Ажабсанда (узбекское блюдо) (стр. 3 )

Казан-кебаб.

Мясо – говяжья или свиная вырезка 1кг, 200 грамм сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного!), лук для маринования 4-5 головок, 1 лимон, соль, специи: зира, семена киндзы (кореандра), а можно и только киндзу, сухие травы.

Кебаб в переводе означает «шашлык». Таким образом, Казан-кебаб это шашлык в казане. Уникальная возможность продолжать баловаться шашлыком даже и зимой, когда холодно и не до выездов «на природу»! Казан должен быть особым – с плоским дном (бывают и такие!) или возьмите хорошую, тяжёлую, чугунную сковородку.

Мясо очистим от плёнок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5x2,5 см. Лук порежем тонкими кольцами. На нарезанный лук в чашке высыпается столовая ложка соли, все специи, и всё это тщательно перемешивается и мнётся руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок. Теперь добавим мясо и всё перемешаем. Отставим чашку с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона, разведём со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в цвете. Обязательно – сначала луковый сок, а уж потом лимонный! Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо и пусть это промаринуется хотя бы минут 30-40, а лучше час. Но не больше, иначе мясо «сгорит» от маринада, и станет похожим на тряпку! Деревянные палочки можно купить в супермаркете и порезать их напополам длиной см 10-15, так, что бы потом они помещались в казан или сковородку. Так как и казан и сковородка у Вас, скорее всего круглой формы, то палочки должны быть разной длины. Берём мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите Вы сало или нет, потом можете и не есть его, но нанизать его важно, что бы мясо не получилось потом сухим и невкусным. Ещё одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с луком! Не слишком (60-80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или смальцем, чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана не пригорало мясо. Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим казан на средний огонь, не закрывая ничего крышкой, минут через семь-восемь, после образования красивой корочки, перевернём палочки, продержим ещё столько же времени и вынимаем эту порцию. Пожалуй, всё таки, из соображений «техники безопасности» удобнее это делать на сковороде, просто мы к казанам уж слишком сильно привыкли! Когда весь шашлык будет таким вот образом поочерёдно обжарен, уложим его на противень, который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и поставим ещё минут на 15 в духовку, разогретую до 180 градусов, чтоб дошёл до готовности. Подаём на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом луком, порезанными помидорами и сухим красным вином.

 

Маш кичири (узбекское блюдо)

Ингредиенты обязательные: Маш – 1 кг; сало баранье – 400 г, или масло растительное хорошее и без запаха – 350 г; мясо – 1 кг; морковь – 600 г; лук – 500-600г; соль; приправы.

Ингредиенты по вашему усмотрению: бараньи почки – пара; курдючная оболочка – 300 г; фасоль белая – 250 г; курага – 8-10 шт.; алыча сушённая – пригоршня или барбарис – столовая ложка.

А вы знаете, что я имею в виду под словами «курдючная оболочка»? Я вам расскажу. Вот режут курдючного барана. Хороший мясник, хороший хозяин, всегда позаботится о том, что бы ничего не пропало и всё пошло впрок – от копыт до головы, от кишок до лёгких. Сколько вкусного можно приготовить из всего этого – знаете? Из головы – особый вид мясной закуски «калля-гушт», вроде знакомого вам зельца. Из ножек – нежнейший хаш (пусть не бросают в мою многострадальную голову камни знатоки – я люблю хаш именно из бараньих ножек). Требуха чего стоит! А колбаски из ливера с рисом – хасип по-узбекски? Две-три палочки шашлыка из бараньих яичек вперемежку с курдючным салом поднимут своею чудодейственною силой да хоть… покойника из гроба!

И далеко не последнее место в этом славном ряду занимает шкура, снимаемая именно с курдюка (оболочка). Её замачивают, вымачивают, выбривают, ошпаривают, некоторые даже осмаливают огнём из паяльной лампы, скоблят, моют, снова прополаскивают и доводят-таки до вполне приличного вида. Выглядит она после всех процедур примерно так же, как шкурка на свином окороке. Вот в эту шкурку заворачивают полоски мяса и полоски сала, обильно пересыпают специями, перетягивают суровой нитью и получившийся рулет варят часа три. А недавно наши мясники придумали завернуть в эту оболочку вяленую конину. Сварили, попробовали – пах-пах-пах!..

Но можно и просто использовать её, при приготовлении плова, например, а в Маш Кичири она просто незаменима, так как она даёт неповторимый акцент всему блюду. Но не отчаивайтесь из-за того, что нет возможности найти такую оболочку где ни будь в Москве или Нью-Йорке, готовьте, и без неё будет вкусно. А вот не знаю: может стоит попробовать заменить её шкуркой от свинины? Если кто попробует – напишите мне? Пожалуйста?…

Замачиваем в тёплой подсоленной воде, предварительно перебрав, маш и фасоль. К машу регулярно подливаем тёплую воду. Объём маша, в результате, должен увеличиться примерно в два раза. Обычно для этого потребуется от шести до десяти часов. Самым правильным будет, если мы станем замачивать маш на большом плоском блюде или противне, так, что бы маш соприкасался и с водой и с воздухом одновременно. Непосредственно перед началом приготовления блюда фасоль зальём свежей водой, и поставим вариться в отдельной кастрюльке до практически полной готовности. Маш переберём ещё раз: будем обращать внимание на те зёрна, которые остались маленькими по размеру и значительно темнее по цвету – это недозрелый маш он встречается, к сожалению, даже среди самых качественных сортов. Его, сколько не вари, сварить не получится, - так он и останется сырым и твёрдокаменным. Почки разрежем пополам вдоль и оставим замачиваться в соленой воде, а потом промоем их тщательно и снимем плёнку. Морковь почистим и порежем некрупными кубиками, размером с фасоль, а половину от всего лука порежем кольцами. Мясо я обычно пересыпаю зирой и солью ещё до начала разделки. А режем мы мясо кусочками с половину грецкого ореха. Так же нарезаем и почки и курдючную оболочку. Казан!… Хорошо нагреваем его, очень хорошо. Сало, порезанное кубиками с сантиметр-полтора, опускаем в казан и вытапливаем жир, пока выжарки не станут красивого и вкусного цвета. Снимаем выжарки и даём жиру прогреться до сизого дыма. Если же готовим на масле, то масло разогреваем так же. Опускаем в казан лук и скоро помешаем его два-три раза. Как только лук станет прозрачным, опустим мясо, оболочку и почки и, едва всё слегка обжарится, закроем казан хорошей крышкой – нам надо потушить всё как следует. Иногда открываем и помешиваем. Следим за луком, что бы он не поменял цвет на коричневый где-то в одном месте, а тушился бы равномерно. Когда увидим, что всё уже хорошо, откроем крышку и дадим выпариться лишней влаге и пожариться мясу. Должен пойти хороший мясной аромат… Морковь опускаем и обжариваем до изменения её цвета, пока она не станет мягкой. Заливаем всё кипятком и оставляем повариться на небольшом огне, самое главное, чтоб кипело равномерно и не слишком бурно. Бульон должен стать насыщенного красно-коричневого цвета. Промоем сухофрукты, барбарис и опустим их тоже повариться. Через 40-60 минут кипения, (а можно и больше) посолим, добавим, быть может, 1-2 чайных ложки сахара, молотого красного перца - жгучего и сладкого, зиры, сушеных трав, по вашему вкусу, и попробуем. Даже и глаутамат натрия окажется здесь к месту. Надо, чтоб этот бульон был вкусным и чуть-чуть казался бы пересоленным. Вторую половину лука, порезанного полукольцами, опускаем на бульон, не перемешиваем ничего, добавляем огня, опускаем маш и белую уже отваренную фасоль. Заливаем кипятком примерно на сантиметр. Но это всё довольно условно: если вы готовите меньшую порцию, то и кипятка необходимо поменьше. После того, как всё равномерно закипит, масло всплывёт наверх, уменьшаем огонь до «среднего» и варим маш до готовности. Обычно на это уходит минут сорок – маш варится и впитывает воду не так быстро, как рис. Если все зёрна маша полопались, то можно считать, что маш уже практически готов. Хорошо бы, чтоб и вода к этому моменту почти выкипела, тогда можно закрыть казан плотной крышкой ещё на пол часа. Перед подачей всё тщательно перемешиваем и выкладываем на большое, круглое блюдо вместе с оставшимся в блюде соком. Всё посыпается свежемолотым чёрным перцем. Вкус маша, аромат прожаренного мяса, сладковатая и жирная курдючная оболочка, кисленькая алыча – всё вместе создаёт неповторимое впечатление и заставляет обжигать язык – так всё вкусно! Водки почему-то не хочется, а хочется поесть, как следует, и забраться под тёплое одеяло, забыв о зимней стуже. Может вина красного? С наломанной зелёной редькой, которую жена не забыла замочить в солёной воде за час до того? Чай? Чай непременно будет – зелёный, душистый и ароматный. Чай непременно надо попить после такой еды…

На сколько порций: 12.

 

Оши-афгани

Курица, горох азиатский (нут, нохат) – 300 г, морковь – 1 кг, лук – 2 шт, масло растительное – 60 г, соль, зира (cumin seeds), куркума (turmeric), сахар, по желанию - чуть-чуть жгучего красного перца и (или) молотого чёрного.

Знаете как выглядит азиатский горох (нут, нохат)? Ещё его называют «турецким горохом»? Если нет, то лучше всего попросить у азербайджанцев, туркмен, таджиков, бухарских евреев, афганцев, пакистанцев, индусов или, конечно же, у узбеков, что бы вам его показали. Во всех национальных кухнях этих народов употребляют именно этот горох. А выглядит он несколько крупнее обычного гороха, имеет такой характерный загнутый хвостик, и сильно напоминает голову цыплёнка по форме. В некоторых блюдах (азербайджанских, например) его подвергают специальной обработке, чтобы снять с него кожицу, при этом каждая горошинка разделяется на две половины.