Ажабсанда (узбекское блюдо) (стр. 4 )

Но не беспокойтесь раньше времени, милые золушки, сегодня мы этого делать не будем! Сегодня мы приготовим афганское блюдо, его название так и переводится на русский язык: «Афганский обед». Впрочем, этому блюду я научился у бухарских евреев и не могу ручаться за то, что в Афганистане его готовят так же, как я вам расскажу.

Да, ещё один важный компонент – курица. Вот бывает иногда: попадается такая курица (или петушок), которая в силу своего возраста или тяжёлого жизненного пути уже довольно жёсткая и на ней такой жёлтый жир и совсем она не годится никуда, кроме как в бульон. Но именно такая курица нам и нужна, а не бройлерная её родственница! Окорочка исключаются категорически!

Итак:

Горох замачиваем в воде, желательно с вечера. С этим горохом всегда надо поступать именно так. На другой день курицу целиком варим в относительно небольшом количестве воды до полу готовности. Пока не солим ничего. Горох варим в свежей воде тоже до полу готовности. В казане хорошенько разогреваем масло до появления белого дыма. Опускаем порезанный кольцами лук и жарим его на большом огне, регулярно помешивая, пока он не станет золотисто-коричневым. (Секрет: любое блюдо будет гораздо вкуснее, если вы будете аккуратно пережаривать лук, так, чтобы он весь равномерно был прожарен, а не местами.) Морковь (чищенную, разумеется) режем кружками и опускаем в казан. Жарим, не убавляя огня, помешивая каждые 2-3 минуты, пока морковь не зарумянится слегка. Если морковь не прожарить хорошо, то не будет ни хорошего запаха, ни вкуса. Не торопитесь! Курицу разделаем на небольшие кусочки и опускаем в казан, туда же всыпаем горох и заливаем всё небольшим количеством бульона, так, чтоб бульон только едва покрывал содержимое. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до среднего, добавим чуточку сахара (это чтоб горох хорошо приготовился), куркуму (turmeric), перемешаем и накроем крышкой. Иногда, раз в 10-15 минут, перемешиваем всё и добавляем понемножку бульон – ровно столько, сколько выкипело. И всё это должно томиться до тех пор, пока мясо не начнёт отделяться от костей, примерно так, как это бывает в холодце. Да и горох должен стать вполне мягким. Вот тогда мы уже всыпаем чайную ложку зиры, солим, если хотим – добавляем перец, лавровый лист и выпариваем воду до конца, часто помешивая. Подаётся на большом круглом блюде, хорошие хозяйки это блюдо предварительно подогревают, чтобы как можно дольше еда оставалось горячей, вкусной и ароматной! А хотите, дорогие женщины, позабавить своего супруга, пока он смотрит футбол в ожидании этого довольно долго готовящегося блюда? Ведь запахи, доносящиеся из кухни, будут тревожить его обоняние, а зачем ему, бедному, такие мучения? Тогда ещё до того, как вы будете начинать всё готовить, выложите немного гороха на салфетку, чтобы вполне осушить его, а потом бросайте по несколько горошин (скажем, по одной столовой ложке) в раскалённое масло и жарьте минуты две-три на сильном огне, пока горошины не станут приятно хрустящими, красивого золотистого цвета. Выкладывайте их на бумагу, чтоб с них стекло масло. Когда нажарите довольное количество, то посыпьте горох щепоткой мелкой соли, щепоткой куркумы и красным жгучим перцем, всё перемешайте и подайте ему с холодным пивом – скрасьте ему ожидание!

Кстати, попробуйте заменить курицу бульонными кубиками – получится очень неплохой гарнир к любому другому блюду из курицы или жареного мяса!

 

Пирожок (на самом деле вовсе не "пирожок", а узбекское блюдо)

Мясо (практически любое, неплохо, если это будет корейка и с жирком) 2 кг, сало курдючное (а если нет, так свежее свиное) 300 г, картошка 1,5 кг, если нет сала, то 100-200 г растительного масла (смотря по жирности мяса), соль, а из специй опять только зира или по желанию "набор для плова", который узбеки продают на любом рынке.

Это блюдо довольно новое, его "изобрели" буквально лет 10-15 назад, но стало оно неимоверно популярным по всему Узбекистану, очевидно, благодаря своей простоте и "надёжности" - его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.

Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой. Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм. На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо"). Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами. Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы "мясная крышка" для картошки - сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна. Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два. Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они собравшись ушли. Итак, после такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём. При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

А вот история этого "изобретения", которую я слышал непосредственно от одного из "изобретателей":

В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей - бывших одноклассников. Там они готовили себе какой ни будь ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали каждый раз следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что ни будь одно, что ему понравится более всего. Увидел рыбу - купил рыбу, увидел хорошие яблоки - купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж - пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов "складывалось" какое ни будь блюдо, либо что-то "сочинялось" прямо на ходу.

А однажды на эту встречу пришли только двое: один принёс картошку, а другой принёс мясо. Они ждали-ждали, когда ещё кто ни будь подойдёт, и решили начинать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить "на ходу". Ну и опустили в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь…

Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать что-то вкусное… Одним словом, когда они вспомнили, зачем пришли, и что у них в казане над огнём лежат продукты, то было уже довольно поздно и стемнело.

В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, они приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: "А пирожком пахнет!…" (Надо сказать, в ту пору общепит "баловал" студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом повсеместно на улицах города.) Попробовали - вкусно! Пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее пережаренным и пересохшим мясо, - а вкусно!

Так за этим блюдом и укоренилось название "Пирожок"!

 

Узбекский кесма-лагман. (Густая лапша с мясоовощной подливкой)

На лапшу: 0,5 кг муки высшего сорта, 1 яйцо, 0,5 стакана тёплой воды, 1 ч. л. соли.

На подливу: 400 г мяса, 100 г бараньего курдючного сала (или просто возьмите 0,5 кг жирного мяса), 2-3 луковицы, 2 средних баклажана, 1 зелёная редька средней величины, 2 моркови, 500 г помидоров, 4 штучки болгарского перца, 200 г капусты обыкновенной, 0,5 пучка сельдерея, 1 головка чеснока соль и специи, 2 ст. л. растительного масла.

Существует довольно много разновидностей лагмана, мы же приготовим КЕСМА ЛАГМАН.

Говоря точно, лагман - не узбекское, а уйгурское блюдо, так же широко распространенное в Узбекистане, как украинский борщ в России. Уйгуры - тюрко-язычный народ, живущий частью в Китае и частью в Средней Азии. Поэтому их блюда представляют собой некоторое соединение китайских и средне-азиатских традиций приготовления пищи. Довольно часто они употребляют такие приправы и травы в своих блюдах, которые нам практически неизвестны. Точно так же их метод приготовления лапши (по-иному говоря, лагмана) существенно отличается от методов приготовления лапши в Европе или России. Лапшу они не раскатывают и режут, а вытягивают. Работа эта тяжёлая, поэтому обычно делают это молодые и здоровые мужчины.