Ведение главного брожения. Подготовка дрожжей к брожению и способы их внесения в сусло. Количество засевных дрожжей. Ход главного брожения. Его контроль. Ненормальные явления при брожении. Продолжительность главного брожения и дображивание пива.

Передача молодого пива на дображивание. Съем, обработка и хранение семенных дрожжей. Способы их транспортирования. Современные способы обработки и внесения дрожжей в сусло. Потери при брожении пива и пути их снижения. Высушивание пивных дрожжей и их применение. Подготовка сухих дрожжей для сбраживания сусла.

Дображивание и созревание пива.

Процессы, протекающие при дображивании и созревании пива. Общность процессов при брожении. Дображивание сахаров. Изменение окислительно-восстановительного потенциала. Растворение и связывание диоксида углерода в пиве. Формы связи CO2 с веществами пива. Формирование вкуса и аромата пива при его созревании. Осветление пива. Изменение степени сбраживания в ходе дображивания.

Ведение дображивания пива. Подготовка аппаратов для дображивания пива. Наполнение аппаратов молодым пивом. Шпунтование аппаратов. Продолжительность дображивания и созревания различных сортов пива. Контроль дображивания и созревания пива. Потери пива при дображивании и пути их снижения. Сбраживание сусла, выдержка и созревание пива в больших цилиндрических аппаратах, размещаемых вне зданий; экономическая оценка способа.

Непрерывные и ускоренные способы брожения и дображивания пива. Теоретические предпосылки непрерывного брожения. Роль отечественных ученых в разработке непрерывных способов брожения. Батарейный способ непрерывного брожения и дображивания пива. Схемы установок для непрерывного брожения и дображивания, применяемые за рубежом. Брожение и дображивание пива в цилиндрических бродильных аппаратах.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

1.1.6 Осветление пива

Теоретические предпосылки осветления пива. Основные положения и методы осветления пива. Сравнительная оценка методов осветления пива.

Теоретические основы фильтрования пива. Цель фильтрования, физико-химические процессы при фильтровании. Материалы, применяемые при фильтровании пива.

Методы фильтрования пива

Фильтрование на диатомитовых фильтрах. Их типы. Осветление пива на сепараторах. Сравнительная оценка методов осветления пива.

Карбонизация пива. Методы карбонизации.

Дополнительное охлаждение пива. Вспомогательная аппаратура при фильтровании пива: смесители, насосы, мерники.

1.1.7 Розлив пива

Розлив пива в кеги и автоцистерны. Изобарический принцип розлива пива. Розлив пива в кеги и автоцистерны.

Розлив пива в бутылки. Автоматические поточные линии розлива пива в бутылки.

Пивные бутылки и их мойка. Требования, предъявляемые к ним. ГОСТы на бутылки.

Мойка и стерилизация бутылок. Моечные машины. Моющие средства для бутылок. Контроль чистоты бутылок.

Наполнение бутылок пивом. Типы разливочных машин. Укупорка, бракераж, этикеровка и автоматическая укладка бутылок с пивом в ящики. Пакетоформирующие машины. Транспортировка пива на складе готовой продукции и выдача его потребителям.

Компоновка цеха розлива.

Пастеризация пива

Теоретические основы пастеризации пива. Пастеризация как средство повышения стойкости пива. Способы предотвращения помутнения пастеризованного пива. Пастеризация пива в непрерывном токе. Пастеризация пива в бутылках. Изменение органолептических показателей в процессе пастеризации. Горячий розлив пива.

Потери пива при его розливе и пути их снижения.

1.1.8 Готовое пиво и его свойства

Сорта пива и особенности их технологии.

Светлые и темные сорта пива. Сорта пива низового и верхового брожения. Основные физико-химические показатели, характеризующие сорта пива. Особенности технологии типичных сортов пива.

Химический состав пива.

Содержание алкоголя. Экстрактивность пива. Углеводный состав. Содержание азотистых веществ. Горькие вещества хмеля. Летучие вещества пива. Химический состав и качество пива. Питательная ценность пива. Влияние составных частей пива на пищеварительный тракт. Витамины, содержащиеся в пиве.

Свойства пива.

Коллоидный состав пива. Окислительно-восстановительный потенциал.

Органолептические свойства пива. Вкус и аромат пива. Вкусовые ощущения и возбудители вкуса. Вкусовые недостатки. Изменение вкуса пива, после розлива. Пастеризационный вкус. Цвет и прозрачность. Вещества, обусловливающие цвет пива. Пенистость и стойкость пены. Факторы, влияющие на стойкость пены.

Стандарт на пиво

Стандарт и балловая оценка на пиво. Дегустация пива.

Недостатки и болезни пива

Виды помутнений пива. Классификация и способы определения помутнений.

Проблемы повышения стойкости пива.

Показатели, характеризующие коллоидно-белковую стойкость пива. Особенности технологии стойкого пива. Методы и средства для увеличения стойкости пива. Изменение и удаление нестойких белковых фракций из пива адсорбентами и ферментными препаратами. Применение в качестве стабилизаторов стойкости пива иммобилизованных ферментов. Использование редуцирующих веществ для устранения отрицательного действия кислорода. Комбинированные способы обработки пива протеолитическими ферментами и восстанавливающими веществами. Обработка пива полиамидами. Экономическая оценка способов.

1.1.9 Отходы пивоваренного производства

Отходы солодовенного производства.

Зерновые отходы и их использование. Солодовые ростки. Получение протеолитического ферментного препарата и меланоидинового концентрата из солодовых ростков. Проблема более полного использования зернового сырья.

Отходы при получении сусла и его брожении.

Солодово - ячменная дробина. Химический состав дробины и ее кормовая ценность. Сушка дробины. Хмелевая дробина. Белковый отстой. Избыточные пивные дрожжи. Их химический состав. Использование пивных дрожжей для пищевых, кормовых и лечебных целей. Сушка дрожжей. Использование отстоя аппаратов дображивания и созревания пива. Утилизация диоксида углерода брожения.

1.2 Производство хлебного кваса

1.2.1 Сырье для производства хлебного кваса.

Рожь как основное сырье в квасоварении. Ботаническая характеристика ржи. Отличительные особенности состава ржаного зерна. Качественная оценка и требования, предъявляемые к зерну ржи в квасоварении. Ржаная мука.

Особенности технологии ржаного солода. Замачивание и проращивание ржи. Ферментация ржаного солода. Высушивание ферментированного солода. Особенности сушки светлого ржаного солода. Требования, предъявляемые к готовому ржаному солоду. ГОСТы на ржаной солод.

Приготовление квасных хлебцев и сухого кваса. Квасные хлебцы. Приготовление теста из ржаного солода, ячменного солода и ржаной муки. Формирование и выпечка квасных хлебцев. Их сушка и дробление.

1.2.2 Приготовление квасного сусла.

Способы приготовления квасного сусла. Настойный способ. Рациональный способ.

Приготовление квасного сусла с применением ферментных препаратов. Эффективность способа.

Приготовление концентрата квасного сусла. Особенности затирания зернопродуктов. Термическая обработка заторов. Роль меланоидиобразования при приготовлении концентрата квасного сусла. Разделение заторов. Упаривание квасного сусла. Термообработка концентрата сусла. Требования, предъявляемые к концентрату квасного сусла. ГОСТы на концентрат. Расфасовка и реализация концентрата сусла.

1.2.3 Сбраживание квасного сусла и розлив кваса.

Приготовление комбинированной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий. Разведение чистой культуры дрожжей и аппаратура для этой цели. Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий. Приготовление комбинированной закваски. Использование сухих дрожжей, молочнокислых бактерий и прессованных хлебопекарных дрожжей.

Сбраживание квасного сусла на комбинированной закваске. Бродильно - купажный аппарат. Брожение и купажирование. Интенсификация процесса. Приготовление кваса в ЦКА большой единичной мощности.

Особенности приготовления кваса из концентрата квасного сусла. Технико-экономические преимущества способа приготовления.

Розлив кваса. Тара для хлебного кваса. Пастеризация кваса. Основные сорта кваса и показатели, характеризующие их качество. Особенности приготовления фруктово-ягодных квасов. Приготовление московского кваса.

1.3 Производство газированных безалкогольных напитков и минеральных вод

1.3.1 Ассортимент и характеристика основных газированных напитков, вырабатываемых в республике Беларусь.

1.3.2 Сырье и полуфабрикаты для безалкогольных напитков.

Плоды и ягоды, их первичная переработка. Химический состав плодов и ягод. Извлечение сока из плодов и ягод. Очистка соков. Приготовление спиртовых соков и экстрактов. Приготовление морсов. Приготовление настоев.

Другие виды сырья. Сахар. Сахарин. Сорбит. Органические кислоты. Настои и эссенции. Красители. Вина и коньяки. Хранение сырья и полуфабрикатов.

1.3.3 Приготовление сиропов и колера

Приготовление сахарного сиропа. Сироповарочные котлы. Варка, охлаждение и хранение сиропа.

Приготовление колера. Колероварочные котлы. Варка колера. Карамелизация сахара и продукты карамелизации. Требования, предъявляемые к колеру.

Приготовление купажного сиропа. Купажеры. Подготовка компанентов к купажированию. Последовательность приготовления купажного сиропа. Расчет купажа.

1.3.4 Приготовление газированной воды

Физико-химические основы сатурации воды. Адсорбция диоксида углерода водой, факторы, влияющие на адсорбцию. Оптимальные условия сатурации воды.

Сатурация воды. Подготовка воды к сатурации. Диоксид углерода и требования, предъявляемые к нему в производстве газированных напитков. Безбалонное хранение и транспортировка жидкого диоксида углерода. Способы сатурации воды. Нормы расхода и потери СО2 при сатурации воды.

1.3.5 Розлив газированных напитков.

Дозировка купажных сиропов дозировочными автоматами. Розлив газированной воды.

Укупорка и бракетаж напитков. Укупорка бутылок. Перемешивание напитков в бутылках. Бракераж напитков. Наклейка этикеток на бутылки. Укладка бутылок в ящики.

Непрерывный способ производства безалкогольных напитков. Синхронно - смесительный способ.

Производство безалкогольных напитков из концентратов и композиций.

1.3.6 Проблемы стойкости безалкогольных напитков и оценка их качества.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4