Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав масел и увеличивают сроки годности майонеза.
Таким образом, антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное[22] действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.
Функциональные добавки
В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки. В настоящее время эффективно используются несколько основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, олигосахариды[23], а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии[24] и др.
Минеральные вещества
Минеральные вещества, как пищевые ингредиенты, обладают важнейшими функциональными свойствами:
- натрий стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц.
- калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, улучшает работу мышц.
- магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза.
- кальций способствует работе клеточных мембран, ферментативной активности, участвует в строении костной ткани.
- фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки.
- цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов.
- селен активизирует имунную систему, является детоксикантом, участвует в контроле свободных радикалов.
- йод регулирует количество гормонов щитовидной железы (противозобное средство).
- железо участвует в кроветворении, переносит кислород.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)
ПНЖК особенно усиленно изучались учеными в течение последних 20 лет.
Установлено, что наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы являются ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи (считая от СН3-группы) между третьим и четвертым углеродными атомами — омега-3-жирные кислоты.
Бифидобактерии
Дефицит бифидобактерий в организме является одним из факторов длительных кишечных дисфункций, он ведет к нарушению минерального обмена, процессов кишечного всасывания, белкового и жирового обмена, к формированию хронических расстройств пищеварения. Дисбаланс микробной экологии человека приводит к тяжелым заболеваниям как желудочно-кишечного тракта, так и организма в целом. Бифидобактерии помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, они обладают регулирующим и стимулирующим воздействием. Бифидобактерии являются для организма "источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, снижают уровень холестерина в крови.
Энергетическая ценность продуктов
Пища для организма является прежде всего источником энергии. Именно при ее превращениях – окислении и распаде сложных веществ на более простые – происходит выделение энергии, необходимой организму в процессах жизнедеятельности.
Энергию выражают в килокалориях (ккал) и килоджоулях (кДж). 1 ккал соответствует 4,18 кДж. Роль основных источников энергии принадлежит макронутриентам – белкам, жирам и углеводам.
Доля энергии, которая может высвоблдиться из макронутриентов в ходе биологического окисления, характеризует энергетическую ценность (калорийность) продукта.
Энергетическая ценность 100г продукта, исходя из его состава и теплоты сгорания отдельных компонентов, может быть рассчитана по формуле, приведенной на рис 10:
Е = Σeimi
Рис 10. Формула расчета энергетической ценности продуктов
где ei – теплота сгорания компонента (коэффициент энергетической ценности), ккал/г;
mi – массовая доля комронента в продукте, г/100г.
Коэффициенты энергетической ценности макронутриентов :
- белки - 4 ккал/г
- жиры - 9 ккал/г
- углеводы - 4 ккал/г.
Энергетическая ценность рецептурных ингредиентов приведена в таблице 1.
Таблица 1
|
Технологический процесс производства майонеза
Технологические стадии производства майонеза
1. Подготовка сырья
- взвешивание и просеивание сухих компонентов
- запаривание горчицы
- приготовление уксусного раствора
- подготовка масла (охлаждение/нагрев)
2. Пастеризация яично-молочной пасты
3. Приготовление майонезной эмульсии, гомогенизация
4. Фасовка и упаковка
5. Охлаждение
Холодный и горячий способы производства майонеза
При производстве майонезов используют два способа приготовления - холодный и горячий. При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном этот метод используется для производства высококалорийных майонезов. При производстве холодным способом средне - и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта.
Недостаток этого способа - высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта, необходимость использовать только холоднонабухаемые крахмалы. При горячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95ºС; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65ºС и только после этого в нее добавляются яичный порошок и затем масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.
Технология приготовления майонеза
Подготовка сыпучих компонентов
Все сырье, поступающее в цех, проходит входной контроль качества сырья согласно "Перечня входного контроля". Сырье поступает в цех в мешках и подвергается обязательному просеиванию в подготовительном помещении на вибрационных ситах. Отсутствие комочков в сухих компонентах увеличивает их влагоемкость и дисперсность в процессе набухания, а также поверхностно - активные свойства и эмульгирующую способность. Дозирование сухих компонентов производится весовым способом. Для этого применяются тензовесы[25].
Подготовка горчицы
Горчичный порошок перед вводом предварительно запаривают водой для удаления горечи в атмосфере разряжения, что позволяет ускорить процесс запаривания. В рубашку емкости подается пар, вода нагревается до температуры 35 – 400 С. Затем через верхний люк подается отвешенный на одну варку горчичный порошок.
Включается мешалка на 3 - 5 минут. Затем создается вакуум разряжением 0,3 - 0,4 кг/см2. Горчица выдерживается в емкости не менее 3 часов. Затем в рубашку емкости подается холодная вода и горчица охлаждается до температуры 20 – 25 град. С.
Подготовка уксусного раствора
Концентрированная уксусная кислота разбавляется водой до концентрации раствора 10 + 0,1%. После перемешивания отбирают пробу для анализа и при необходимости корректируют водой или уксусной кислотой, доводя концентрацию до 10 + 0,1 %. Использование концентрированной уксусной кислоты невозможно ввиду разрушения молекулы белка при введении концентрированного раствора.
Приготовление крахмального клейстера
Для приготовления низкокалорийных майонезов производится предварительная клейстеризация крахмала в емкости. Для этого в емкость с водой загружается крахмал. Соотношение воды и крахмала 12:1. Перемешивание крахмала производится в течении 15 минут, обороты мешалки 60 - 80 об/мин. Затем в рубашку подается пар и смесь нагревается до температуры 80 - 95ºС.
Мешалка включена постоянно. После нагрева клейстер охлаждается до температуры 70ºС. Крахмальный клейстер готовится из расчета на 1 варку.
Приготовление геля из МКЦ и НКЦ
Технология приготовления геля из МКЦ и НКЦ адаптирована к существующему оборудованию цеха производства майонеза.
Однако, кроме имеющегося оборудования необходимо дополнительное оборудование для приготовления НКЦ (поз.2, поз.3, поз.4 схемы приготовления НКЦ).
Оборудование для приготовления геля из МКЦ:
Поз.1 Емкость на тензевесах - сборник умягченной воды
Поз.2 Емкость с мешалкой, рабочий объем 1,0 м³, 2 шт для приготовления раствора МКЦ в воде
Поз. 3 Гомогенизатор, обеспечивающий давление до 200 бар.
Поз. 4 Емкость, рабочий объем 1,0 м³, 2 шт для промежуточного хранения геля из МКЦ.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
