Молоко и молочные товары (стр. 5 )

Нарушение температурного режима сушки приводит к перегоранию частиц, сильному обезвоживанию и, как следствие, к необратимым изменениям белков молока, снижению растворимости и окислению молочного жира за счет увеличения содержания свободного жира.

Повышение температуры хранения сухих молочных продуктов способствует ускорению реакции окисления и образования меланоидинов.

Продолжительность хранения сухих молочных продуктов зависит от температуры и относительной влажности воздуха. Сроки хранения основных видов сухих молочных консервов в металлической таре при температуре 1 -10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% составляют 8 мес.

Для сухих молочных продуктов общим показателем прогнозирования стойкости является герметичность тары. При сохранении герметичности исключается увлажнение продукта, обеспечивается его длительное хранение. Стойкость сухих молочных продуктов к окислению определяется количеством свободного жира. Если показатель свободного жира не более 1,5%, то окислительной порчи жира и изменения вкуса в рекомендуемые сроки хранения не произойдет.

Молочные продукты сублимационной сушки. Этот способ консервирования успешно применяют для высушивания многих видов пищевых продуктов: творога, сливок, мягких сычужных сыров, кисломолочных продуктов, а также ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов и др.

Продукты, высушенные этим способом, сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению. При герметичной упаковке в среде инертных газов эти продукты длительное время сохраняют качество в условиях нерегулируемой температуры.

Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещенных в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Температура замораживания продукта зависит от его химического состава (содержания Сахаров, кислот). Молочные продукты предварительно замораживают при температуре от -10 до -20 °С. Сублимационная сушка состоит из двух циклов. Первый - удаление до 80% влаги сублимацией в течение 4-6 ч. Второй - досушивание наиболее прочно связанной влаги при температуре от 30 до 45 °С в течение 3-4 ч. Удаляемая из продукта влага вымораживается на конденсаторе, имеющем более низкую температуру, чем замороженный продукт.

Продукты сублимационной сушки имеют объемную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц различной формы и размеров. Такие сухие кисломолочные продукты, как ацидофильная паста, йогурт с наполнителями и без них, простокваша Мечниковская, творог, должны иметь массовую долю влаги не более 4%, а продолжительность восстановления - не более 20 мин. Кисломолочные продукты сублимационной сушки хранят в металлических банках при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 11 - 12 мес. При температуре от 1 до 5 °С срок хранения увеличивается до 20 мес.

Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки после смешивания с водой и 20-минутного набухания используют для непосредственного употребления в пищу.

1 Для высшего сорта.

2 Для 1-го сорта

Сухие молочные продукты детского питания

Ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания насчитывает около 25 наименований.

Сухие молочные продукты детского питания классифицируют на группы в первую очередь в зависимости от целевого назначения, а на подгруппы - от возраста и состояния здоровья детей, а также по технологии.

Для товароведения целесообразно классифицировать сухие молочные продукты детского и диетического питания на три основные группы: жидкие и пастообразные, сухие и сухие адаптированные.

Сухие молочные смеси вырабатывают для здоровых детей до года - Солнышко, Виталакт, Ладушка, Малютка, Малыш, Детолакт. Для здоровых детей дошкольного возраста выпускают в основном жидкие стерилизованные продукты - сухие молочные смеси Новолакт ММ, Фиталакт, Энпиты, сухие низколактозные и безлактозные смеси и др.

Молоко коровье, предназначенное для производства детских молочных продуктов, должно иметь определенное количественное и качественное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и других компонентов. Так, в молоке для детей до года уменьшают в 2-3 раза массовую долю белка. Дефицит линолевой кислоты компенсируется добавлением растительного масла.

Сухие детские молочные продукты вырабатывают неадаптированные и адаптированные при использовании цельного или обезжиренного молока. Цель адаптации молока - снижение массовых долей белка и зольных элементов, изменение жирнокислотного состава (добавление эссенциальных жирных кислот), повышение массовой доли углеводов и витаминов.

При производстве продуктов детского питания с помощью технологических операций изменяют состав белков молока таким образом, чтобы продукт в желудке ребенка коагулировал в виде мелких хлопьев.

Основные компоненты, характеризующие химический состав наиболее распространенных сухих молочных продуктов детского питания, приведены в таблице.

Состав основных показателей сухих молочных продуктов детского питания

Наименование компонентов	Содержание в 100 г продукта
Малютка	Малыш	Детолакт	Виталакт	Ладушка ДМ
Вода, г	4,0	4,0	2,5	2,5	4,0
Белки, г	15,0	16,0	13,7	15,42	13,2
В том числе   казеин   сывороточные	12,0 3,0	12,8 3,2	11,0 2,7	8,49 5,1	5,5 5,6
Жир, г	25	25	27	26,3	26,0
В том числе   молочный   растительный	18,75 6,25	18,75 6,25	- 27	21,0 5,3	21,0 5,0
Углеводы, г	52,0	51,0	52,8	54,5	54,5
В том числе   лактоза   сахароза   декстрин-мальтоза	28,5 13,0 5,2	18,5 23,0 -	52,8 - -	37,0 14,0 3,5	37,8 13,1 3,6
Зола, г	5,0	5,0	4,5	4,5	2,2
Энергетическая ценность, кДж	2008	2008	2250	1898	2165

Сухие молочные продукты для диетического питания - сухие низколактозные молочные смеси, сухие молочные смеси Энпиты.

Сухие пизколактозные смеси предназначены для диетического питания детей с галактоземией, первичной или вторичной непереносимостью к лактозе. Это низколактозные смеси с солодовым экстрактом, рисовой и гречневой мукой или толокном, низколактозное молоко.

Для производства низколактозного молока в качестве основного белкового компонента используют казецит, высокая биологическая ценность которого определяется физиологической сбалансированностью белка и важнейших минеральных элементов (К, Na, P, Са).

Энпиты - это продукты, предназначенные для питания детей. Они бывают белковые, жировые, обезжиренные, противоанемические. Все смеси, кроме обезжиренной, вырабатывают по технологии сухой молочной основы Малыш. Кроме казецита (растворимого молочно-белкового концентрата со сбалансированным минеральным составом) в них входят сухое обезжиренное молоко, кровь, глюкоза, кукурузный крахмал, сахар-песок, витамины.

Готовые смеси фасуют и упаковывают в среде азота с предварительным вакуумированием и хранят не более 6 мес.

Важнейшими показателями качества сухих молочных консервов являются пищевая ценность, усвояемость и стойкость при хранении. На изменение качества сухих молочных продуктов влияет сезон года. Степень окисленности молочного жира продукта, выработанного весной, в 2 раза выше, чем летнего. Наиболее подвержен окислительной порче продукт зимней выработки, а самый стойкий - полученный в летний период. Это объясняется повышенным содержанием в летнем молочном жире естественных антиокислителей.

На стойкость сухих молочных продуктов влияет содержание влаги, которое не должно значительно превышать уровень влаги мономолекулярного слоя. Массовая доля влаги для сухого молока и сухих молочных смесей должна быть от 2 до 4%. Сохраняемость сухих молочных продуктов зависит также от герметичности и качества тары, способа фасования, укупорки и хранения.

При хранении консервов проводят экспертизу их качества, в зависимости от результатов которой сроки хранения сухих молочных продуктов могут меняться.

Сухие молочные продукты упаковывают в потребительскую тару - металлические банки со сплошной и съемной крышками, массой нетто 250, 500 и 1000 г, комбинированные банки со съемной крышкой, комбинированные пакеты из алюминиевой фольги, бумаги, лавсана, целлофана и др.

В качестве транспортной тары используют бумажные непропитанные 4- и 5-слойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, массой нетто 25-30 кг; фанерно-штампованные бочки с вкладышами из полиэтилена, пергамента или целлофана; картонные и дощатые ящики и др.

При проведении экспертизы молочных консервов определяют органолептические показатели - вкус и запах, консистенцию, цвет, а также пищевую ценность продукта. В сухих молочных консервах определяют массовую долю влаги, жира, белка, индекс растворимости, степень чистоты. Из показателей безопасности контролируют содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов. Из микробиологических показателей проверяют КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы, плесени, дрожжи).