Гели - коллоидные системы или растворы высокомолекулярных соединений, утратившие текучесть из-за возникновения в них определенных внутренних структур в виде пространственного сетчатого каркаса, ячейки которого заполнены дисперсионной средой. Изменение коллоидной системы возникает под действием кислот, солей, углеводов, ультразвука, ПК и УФ излучения, температуры, продолжительности температурного воздействия и других факторов, вызываемых денатурацией.
Денатурация белков в пищевых продуктах протекает в определенном температурном интервале. Следствием денатурации является агрегация белков, что приводит к увеличению вязкости растворов, а иногда наблюдается и коагуляция, в результате которой белки образуют осадок. Такие вещества, как сахара, соли, кислоты - влияют на температуру денатурации и вызывают изменение состояния коллоидного раствора.
Цель работы - показать влияние сахарозы на температуру агрегации белков яйца и яично-молочной смеси.
Приборы и посуда. Центрифужные пробирки диаметром 30-35 мм - 6 шт.; термометр на 100 °С, стеклянный термоустойчивый стакан емкостью 100 мл -2 шт., мерный цилиндр емкостью 100 мл.
Техника выполнения работы
Приготовить смесь: белок и желток яйца при этом тщательно перемешать до образования однородной массы. Постепенно при медленном помешивании к 12 мл яичной смеси прилить 70 мл молока. Хорошо перемешать до получения однородной массы. Отлить половину яично-молочной смеси и растворить в ней при помешивании - 15 г сахарозы. Каждую из полученных смесей с сахаром и без сахара разделить на три равные части и поместить их в отдельные центрифужные пробирки, предварительно пронумеровав их. Опыт можно повторить в таких же пропорциях в смеси с молоком, используя отдельно желток или белок.
В термоустойчивом стакане емкостью 100 мл нагреть воду до 50 °С. В стакан поместить две центрифужные пробирки с яично-молочной смесью - одну без сахарозы, другую с сахарозой. Укрепить центрифужные пробирки в штативе так, чтобы часть пробирок, заполненная смесью, била погружена в воду. В яично-молочные смеси опустить термометры, прогреть пробы до 70 °С, после чего пробирки вынуть из стакана и быстро охладить под струей холодной воды и измерить вязкость смеси и записать полученные данные в табл. 5.
Температуру воды в стакане снова довести до 50 °С, поместить туда две другие центрифужные пробирки и нагреть яично-молочные смеси в них до 80 °С, а последние две смеси до 90 °С. После нагревания пробирки с содержимым быстро охладить, измерить вязкость смеси. Затем провести органолептическую
оценку коагулировавшей массы. Записать полученные данные в табл. 5.
Из каждой смеси нанести одну каплю на предметное стекло и рассмотреть ее под микроскопом при увеличении 7x8 и 7x40. Сравнить степень однородности смесей и величину хлопьев коагулировавшего белка. Перемешивая содержимое пробирок стеклянной палочкой, отметить различия в вязкости жидкости. Результаты работы оформить в виде табл. 5 и проанализировать полученные результаты исследований.
Соотношение отдельных компонентов в смеси дано по рецептуре кремов.
В выводе по работе отметить влияние сахарозы на температуру коагуляции белка и консистенцию яично-молочных смесей, обосновать выбор темпе
Таблица 5 - Влияние углеводов на денатурацию белков яично-молочной смеси
Объект исследования | Температура смеси, °С | Однородность смеси | Вязкость смеси | Вид препарата под микроскопом |
Яично-молочная смесь без сахара | 70 | Однородная | Капельки жира в растворе | |
Яично-молочная смесь без сахара | 80 | Однородная | Капельки жира в растворе, мелкие хлопья белка | |
Яично-молочная смесь без сахара | 90 | Неоднородная | Крупные капли жира, хлопья белка | |
Смесь желтка, молока и сахара | 70 | Однородная | ||
Яично-молочная смесь с сахаром | 80 | Однородная | ||
Яично-молочная смесь с сахаром | 90 | Неоднородная | ||
Смесь желтка, молока и сахара | 80 | |||
Смесь желтка, молока и сахара | 90 |
ратуры проваривания яично-молочных смесей без сахара и с сахаром при изготовлении кремов и льезонов для заправки супов. Дать пояснения о возможности использования сухого молока с различной жирностью при изготовлении яично-молочных смесей и чем продукция, приготовленная на основе пищеконцентратов будет отличаться от смесей, приготовленных на цельномолочных продуктах
Контрольные вопросы
1. Какие факторы неоднозначно влияют на пищевую ценность готового продукта?
2. Какие ингредиенты пищевых продуктов принимают участие в образовании новых вкусовых, ароматических и окрашенных веществ?
3. Объясните, воздействие каких технологических факторов оказывает влияние на величину потерь массы продуктов.
Работа № 6. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ВЯЗКОСТЬ БЕЛКОВЫХ СМЕСЕЙ
В общественном питании используются различные белковые смеси для заправки супов, повышения калорийности и однородности соусов, припущенных и запеченных овощей, рыбы. Рад технологических факторов: температура, концентрация составных компонентов, реакция среды оказывают влияние на консистенцию белковых смесей. Вследствие теплового воздействия изменяется структура белков, повышается способность их к агрегации. Легкоподвижные белковые растворы яйца и яично-молочные под воздействием тепла увеличивают свою вязкость. Это свойство белков яиц широко используется в кулинарной практике при изготовлении яично-молочных массы, употребляемых в качестве основы для некоторых сладких блюд (кремов, мороженого), заправок для супов-пюре, рассольников. Консистенция яично-молочных смесей зависит от концентрации белков и качественного состава смесей.
Цель работы - изучить влияние концентрации белков и состава белковых смесей на вязкость систем.
Приборы и посуда. Мерный цилиндр емкостью 100 мл; капиллярный вискозиметр; термометры на 100 °С; весы технохимические; химические стаканы емкостью 500 мл - 1 шт., стаканы емкостью 100 мл - 8 шт.; водяная баня.
Техника выполнения работы
Разбить яйцо и отделить белок от желтка в предварительно взвешенные на технохимических весах химические стаканчики емкостью 100 мл. Белок и желток тщательно размешать до получения однородной массы и взвесить. Желток разделить на три равные части. К одной навеске прибавить 30 мл молока, ко второй - 50 мл. Взять три такие же навески белка и приготовить такие нее смеси с молоком, как и для желтка. Третью навеску белка и желтка соединить и добавить 60 мл молока. Все яично-молочные смеси профеть на водяной бане до 80 °С и выдержать при этой температуре в течение 5 мин. В процессе нагревания исследуемые образцы следует непрерывно помешивать.
Смеси после прогревания охладить до комнатной температуры под струей водопроводной воды и измерить их относительную вязкость в капиллярном вискозиметре (рис. 4). Измерения провести вначале по определению вязкости воды, а затем исследуемой смеси.
Для этого строго постоянный для данного вискозиметра объем воды (40...50 мл) заливают в широкую трубку прибора так, чтобы вода заполняла примерно половину объема шарика С. На тонкую часть прибора надевают резиновую трубку и засасывают воду в узкую часть прибора выше метки А. После заполнения простра|1ства между метками А и В мениск жидкости должен выступать из широкого вогнутого колена в шарик. Заполненный водой вискозиметр устанавливают вертикально в стакан с водой, температура которой должна быть 20 °С. Метка А должна быть ниже уровня воды в стакане. Вискозиметр оставляют в стакане на 10 мин, после чего затягивают воду в левую трубку выше метки А и с помощью секундомера отмечают время истечения объема жидкости между метками А и В.
С
Рисунок 4 - Измерение вязкости белковой смеси капиллярным вискозиметром
По формуле (2) определяют относительную вязкость (ŋ) исследуемого раствора яично-молочной смеси:
ŋ = τр / τ0, (2)
где τр - время истечения исследуемого раствора, с;
τ0 - время истечения воды, с.
Полученные в работе результаты измерений свести в таблицу 5а.
Рассчитать по таблицам химического состава.
Сделать выводы по работе. Отметить влияние концентрации белка яйца, Отдельных составных компонентов яйца, их природы на вязкость исследуемых яично-молочных масс
Таблица 5а - Влияние концентрации белковых смесей на их вязкость
Объект исследования | Соотношение белок: вода1 | Время истечения воды | Время истечения исследуемого раствора | Вязкость | Внешний вид жидкости |
Молоко | |||||
Смесь желтка и молока | |||||
№ 1 | |||||
№2 и т. д. |
1
Контрольные вопросы
1. Под действием каких факторов в продукте возникают такие сложные физико-химические процессы, как денатурация белков, гидротермическая дезагрегация биополимеров (коллаген мяса, рыбы)?
2. Если теплопередающей средой служат вода, влажный насыщенный пар или смесь воды и пара, какой технологический процесс обеспечивает кулинарную готовность пищевого продукта?
1.2 ПРОДУКТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Под механическим и тепловым воздействием в продуктах растительного происхождения протекают процессы, вследствие которых изменяются их внешний вид, объем, масса, цвет, запах, вкус и консистенция. Так как основной составной частью продуктов растительного происхождения являются углеводы, то изменения их при тепловой обработке обусловлены, как правило, превращениями углеводов и продуктов их распада. При тепловой обработке углеводы подвергаются кислотному гидролизу, клейстеризации, карамелизации, декстринизации, брожению, поэтому изменяются их свойства.
По изменению свойств углеводов (растворимости, клейстеризации, оптической плотности и коэффициенту преломления растворов, способности взаимодействовать с красителями и др.) судят о степени воздействия на углеводы отдельных факторов. При одинаковом внешнем воздействии свойства углеводов изменяются по-разному в зависимости от их природы, температуры, среды, составных компонентов рецептуры и др.
1.2.1 ИЗМЕНЕНИЕ УГЛЕВОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
Работа № 7. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ГИДРОЛИЗ САХАРОЗЫ
При нагревании дисахариды под действием кислот или в присутствии ферментов распадаются на составляющие их моносахариды. Сахароза при взаимодействии с водой расщепляется на глюкозу и фруктозу. При этом ион водорода кислоты действует как катализатор. Полученная смесь глюкозы и фруктозы вращает плоскость поляризации не вправо, как сахароза я влево. Такое преобразование правовращающей сахарозы в левовращающую смесь моносахаридов - инверсия, а эквимолекулярная смесь глюкозы и фруктозы - инвертный сахар. Последний имеет более сладкий вкус, чем сахароза. При нагревании гидролизуется сахароза, содержащаяся в пищевых продуктах и добавляемая при изготовлении кулинарных изделий. Гидролиз сахарозы ускоряется в присутствии кислот. Он протекает при производстве помадки с добавлением кислоты, изготовлении таких изделий, как плодово-ягодные компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, печеные яблоки.
Количество образовавшегося инвертного сахара зависит от продолжительности теплового воздействия на сахарозу, степени диссоциации кислоты и ее концентрации в варочной среде.
Изучение процесса гидролиза сахарозы можно на растворах, в которые добавлены органические кислоты, или при варке компотов из яблок, фруктово-ягодных, тушении свеклы, запекании яблок (особенно кислых сортов).
Работу рекомендуется выполнять по вариантам: опыт 1 - влияние концентрации кислоты; опыт 2 - различная продолжительность нагревания; опыт 3 - использование кислот с разной степенью диссоциации.
Цель работы - изучить влияние концентрации, степени диссоциации кислоты и продолжительности тепловой обработки на гидролиз сахарозы.
Приборы и посуда. Весы технохимические; бюретка для горячего титрования или градуированная пипетка емкостью 10 мл: два стакана химических емкостью 200-250мл; две мерные колбы емкостью 250 мл; цилиндр мерный емкостью 50 мл; две воронки; две конические колбы емкостью 100 мл, электроплитка, доска разделочная, нож поварской, столовая посуда (тарелки мелкие и глубокие) - 4 шт., кастрюля емкостью 2 л.
Реактивы. 1%-ный раствор железосинеродистого калия (реактив 6); 2,5 н. раствор едкого натра (реактив 20); 1%-ньгй водный раствор метиленовой синей; 6%-ный раствор лимонной кислоты; 6%-ный раствор уксусной кислоты.
Техника выполнения работы
Опыт 1. Влияние концентрации кислоты. Данный процесс изучить на сиропах, приготовленных с разным количеством лимонной кислоты. Общий объем кислоты и воды должен быть одинаковым во всех исследуемых сиропах.
Для сиропа на технохимических весах берут навеску сахарозы (табл. 6) в химический стакан емкостью 200-250 мл, наливают воду, лимонную кислоту, и смесь быстро доводят до кипения. Сиропы кипятят от 2 до 5 мин. Время кипячения и рецептуру приготовления сиропов устанавливает преподаватель и для одного опыта (например, 2-3 сиропа) продолжительность кипячения всех сиропов одинаковая.
Таблица 6 - Рецептуры сиропов для опыта № 1
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
