Задание для тренировки (стр. 2 )

4.2 Теоретические занятия (лекции)

№ п/п	Темы дисциплины	Содержание	Кол-во часов
1	Раздел «Введение»
1.1	Введение	Возникновение и развитие пищевых технологий, масштабы развития, эффективность. Характеристика пищевых технологий, их место в обеспечении населения продовольствием. Роль технологической науки в расширении ассортимента и повышения качества продуктов питания. Основная терминология, используемая в пищевой технологии.	2
2	Раздел «Технологический поток как система технологического процесса»
2.1.	Организация технологического потока	Терминология системного подхода. Схемы системы пищевого предприятия. Реальный и идеальный технологический поток. Классификация технологических потоков.	2
2.2.	Строение технологического потока	Структура технологического потока, его части. Целостность, сложность технологического потока. Факторы целостности. Связи технологического потока и взаимодействие его с окружающей средой.	1
2.3.	Моделирование технологического потока	Основные принципы системного моделирования. Схема системного подхода к моделированию технологического потока. Моделирование функций технологического потока. Системное исследование линий.	1
3	Раздел «Сырье животного происхождения, используемое в пищевых технологиях»
3.1	Технологическая характеристика сырья животного происхождения	Классификация сырья пищевой промышленности. Общая характеристика компонентов сырья животного происхождения, особенности его химического состава. Размерный и массовый состав сырья. Влияние состава и свойств сырья на способ его технологической обработки и выход готового продукта.	4
3.2	Основные физические свойства сырья и пищевых продуктов	Основные физические свойства сырья и пищевых продуктов: теплофизические, электрофизические, структурно-механические (определение, единицы измерения, расчет).	2
3.3	Роль воды при производстве пищевых продуктов	Характеристика воды, как основного и важного компонента сырья и готового продукта, материала в технологии. Вид и форма связи влаги с продуктом. Понятие «активность воды».	2
4.	Раздел «Основные технологические процессы производства продуктов питания»
4.1	Группы пищевых технологий	Основные группы пищевых технологий: физические, физико-химические, химические, биохимические.	2
4.2	Основные принципы и способы консервирования.	Характеристика основных принципов и способов консервирования.	2
4.3	Технологические процессы производства продуктов питания	Классификация технологических процессов пищевых производств. Общая характеристика основных процессов бродильных, физико-химических, реологических и теплофизических производств продуктов питания. Оценка технологического процесса с позиций его влияния на пищевую и биологическую ценность продукта. Положительный и отрицательный эффекты влияния технологической обработки на пищевые продукты.	2
5.	Раздел «Способы консервирования сырья животного происхождения»
5.1	Консервирование сырья и готовой продукции холодом	Холод как средство консервирования. Теоретические основы, способы охлаждения, подмораживания, замораживания. Производство охлажденной, замороженной продукции. Режимы и сроки хранения. Размораживание пищевого сырья – способы и виды дефростации.	4
5.2	Посол пищевого сырья. Биотехнологические методы консервирования	Посол как химический способ консервирования. Теоретические основы посола. Классификация способов посола. Созревание. Посол сырья животного, водного происхождения (на примере производства соленого мяса, сала, пресервов). Биотехнологические методы консервирования сырья животного происхождения (посолка сыров, сквашивание молока). Условия и сроки хранения, выход готовой продукции.	4

5.3	Копчение, сушка и вяление как способ консервирования пищевого сырья	Копчение как комбинированный способ консервирования пищевой продукции. Состав и свойства коптильного дыма. Основные виды (холодное, горячее, полугорячее) и способы (дымовое, бездымное, смешанное) копчения. Копчение мясных продуктов (на примере производства колбасных изделий вареных, сырокопченых, полукопченых): Производство копченой рыбопродукции. Горячее, холодное копчение рыбы: технологические операции, назначение, режимы производства, условия и сроки хранения, выход готовой продукции. Сушка и вяление как способ консервирования пищевого сырья. Способы сушки. Классификация сушеной и вяленой продукции, технологические операции, назначение, режимы, условия и сроки хранения, выход готовой продукции.	4
5.4	Стерилизация как физический способ консервирования	Стерилизация как физический способ консервирования. Классификация способов стерилизации. Формула стерилизации консервов. Классификация стерилизованных консервов. Технологические операции обработки сырья при производстве консервов (бланширование, подсушка, обжаривание, горячее копчение, стерилизация) – определение, назначение. Технология производства консервов из пищевого сырья (на примере рыбных, мясных консервов): технологические схемы, основные технологические операции, режимы, оборудование. Условия и сроки хранения, основные показатели качества готовой продукции.	4
5.5	Примеры частных технологий пищевых продуктов	Технология производства охлажденного, замороженного мяса, сыра, творога, кефира (технологическая схема производства, основные технологические операции и их назначение, оборудование, условия и сроки хранения готовой продукции, ее выход).	4
6	Раздел «Основные требования к качеству и безопасности пищевых продуктов»	4
6.1	Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов	Факторы, определяющие качество и безопасность пищевых продуктов. Научно обоснованные критерии выбора рациональных способов обработки пищевого сырья. Роль стандартизации и сертификации в повышении качества пищевых продуктов. Перспективы создания новых форм пищевых продуктов с заданными показателями качества.	2
6.2	Оценка качества пищевых продуктов	Основные группы показателей качества пищевого сырья и продуктов на его основе. Методы контроля качества пищевых продуктов.	2
ИТОГО		44

4.3 Практические занятия

№ п/п	№ темы	Темы практических занятий	Кол-во аудиторных часов
Раздел «Способы консервирования сырья животного происхождения»
1-2	5.1, 5.5	Расчет продолжительности охлаждения, замораживания сырья и продуктов питания	4
3	5.2	Расчет продолжительности посола сырья	2
4	5.1 – 5.5	Материальные расчеты в пищевой технологии	2
5	5.2, 5.3	Расчет расхода сырья при производстве весовой продукции	2
6-7	5.2, 5.4	Расчет расхода сырья при производстве консервов и пресервов	4
8	5.5	Материальный баланс молочной промышленности	2
ИТОГО	16

4.4 Лабораторные работы