7.1 Содержание дисциплины «Химия пищи»
7.1.1 Объем дисциплины «Химия пищи» и виды учебной работы
Химия пищи | ||
Вид учебной работы | Всего часов /зачетных единиц | Семестры |
6 | ||
Аудиторные занятия (всего) | 42 | 42 |
В том числе: | ||
Лекции | 16 | 16 |
Практические занятия (ПЗ) | 10 | 10 |
Семинары (С) | 6 | 6 |
Лабораторные работы (ЛР) | 10 | 10 |
Самостоятельная работа (всего) | 42 | 42 |
В том числе: | ||
Курсовой проект (работа) | - | - |
Расчетно-графические работы | - | - |
Другие виды самостоятельной работы | - | - |
Реферат | - | - |
Отчет по практике | - | - |
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен) | Зачет вместе с ГП | |
Общая трудоемкость часы/зачетные единицы | 84 | 84 |
7.1.2 Содержание разделов дисциплины
«Химия пищи»
№ п/п | Наименование раздела дисциплины | Содержание раздела |
1. | Введение | Предмет и задачи курса. История науки о пище и рациональном питании. Питание как составная часть процесса формирования здорового образа жизни. Концепция здорового питания. Источники и формы пищи. Натуральные, комбинированные и искусственные продукты. Медико-биологический мониторинг получения безопасной и сбалансированной пищи. Правовые и этические акты, регламентирующие состав и свойства пищевых продуктов. |
2. | Гомеостаз и питание | Современные проблемы и основы рационального питания. Концепция сбалансированного, функционального и адекватного питания. Рацион современного человека, рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ. Общие положения медико-биологических требований к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. Критерии пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов. Аспекты создания продуктов детского, профилактического, лечебного и специального назначения. Продуты питания для алиментарной коррекции нарушенного гомеостаза. |
3. | Белки. Роль в питании человека | Общие представления о химической и пространственной структуре белков. Биологические функции. Трансформация белков при различных физических воздействиях. Функционально-технологические свойства белков при производстве пищевых продуктов. Роль белков в питании человека. Критерии оценки. Качество белков Проблемы белкового дефицита в мире. Принципы комбинирования белковых систем. Анализ белков: принципы, подходы, методы. |
4 | Липиды | Структура, физико-химические и функционально технологические свойства растительных, животных жиров и гидробионтов. Превращение липидов (гидролиз, переэтерификация, окисление, гидрогенизация) при производстве, хранении и переваривании в организме под действием ферментов. Влияние липидов на уровень стабильности и продукции при хранении. |
5 | Витамины | Общая характеристика, химическая природа, суточная потребность и источники витаминов. Гипо - и гипервитаминозы. Влияние различных способов и режимов технологической обработки и хранения на стабильность витаминов. Способы витаминизации пищевых продуктов. |
6 | Минеральные вещества | Микро- и макроэлементы в пищевых продуктах. Роль минеральных компонентов в функционировании иммунной системы, в белковом и углеводном, водно-солевом и других видах обмена, в состоянии центральной нервной и сердечнососудистой систем. Влияние минеральных веществ на устойчивость пищевых систем при производстве пищевых продуктов. Значение минеральных веществ в оценке биологической безопасности пищевых продуктов. |
7 | Вода | Структура, физические и химические свойства. Формы связи влаги в пищевых продуктах. Пищевые продукты с высокой, промежуточной и низкой влажностью. Активность воды, влияние на стабильность продуктов при хранении. Принципы современных методов анализа состояния воды, значение водоподготовки. |
8 | Пищевые и биологически активные добавки | Структура и классификация добавок. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов: колоранты и отбеливатели. Химическая природа, механизм действия, применение. Вещества, улучшающие консистенцию: натуральные, полусинтетические и искусственные загустители, желе - и студнеобразователи. Стабилизаторы и эмульгаторы. Комплексообразователи. Фосфатиды. Ароматизаторы. Вкусообразователи. Сладкие вещества и сахарозаменители. Консерванты. Пищевые кислоты. Антиокислители и синергисты. Полифункциональные добавки. Антиокислители и консерванты. Пищевые кислоты. Белковые препараты растительного и животного происхождения. |
9 | Пищевые продукты как дисперсные системы | Структуры пищевых систем. Классификация. Коагуляционно-конденсационные, конденсационно-кристаллизационные и капиллярно-пористые пищевые системы. Роль химических веществ в их образовании и стабильности. Физико-химические, биохимические и коллоидно-химические основы, роль в формировании свойств и качества пищевых продуктов. Физико-химическая сущность способов получения пищевых систем. Основные принципы малоотходных технологий переработки сырья. Химико-технологическая сущность и значение базовых операций и процессов. Диспергирование - сущность процесса, разновидности, роль в технологиях переработки пищевого сырья. Структурирование. Коагуляционные, конденсационно-кристаллизационные и капиллярно-пористые пищевые системы. Капиллярные явления и явления переноса в пористых телах. Осмотические явления в пищевых дисперсных системах. |
7.1.3 Практические занятия и семинары дисциплины «Химия пищи»
№ | № разд. дисц. | Наименование работ | Трудо-емкость (часы) |
1 | 1 | Натуральные, комбинированные и искусственные продукты. | 2 |
2 | 1 | Медико-биологический мониторинг получения безопасной и сбалансированной пищи. | 2 |
3. | 2 | Рацион современного человека, рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ. Общие положения медико-биологических требований к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. | 4 |
4. | 3 | Трансформация белков при различных физических воздействиях. Функционально-технологические свойства белков при производстве пищевых продуктов. Роль белков в питании человека. Критерии оценки. | 2 |
5. | 3 | Качество белков Проблемы белкового дефицита в мире. Принципы комбинирования белковых систем. Анализ белков: принципы, подходы, методы. | 2 |
6. | 8 | Добавки при производстве пищевых продуктов: натуральные, полусинтетические и искусственные загустители, желе - и студнеобразователи, стабилизаторы и эмульгаторы, комплексообразователи и другие. | 4 |
7.1.4 Лабораторные занятия дисциплины «Химия пищи»
№ | № разд. дисц. | Наименование работ | Трудо-емкость (часы) |
1 | 3 | Определение общего химического состава продуктов. | 2 |
2 | 7 | Определение массовой доли влаги | 2 |
3. | 8 | Изучение цветообразующих свойств пищевых красителей для пищевых продуктов | 2 |
4. | 8 | Экспресс-определение уровня нитратов и нитритов в пищевых продуктах | 4 |
7.2 Содержание дисциплины «Гигиена питания»
7.2.1 Объем дисциплины «Гигиена питания» и виды учебной нагрузки
Гигиена питания | ||
Вид учебной работы | Всего часов / зачетных единиц | Семестры |
7 | ||
Аудиторные занятия (всего) | 42 | 42 |
В том числе: | ||
Лекции | 14 | 14 |
Практические занятия (ПЗ) | 4 | 4 |
Семинары (С) | 10 | 10 |
Лабораторные работы (ЛР) | 14 | 14 |
Самостоятельная работа (всего) | 42 | 42 |
В том числе: | ||
Курсовой проект (работа) | - | - |
Расчетно-графические работы | - | - |
Другие виды самостоятельной работы | - | - |
Реферат | - | - |
Отчет по практике | - | - |
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен) | Зачет вместе с ХП | |
Общая трудоемкость часы / зачетные единицы | 84 | 84 |
7.2.2 Содержание разделов дисциплины
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
