Программа вступительных экзаменов в магистратуру по специльности 6М072700 – Технология продовольственных продуктов (стр. 4 )

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ КОНСЕРВНЫХ И ПИЩЕКОНЦЕНТРАТНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Машины для резки сырья. Резальная машина. Шинковальные машины. Машина для резки плодов на кружки. Машины для резки мяса.

Машины для дробления сырья. Прессы. Протирочные машины. Центрифуги и сепараторы. Гомогенизаторы. Сульфитаторы. Смесители

Оборудование для подготовки наполнения, герметизации и оформления тары. Машины для наполнения тары. Автоматы наполнительные. Автоматы дозировочно-наполнительные. Автоматы дозировочно-наполнительные.

Оборудование для герметизации тары. Полуавтоматические закаточные машины. Автоматические закаточные машины. Укупорочные автоматы.

Оборудование для оформления готовой продукции. Этикетировочные автоматы. Линии оформления консервов.

Тепловые аппараты. Конденсатоотводчики. Бланширователи. Шпарители. Подогреватели. Обжаренные аппараты. Выпарные аппараты.

Стерилизаторы и пастеризаторы. Вертикальные автоклавы. Оборудование для асептического консервирования.

Оборудование для производства пищевых концентратов.

Зерновые сепараторы. Моечные машины. Экструдеры. Фасовочно-упаковочные автоматы.

Варочные аппараты. Печи газовые обжарочные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Устройство и принцип работы механического оборудования. Универсальные кухонные машины. Сортировочно-калибровочное оборудование. Просеиватели с вращающимся и неподвижным ситом. Теоретическая производи­тельность просеивателей.

Очистительное оборудование. Назначение и классификация очистительного оборудования. Картофелеочистительные машины периодического и не­прерывного действия. Приспособления для очистки рыбы от чешуи.

Измельчительное оборудование. Размолочные машины и механизмы, эльцовые механизмы для дробления орехов. Машины и механизмы для получения пюреобразных продуктов. Машина для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП: устройство и принцип действия, расчет производительности правила эксплуатации.

Протирочные машины и механизмы. Протирочная машина МП-80. Протирочно-резательная машина МУ-1000. Овощно-резательный протирочный механизм МОП-П-1. Машина для приготовления картофельного пюре в пищеварочных котлах.

Режущее оборудование. Виды режущих рабочих инструментов, основные способы резания продуктов. Форма и характер движения режущих инструментов. Коэффициент скольжения. Обоснование преимуществ скользящего резания. Дисковые и роторные овощерезки. Определение производительности. Пуансонный овощерезательный механизм для нарезания сырого картофеля. Мясорубки. Режущие инструменты. Выбор основных конструктивных параметров. Определение производительности и мощности привода. Правила эксплуатации. Назначение, устройство и принцип действия мясорыхлителей. Определение производительности и мощности привода электродвигателя.

Механизмы для нарезки продуктов. Механизмы для нарезки продуктов на бефстроганов. Механизм для нарезки замороженных продуктов. Хлеборезка. Машины для нарезки гастрономических товаров.

Месильно-перемешивающее оборудование. Фаршемешалки. Тестомесиль­ные машины периодического и непрерывного действия. Взбивальные машины.

Дозировочно-формовочное оборудование. Основные способы деления продуктов на порции. Формовочные машины. Дозаторы.

Классификация торгово-технологического оборудования. Весовое и кассо­вое оборудование.

Прессующее оборудование. Соковыжималки. Определение производи­тельности и мощности привода электродвигателя.

Классификация теплового оборудования предприятий общественного питания. Классификация теплового оборудования предприятий общепита по организационно - техническому, функциональному и конструктивному призна­кам, по способу теплообмена, по степени специализации, по виду источников теплоты и теплоносителя. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам: энергетические, конструктивные, экологические и экономические. Основные конструктивные элементы и узлы теплового оборудования. Рабочие камеры. Греющие элементы. Тепловая изоляция. Транспортирующие и перемешиваю­щие устройства. Несущие элементы тепловых аппаратов. Средства техники безопасности и контрольно-регулирующие устройства. Источники теплоты и теплоносители. Электронагрев. Электродный нагрев. Инфракрасный (ИК) на­грев. Диэлектрический нагрев. Индукционный нагрев. Общие сведения о т< ливе. Уравнения теплового и материального баланса процессов тепловой обработки пищевых продуктов воздухом. Сушка продуктов с целью их консервирования.

Тепловая сушка как основной способ обезвоживания. Влажный воздух агент сушки. Свойства влажного воздуха. Параметры состояния влажного воздуха их определение по I-d диаграмме. Смесь воздуха с продуктами сгорания топлива. Влагосодержание и энтальпия смеси воздуха с продуктами сгорания топлива Изображение процесса смешения воздуха с продуктами сгорания топлива на I-d диаграмме.

Система пароснабжения предприятий общественного питания. Принципиальная схема подключения паропотребляющего аппарата к централь­ному парогенератору. Конденсатоотводчики. Редукционный (дроссельный) клапан.

Электрические нагревательные элементы. Классификация нагреватель­ных элементов сопротивления. Трубчатые электрические нагреватели (ТЭНы). Газовые горелки. Диффузионные и кинетические (инжекционные горел­ки). Принципиальная схема устройства односопловой инжекционной газовой горелки.

Варочные аппараты. Классификация варочных аппаратов, их назначение и область применения Пищеварочные котлы с непосредственным и косвенным обогревом стенки варочного сосуда.

Автоклавы и паровые камеры. Схема парового автоклава. Паровые каме­ры периодического и непрерывного действия. Шнековые паровые камеры.

Жарочные аппараты. Классификация процессов жарки. Анализ жарки как теплового процесса. Классификация жарочных аппаратов. Принципиаль­ные схемы жарочных аппаратов периодического и непрерывного действия.

Аппараты для тепловой обработки изделий в большом количестве жира (во фритюре). Принципиальные схемы электрических и газовых фритюрниц периодического и непрерывного действия.

Плиты. Классификация, технологическое назначение. Электроплиты и га­зовые плиты, устройство и принцип действия

Водонагреватели, кипятильники и кофеварки. Водонагреватели и кипя­тильники периодического и непрерывного действия, устройство и принцип действия. Схемы устройств кофеварок циркуляционного и перколяционного типов.

Кулинарные автоматы. Классификация и технологические аспекты использования. Аппараты для выпечки блинной ленты. Автомат для изготов­ления пончиков. Автомат для выпечки оладий.

Комбинированные тепловые аппараты. Аппарат для комбинированного запекания овощей и фруктов. Аппарат для приготовления бифштексов с под­жаренным хлебом. Лотковые паромасляные печи с ИК-излучением.

Аппараты для сохранения пищи в горячем состоянии. Классификация и технологические аспекты использования. Мармиты. Тепловые стойки. Термо­статы. Тепловые шкафы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРОВ И РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Оборудование сырьевого цеха маслозавода. Оборудование для выгрузки взвешивания и транспортирования масличных семян. Оборудование для вы­грузки масличных семян. Оборудование для взвешивания масличных семян. Оборудование для транспортирования масличных семян. Машины для очистки масличных семян. Зерновые сепараторы, применяемые для очистки маслосемян Машины для очистки хлопковых семян.

Оборудование для сушки масличных семян. Оборудование подготовительного цеха.

Машины для обрушивания масличных семян. Бичевая семенорушка. Цен­тробежная семенорушка. Дисковый шелушитель. Машины для разделения рушанки. Аспирационная семеновейка. Машины для разделения хлопковой рушанки

Машины для измельчения семян и ядра. Вальцовые станки.

Оборудование прессового цеха

Аппараты для влаготешговой обработки мятки. Инактиватор. Чанная жаровня

Машины для извлечения масла путем прессования. Маслопрессы.

Оборудование для первичной очистки прессового масла. Двойная механическая гущеловушка. Дисковые механизированные фильтры. Центрифуги

Оборудование для подготовки жмыха к экстракции. Молотковая дробилка. Барабанный калибровочный сепаратор. Двухпарный плющильный вальцовый станок ФВ-600. Плющильный вальцовый станок ФВ-801К

Оборудование экстракционного цеха. Аппараты для экстракции масла. Экстракторы.

Аппараты для дистилляции мисцеллы. Дистилляционные аппараты экс­тракционных линий.

Аппараты для обработки шрота. Испарители. Оборудование для очистки мисцеллы. Емкостное оборудование для промежуточного хранения, промывки мисцеллы и водоотделения. Оборудование для очистки паробензиновых смесей, полученных при отгонке растворителя из шрота. Оборудование для подогрева растворителя (мисцеллы) и конденсации смеси паров растворителя воды. Оборудование для рекуперации паров растворителя из смесей их с воздухом.

Литература

1.  Машины и аппараты пищевых производств. / Под. ред. акад. . – М., 2001.

2.  Технология пищевых производств / Под ред. . – М., 1997.

3.  , , Балашов микробиологических производств. – М., 1987.

4.  Карпов оборудование рыбообрабатывающих предприятий. – М., 1993.

5.  Кошевой оборудование предприятий производства растительных масел. – Санкт-Петербург, 2001.

6.  Панфилов линии пищевых производств (теория технологического потока). – М., 1993.

7.  Скрыпников ЮТ., Гореньков предприятий по хранению и переработке плодов и овощей. – М., 1993.

8.  Технологическое оборудование консервных и овощесушильных заводов / , , . – М., 1996.

9.  10.Технологическое оборудование мясокомбинатов / , ­дихина, , . – М., 2000.

10.  Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / , , . – М., 1983.

11.  Технология и оборудование колбасного производства / , , и др. – М., 1989.

12.  Технологическое оборудование предприятий общественного питания / Под общ. ред. – Киев, 1987.

13.  Оборудование предприятий общественного питания. / , , . – М., 1987.

14.  Тепловое оборудование предприятий общественного питания / , , . – М., 1994.

15.  и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов / , , . – М., 1997.