Практика проращивания зерна. Принцип пневматического солодоращения. Кондиционирование воздуха. Параметры кондиционированного воздуха.

Порядок и режим работы при солодоращении в солодовнях ящичного типа. Порядок и режим работы в барабанных солодовнях. Солодоращение накоплением диокиси углерода, преимущества и практические приемы его осуществления. Солодоращение с перезамачиванием. Порядок и режим работы в солодовнях, в которых замачивание, проращивание зерна и сушка свежепророщенного солода осуществляется в одном аппарате. Сравнительная технико-экономическая оценка различных способов солодоращения. Контроль солодоращения. Качественная оценка свежепроросшего солода. Параметры для автоматического контроля и регулирования работы пневматических солодовен.

Пути и способы интенсификации процессов солодоращения. Современные взгляды на процесс активации ферментных систем при солодоращении. Стимуляторы и ингибиторы. Использование физических воздействий на зерно для интенсификации солодоращения. Проблемные ситуации при солодоращении.

Сушка свежепроросшего солода

Теоретические положения сушки солода. Постепенное его обезвоживание. Физиологические, биохимические и химические изменения в солоде. Химизм образования меланоидинов. Факторы, влияющие на этот процесс. Свойства меланоидинов и их влияние на качество пива. Влияние сушки на активность ферментов. Различия между темным и светлым солодами. Изменение основных при сушке солода. Коагуляция белков. Причины образования стекловидного солода, кинетика его сушки. Перемещение влаги в солоде. Движущая сила процесса. Скорость сушки. Период удаления свободной влаги. Период удаления связанной влаги.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Практика сушки солода. Сушка солода на горизонтальных сушилках. Сушка светлого и темного солода.

Сушка солода на вертикальных сушилках периодического и непрерывного действия. Контроль сушки солода. Параметры для регулирования и автоматизации сушки солода. Новое в технологии солода.

Обработка и хранение сухого солода

Удаление ростков. Необходимость выдержки солода. Процессы, протекающие в солоде при выдержке. Хранение солода. Качественная оценка годового солода. Стандарт на солод.

Производство специальных солодов.

Карамельный солод. Его назначение. Особенности технологии карамельного солода. Характеристика карамельных солодов по цветности. Состав карамельных солодов. Стандарт на карамельный солод.

Красящий солод. Предварительная обработка исходного солода. Технологический режим приготовления красящего солода. Характеристика красящего солода по цветности. Стандарт на красящий солод.

Характеристика и приготовление других специальных солодов. Меланоидиновый солод. Диафарин, Протеолитический солод. Использование солодовых ростков. Технико-экономические показатели производства солода. Потери при производстве солода, пути их сокращения. Мероприятия по технике безопасности в производстве солода.

1.1.3 Приготовление пивного сусла

Дробление солода.

Подготовка солода к измельчению. Принципы дробления солода. Продукты помола солода, факторы, влияющие на качество помола. Увлажнение солода перед измельчением. Отделение оболочек. Мокрое дробление солода. Технологические требования к составу помола. Контроль качества помола.

Основные типы солододробилок. Расположение солододробилок в дробильном отделении. Контроль и регулирование работы солододробилок.

Дробление несоложеного зернового сырья. Состав помола и его влияние на процессы при получении сусла.

Технологические параметры для автоматического контроля и регулирования дробления солода и несоложеного сырья.

Приготовление затора

Общие положения. Засыпь. Гидромодуль. Определение количества и температуры воды на приготовление затора. Определение объема затора, отбираемого на отварку. Превращение составных веществ сырья в процессе приготовления затора. Извлечение водорастворимых веществ сырья.

Процессы, протекающие при затирании зернопродуктов. Ферментативный гидролиз крахмала. Факторы, влияющие на ферментативный гидролиз крахмала и соотношение продуктов гидролиза. Требования к ферментативному гидролизу крахмала при затирании. Углеводный состав сусла.

Ферментативный гидролиз белковых веществ. Важнейшие продукты расщепления белков и их влияние на качество пива. Факторы, влияющие на гидролиз белков.

Другие ферментативные превращения. Ферментативный гидролиз фосфороорганических соединений. Ферментативный гидролиз некрахмальных полисахаридов. Роль этих процессов при затирании.

Неферментативные процессы. Реакция присутствующих в воде ионов с веществами солода. Меланоидинообразование при затирании. Окислительные процессы.

Устройство и оборудование варочного отделения. Классические варочные агрегаты. Технологическая схема варочного отделения. Современное варочное оборудование. Расчет мощности варочного отделения.

Практика затирания. Способы затирания. Приготовление затора с отварками. Выбор способа приготовления затора. Особенности приготовления затора для светлых и темных сортов пива. Контроль процессов затирания. Кислотность заторов и способы ее исправления.

Переработка несоложеных материалов. Особенности приготовления заторов с применением ферментных препаратов. Переработка повышенных количеств несоложеного сырья. Ароматизация заторов. Внесение в затор меланоидиновых концентратов. Подкисление и гипсование затора. Экономическая оценка различных способов затирания.

Характеристика биополимеров ячменя, кукурузы, риса как субстратов для ферментов. Применение ферментных препаратов при использовании повышенных количеств несоложеного зернового сырья. Характеристика ферментных препаратов микробного происхождения и требования, предъявляемые к ним.

Разделение затора

Общие положения разделения затора. Способы его разделения: отстаивание, фильтрование, использование центробежной силы.

Теоретические предпосылки фильтрования сусла и выщелачивания солодовой дробины. Характеристика осахаренной заторной массы. Процесс фильтрования сусла. Фильтрование при постоянном давлении, фильтрование через слой постоянной и переменной толщины осадка. Факторы, влияющие на скорость фильтрования затора.

Физико-химические процессы при фильтровании. Изменение состава экстракта при промывке дробины. Состав экстракта первого сусла и помывных вод. Изменение растворимости горьких и дубильных веществ. Обменные реакции между ионами солей воды и веществами затора при выщелачивании дробины.

Практика разделения затора. Разделение затора в фильтрационном аппарате. Подготовка фильтрационного аппарата к работе. Отстаивание затора. Фильтрование первого сусла. Промывание дробины. Концентрация первого сусла и промывных вод для различных типов и сортов пива.

Разделение затора с помощью фильтр - пресса. Схема действия рамного фильтр - пресса. Подготовка фильтр - пресса к работе. Фильтрация первого сусла и промывка дробины.

Сравнительная оценка разделения затора на фильтр - прессе и фильтрационном аппарате.

Особенности применения центробежных методов для разделения солодовых заторов.

Использование промывных вод низкой концентрации. Способы удаления дробины из варочного отделения.

Кипячение сусла с хмелем

Физико-химические процессы при кипячении сусла с хмелем. Растворение составных частей хмеля. Превращение горьких, дубильных и ароматических веществ хмеля. Коагуляция белковых веществ. Факторы, влияющие на коагуляцию белковых веществ. Образование белков - дубильных комплексов. Образование красящих веществ. Изменение цветности и концентрации сусла при кипячении.

Практика кипячения сусла с хмелем. Количество вносимого в сусло хмеля и способы его внесения. Нормы расхода хмеля. Расчет количества вносимого в сусло хмеля по содержанию a - кислоту. Показатели, характеризующие конец кипячения сусла.

Мероприятия по экономии хмеля. Измельчение хмелевых шишек. Выщелачивание хмеля суслом. Вторичное использование хмеля. Предварительная обработка хмеля (щелочная). Обработка сусла ультразвуком. Применение гранулированного хмеля и хмелевого экстракта. Химический состав охмеленного сусла. Отделение сусла от хмелевой дробины.

Технико-экономические показатели работы варочного отделения. Выход экстракта в варочном отделении. Расчет выхода экстракта. Потери экстракта в дробине: вымываемый и невымываемый экстракт дробины. Разница между лабораторным и производственным выходом экстракта. Баланс экстракта в варочном отделении. Химический состав сусла.

1.1.4 Охлаждение и осветление сусла

Общие положения. Цель и задачи охлаждения сусла. Физико-химические процессы при охлаждении и осветлении сусла. Испарение воды и повышение концентрации сусла. Растворение кислорода и окислительные процессы. Выделение взвесей. Грубые и тонкие взвеси сусла. Изменение растворимости белково-дубильных соединений.

Осветление и охлаждение сусла в отстойных и теплообменных аппаратах. Насыщение сусла кислородом.

Отстойные аппараты для выделения взвесей. Особенности использования гидроциклонов для отделения белково-дубильного отстоя и хмелевого порошка от сусла. Центробежные методы осветления сусла. Осветление сусла на диатомитовых фильтрах. Мероприятия по удалению тонких взвесей.

Аппараты, применяемые для охлаждения сусла. Контроль осветления и охлаждения сусла.

Потери сусла при охлаждении и пути их снижения. Выделение и использование сусла из белкового отстоя. Характеристика и использование белкового отстоя.

1.1.5 Брожение сусла, дображивание и созревание пива

Главное брожение.

Пивные дрожжи. Их классификация. Структура дрожжевой клетки. Химический состав дрожжей. Размножение и рост дрожжей. Метаболизм дрожжей. Ферменты дрожжевых клеток. Агглюцинация дрожжевых клеток.

Расы пивных дрожжей и способы их резведения. Селекция. Химизм брожения и дыхания.

Чистые культуры дрожжей. Лабораторная стадия разделения дрожжей. Производственная стадия. Аппаратура для разведения чистых дрожжевых культур.

Процессы, происходящие при брожении пивного сусла. Сбраживание сахаров. Образование побочных продуктов брожения: высших спиртов, кислот и эфиров. Изменение pH, образование диацетила и его влияние на качество пива. Растворение диокиси углерода, пенообразование. Изменение коллоидной структуры пива при брожении.

Технологическая схема отделений бродильного и дображивания. Требования, предъявляемые к аппаратуре. Охлаждение помещений.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4