Молоко и молочные товары (стр. 13 )

Качество мягких сыров, в том числе их органолептические показатели, формируется при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом (Дорогобужский, Калининский, Дорожный, Пятигорский, Рамбинас и др.);

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Они имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом (Смоленский, Любительский зрелый и др.);

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. Характеризуются острыми, слегка аммиачными вкусом и запахом, грибным привкусом (Русский камамбер, Белый десертный и др.);

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра. Обладают острым перечным вкусом и запахом (Рокфор, Армянский Рокфор и др.);

сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей (Любительский свежий, Нарочь, Геленджикский, Клинковый, Адыгейский, Домашний, Сливочный и др.).

Сыры свежие вырабатывают многих видов и разновидностей, сычужно-кислотным или кислотным способом без созревания сырного зерна. Некоторые свежие сыры получают из творога, полученного кислотным способом. Ассортимент свежих сыров постоянно увеличивается, так как они имеют хорошие вкусовые свойства и высокую пищевую ценность. Низкая себестоимость и упрощенная технология позволяют вырабатывать их на любых молочных заводах.

Сливочные сыры вырабатывают по технологии, применяемой при выработке мягкого диетического творога. К полученной нежирной белковой массе добавляют пастеризованные сливки, сухое молоко, сухие сливки, сычужные сыры, пищевые наполнители и вкусовые добавки, стабилизаторы.

Сливочные сыры вырабатывают соленые и несоленые. Сыр сливочный сладкий или фруктовый имеет массовую долю жира 40%, влаги не более 56%, сахара 14-15%; кислотность готового продукта 150 Т. Срок хранения таких сыров 48 ч при температуре не выше 5 °С.

Рассольные сыры

Эти сыры объединяют в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Вырабатывают их из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах,

Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.

Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4-7%), повышенное количество влаги (47-53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в рассоле 18-20%-й концентрации. При созревании сыра в рассоле подавляется развитие микроорганизмов на поверхности, а затем и во внутренних слоях. Под действием повышенной концентрации соли происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус.

Рассольные сыры не имеют корки, отличаются острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция их однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни - слоистая).

Основные физико-химические показатели рассольных сыров, регламентируемые стандартом, приведены в таблице.

Основные физико-химические показатели рассольных сыров

Наименование сыра	Массовая доля, %	Срок созревания, сут.	Масса, кг
Жир, не менее	Влага, не менее	Соль, не менее
Брынза	50	53	3,5-4,5	20	1,0-1,5
Сулугуни	45	50	2,0-4,0	3	0,5-1,5
Столовый:   свежий   зрелый	40 40	53 50	1,0-3,0 2,0-4,0	5 15	1,0-3,0 2,0-4,0
Чанах	40 и 50	50 и 49	4,0-7,0	60	4,0-6,0
Кобийский	40 и 50	51	4,0-5,0	30	4,0-8,0
Осетинский	40 и 50	50 и 49	4,0-7,0	30	4,5-8,0
Ставропольский:   свежий   зрелый	45 45	50 49	2,0-3,0 3,5-4,5	5 25	3,0-4,5 3,0-4,5

Плавленые сыры

В 1911 г. швейцарской фирме "Gerber" удалось решить проблему плавления сыра и выработать плавленые сыры, обладающие повышенной стойкостью.

Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. Потребление 100 г плавленого сыра удовлетворяет на 30-40% суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах. Они содержат от 20 до 60% молочного жира, большое количество солей кальция и фосфора. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствует быстрому усвоению их.

Несмотря на то что ассортимент плавленых сыров чрезвычайно разнообразен (более 90 наименований, 6 видовых групп), он постоянно обновляется.

На ассортимент плавленых сыров существенно влияют необходимость продления сроков хранения, а также расширение области их применения.

Поскольку плавленые сыры подвергаются тепловой обработке> они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства; вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей и специй. При плавлении кроме вкусовых добавок можно вводить соки, витамины и др.

Плавленые сыры не имеют корки и стойки при хранении. В зависимости от вида основного сырья, технологии, химического состава и органолептических показателей плавленые сыры подразделяют на видовые группы: плавленые ломтевые; плавленые колбасные; плавленые пастообразные; плавленые сладкие; плавленые консервные; плавленые к обеду.

Плавленые сыры различаются формой (бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); консистенцией, которая бывает от плотной ломтевой до пастообразной; цветом - от слегка кремового до ярко-оранжевого и фисташкового; вкусом - от острого до сладкого; массой - от 30 до 250 г; количеством влаги от 35 до 60% и соли. - от 2 до 4%.

Процесс производства плавленых сыров состоит из следующих операций: подбора сырья для плавления, предварительной обработки и измельчения сырья, составления смеси по рецептуре, созревания смеси, плавления смеси, фасование, охлаждение, упаковывания и хранения сыров.

Сырьем для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстросозревающий сыр, предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сухое и сгущенное молоко; масло сливочное и пластические сливки; пахта и сыворотка. Кроме того, используют различные специи и пряности, крилевую пасту Океан и другие пищевые наполнители и ароматические добавки. Для плавления смеси применяют соли-плавители.

Экспертиза качества сыров

Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе (табл. 6.13). В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (-Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий.

Общая балльная оценка качества сычужных твердых сыров

Сорта сыра	Общая балльная оценка	Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее
Высший	87-100	37
1-й	75-86	34

В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах - 45 баллов, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка и маркировка - 5 баллов.

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху - менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.

Органолептическая оценка качества плавленых сыров проводят по 30-балльной системе. Вкус и запах оценивают 15 баллами, консистенцию - 9, цвет теста - 2, внешний вид - 2, упаковку и маркировку - 2 баллами.

При сертификации сыров помимо органолептических определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.

Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров - это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Хранение и транспортирование сыров

Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров - от 0 до -4 °С и относительная влажность воздуха - 75-80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6-8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 "С при относительной влажности воздуха 80-85%.

Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации.

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов.

Сроки хранения сыров на распределительных холодильниках торговли при температуре от -4 до О °С и, относительной влажности воздуха 85-90% приведены в таблице.

Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляют соответствующий акт.

Сроки хранения сыров на распределительных холодильниках торговли

Наименование сыра	Сроки хранения сыров, мес.
В парафиновом покрытии	В полимерном покрытии
Батарейная система охлаждения	Воздушная система охлаждения
Твердые сычужные   с высокой температурой   второго нагревания:   Швейцарский, Советский   Алтайский   Бийский, Карпатский, Горный   Эмментальский, Украинский	5   4   2	6   5   3	3   3   2
Сыры прессуемые:   группы Голландского   Буковинский, Львовский   Днестровский, Сусанинский   Российский, Атлет, Чеддер	3 2 1 2,5	4 3 1 3	2 2 1 2
Сыры пониженной жирности	2	3	1,5
Шетский, Славутич	1	1	-
Сыры полутвердые:   Латвийский, Пикантный   Каунасский, Клайпедский	1,5 1	1,5 1	- 1
Сыры мягкие:   Рокфор   Нямунас, Рамбинас, Бауский	1,5 1	1,5 1	- -
Сыры рассольные:   Брынза   Сулугуни, Кобийский, Осетинский, Грузинский	2 0,5	2 0,5	- -
Плавленые сыры:   ломтевые   колбасный копченый   пастообразные	1-3 1 1,5	1-3 1 1,5	- 1 -

Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.

Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 °С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 сут.

Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся. В таблице приведены сроки реализации в розничной торговле различных видов сыров.

Сроки реализации сыров в розничной торговле

Наименование сыра	Срок реализации при температуре от 0 до 8 °С, сут.
Сыры группы Швейцарского	15
Мелкие прессуемые	15
Российский	15
Сыры полутвердые	15
Сыры мягкие	5
Сыры свежие	1 ,5-3
Сыры сливочные	2-5
Рассольные сыры:   в бочках   в ящиках	10 5
Плавленные сыры	10

Транспортируют сыры в изотермических вагонах с температурой от 8 до 2 °С.