Программа вступительного экзамена в магистратуру по специальности 1-49 80 03 – биотехнология пищевых продуктов (бродильные производства и виноделие) (стр. 4 )

Стойкость безалкогольных напитков. Виды помутнений и причины их возникновения в напитках. Способы повышения стойкости напитков и их технико-экономическая оценка.

Основные требования, предъявляемые к качеству напитков и их балловая оценка.

1.3.7 Минеральные воды.

Классификация минеральных вод и их химическая характеристика. Лечебное значение минеральных вод.

Производство минеральных вод. Производство искусственных минеральных вод: сельтерской, содовой и столовой. Добыча минеральных вод. Каптаж восходящих источников. Водозабор. Устье водозабора. Распределитель каптажа. Подъем минеральных вод на поверхность.

Технологическая схема обработки и розлива минеральных вод.

1.4 Производственная инфекция и средства дезинфекции

1.4.1 Производственная инфекция.

Основные источники производственной инфекции и методы их обнаружения. Микробиологический контроль чистоты технологической аппаратуры.

1.4.2 Средства и способы дезинфекции производственной аппаратуры и помещений.

Химические дезинфицирующие средства. Влияние дезинфектантов на материалы и внутренние покрытия производственного оборудования. Дезинфекция производственной аппаратуры.

2 ТЕХНОЛОГИЯ СПИРТА И ЛИКЕРО-ВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

2.1 Производство спирта.

2.1.1 Введение.

Технология как наука о способах и процессах переработки различных видов сырья в этиловый спирт. Из истории появления алкогольных напитков и этилового спирта. Современное состояние и перспективы развития спиртовой и ликеро-водочной промышленности.

2.1.2 Сырье и вспомогательные материалы.

Современные способы хранения растительного сырья спиртовой промышленности. Подготовка крахмалсодержащего сырья. Подготовка мелассы.

2.1.3 Водно-тепловая обработка сырья.

Физико-химические и химические процессы. Схемы водно-тепловой обработки. Новые установки для непрерывного разваривания крахмалсодержащего сырья. Зарубежный опыт.

2.1.4 Осахаривание разваренной мелассы.

Технологические схемы и режимы осахаривания солодом и ферментными препаратами. Контроль процесса и характеристика осахаренного сусла.

2.1.5 Культивирование дрожжей и сбраживание сусла.

Способы культивирования дрожжей. Аппаратурно-технологические схемы приготовления производственных дрожжей на мелассых и зерно - картофельных спиртовых заводах. Способы сбраживания сусла из крахмал - содержащего сырья. Способы сбраживания мелассного сусла. Способы сокращения продолжительности брожения. Мероприятия по повышению выхода спирта. Технологические показатели зрелых бражек.

2.1.6 Сбраживание сусла.

Факторы, влияющие на скорость брожения. Способы сбраживания сусла из крахмального сырья: сбраживание сусла с повышенной концентрацией сухих веществ. Способы сбраживания мелассного сусла. Сбраживание мелассного сусла с повышенной концентрацией сухих веществ. Мероприятия по повышению выхода спирта. Особенности совместной переработки в спирт мелассы, зерна, картофеля и других видов сырья. Основные технологические параметры, подлежащие автоматическому контролю и регулированию. Охрана труда и санитарные требования в дрожжерастительном отделении.

2.1.7 Выделение спирта из бражки и его очистка.

Роль отечественных ученых в разработке теоретических основ и способов перегонки зрелой бражки и ректификации спирта. Получение спирта - сырца. Получение ректификованного спирта. Примеси спирта. Современные и перспективные аппаратурно-технологические схемы ректификационных и брагоректификационных установок. Пути повышения качества и увеличения выхода ректификованного спирта, особенности ректификации спирта из мелассных бражек. Побочные продукты ректификации. Выход спирта, его учет и хранение.

2.1.8. Использование побочных продуктов производства.

Утилизация барды. Технология кормовых дрожжей. Производство упаренной мелассной барды. Производство сухой зернокартофельной барды. Производство белково-витаминных концентратов.

Утилизация диоксида углерода. Состав газов спиртового брожения. Очистка диоксида углерода от примесей. Технологическая схема производства жидкого и твердого диоксида углерода.

2.2 Технология ликеро - водочных напитков.

2.2.1 Основное и вспомогательное сырье, его подготовка в ликеро - водочном производстве.

Спирт этиловый ректификованный. Прием, хранение и учет спирта. Вода. Требования к качеству воды и ее подготовка в ликеро - водочном производстве.

Растительное сырье ликеро-водочного производства и его классификация. Сахар и сахаросодержащие продукты. Автоматические вещества. Пищевые кислоты. Красители. Вина.

2.2.2 Производство водок

Физико-химические процессы, происходящие при смешивании спирта с водой. Способы приготовления сортировок. Фильтрация водно-спиртовых растворов активным углем.

2.2.3 Приготовление ликеро - водочных напитков

Приготовление спиртованных соков и морсов. Приготовление ароматных спиртов, спиртованных настоев. Классификация и ассортимент напитков. Купажирование напитков. Стойкость ликеро - водочных напитков. Виды помутнений напитков и причины их обуславливающие. Повышение стойкости напитков к помутнению. Розлив, внешнее оформление и хранение продукции.

3 ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ И ВИНОГРАДНЫХ ВИН И НАПИТКОВ.

3.1 Технология плодово-ягодных вин

3.1.1 Введение.

Задачи предмета «Технология виноделия». Краткий исторический обзор развития виноделия. Современное состояние виноградства и виноделия в РБ и за рубежом. Роль науки и передового опыта в совершенствовании винодельческой промышленности. Понятие «вино», его свойства. Нормирование потребления вина. Создание малоотходных и безотходных производств, интенсификация производства, повышение качества готовой продукции.

3.1.2 Классификация плодово-ягодных вин.

Виды сырья, используемые в технологии плодово-ягодных вин. Химический состав плодов и ягод. Характеристика отдельных видов сырья.

3.1.3 Технологическая зрелость плодов и ягод.

Сбор, транспортирование, приемка и хранение плодов и ягод. Мойка сырья. Инспекция сырья. Предварительная обработка целых плодов и ягод. Измельчение плодов и ягод. Предварительная обработка мезги. Извлечение сока. Консервирование соков. Сбраживание соков периодическим и непрерывным способами.

3.1.4 Технология столовых сухих, полусухих и полусладких вин.

Вина некрепленые, их характеристика. Шипучие плодово-ягодные вина. Ассортимент плодово-ягодных вин. Производство виноматериалов для напитка «Кальвадос», технология его производства.

3.2 Технология приготовления виноградных вин.

3.2.1 Хранение необработанных сухих и крепленых виноматериалов.

3.2.2 Болезни, пороки и недостатки виноматериалов.

Понятие «болезнь» виноматериалов. Возбудители болезней виноматериалов. Меры предупреждения и лечения «больных» виноматериалов. Понятие «порок» виноматериалов. Пороки биохимической и химической природы. Пороки, вносимые с виноградом. Пороки, приобретенные виноматериалами на винодельческих предприятиях. Недостатки виноматериалов. Предупреждение и исправление пороков и недостатков виноматериалов.

3.2.3 Купажирование виноматериалов.

Понятие «купаж» виноматериалов. Понятие различных видов купажей, их достоинства и недостатки. Подбор виноматериалов для купажа. Пробный и производственный купаж. Контроль купажа.

3.2.4 Обработка виноматериалов.

Понятие «обработка виноматериалов». Цели обработки: стабилизация, осветление, ускорение созревания. Прозрачность вин. Виды помутнений, способы и средства обработки виноматериалов для предотвращения помутнений. Фильтрование виноматериалов, его цель, теоретические основы, применяемые фильтрующие материалы, типы фильтров. Центрифугирование виноматериалов. Оклейка виноматериалов, его цель, теоретические основы.

Способы и режимы оклейки вин органическими оклеивающими веществами. Обработка неорганическими веществами; бентонитом, диоксидом кремния, гексоциано(II)ферратом калия (ЖСК), двуводной тринатриевой солью нитрилотриметилфосфорной кислоты (НТФ).

Технические режимы обработки купажа в потоке. Исправление кондиций обработанных виноматериалов. Обработка виноматериалов холодом, ее теоретические основы, режимы и способы проведения. Обработка вин метавинной кислотой. Тепловая обработка, ее назначение, теоретические основы. Пастеризация виноматериалов. Актинация. Режимы и способы тепловой выдержки столовых, десертных и крепких виноматериалов. Тепловая выдержка и отдых виноматериалов. Комплексная и дополнительная обработка виноматериалов.

3.2.5 Созревание материалов и старение вин.

Стадии развития вина: созревание, старение. Биохимические, физико-химические процессы, происходящие при созревании виноматериалов. Сроки выдержки виноматериалов. Уход за виноматериалами при выдержке. Старение и отмирание вина.

3.2.6 Технология столовых вин.

Белые сухие вина. Особенности технологии белых сухих вин. Ординарные сухие столовые вина. Марочные столовые сухие вина. Столовые малоокисленные вина.

Красные сухие вина. Особенности технологии красных сухих столовых вин. Способы получения виноматериалов для красных столовых вин. Брожение на мезге. Экстрагирование мезги в потоке. Нагревание мезги или гроздей винограда и сбраживание окрашенного сусла. Обработка мезги ферментными препаратами. Брожение мезги в условиях повышенного давления СО2. Углекислотная мацерация винограда. Ординарные красные сухие вина. Марочные красные сухие вина. Розовые столовые вина. Их технология.

Полусухие и полусладкие столовые вина. Способы их получения.

3.2.7 Технология крепленых вин.

Портвейн. Производство вин типа портвейн.

Мадера. Основные процессы, происходящие при мадеризации вин. Способы мадеризации.

Херес. Особенности технологии вин типа херес. Хересные дрожжи. Изменение химическогосостава вин в процессехересования. Способы хересования.

Марсала. Особенности технологии производства.

3.2.8 Технология вин, пересыщенных диоксидом углерода.

Вина игристые и газированные. Требования к винограду, используемому для производства шампанских виноматериалов. Технология призводства шампанских виноматериалов, требования к ним. Периодический метод обработки шампанских виноматериалов.

Теоретические основы шампанизации. Бутылочный метод шампанизации. Резервуарно - периодический метод шампанизации. Технология шампанского в непрерывном. Представители игристых вин, их характеристика и технология. Технология газированных (шипучих) вин.

3.2.9 Технология коньяка.

Классификация советских коньяков по качеству и возрасту спиртов. Требования к винограду для производства коньячных виноматериалов. Технология коньячных виноматериалов, требования к ним. Созревание коньячных спиртов. Выдержка коньячных спиртов.

Приготовление коньяков: материалы используемые для приготовления коньяков, купаж, обработка и фасование коньяков.

3.2.10 Виды отходов виноделия, их количество, химический состав.

Основные продукты, получаемые из отходов виноделия, их значение для народного хозяйства. Основные задачи безотходных технологий виноделия.

IV Литература

Технология пивоваренного и безалкогольного производства

Основная

1  Технология солода, пива и безалкогольных напитков. , , - М., Колос, 1992.

2  Хорунжина и физико-химические основы технологии солода и пива. - М., Колос, 1999.

3  Мальцев солода и пива. - М. : Пищевая промышленность, 1964.

4  , Зазирная безалкогольных и слабоалкогольных напитков. - М. : Пищевая промышленность, 1970.

Дополнительная

1  Косминский солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. - Минск, «Дизайн - Про, 1998.

2  Жвирблянская контроль производства солода и пива и безалкогольных напитков. - М. : Пищевая промышленность, 1970.

3  Булгаков солода и пива. - М. : Пищевая промышленность, 1976.

4  Балашов и технология производства пива и безалкогольных напитков. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981.

5  Косминский и отчетность в производстве солода, пива и безалкогольных напитков. - Могилев, 1994.

6  Кретович биохимии растений. - М. : Высшая школа, 1974.

7  , , Гараева производства концентратов в пиво-безалкогольной промышленности СССР и за рубежом. - М. : ЦНИИТЭИпищепром, 1976.

8  , Каданер и коллоидная стойкость пива. - М. : Пищевая промышленность. 1978.

9  , Бендова в технологии солода и пива. - М.: Пищевая промышленность. Прага. СНТЛ. Издательство механической литературы, 1980.

10  Журналы: Пищевая промышленность, Пиво и напитки, Известия вузов. Пищевая технология, Международный агротехнический журнал.

Технология спирта и ликероводочного производства

Основная

1  Технология спирта. Под ред. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, 416 с.

2  , Смирнов ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975, 326 с.

3  Кретов оборудование предприятий бродильной промышленности. Издательство Воронежского государственного университета, 1997.

Дополнительная

1  Фертман -технологический контроль спиртового и ликероводочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975.

2  Рухлядева контроль спиртового производства. - М.: Пищевая промышленность, 1974, 355 с.

3  ГОСТЫ на спирт и водку.

4  Справочник по производству спирта. Сырье, технология и технохимконтроль / , , и др. /-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, 336 с.

Технология плодовоягодных и виноградных вин и напитков

Основная

1  , Панасюк вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

2  , Царану вин и коньяков. - М.: Агопромиздат, 1988.

3  Валуйко способы производства виноградных вин. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

4  Валуйко по виноделию. - М.: Агропомиздат, 1985.