излучением при различных режимах: мощность от 0,3 до 1,0 кВт при времени экспозиции от 30 до 80 с. Перед обработкой СВЧ - излу­чением сухофрукты мыли, высушивали горячим воздухом (50-600С).

Рисунок 8 − Оптимальные режимы СВЧ - обработки фруктовых

ингредиентов

На осно­вании проведенных исследований и статистической обработки полученных результатов (рисунок 8) установлены следующие оптимальные режимы

СВЧ - излучения в зависимости от типа фруктов: для плодов кумквата - мощность не менее 0,5 кВт в течение не менее 50 с; для сухофруктов (изюма казахского, яблока сушеного и кураги) - мощность не менее 0,6 кВт при времени экспози­ции не менее 50 с.

3.5 Исследование влияния фруктовых ингредиентов на физико-хими­ческие и органолептические показатели винных коктейлей. В качестве контроля использовали сухой виноматериал, сброженный расой Excellence XR. В соответствии с ре­зультатами статистических исследований была взята оптимальная дозировка фруктовых ингредиентов 10 г/дм3 . Установлено различное влияние ингредиен­тов на концентрацию органических кислот в винных коктейлях (рисунок 9). Так, добавление кураги, турецкого и казахского изюма приводило к увеличению количества винной кислоты, что может быть связано с ее содер­жанием в самом ингредиенте в большем количестве, чем в исходном винома­териале, служащем экстрагентом.

Рисунок 9 − Влияние фруктовых ингредиентов на изменение

концентрации органических кислот в винных коктейлях

В то же время, при внесении чернослива, сушеного яблока и кумквата, наблюдалось снижение концентрации данной кислоты, что может быть вызвано различными причинами, в частности, нали­чием в ингредиенте химического компонента, связывающего винную кислоту (К, Са), или же сорбция кислоты поверхностью компонента. Проведенные эксперименты показали, что внесенные ингредиенты приводили к увеличению содержания лимонной кислоты в винном коктейле, особенно добавление кумквата, чернослива и кураги. Однако даже при использовании ингредиентов массовая концентрация лимонной кислоты не превы­шала 1 г/дм3. Особый интерес вызвало изменение концентрации щавелевой кислоты. В винодельческой продукции, как правило, эта кислота не обнаруживается, либо находится в очень малых количествах – 5,0-10 мг/дм3. Однако внесение кумквата, сушеного яблока, чернослива и кураги привело к значи­тельному увеличению ее количества. Особую роль в технологии напитков играет янтарная кислота. С ее наличием связывают антиоксидантные свойства напитков и их лечебное действие.

Отмечено значительное увеличение концентрации янтарной кислоты в образцах с добавлением кумквата (0,62г/дм3), кураги (0,48г/дм3), чернослива (0,39 г/дм3), сушеного яблока и казахского изюма, что положительно влияет на свойства напитка. В большинстве вариантов наблюдалось уменьшение содержания молочной и уксусной кислот, кроме образцов с добавлением чернослива и кумквата, в которых было выявлено небольшое увеличение количества исследуемых кислот до 0,38 и 0,36 г/дм3 соответственно в сравнении с контрольным образцом (0,32 г/дм3).Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о существенном влиянии используемых в технологии фруктовых ингредиентов на состав органических кислот винных коктейлей. Установлено влияние фруктовых ингредиентов на концентрацию арома­тических соединений в винном коктейле (таблица 5).

Таблица 5 − Изменение массовой концентрации ароматических компонентов в винных коктейлях в зависимости от вида вносимых фруктовых

ингредиентов, мг/дм3

Наименование показателя	Наименование фруктового ингредиента
изюм турецкий	изюм узбекский	изюм казахский	яблоко суш.	курага	кумкват	контроль
Ацетальдегид	112,7	117,1	66,4	127	96,2	92,6	211,8
Диацетил	0,48	3,60	0,16	2,20	1,07	нет	4,14
Лимонен	нет	3,22	нет	3,40	3,08	7,52	2,42
Линолоол	нет	1,07	0,06	0,12	0,96	2,14	0,16
Фурфурол	нет	32,7	0,26	24,8	16,7	1,57	18,7
Линалилацетат	нет	0,34	0,004	0,03	0,08	0,34	0,07
Гераниол	нет	0,08	нет	0,06	0,24	0,28	0,12
Этилформиат	нет	0,12	0,14	2,41	нет	нет	0,66
Изобутилацетат	0,4	1,03	0,007	3,71	нет	16,3	3,61
Этилвалериат	0,06	0,14	0,012	2,16	1,02	2,67	3,24
Изоамилацетат	0,22	0,38	0,008	0,07	нет	4,51	0,32
Этиллактат	нет	нет	0,017	0,40	1,2	11,26	1,36
Этилацеталь	12,4	28,5	32,6	20,62	32,9	110,0	22,8
Этилацетат	11,6	134,2	67,8	118,4	166,1	118,7	189,5
Метанол	0,21	12,4	10,2	26,7	15,4	нет	68,4
1-пропанол	25,2	1,6	1,54	9,2	11,4	нет	28,3
Каприновый альдегид	нет	1,28	1,17	1,52	1,05	11,6	7,12
Фенилэтанол	1,3	1,27	0,09	3,93	4,37	11,6	1,51

Так, концентрация аце­тальдегида и диацетила во всех винных коктейлях снизилось более чем в два раза, а в напитке с добавлением кумквата диацетил не обнаруживается. Коли­чество терпеновых спиртов, представленных гераниолом и линолоолом, уве­личились в образцах с плодами кумквата и курагой и уменьшилось в винных коктейлях с добавлением сушеного яблока, турецкого и казахского изюмов. Значительно увеличилась концентрация линалоола во всех эксперименталь­ных образцах, а в самой винной основе данное соединение не идентифициро­вано. В винных коктейлях с добавлением сушеного яблока, кумквата, кураги концентрация фенилэтанола увеличилась в два раза, а в напитках с изюмами его количество незначительно снизилось. Важно отметить появление в винных коктейлях различных ароматобра­зующих соединений, которые не идентифицированы в контрольной винной основе (таблица 6) таких как этиллаурат, этилмалат и диэтилмалат, придаю­щих мягкость вкусу напитка.