После проверки прибора по буферному раствору в сосуд для электродов помещают испытуемый раствор, погружают электроды и по верхней шкале отсчитывают показания прибора.
Опыт № 2. Определение влияния температуры на дезагрегацию коллагена рыбо - и мясопродуктов.
Отобрать по три пробы кожи рыбы и соединительной ткани мяса по 25 г и перенести их в три конические колбы емкостью 300 мл. В две колбы прилить по 50, мл воды, а в третью - 45 мл воды и 5 мл кислоты (по варианту, указанному преподавателем (таблица 2). нагреть до кипения и варить 1 ч при очень слабом кипении. Колбы отсоединить от холодильников, горячие бульоны полностью слить через воронку в мерные цилиндры и замерить их объемы. Бульоны охладить, профильтровать через вату и определить в каждом содержание сухих веществ рефрактометром марки РЛ или РЛУ.
Вторую колбу закрыть пробкой с небольшим вертикальным отверстием, поместить в кастрюлю-скороварку и варить в ней 1 ч при очень слабом парении предохранительного клапана. Затем сбросить давление, освободить крышку, вынуть колбу и далее поступить так, как описано выше.
Таблица 2 - Варианты опытов
Образцы | Кислоты, используемые в исследованиях | |
Наименование | Концентрация | |
№ 1 | уксусная | 3%-ный раствор |
№2 | уксусная | 4%-ный раствор |
№3 | уксусная | 10%-ный раствор |
№4 | лимонная | 6%-ный раствор |
№5 | щавелевая | 1%-ный раствор |
Замерить рН-среды отфильтрованных бульонов.
Кроме сухожильных пленок, в работе можно использовать мелко нарубленные реберные кости.
Количество глютина, извлеченного из пробы в процентах к массе пробы, определяют по формуле (1):
х = а • 0,7 • V / m (1)
где 0,7 - доля глютина в сухих веществах бульона;
а - содержание сухих веществ в бульоне в процентах;
V - объем бульона, мл;
m - навеска пробы, г.
Результаты исследований записать в таблицу 3.
Таблица 3 - Изменение степени дезагрегации коллагена мясного и рыбного продукта
Показатели | Рыбья кожа | Соединительная ткань мяса |
рН-среды без тепловой обработки |
|
|
после тепловой обработки |
|
|
Количество глютина, извлеченного из пробы, %: |
|
|
через 60 мин (варка основным способом) |
|
|
Количество глютина, извлеченного из пробы, %: |
|
|
через 60 мин (варка под давлением) |
|
|
Сделать заключение по работе.
Работу можно варьировать, изменяя продолжительность варки, жидкостный коэффициент и количество кислоты.
Контрольные вопросы
1. Строение соединительной ткани мяса.
2. Как изменяются соединительнотканые белки при тепловой обработке.
3. Факторы, обуславливающие деструкцию коллагена.
Работа № 3. ВЫДЕЛЕНИЕ ЛЕТУЧИХ СОЕДИНЕНИЙ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ
Глобулярные белки пищевых продуктов при нагревании коагулируют вследствие тепловой денатурации. Если коагулят белка продолжать нагревать, могут наступить вторичные явлений, характеризующиеся отщеплением от белков некоторых летучих соединений. Образуется, например, сероводород, фосфористый водорода или фосфин, пары воды и др.
С помощью фильтровальной бумаги, смоченной щелочным раствором уксуснокислого свинца, можно определить наличие сероводорода.
Фосфористый водород, может взаимодействовать с азотнокислым серебром, образуя при этом окрашенные от желтого до красно-бурого цвета соединения. Данная реакция положена в основу качественного определения летучих соединений - фосфористого водорода.
Цель работы - продемонстрировать выделение летучих соединений вследствие постденатурационных изменений белков.
Приборы и посуда. Весы лабораторные; мясорубка; разделочная доска, нож; стакан на 150 мл; колбы конические на 100 мл - 5 шт.; мерные цилиндры на 100 мл; прибор по схеме (рис. 2): центрифужная пробирка, термометр, стакан на 250 мл; спиртовая горелка.
Реактивы. 4%-ный водный раствор азотнокислого серебра, щелочной раствор уксуснокислого свинца (реактив 4).
Техника выполнения работы
Для исследования рекомендуются следующие образцы: половина белка или желтка куриного яйца, или четвертая часть смеси белка и желтка, либо навески по 10 г измельченного мяса или рыбы.
Определение выделения летучих соединений ведется на приборе, схема которого изображена на рисунке 2.
Сырой исследуемый продукт поместить в центрифужную пробирку с диаметром около 3 см. в пробке пробирки укрепить проволочный крючок. На него подвешивают за концы две полоски фильтровальной бумаги размером 1,0x2,5 см. На одну бумажку наносят каплю щелочного раствора азотнокислого
Рисунок 2 - Схема прибора для качественного определения летучих соединений
серебра, на другую - каплю уксуснокислого свинца и пробирку закрывают пробкой.
Налить в стакан холодную воду с температурой 15-17 °С. Опустить в нее пробирку с продуктом и закрепить на штативе так, чтобы она была полностью погружена в воду, но для качественного определения не касалась дна стакана. Шарик термометра при определении летучих соединений должен быть погружен в продукт. Нагревать воду следует так, чтобы повышение температуры исследуемого продукта составляло не более 4-5 °С в 1 мин. При нагревании белков мяса, рыбы или куриного яйца заметить, при какой температуре начнет загустевать белок. Особое внимание обратить на температуру, при которой начнется окрашивание пятен от реактивов на фильтровальных бумажках. Проследить и отметить, как усиливается окраска пятен по мере нагревания и температуру достижения максимума окраски.
Контрольные вопросы
1. Особенности термической денатурации белков.
2. Перечислите физико-химические свойства белков продуктов растительного и животного происхождения.
3. Объясните агрегацию молекул, микро - и макрочастиц белков в результате их денатурации и деструкции.
4. Современные представления о физико-химической сущности гидратации и дегидратации белков.
5. Состояние белков в мясных, молочных и зернобобовых продуктах.
6. Какие аминокислоты принимают участие в реакции Майяра?
1.1.2 ИЗМЕНЕНИЕ БЕЛКОВ МОЛОЧНЫХ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Работа № 4. КОАГУЛЯЦИЯ ГЛОБУЛЯРНЫХ БЕЛКОВ
В пищевых продуктах, таких как сырое куриное яйцо, мясной сок, простокваша, кефир и др., глобулярные белки содержатся в виде золей или гелей различной концентрации. Денатурация белков и изменение их коллоидного состояния, называемое коагуляцией, происходит при тепловой обработке продуктов. При этом белок может выпасть в виде хлопьевидного осадка, образовать лиогель, удерживающий всю воду, или уплотниться в коагель, освобождая часть содержащейся в нем воды.
При увеличении продолжительности нагрева или дальнейшем повышении температуры белковые гели уплотняются, выделяются газообразные продукты разложения и удаляется часть жидкости.
Коагуляция белков может оказать существенное влияние на свойства готового продукта и вызвать изменение его массы, уплотнение консистенции (молочные продукты или мясопродукты), увеличение количества растворимых веществ, переходящих в варочную среду. На основе коагуляции белков и уплотнения полученного геля организовано производство творога, сыра, колбасных изделий и др. продуктов.
Цель работы - в зависимости от исходного коллоидного состояния и концентрации белков в пищевых продуктах показать:
а) различные типы коагуляции глобулярных белков;
б) влияние температуры теплового воздействия на коагуляцию глобулярных белков;
в) влияние продолжительности теплового воздействия на коагуляцию белков.
Для проведения работы рекомендуется использовать сырое куриное яйцо, мясной сок и простоквашу или кефир. Для получения мясного сока говяжье мясо пропускают через мясорубку, замораживают, затем ^размораживают под небольшим прессом и собирают выделившуюся красную жидкость. Можно использовать сок, выделяющийся при размораживании мороженого мяса.
Если в процессе размораживания мяса сока выделяется недостаточно, то можно к измельченному мясу добавить дистиллированную воду в соотношении 1:5, настаивать в течение 30 мин и декантировать жидкость вместе с выделившимся из мяса соком и растворимыми питательными веществами.
Приборы и посуда. Термометр на 100 °С; химические стаканы на 150 мл; пробирки диаметром 2 см.
Определение коллоидного состояния белков яиц, мяса, молочных продуктов ведется на приборе, схема которого изображена на рис. 3.
Техника выполнения работы
В пробирку поместить мясной сок, простоквашу или яйцо. При этом сырое куриное яйцо разбить и отделить белок от желтка. Примерно 5 мл белка одного из перечисленных продуктов отлить в пробирку. В другую пробирку поместить около 1 мл белка и развести его 10 мл воды. Обратить внимание на образовавшиеся сгустки белка и выпавший осадок глобулинов.
В термостойкий химический стакан емкостью 150 мл налить примерно половину охлажденной кипяченой воды, поместить в него термометр, пробирки с белком и, нагревая стакан, отметить температуры начала коагуляции белков, полного загустения и уплотнения лиогеля натурального белка и образования хлопьев в разведенном белке. Воду в стакане довести до кипения, пробирки вынуть и дать оценку внешнего вида гелей белков. Этот же опыт повторить с мясным соком и простоквашей.
Данные наблюдений свести в табл. 4. Сделать выводы по работе. Обосновать процесс изменения коллоидного состояния белков продуктов животного происхождения, различные типы коагуляции глобулярных белков, влияние температуры теплового воздействия на коагуляцию глобулярных белков, влияние продолжительности теплового воздействия на коагуляцию белков.
Рисунок 3 - Схема прибора для изучения коллоидного состояния белков
Таблица 4 - Органолептическая оценка внешнего вида гелей белков
Показатели | Простокваша или кефир | Мясной сок | Белок или желток яйца | |||
натуральный | с водой | натуральный | с водой | натуральный | с водой | |
Концентрации белка, по данным литературы, % | ||||||
Исходное коллоидное состояние белков | ||||||
Температура начала коагуляции,0 С | ||||||
Температура полной коагуляции, 0 С |
Контрольные вопросы
1. Почему в результате тепловой кулинарной обработки усвояемость белков пищевых продуктов повышается?
2. При каких условиях основные пищевые вещества продуктов претерпевают глубокие физико-химические изменения?
Работа № 5. ВЛИЯНИЕ УГЛЕВОДОВ НА ТЕМПЕРАТУРУ КОАГУЛЯЦИИ БЕЛКОВ
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
