Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Республики Карелия «Кондопожский техникум»
Методическая разработка интегрированного факультативного занятия
«Хинамацури» (приготовление блюд национальной кухни Японии)
Авторы:
мастер производственного обучения
по профессии НПО «Повар, кондитер»
преподаватель биологии
заведующая библиотекой
преподаватель географии
Кондопога
2012г.
Содержание:
Пояснительная записка ……………………………………………. 3
План - конспект проведения занятия …………………………….. 5
Дидактический и раздаточный материал………………………… 10
Источники информации…………………………………………… 17
Пояснительная записка
В Федеральном государственном образовательном стандарте НПО по профессии 280807.01 «Повар, кондитер», помимо профессиональных компетенций обучающихся, прописаны общие компетенции, которыми должен обладать выпускник. Это - устойчивый интерес к профессии, организация собственной деятельности, анализ рабочей ситуации, осуществление контроля и коррекции собственной деятельности, осуществление поиска информации, использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности, умение работать в команде. Таким образом, особое значение приобретает и определенный уровень развития обучающегося, его мышления и умения самостоятельно учиться. Главной задачей обучения становится развитие творческой активности обучающихся, формирование у них умения самостоятельно приобретать и применять знания.
Решение этой задачи возможно, благодаря совершенствованию методов обучения и форм организации занятий.
Проведение занятий с элементами проектной технологии, побуждает обучающихся к осмыслению своей деятельности с позиций ценностного подхода; к целеполаганию; к самообразованию и самоорганизации; к синтезированию, интеграции и обобщению информации из разных источников; умения делать выбор и принимать решения.
Актуальность выбранной темы факультативного занятия «Хинамацури» (приготовление блюд национальной кухни Японии): система общественного питания предполагает трудоустройство наших выпускников на предприятия различного уровня организации деятельности и направлений. В городе Кондопога и Республике Карелия много предприятий общественного питания использующих элементы национальной кухни. В последнее время широко распространилось направление – Японская кухня. В данном виде предприятий требуются знания и умения приготовления блюд по технологии, которая отличается от традиционной. Проведение факультативных занятий «Основы профессионального мастерства» на 3 курсе обучения позволяет приобрести необходимые знания и навыки для последующего трудоустройства.
Цель данной методической разработки – осуществление связи теоретической и практической подготовки по общеобразовательному и профессиональному циклам подготовки по профессии. В процессе подготовки и проведения занятий реализуются следующие задачи:
образовательные: выявить особенности японской национальной культуры и ее влияние на мировую культуру; обобщить знания по географии, биологии, кулинарии; сформировать практические умения по приготовлению блюд японской кухни;
воспитательные: развитие толерантности и уважения к культуре различных национальностей;
развивающие: развитие общих компетенций обучающегося - осуществление поиска информации, использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности, умение работать в команде, владение ИТК, творческого подхода к выполняемой трудовой деятельности.
Форма проведения занятий:
1 этап – практическая работа по приготовлению блюд японской кухни (2 часа)
2 этап – творческое представление результатов исследовательской работы по предметам география, биология, основы профессионального мастерства.
Интегрированные занятия развивают потенциал самих обучающихся, побуждают к активному познанию окружающей действительности, к осмыслению и нахождению причинно-следственных связей, к развитию логики, мышления, коммуникативных способностей. В большей степени, чем обычные, они способствуют развитию речи, формированию умения сравнивать, обобщать, делать выводы. Результаты исследовательской деятельности обучающихся – электронные презентации сопровождения занятия, изготовленные своими руками костюмы и элементы интерьера, раздаточные материалы, мастер – классы.
Практическая значимость работы – овладение обучающимися дополнительными профессиональными навыками, развитие информационных и коммуникационных компетенций обучающихся, создание ЦОР в виде сайта и его использование в профориентационной работе со школьниками.
Группа в которой проводилось данное занятие обучалась по ГОС второго поколения. В учебном плане были предусмотрены часы на факультативные занятия.
Данные методические рекомендации соответствуют ФГОС НПО по профессии 280807.01 Повар, кондитер. Виды деятельности: 4.3.4. Приготовление блюд из рыбы; 4.3.6. Приготовление холодных блюд и закусок.
Требования к результатам освоения ОПОП: 5.1. Общие компетенции; 5.2.4, 5.2.6 Профессиональные компетенции.
План – конспект проведения учебного занятия
Тема: Национальная кухня
Тема занятия: «Хинамацури» (приготовление блюд национальной кухни Японии)
Цель: Осуществление связи теоретической и практической подготовки по общеобразовательному и профессиональному циклам подготовки по профессии.
Задачи:
· образовательные: выявить особенности японской национальной культуры и ее влияние на мировую культуру, обобщить знания по географии, биологии, кулинарии, сформировать практические умения по приготовлению блюд японской кухни;
· воспитательные: развитие толерантности и уважения к культуре различных национальностей;
· развивающие: развитие общих компетенций обучающегося - осуществление поиска информации, использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности, умение работать в команде, владение ИТК, творческого подхода к выполняемой трудовой деятельности.
Тип занятия: обобщающее занятие с элементами проектной деятельности.
Ход занятия:
1. Организационный момент: музыка, 1 слайд – название.
2. 2 слайд – общие сведения о стране
Вступление: Страна Восходящего Солнца - для всех она разная и у каждого своя. Япония удивляет, шокирует, увлекает и... покоряет.
Люди, создавшие такую страну, не могут быть обыкновенными: они владеют суперсовременными технологиями, разводят оленей прямо в парках города и строят свои бизнес-центры рядом с древними храмами. Они очень любят природу, и это не удивительно, ведь страна расположена на 6 852 островах. Японцы удивляют своим трудолюбием и крепостью духа: ежегодно страна страдает от разрушительных катастроф, приходящих с океана, и каждый раз восстанавливается. Удивительный народ трудится с утра до позднего вечера, ест сырую рыбу, предпочитает велосипеды автомобилям и остается самой долгоживущей нацией на Земле (видеоролик).
3. Обучающиеся в национальных костюмах:
- Коннитива! (Здравствуйте)
- До:дзо ёросйку. (Прошу любить и жаловать)
- Хадзимэмасйтэ. (Здравствуйте, приятно познакомиться)
Страна Восходящего Солнца - для вас она экзотика, но стоит в нее погрузиться - и она покоряет своей непосредственностью и величием, И мы приглашаем вас окунуться в наши вековые обычаи и традиции.
3 слайд – банзай. Как вы думаете, что значит это известное во всём мире слово? Ответы
"Банзай" буквально означает "10 тысяч лет" и это слово используют для пожелания долголетия. Приветствие "банзай" произносится в радостных случаях, допустим, на банкетах, вечеринках, свадьбах. Традиционно, слово произносится три раза в унисон, при этом каждый раз "банзайщики" поднимают руки вверх.
4 слайд - Театр Кабуки
Кабуки — один из видов традиционного театра Японии. В этом театре играют только драмы. Его особенность в том, что даже женские роли исполняют мужчины. В наше время этот театр больше популярен за границей, чем на Родине.
5 слайд - Гейша
Быть гейшей в Японии очень престижно - это даже не профессия, а образ жизни. Этому искусству долго учатся и служат ему всю жизнь. Ведь чем старше гейша, тем она мудрее.
6 слайд - чайная церемония
Знаменитый японский ритуал, в котором отражён размеренный и спокойный образ жизни нашего народа. Это очень молчаливая церемония, во время которой хорошо философствовать, наслаждаться звуками льющейся воды и запахами.
7 слайд - кимоно
Как у любого народа у нас свой традиционный костюм. Кимоно - японская одежда - имеет двухтысячелетнюю историю.
8 слайд - воспитание детей
Воспитание детей в Японии европейцам покажется очень необычным.
До 5 лет у малыша период «вседозволенности» - мы обращаемся с ребенком, «как с королем».
с 5 до 15 лет-«как с рабом», ребёнок попадает в жесткую систему ограничений,
после 15 - «как с равным», подросток четко знает свои обязанности и безукоризненно подчиняется правилам.
9 слайд-хокку
Хокку, или хайку, - японское нерифмованное трехстишье, Хокку нельзя читать бегло - иначе потеряется красота, заложенная в них; хокку надо прочувствовать, представить описанную тремя строчками картину, уловить ощущение... хокку только придает определенное направление мысли, учит искать красоту в повседневном.. Настроение хокку может быть разным, его надо услышать...
Хокку (3-4)
Магия японского гадания
Магия японских стихов способна предсказывать будущее.
Мы предлагаем, прочитав эти трёхстишья, попробовать предугадать
своё будущее. (Раздаём хокку)
10 слайд - икебана.
Глубокую философскую мысль можно передать не только словами, но и языком цветов. Это не просто букет, а композиция с особым смыслом. Иероглифы ике-бана дословно переводят как "живые цветы" или как "цветы, которые живут". . Японцы не зря считают его национальной гордостью своего народа.
11 слайд - хиномацури
Мы познакомили вас со своими обычаями и теперь приглашаем на праздник Хинамацури, по-русски его называют Праздником девочек или Праздником кукол.
Его отмечают третьего марта. В этот день в древности совершался ритуал избавления от болезней и несчастий. С его помощью переносили всяческие беды и напасти на маленьких бумажных куколок, которые символизировали мальчика и девочку. Потом куколок - а с ними и все беды и напасти - бросали в ближайшую реку или ручей.
Хина - то есть куклы, которые используются во время Хина мацури, - давно уже из бумаги не делают. Теперь это настоящие произведения искусства из керамики и шелка, тонко раскрашенные, в роскошных одеждах. Теперь их хранят дома, дарят и передают по наследству. Но мы с вами сделаем себе настоящих бумажных куколок с помощью оригами
12 слайд - Оригами
Оригами - это искусство бумажной пластики, родившееся в Японии.
Когда-то оригами использовалось в храмовых обрядах: кусочки рыбы и овощей, складывали в бумажные коробочки санбо и приносили в дар богам. Позже умение складывать фигурки из бумаги стало обязательным для культуры японской аристократии. Это умение передавалось из поколения в поколение.
С конца 16-го века оригами из церемониального искусства превращается в любимое развлечение японцев. Именно в этот период времени появилось большинство классических фигурок.
В 20-м веке оригами стало распространяться по всему миру и превратилось в международное искусство.
МАСТЕР-КЛАСС оригами (приложение №1)
А теперь напишем на куколке своё имя, и избавимся от всего плохого.
13 слайд - японская кухня
Мы гостеприимны и Хиномацури - хороший повод для угощения. Как и всё в Японии, кухня имеет свои очень интересные особенности. Мир кулинарии имеет многовековую историю, традиции и обычаи.
1. Мы не употребляем кисломолочных продуктов.
2. Не используем приправы и подливы, кроме соевого соуса.
3. Не едим много мяса
4. Зато едим много морепродуктов.
5. Во всём соблюдаем меру
Это не мешает нашей пище быть вкусной и здоровой. Один из секретов кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, в отношении к продукту в целом. Японцы считаются долгожителями и это связано с особенностями питания.
14 слайд – презентация по биологии «Продукты, используемые в японской кухне».
Слайды презентации изготовления роллов.
МАСТЕР-КЛАСС роллы – практическая работа
Представление ранее приготовленных блюд (слайды презентации)
- Темпура (креветки в кляре);
- Ролл «Калифорния»;
- Суши с лососем;
- Ролл «Филадельфия»;
- Ролл с темперированной креветкой
Палочки
Палочки как часть японской культуры
В Японию палочки (хаси) пришли из Китая в 12 веке и были изготовлены из бамбука. Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Существует множество вариаций форм и размеров многоразовых палочек, которые подчас представляют настоящее произведение искусства: их красят, покрывают лаком инкрустируют перламутром и украшают различными узорами. Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным острием.
Сейчас в большинстве ресторанов подают палочки одноразового использования (варибаси), сделанные из пластмассы. Одноразовые палочки - сравнительно недавнее изобретение, появившееся на исходе прошлого века. Часто пред применением их надо, если это еще не сделали, разломить вдоль.
Считается, что палочки тренируют мелкую мускулатуру, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками для еды японские ученые считают важной и актуальной для своей страны задачей. Подтверждением действенности "упражнений" с палочками являются заявление исследователей о том, что дети, начавшие есть с помощью хаси сразу после того, как им исполнился год, опережают в развитии своих сверстников, не сумевших расстаться с ложками.
Кстати, в Японии посуда (плошки для риса, супа, тарелки для прочей еды) и предметы сервировки делятся на "мужские" и "женские". Палочки - не исключение.
Палочки для японца - не только повседневная личная вещь (их не принято предоставлять в пользование другим), но и священный символ. По преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, и поэтому неудивительно, что хаси считаются хорошим праздничным подарком. К примеру, хаси преподносят молодоженам, подразумевая при этом пожелание быть такими же неразлучными, как пара палочек. Их дарят младенцу на 100-й день с момента его рождения, когда во время церемонии "Первые палочки" взрослые впервые дают ему попробовать рис с помощью палочек. Изготавливают и подарочные наборы палочек для всей семьи.
Кроме того, существуют хаси для Нового года, чайной церемонии, для сладостей. Есть палочки, изобретенные Рикё, основателем чайной церемонии. Говорят, что однажды он отправился в лес поутру, чтобы собрать кусочки деревьев и зачистил их для того, чтобы насладиться запахом свежей древесины.
Палочки подают в специальном бумажном чехле (хаши букуро), который нередко оказывается настоящим украшением и предметом коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип ресторана.
Итак, если Вы постигнете искусство использования палочек, то сможете без труда выполнять множество полезных операций: держать еду, смешивать соус, разделять куски, измельчать и даже резать. К счастью, японские кулинарные правила, предписывают подавать еду небольшими кусочками, так чтобы их было удобно класть в рот.
МАСТЕР-КЛАСС палочки – практика.
Заключение: Мы чтим традиции, но развиваем высокие технологии.
Наши Уважаемые гости, надеемся, что вы узнали что-то новое о нашей стране. А теперь предлагаем вам попробовать традиционные блюда японской кухни.
Дегустация.
Дидактический и раздаточный материал.
(Раздаточный материал подготовлен обучающимися в ходе проведения исследований по данным темам)
КОСТЮМ «ЯПОНКА»
состоит из элементов:
1. Кимоно
2. Пояс
Для костюма понадобится: атлас или жаккард с восточным орнаментом, однотонный атлас гармонирующего оттенка, синтепон, контактная лента велкро ("липучка"), сланцы, искусственные цветы для украшения прически.
Выкройка кимоно очень проста, кроить можно на глазок, измерив охват бедер (+ припуск на свободное облегание), желаемую длину изделия, длину рукава.
Кимоно раскроить, стачать плечевые швы. Рукава притачать к плечам (синяя линия). Затем стачать боковые швы на полочке и спинке (зеленые линии) и боковые швы рукавов (красные линии). После этого стачать средний шов рукава. Из однотонного атласа выкроить длинную полосу шириной около 5 см (+ припуски на швы). Обработать вырез горловины, полочки и низ рукава. Низ изделия подвернуть и подшить. Кимоно примерить, отрегулировать глубину запаха, наметить мелом. Пришить ленту велкро.
Из однотонной ткани выкроить широкий пояс (1 деталь), узел (1 деталь со сгибом), бант (1 деталь со сгибом).
Пояс по всем срезам подвернуть, подшить. Бант сложить пополам лицевыми сторонами вовнутрь, продублировать синтепоном, чисто вытачать по контуру, оставив 5 см для выворачивания налицо. Бант вывернуть, остаток шва зашить вручную. Аналогично выполнить узел. Пояс собрать из 3-х частей (см. схему), пришить ленту велкро так, чтобы под бантом она не была видна.
Прическа.
Если позволяет длина волос, собрать высокий нетугой пучок, зафиксировать шпильками, украсить искусственными цветами.
"Прическу" также можно сделать следующим образом: из акриловой пряжи связать "резинкой" трубу по размеру головы, надеть на голову, на макушке стянуть, затем вложить остатки мотка в "хвост" трубы, снова стянуть, зафиксировать шпильками. Украсить искусственными цветами.
Обувь.
Хорошо подойдут к образу шлепанцы "вьетнамки".
Грим.
При помощи специального грима для лица сделать соответствующий макияж: белилами покрыть лицо, включая брови, затем нарисовать высокие брови косметическим карандашом. Нанести румяна на скулы, подвести "стрелки".
Инструкция к палочкам.
Пользуются палочками так:
1 Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держат палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо.
2. Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.
3.Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно.
Поскольку палочки - часть японской культуры и истории, пользование ими окружено массой условностей и церемоний. Бесчисленное множество правил и хороших манер поведения за столом в Японии также группируется вокруг палочек.
В целом свод правил пользования хаси выглядит следующим образом:
Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официант.
Не "рисуйте" палочками на столе, не "бродите" бесцельно палочками вокруг еды. Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок.
Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Если вы дотронулись до еды, ешьте.
Не накалывайте еду на палочки.
Не трясти палочки, чтобы остудить кусок.
Нельзя опускать лицо в миску или подносить слишком близко ко рту, а затем с помощью палочек запихивать пищу в рот. Не утрамбовывайте еду, донесенную до рта при помощи палочек.
Не облизывайте палочки. Не держите палочки во рту просто так.
Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
Никогда не передавайте еду палочками другому человеку.
Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе.
Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек. Всегда берите ее в руки.
Прежде чем попросить еще риса, положите палочки на стол.
Не зажимайте две палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий.
Никогда не втыкайте палочки в рис столбом. Это запрещено, так подают только мертвым перед похоронами.
Не кладите палочки поперек чашки. После того, как вы кончили есть, положите палочки на подставку.
Пользоваться хаси с непривычки нелегко, поэтому во избежание неудобств не стесняйтесь попросить официанта показать, как правильно пользоваться палочками, а если будет совсем тяжко - принести более привычные приборы - вилку или ложку.
Суши можно есть двумя способами:
Способ 1
Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в соевый соус. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.
Некоторые виды суши должны быть съедены без соевого соуса. Обычно один суши едят целиком. Вы можете есть суши как руками, так и палочками.
Способ 2
Возьмите маринованный имбирь и обмакните его в соевый соус . Пользуясь имбирем как своего рода кисточкой, размажьте соус по верхнему слою суши. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.
Схема изготовления куклы.
Приготовление блюд:
Роллы «Калифорния»
Ингредиенты:
Рис (готовый для суши) – 100 г
Крабовое мясо – 50 г
Огурец – 20 г
Авокадо – 20 г
Икра летучей рыбы – 20 г
Нори – половинка листа
Майонез – 20 г
Соус чили – 1-2 капли
1. Возьми стандартный лист морской водоросли нори и аккуратно разломай его пополам. Положи одну часть на бамбуковый коврик и равномерно покрой ее слоем отварного и пропитанного соусом риса толщиной около 0,5 см. Прижимай зернышки пальцами, но не очень сильно. С одной стороны около 1 см листа нори оставь чистым.
2. Посыпь рис красной икрой летучей рыбы.
3. Переверни лист нори, чтобы рис с икрой оказались внизу.
4. Майонез разведи с карри (можно обойтись без острого соуса) и выдави его на лист нори.
5. Отварное крабовое мясо разрежь на мелкие кусочки (в японских супермаркетах продаются заготовки) и выложи его на майонез.
6. Нарежь авокадо и огурец (лучше взять плод с пупырышками) соломкой диаметром около 0,7 см и положи их верху. С помощью макисы начинай аккуратно закручивать ролл. Повернула – прижала бамбуковый коврик, отогнула его край и снова повернула, пока роллы не обретут правильную форму.
7. Разрежь «рулет» пополам, положи две части параллельно друг другу и сделай 6-8 роллов.
Секрет: для того чтобы нарезать роллы, нужен очень острый нож. При этом его надо периодически смачивать холодной водой.
Роллы «Филадельфия»
Ингредиенты:
Рис (готовый для суши) – 100 г
Форель –100 г
Огурец – 20 г
Авокадо – 20 г
Нори – половинка листа
Сыр «Филадельфия»– 50 г
1. Возьми стандартный лист морской водоросли нори и аккуратно разломай его пополам. Положи одну часть на бамбуковый коврик и равномерно покрой ее слоем отварного и пропитанного соусом риса толщиной около 0,5 см. Прижимай зернышки пальцами, но не очень сильно. С одной стороны около 1 см листа нори оставь чистым.
2. . Переверни лист нори, чтобы рис оказался внизу.
3. . Выложи сыр на лист нории (2 см)
4... Нарежь авокадо и огурец (лучше взять плод с пупырышками) соломкой диаметром около 0,7 см и положи их по краям.
5.. С помощью макисы начинай аккуратно закручивать ролл. Повернула – прижала бамбуковый коврик, отогнула его край и снова повернула, пока роллы не обретут правильную форму.
6. Рыбу тонко нарезать ломтиками и выложить на коврик, прижать и завернуть роллом.
7. Разрежь «рулет» пополам, положи две части параллельно друг другу и сделай 6-8 роллов.
Секрет: для того чтобы нарезать роллы, нужен очень острый нож. При этом его надо периодически смачивать холодной водой.
Источники информации:
Кабуки - http://www.cultline.ru/archiv/k/3114/
Икебана - http://www.japantravel.ru/rus/japan/147/document242.htm
Боевые искусства - http://jma.su/
Воспитание - http://www.2mm.ru/vospitanie/303
География - http://japan.aikiclub.ru/geography/
Чайная церемония - http://leit.ru/modules.php?name=Pages&pa=showpage&pid=2
http://ru.wikipedia.org/wiki/%DF%EF%EE%ED%F1%EA%E0%FF_%F7%E0%E9%ED%E0%FF_%F6%E5%F0%E5%EC%EE%ED%E8%FF
Японская кухня - http://www.gotovim.ru/national/japan/
http://leit.ru/modules.php?name=Content
http://www.kulina.ru/articles/national/japanese/
Особенности питания - http://zhelezona.ru/887-osobennosti-pitaniya-v-yaponii.html
