Программа вступительных экзаменов в магистратуру по специльности 6М072700 – Технология продовольственных продуктов (стр. 2 )

Рыба и рыбные товары

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Классификация промысловых рыб. Строение рыбы. Характеристика, химический состав. Виды, разделка. Соленые, сушеные, вяленые, копченые рыбные товары. Рыбные консервы, пресервы; полуфабрикаты и кулинарные изделия. Икра. Нерыбные водные продукты. Новое в технологии и ассортименте рыбных продуктов

Яйца и яичные товары

Ассортимент, химический состав, требования к качеству. Строение, химический состав, классификация и оценка качества. Продукты переработки яиц

Алкогольные, слабо алкогольные и безалкогольные напитки

Ассортимент, химический состав, требования к качеству

Литература

1.  , , Бескровная пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1964 г.

2.  , , Туров и экспертиза мяса и мясных продуктов. – Ростов на Дону: Март, 2001.

3.  Шепелев и экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов на Дону: Март, 2001.

4.  Шепелев и экспертиза рыбы и рыбных продуктов. – Ростов на Дону: Март, 2001.

5.  , , Кожухова и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов на Дону: Март, 2001.

6.  , , . Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1980 г.

7.  Справочник по товароведению продовольственных товаров // , , – М.:Колос, 2003. – 608 с.

8.  Денисова жиры. – М.: Экономика, 1997.

9.  Николаева напитки. – М.: Экономика, 1997.

10.  Николаева потребительских товаров. – М.: Экономика, 1995.

11.  , Неверов и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996.

12.  , Козлов мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1981 г.

13.  Джафаров плодов и овощей. – М.: Экономика, 1985 г.

14.  , Ильенко-, Твердохлеб пищевых жиров, молока, молочных продуктов. – М.: Экономика, 1985 г.

15.  Коробкина вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1981 г.

РЕОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

Основные понятия и определения реологии

Понятие реологии. Основные реологические свойства материала. Упругость. Пластичность. Вязкость. Прочность. Напряжение сдвига. Сдвиг. Деформация. Необратимая деформация. Закон Гука.

Реологические уравнения течения

Реологические уравнения течения псевдопластических материалов. Уравнение Оствальда-де-Виля. Уравнение Штейнера. Уравнение Эллиса. Уравнение Вильямса. Уравнение Сиско. Уравнение Хавена. Кривые течения псевдопластических материалов. Реологические уравнения течения пластических материалов. Уравнение Бингама. Уравнение Гершель-Балкли. Уравнение Кассона. Кривая течения дилантантного материала. Кривая течения бингамовского материала. Кривая течения тиксотропного материала. Кривая течения реопексного материала. Кривая течения антитиксотропного материала. Кривая течения Балкли-Гершелевского материала.

Реологические механические модели

Модель идеальноупругого тела или Гука. Модель идеально вязкого тела или Ньютона. Модель идеальнопластического тела или Сен-Венана. Модель твердого тела или Рэнкина. Модель твердого тела, учитывающего мгновенную необратимую деформацию или Пелега. Механическая модель с элементом разрушения тела Гука. Механическая модель с элементом разрушения тела Ньютона. Механическая модель с элементом разрушения тела Сен-Венана. Механическая модель с элементом разрушения тела Максвелла. Механическая модель с элементом разрушения тела Кельвина. Механическая модель с элементом разрушения тела Бингама.

Течение неньютоновских материалов по каналам разной формы

Течение в круглом канале. Течение между плоскими параллельными пластинами. Течение в прямоугольном канале. Течение в канале кольцевого сечения.

Течение в вискозиметрических системах

Течение в капиллярных вискозиметрах. Течение в ротационных вискозиметрах. Течение в вискозиметрах типа "конус – плоскость".

Назначение и типы реологических приборов

Промышленные приборы. Лабораторные приборы. Приборы, позволяющие проводить более углубленные испытания в лабораториях предприятий. Приборы, предназначенные для исследовательских целей, для измерения некоторых специфических свойств материалов.

Капиллярные вискозиметры

Капиллярный вискозиметр Убеллоде. Капиллярный вискозиметр Оствальда. Капиллярный вискозиметр Оствальда-Фенске. Капиллярный вискозиметр Канон-Фенске. Капиллярный вискозиметр АКВ-5.

Ротационные вискозиметры

Форма воспринимающего элемента (ротора). Расчетное уравнение реологической характеристики для воспринимающего элемента ротационного вискозиметра "цилиндр – цилиндр". Расчетное уравнение реологической характеристики для воспринимающего элемента ротационного вискозиметра "конус – конус". Расчетное уравнение реологической характеристики для воспринимающего элемента ротационного вискозиметра "конус – плоскость". Расчетное уравнение реологической характеристики для воспринимающего элемента ротационного вискозиметра "колокол". Виды воспринимающих элементов. Вискозиметр Воларовича РВ-8. Вискозиметр Штормера. Ротационный вискозиметр МТИММПа. Ротационный вискозиметр РМ-1.

Шариковые вискозиметры

Шариковый вискозиметр Гепплера. Реовискозиметр Гепплера. Консистометр Гепплера.

Сдвигомеры

Сдвигомер Вейлера-Ребиндера и его модификация. Пластометр Толстого.

Приборы растяжения-сжатия

Прибор Позднышева. Эластограф ОА-222. Матурограф. Прибор для испытания вязкопластичных материалов на растяжение. Прибор Назарова и Калинина. Вискоэластограф. Прибор Адаманиса.

Адгезиометры

Адгезия. Адгезионный отрыв. Когезионный отрыв. Адгезионно-когезионный отрыв. Требования, предъявляемые к адгезиометрам. Адгезиометр Николаева. Адгезиометр Клаповского. Адгезиометр МТИММПа. Адгезиометр ВНИИМПа. Малогабаритный адгезиометр МТИММПа. Адгезиометр АМ-1.

Вибровискозиметры

Ротационные вибровискозиметры. Капиллярные вибровискозиметры. Виброреометры, основанные на различных принципах.

Технологические приборы

Шариковые вискозиметры. Пенетрометры. Консистометры пластометры. Приборы сжатия-растяжения. Приборы кручения. Приборы среза. Приборы для относительных измерений, контроля свойств и готовности продукта. Процессные и непрерывнодействующие приборы.

Непрерывнодействующие приборы

Устройство для непрерывного измерения вязкости теста. Конвиграф. Устройство МТИММПа для исследования структурно-механических свойств материала в потоке. Прибор для контроля консистенции теста в потоке.

Зависимость вязкостных свойств материалов от температуры, влажности и жирности

Зависимость вязкости от температуры. Зависимость вязкости от влажности. Зависимость вязкости от жирности.

Влияние механической обработки

Влияние механической обработки на качество продуктов.

Тиксотропные свойства

Тиксотропия.

Зависимость вязкостных свойств материала от избыточного давления

Зависимость вязкости от избыточного давления.

Влияние вибрации

Влияние вибрации на процессы замеса, резания материалов.

Физико-механические свойства пищевых материалов при одноосном и трехосном действии нагрузки

Свойства материалов при растяжении-сжатии. Свойства материалов при сдвиге и изгибе. Поведение пищевых материалов под действием всесторонней нагрузки. Изменение плотности материалов в зависимости от давления. Релаксация напряжений и ползучесть в пищевых массах.

Адгезионные и фрикционные свойства

Основные понятия и определения. Адгезия кондитерских и тестовых масс. Внешнее трение некоторых пищевых материалов.

Использование физико-механических свойств при расчете технологических процессов, оборудования и контроле качества изделий

Течение пищевых масс по коротким каналам. Расчет формующего устройства. Расчет производительности и мощности шестеренных нагнетателей. Расчет валковых устройств. Расчет процесса течения пищевых масс по длинным трубопроводам. Контроль качества перемешивания пищевых масс по их реологическим свойствам. Автоматизированный контроль качества теста.

Литература

1.  , . Инженерная реология пищевых материалов. – М., 1981.

2.  , Назаров пищевых масс. – М., 1970.

3.  , Арет реология пищевых производств. – М., 1978.

4.  Николаев -механические свойства мучного теста. – М., 1976.

5.  , Клаповский способы формования конфетных масс. – М., 1974.

6.  Общая технология пищевых производств. Под ред. . – М., 1980.

ОБОРУДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

МАШИНЫ И АППАРАТЫ – СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КОМПЛЕКСОВ

Организация машинных технологий пищевых продуктов

Технологические свойства пищевых сред. Классификация машин и аппаратов пищевых производств. Линия как объект технического обеспечения современных технологий. Производительность линии. Основные требования к технологическим процессам и оборудованию линий. Общие сведения о технологическом оборудовании. Структура технологического оборудования. Классификация технологического оборудования и его основные параметры. Основные требования к технологическому оборудованию.

Технологические линии для производства пищевых продуктов путем разборки сельскохозяйственного сырья на компоненты

Технологическая линия производства растительного масла из семян подсолнечника. Технологическая линия производства томатного сока. Технологическая линия производства пастеризованного молока. Технологическая линия первичной переработки сельскохозяйственных животных. Технологическая линия первичной переработки птицы.