Методические рекомендации и указания к лабораторным занятиям по дисциплине «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» (стр. 4 )

№ рецептуры	Количество
сахарозы, г	лимонной кислоты, см3	дистиллированной воды, см3
1	5	8	87
2	6	8	86
3	7	10	83
4	8	8	84
5	10	10	80

Опыт 2. Влияние продолжительности тепловой обработки. При изуче­нии влияния продолжительности тепловой обработки готовят по два одинако­вых сиропа по какой-либо из приведенных в таблице 7 рецептур. Количество образовавшегося инвертного сахара определяют цианидным или рефрактометри­ческим методом.

Опыт 3. Влияние степени диссоциации кислоты. Данный процесс изучить на сиропах, приготовленных по одной из указанных в табл. 7 рецептур, добавив в один сироп лимонную кислоту, в другой - такое же количество уксусной.

Таблица 7 - Рецептуры сиропов для опыта № 2 и № 3

№ рецептуры	Количество	Продолжительность тепловой обработки, мин
сахарозы, г	лимонной кислоты, см3	дистиллированной воды, см3
1	5	8	87	1
2	6	8	86	2
3	7	10	83	3
4	8	8	84	4
5	10	10	80	5

Во всех опытах сиропы после приготовления быстро охладить до ком­натной температуры под струей холодной воды и количественно перенести в мерную колбу емкостью 100 мл. Остатки сиропа смыть небольшими порциями воды в ту же мерную колбу. Содержимое колбы довести до метки дистилли­рованной водой, раствор перемешать и перенести 25 мл сиропа в мерную колбу емкостью 250 мл. Содержимое колбы довести до метки дистиллированной водой. Раствор перемешать и использовать для определения сахара цианидным методом.

Изучение процесса гидролиза сахарозы можно произвести на примере приготовления различных вариантов компотов из свежих яблок кислых сортов, изменяя концентрацию яблок, сахарозы и продолжительность варки. Для приго­товления компота из яблок можно использовать следующие рецептуры (таблица 8).

Таблица 8 - Рецептуры компота из яблок

№ рецептуры	Количество	Продолжительность тепловой обработки, мин
яблок	сахарозы, г	лимонной кислоты, см3	дистиллированной воды, см3
1	15	8	15	62	2
2	10	6	10	74	3
3	10	5	18	77	4
4	10	6	9	75	5
5	10	5	9	76	6

При проведении работы с компотами в воду добавить лимонную кислоту, сахарозу, нарезанные ломтиками яблоки. Смесь довести до кипения и проварить при кипении в течение 2 и 5 мин (влияние продолжительности нагревания). Влияние концентрации кислоты изучить на компотах, приготовленных с разным количеством лимонной кислоты. Проварить компоты 2 мин. Влияние степени диссоциации кислоты изучить на образцах компота, приготовленных с лимон­ной и уксусной кислотами. Берут одинаковое количество кислот и кипятят компот в течение времени, указанном в табл. 8.

Готовые компоты быстро охладить до комнатной температуры и отделить сироп в мерные колбы емкостью 100 мл. Содержимое колб довести водой до метки, тщательно перемешать и профильтровать через бумажный фильтр. В мерную колбу на 250 мл перенести 25 мл фильтрата, долить ее содержимое до метки водой. Жидкость перемешать и определить в ней содержание инвертного сахара цианидным методом.

Определение концентрации сахарозы цианидным методом основано на восстановлении испытуемым раствором редуцирующего сахара определенного количества красной кровяной соли K3Fe(CN)6 в желтую кровяную соль K4Fe(CN)6. По количеству раствора инвертного сахара, израсходованного на восстановление красной кровяной соли, рассчитывают содержание сахара в исследуемом продукте.

Процесс титрования красной кровяной соли раствором редуцирующих Сахаров проводится в щелочной среде при нагревании в присутствии метиленовой сини в качестве индикатора.

В процессе определения сахара цианидным методом необходимо строго соблюдать условия опыта, так как результаты зависят от продолжительности кипячения раствора, интенсивности кипения, скорости приливания раствора при дотитровывании.

Для получения достоверных данных проводят ориентировочное и кон­трольное титрование. Ориентировочное титрование проводят в начале экспе­римента. Раствор инвертного сахара наливают в бюретку для горячего титро­вания. В коническую колбу емкостью 100 мл налить точно 10 мл 1%-ного рас­пора железосинеродистого калия K3Fe(CN)6, добавить 2,5 мл 2,5 н. раствора едкого натра и одну каплю метиленовой сини. Смесь нагреть на сетке до кипения и осторожно титровать ее (1 капля в 1 с) при постоянном кипении испытуемым раствором до перехода зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую. При кипении происходит перемешивание жидкости.

При контрольном титровании в коническую колбу емкостью 100 мл на­лить 10 мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия, 2,5 мл 2,5 н. раствора едкого натра и испытуемый раствор на 1 мл меньше того количества, которое израсходовано при ориентировочном титровании. Подготовленную смесь на­греть до кипения, прокипятить 1 мин, прибавить каплю метиленовой сини и дотитровать смесь до появления желтой окраски.

Количество сахарозы следует рассчитывать по результатам контрольного титрования, просуммировав объемы растворов редуцирующих Сахаров, при­литые до кипячения и при дотитровывании.

Как при ориентировочном, так и при контрольном титровании реакция не протекает строго стехиометрически, в связи с чем в формулу расчета введены поправочные коэффициенты, выведенные эмпирическим путем.

Количество сахарозы, превратившейся в инвертный сахар, рассчитать по формуле (3) для сиропа:

X = К( 10,06 + 0,0175 • V) • V1 • 0,95 • 100/ (V • 1000 • m) =

= К( 10,06 + 0,0175 • V) • V1 • 0,95/ (V • 10 • m), г, (3)

где X - количество инвертного сахара, % к содержанию сахарозы;

К - поправочный коэффициент на 1 %-ный раствор железосинеродистого калия;

V1 - объем колбы, в которую перенесен сахарный сироп, мл;

V - объем раствора инвертного сахара, пошедший на восстановление 10 мл 1 %-ного раствора железосинеродистого калия при контрольном титровании, мл; m - масса сахарозы, г; 10,06 и 0,0175 - эмпирические коэффициенты;

1000 - коэффициент пересчета мг в г;

0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу.

Количество сахарозы, превратившейся в инвертный сахар, рассчитать по формуле (4) для компота:

X = К( 10,06 + 0,0175•V) • V1 • 0,95•100/ (V•25•10), г (4)

где 100 - объем исходного сахарного сиропа компота, мл;

25 - объем сиропа, взятый для определения, мл;

остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.

Результаты, полученные в работе, оформить в виде таблицы 9.

Таблица 9 - Инверсионная способность сахарозы