Товароведение продовольственных товаров (стр. 1 )

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА СЕРВИСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

ТОВАРОВ

Программа

и контрольная работа

Для студентов, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания»

заочной формы обучения

Воронеж – 2008

УДК 637.127.6(076.5)

Товароведение продовольственных товаров: Программа и контр. работа / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. , . Воронеж, 2008.16 с.

Программа и контрольная работа разработаны в соответствии с требованиями ООП подготовки инженеров для студентов, обучающихся по специальности 100103 – «Социально-культурный сервис и туризм» для специализации 100103 09 – «Ресторанный сервис», заочной формы обучения и предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплины цикла.

Табл.1. Библиогр.: 19 назв.

Составитель: профессор ,

доцент Л. Э. ГЛАГОЛЕВА

Научный редактор

Рецензент проректор по учебной и научно-методической работе

ФГОУ Воронежский межрегиональный институт переподготовки кадров пищевой и перерабатывающей промышленности, к. т.н., доцент

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежской государственной технологической академии

© , 2008

© Воронежская

государственная

технологическая

академия, 2008

Оригинал– макет данного издания является собственностью Воронежской государственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия академии запрещается.

ПРОГРАММА

1.  Введение. Состояние рынка

продовольственного сырья и пищевых продуктов

Предмет, цели и задачи учебной дисциплины.

Ключевые понятия: товароведение, продовольственное сырье, пищевые продукты, продовольственные товары.

Общая классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов на группы. Классификационные признаки. Состояние рынка продовольственного сырья и пищевых продуктов. Источники его насыщения. Перспективы развития рынка.

2. Пищевая ценность продуктов питания

Пищевая ценность. Понятие. Свойства пищевой ценности. Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептические ценности, усвояемость и безопасность. Вещества химического состава, их характеристика.

3. Оценка качества пищевых продуктов

Качество: понятие. Потребительские и технологические свойства пищевых продуктов. Органические, физиологические и микробиологические свойства и показатели. Изменения показателей качества при разных способах технологической обработки сырья.

Градации пищевых продуктов: по качеству и размеру. Градации качества: стандартные, нестандартные продукты, брак и отходы.

Дефекты: понятие, классификация, диагностика по отличительным признакам, причины возникновения и способы устранения.

4. Хранение пищевых продуктов

Хранение как предварительный этап производства продуктов общественного питания.

Условия и режимы хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Способы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения.

Сроки годности и хранения: виды, влияние на качество.

Товарные потери: виды, разновидности, процессы их вызывающие, порядок списания.

5. Консервирование продовольственного сырья

Консервирование: понятие, его значение. Классификация методов консервирования на группы: физические, физико-химические, химические и биохимические.

Изменение качества сырья при разных методах консервирования.

6. Плодоовощные товары

Состояние рынка плодоовощных товаров. Свежие и переработанные плоды и овощи: их использование в общественном питании.

Свежие плоды и овощи. Классификация. Строение отдельных групп. Пищевая ценность и химический состав.

Товарное качество свежих плодов и овощей. Общие и специфические показатели качества. Допускаемые отклонения.

Потери при хранении плодов и овощей.

Условия и сроки хранения. Размещение, принципы, правила и способы.

Продукты переработки плодов и овощей. Классификация по методам консервирования.

7. Зерномучные товары

Состояние рынка зерна и продуктов его переработки. Классификация и ассортимент зерномучных товаров. Состав и пищевая ценность разных групп. Зерномучные товары, используемые в общественном питании.

Сравнительная характеристика отдельных групп зерномучных товаров, крахмала и крахмалопродуктов по пищевой ценности, химическому составу, кулинарному использованию, дефектам, условиям и срокам хранения.

8. Вкусовые товары

Рынок алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чай, кофе, пряностей и приправ. Классификация вкусовых товаров.

Использование вкусовых товаров в общественном питании.

Значение вкусовых товаров в питании. Пищевая ценность: свойства и показатели их характеризующие.

Сравнительная товароведная характеристика алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чай, кофе, пряностей и приправ, пищевых добавок, табачных изделий. Оценка качества вкусовых товаров. Хранение вкусовых товаров. Потери при хранении.

9. Кондитерские товары

Сахар. Состояние рынка сахара, классификация. Пищевая ценность. Оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения. Использование в общественном питании.

Кондитерские изделия. Состояние рынка. Общая классификация. Пищевая ценность.

Условия и сроки хранения кондитерских товаров разных групп. Режим хранения, размещение.

10. Пищевые жиры

Состояние рынка пищевых жиров. Классификация пищевых жиров. Состав и использование жиров как сырья в общественном питании. Пищевая ценность. Оценка качества пищевых жиров. Маркировка, условия и сроки хранения.

11. Молочные товары

Состояние рынка молочных продуктов. Классификация молока и продуктов его переработки. Состав, пищевая ценность. Оценка качества молочных продуктов. Товарные сорта, принципы их деления. Дефекты.

Условия и сроки хранения молочных продуктов. Потери.

12. Яйцо и продукты его переработки

Состояние рынка яйца продуктов его переработки. Классификация. Использование яйца и яйцепродуктов в общественном питании.

Пищевая ценность. Химический состав и строение яйца. Оценка качества яйца. Требования к качеству.

Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения.

13. Мясные товары

Состояние рынка мясных товаров. Общая классификация. Использование мясных товаров в общественном питании. Пищевая ценность, химический и тканевый состав мяса.

Оценка качества мясных товаров. Дефекты мяса и продуктов его переработки.

Сравнительная товароведная характеристика однородных групп мясных товаров по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, условиям и срокам хранения.

14. Рыбные товары

Состояние рынка рыбных товаров. Общая классификация. Использование в общественном питании.

Классификация рыбы. Классификация продуктов переработки рыбы. Оценка качества рыбных товаров. Нормативные документы. Дефекты рыбы. Хранение рыбных товаров: условия и сроки. Потери при хранении.

15. Пищевые концентраты

Пищевые концентраты: понятие, назначение. Отличительные особенности. Классификация по видам сырья, способам производства и внешним признакам.

Химический состав и пищевая ценность.

Факторы, формирующие качество: сырье основное и вспомогательное, процессы производства. Ассортимент. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Контрольная работа состоит из ответов на три вопроса. Номера вопросов берутся по вариантам. Вариант контрольной работы выбирается по сумме последних 3-х цифр шифра, зачетной книжки студента. Номера вариантов представлены в таблице. В конце работы приводится список использованных источников, оформленный согласно ГОСТ 7.1-2003. По тексту обязательно должны приводиться ссылки на цитируемые страницы по каждому вопросу.

Выполненная контрольная работа представляется для рецензирования на кафедру, где осуществляется их защита до начала экзаменационной сессии. К зачету допускаются студенты, успешно сдавшие контрольные работы и выполнившие требуемый объем лабораторных работ.

Таблица

Варианты контрольной работы

Вариант	Ответить на вопросы	Решение задач
1	2	3
1	4,15,27	14
2	1,5,44	20
3	5,17,56	13
4	19,37,53	50
5	6,16,32	49
6	18,36,44	10
7	7,28,3	16
8	20,35,41	3
9	8,33,45	38
10	21,38,41	22
11	22,56,36	31
12	9,55,25	47
13	23,55,38	33
14	25,50,35	9
15	42,32,45	43
16	24,47,32	28
17	10,49,34	44
18	31,51,64	2
19	11,47,32	39
20	43,54,25	24
21	46,50,28	41
22	12,34,56	36
23	26,52,28	7
24	13,40,45	48
25	48,53,15	30
26	30,45,36	18
27	14,39,29	45
28	22,33,57	26
29	7,38,59	46
30	11,53,58	5
31	2,45,60	40
32	9,21,59	37
33	23,41,61	42
34	15,4,65	12
35	12,35,62	35
36	10,63,70	21
37	18,52,68	32
Окончание табл.
1	2	3
38	26.48,4	34
39	31,57,5	1
40	32,65,2	17
41	64,33,6	29
42	63,34,8	6
43	62,35,11	15
44	61,34,15	11
45	60,33,18	27
46	59,36,20	8
47	58,37,25	23
48	57,38,22	4
49	56,39,27	25
50	55,40,28	19

ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ